Investigación

desarrollo e
innovación en la
industria alimentaria

Yogurt un alimento saludable, cremoso y delicioso

Peligros que inciden en el deterioro del yogurt y

métodos de conservación

Tendencias e innovación en el sector de alimentos

Avance y desarrollo en los sectores de cárnicos,

lácteos y cereales
Contenido
Yogurt un alimento saludable, cremoso y delicioso
Peligros que inciden en el deterioro del yogurt y métodos de
conservación
Tendencias e innovación en el sector de alimentos
Avance y desarrollo en los sectores de cárnicos, lácteos y cereales

Mensaje editorial
En la Revista investigación desarrollo e innovación en
la industria alimentaria se enfoca en un alimento como
lo es el yogurt sus ventajas nutricionales, peligros en el
deterioro de este y cómo podemos conservarlo para
evitar así su descomposición, esta revista está basada
también en las tendencias, avances y desarrollo de
alimentos para consumo humano y los beneficios que
aportan cada uno de los alimentos a nuestro cuerpo
humano ya que nos ayuda a llevar un metabolismo
sano.
Estudiante: Kelly Johana Tafur palma
Editorial UNAD
Mayo 22 de 2020
 INTRODUCION
La industria alimentaria es el sector que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena alimenticia. En la que se
incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción,
almacenamiento, procesamiento, conservación y servicio de
alimentos al consumo humano. Hablamos sobre el yogurt que es un
alimento que aporta muchos beneficios en el cuerpo humano y los
peligros que inciden en este, encontramos las tendencias que
actualmente se encuentran ya que cada vez más se realizan avances
nacional e internacional en el sector ya que cada vez más se realizan
avances
YOGURT
“Un alimento
saludable, cremoso y
delicioso”
El Codex Alimentarius define al yogurt
como un producto obtenido por medio
de la fermentación de la leche, que
puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composición,
por medio de la acción de Ventajas nutricionales
microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reducción del pH con El yogurt mantiene los mismos
o sin coagulación. Estos cultivos de nutrientes de la leche excepto la
microorganismos ser viables, activos y lactosa, es decir es rica en
abundantes en el producto hasta la proteínas, calcio, vitamina B, A,
fecha de duración. Si el producto es D y grasa. Esta última puede ser
tratado únicamente luego de la reducida en el procesamiento y
fermentación no se aplica el requisito obtener así las versiones
de microorganismos viables. descremadas y
semidescremadas.
El valor calórico del yogurt
depende del contenido de grasa
y otros agregados como azúcar,
mermeladas, nueces, cereales,
algarrobina, etc. En
promedio un envase de yogurt
natural de 125 gramos que
conserva su grasa aporta
alrededor de 80 calorías.
Además de ser un alimento
nutritivo, es de fácil digestión y
absorción (más que la
leche), esto se debe que la
Este producto es mucho más que un simple fermentación dispone a los
postre, cuando hablamos de sus propiedades nutrientes en una forma pre
culinarias. Puede ser delicioso solo, o bien digerida. Por otro
con frutos secos, miel, azúcar fruta, cereales lado las bacterias
o mermeladas
 que contiene fortalecen la flora
intestinal reduciendo la
posibilidad de desarrollar
infecciones intestinales.

El yogurt es una buena fuente

de calcio y proteínas, prefiéralo
descremado y sin adicionales de Carbohidratos
azúcar.

Peligros que
inciden en el
deterioro del
yogurt
Tipo de peligros
Bilógico Físico Químico
Contaminación por: Presencia de Contaminación por
StaphyloccusAureus , polvo o tierra residuos químicos, soda
Escherichia Coli , caustica y/o ácido nítrico
CONOCE 3 Salmonellas
BENEFICIOS Contaminación Presencia de La leche puede
por: Bacterias aerobias algún accesorio contaminarse cuando los
DE CONSUMO mesó filas viables a la hora de animales lecheros
procesar el consumen piensos o
DEL YOGURT alimento agua que contienen
sustancias químicas
La leche puede contener Presencia de Contaminación por
Grasa Proteína
microorganismos partículas en el hipoclorito al lavar algún
nocivos material del equipo o instrumento a
como salmonella, envasado la hora de procesar el
escherichia coli alimento
O157:H7, listeria
monocytogenes,
staphylococcus aureu
Debemos entender que un peligro es todo
agente presente en los alimentos que
puede causar un daño al consumidor.
Existen 3 tipos de Peligros que inciden en
el deterioro del alimento que son: físicos,
químicos y biológicos estos dos últimos
son los más comunes en el yogurt, ya que
Métodos de
conservación al
yogurt
Para la conservación de la materia prima
(Leche) es importante que no esté
expuesta a la luz directa ya que pierde
riboflavina y vitamina C y se afecta el
sabor.
Conservación a la
leche
Balance: Se hace una limpieza de la
leche y refrigeración para controlar la
carga microbiana, haciendo pruebas de
plataforma a la leche para que este en
condición de procesarla.
La leche es sometida a diferentes
procesos para convertirse en yogurt
como lo son:
Pasteurización: Tiene como
propósito reducir la población bacteriana
inicial para garantizar una fermentación
controlada, para inactivar y desnaturalizar
algunas enzimas a un calentamiento de 9s
y una temperatura de 85°c y un
enfriamiento hasta los 45°c que es la
temperatura de fermentación
Fermentación: Se hace fermentando
a la leche con bacterias compatibles,
principalmente Lactobacilos bulgaricus y
Estreptococo thermophilus. La leche
azucarada o lactosa son fermentadas por
estas bacterias y se forma el ácido láctico
el cual da origen a la formación de la
cuajada
Enfriamiento: Se pasa a un
intercambiador de calor
con el fin de reducir su
temperatura hasta los 4°C deteniendo la
actividad biológica y por ende el proceso
de acidificación

Saborizacion: Al yogur se le agregan

 Revisar
colorantes su fecha que
y estabilizantes de vencimiento
le dan
 Su
cuerpo y textura, tabla nutricional
evitando la sinéresis
 Un adecuado almacenamiento
teniendo en cuenta su temperatura de 4°c
 Una vez destapado el producto
Envasado: Se debeenrealizar
consumir el menoren tiempo
las
mejores condiciones higiénicas
posible y
sanitarias para garantizar la estabilidad
del producto durante su tiempo de vida
útil

Refrigeración: Se debe mantener
bajo refrigeración a una temperatura de
4°c, puesto que los cambios de
temperatura atentan contra la
conservación del producto con el fin de
prevenir la proliferación de
microorganismos
Tendencias e
innovación en el
sector de
alimentos
Bebidas funcionales
fermentadas.
Las bebidas funcionales refrigeradas
listas para beber (RTD, por sus siglas en
inglés) han crecido 20 por ciento por las
ventas minoristas, según una
investigación de esta asociación acerca
del estado de la industria alimentaria de
especialidad. La kombucha, amigable con
los probioticos, ha liderado la tendencia,
y en el horizonte se vislumbran más
bebidas funcionales fermentadas que
promueven la salud, tradición y el sabor,
predice el panel mencionado

QUE DEDES DE TENER

EN CUENTA ANTES DE
CONSUMIR ESTE
PRODUCTO (YOGURT)
Postbioticos. Tendencia e
alza para mejorar la salud Chocolate endulzado
intestinal naturalmente.
Este término hace referencia a los En el proceso de producción del
compuestos producidos por bacterias chocolate, una parte de la pulpa que rodea
probióticas que ayudan a regular la salud los granos se ha utilizado
intestinal. Según vayan los consumidores tradicionalmente para fermentarlos y la
siendo conscientes de sus beneficios las demás parte se elimina.
marcas de alimentación encontrarán en Ahora, Nestlé anunció que ha patentado
este ingrediente una oportunidad de un método de elaboración natural que
crecimiento. utiliza la totalidad de la pulpa para
endulzar el chocolate sin el empleo de
Un ejemplo de este tipo de productos es azúcar refinada y sin comprometer el
la pasta Genius Chickpeas Penne. Está sabor, la textura o la calidad del producto.
elaborada con garbanzos, raíz de
achicoria e inulina. Contiene por tanto el
doble de proteína y tres veces más fibra
que la pasta tradicional. Otro ejemplo de
alimentos con postbioticos son las
galletas Nola Chocolate Chips sin gluten
y con postbioticos, diseñadas para ayudar
a la salud intestinal.

Lo vegano y las algas como
tendencia para el sector de
los snacks
Los consumidores apuestan por los
alimentos de origen vegetal. Buscan
sabores nuevos y productos alternativos a
la proteína de origen animal. Todo ello
supone una gran oportunidad para las
empresas que ofertan productos de la
categoría snacks.
Además, como tendencia para 2019, los
alimentos basados en algas marinas
tendrán especial importancia, apareciendo
nuevos productos como mantequilla,
fideos o snacks elaborados a partir de
algas marinas.
Lo sostenible como estrategia
de innovación en packaging.
Tal y como apunta el informe de Mintel
Global Food and Drink Trends 2019 y
Forbes, la apuesta por packaging
Sostenible, conveniente y seguro seguirá
siendo tendencia el próximo año. Se
apostara por nuevos materiales
Biodegradables, polietano y por envases
reutilizables. Por su parte, los
consumidores cada vez toman mayor
conciencia y se replantean el uso que
hacen de los materiales pasticos derivados
del consumo alimenticio.
Un ejemplo de ello es un material a partir
de PHBV, que permite tanto la
fabricación de envases tipo tarrina, como
botella, sin descartar otros formatos. Un
envase biodegradable en el
mar y compostable
realizado a partir de la colaboración de un
equipo multidisciplinar de investigadores
de Ainia con el equipo de innovación de
The CircularLab
Avance y
desarrollo en los
sectores de
cárnicos, lácteos
y cereales
La industria alimentaria está volcada en
ofrecer al consumidor productos cada vez
más saludables. Plenamente consciente de
que el consumidor busca productos cada
vez más saludables, la industria trabaja en
diferentes líneas de innovación para
satisfacer esta necesidad.
Sector cárnico
Es encontrar sustitutos naturales a la
grasa que sean 100% naturales y
conserven intacta la calidad de los
productos en cuanto a su textura, aroma
tradicional y sobre todo sabor, elemento
esencial en alimentación y principal
reclamo de fidelización.
La disminución del contenido de grasa en
los productos cárnicos crudos-curados,
por ejemplo plantea dificultades, dado la
importancia de la grasa en las
características físico-químicas y
sensoriales del producto. También puede
interferir en el proceso de fabricación y
secado-maduración. Estas son algunas
razones por las cuales existen todavía
pocos productos cárnicos-curados en los
lineales con reducido contenido en grasa,
Como si sucede en otro tipo de productos
cárnicos como los cocidos
Sector lácteo
El congreso internacional de la industria
láctea fueron presentados
los retos y avances de las
empresas productoras y procesadora de
leche. Este espacio fue propicio para
abordar las alianzas del sector lácteo y
algunos casos de éxito de empresarios de
diferentes regiones del país que le
apostaron a la innovación.
Nuevas formas de consumo
Una de las novedades en productos
lácteos es el yogurt ambiente o a
temperatura. Este es un producto que pasa
por un tratamiento térmico diferente al
yogurt tradicional, que permite que sea
empacado en condiciones de asepsia para
evitar su descomposición. Este proceso
economiza tiempo, maquinaria y logra
ampliar el área de cobertura al no tener
necesidad de ser refrigerado. Es una
alternativa de producto para las empresas
procesadoras de leche.
Sector de cereales
La industria panadera durante los últimos
años ha venido presentando cambios en
sus materiales con el fin de mejorar sus
métodos de trabajo abriendo nuevas
técnicas más eficientes y novedosas. Por
ejemplo, el auge de los instrumentos de
silicón hizo posible congelar la masa para
pan en bandejas de silicona y
transportarlas del congelador
directamente al horno.
Otro avance en las nuevas tendencias de
consumo ha generado una necesidad de
adaptación constante por parte de las
panaderías, y nada mejor que la
tecnología para acompañarlas en el
camino. Productos libres de gluten,
texturas especiales y más son solo
algunos de las cosas que se han logrado a
través de la generación de nuevos
ingredientes.
Bibliografías
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Canales sectoriales alimentación.(2018). Recuperado de:
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/230909-Tendencias-en-I-D-i-
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Eropan. (2019) Recuperado de: https://blog.europan.mx/cambios-en-las-panaderias-
causados-por-la-tecnologia