ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA DE QUÍMICA

BIOTECNOLOGÍA

NOMBRES:

 Alexandra Anrango
 Luis Guaiña
 Yadira Ugenio

TEMA: MENÚ MICROBIANO

NIVEL: Sexto “A”

FECHA: 18/12/2020
 ENTRADA. HAMBURGUESAS DE PICKLETS

La hamburguesa utilizando para su elaboración vegetales en forma de pickles es muy nutritiva y un buen
acompañante en cada comida. Pickles es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con
el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se
denomina también ’encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen
vínico, alimentos vegetales.

Ingredientes

 Picklets
 Queso fresco
 Pan
 Carne molida
Procedimiento:

1. Cortar el pan en la mitad

2. Sazonar la carne con sal y pimienta y fritar
3. Añadir una porción de queso al pan
4. Añadir los diferentes tipos de pickles.

Tipo de fermentación

Fermentación alcohólica

Pan la reacción principal es la fermentación alcohólica, en que se somete la glucosa a una oxidación
anaeróbica parcial. Bajo esta condición, la levadura genera alcohol etílico (etanol) y gas carbónico, en el
cual las moléculas de CO2 quedan atrapadas por una red de gluten, que al mismo tiempo produce unos
alvéolos en la masa

Fermentación láctica

La fermentación láctica es producida por las bacterias ácido lácticas, su actividad se desarrolla en
anaerobiosis y se manifiesta en el proceso de transformación de los azucares presentes en la muestra
vegetal en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono

Condiciones a considerar:

Es necesario el control de la fermentación para asegurarnos el éxito de la fermentación y si se han

presentado alteraciones perjudiciales en el alimento. Para esto realizaremos dos tipos de controles:
  Control de la concentración de sal en la salmuera. Realizada con un densímetro durante los
primeros diez días diariamente.
 Control de pH. Se realiza mediante un Ph-metro y a diario durante los primeros 15 días.

Microorganismos presentes:

 Sacharomyces cerevisiae, se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por

otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el
vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto
(esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol
etílico o etanol
 Lactococcus spp. Se encuentra con frecuencia en la leche cruda y en el queso fresco como parte
del microbiota natural. Este microorganismo se caracteriza por producir ácidos y diacetilo, tener
actividad proteolítica, ser resistente a los antibióticos y tolerar altas concentraciones de sal,
además posee actividad antimicrobiana contra ciertas especies patógenas
 Leuconostoc spp. Son bacterias relacionadas con las actividades metabólicas que contribuyen al
desarrollo de las propiedades organolépticas (actividad acidificante, producción de diacetilo y
compuestos antibacterianos), así como a la textura del queso fresco.
 Enterococcus spp. Se caracteriza por contribuir también al desarrollo de las propiedades
organolépticas durante la fabricación del queso fresco; por su naturaleza acido-láctica este
microorganismo inhibe el crecimiento de Listeria spp. y de L. monocytogenes.
 Lactobacillus plantarum: es una bacteria homofermentativa de la familia Lactobacillaceae, capaz
de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables del proceso
produtivo del chucrut y otros alimentos.

PLATO FUERTE: ESPAGUETIS CON BRÓCOLI AL KIMCHI

Ingredientes

 150 gramos de pasta integral 300 gramos de brócoli

 300 gramos de brócoli 1 cebolleta
 Salsa Kimchi Salsa de soja

Procedimiento

1.- Embadurnamos(untamos) nuestro brócoli con y lo introducimos al horno a 220º durante unos 30
minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos y reservamos.

2.- En un sartén de cocina, salteamos una cebolleta en aceite de sésamo.

3.- Cuando tengamos pochada la cebolleta, agregamos al sartén la pasta cocida y el brócoli. Salteamos
unos minutos con un toque de salsa de soja y listo.

Condiciones de elaboración
No existe ningún tipo de degradación de microorganismos cuando se usa la salsa kimchi, pero la salsa de
soja se la pone al final para conservar su condimento ya que este es considerado como un suplemento
cárnico
kimchi cualidades organolépticas

o Sabor y olor

Éstos proceden de la combinación de ingredientes, la sal y la fermentación realizada por los

microorganismos, que logran provocar cambios químicos que afectan al contenido nutricional y a la vida
útil del alimento

o Tipo de fermentación:

Esta fermentación es de tipo láctica; la presencia del ácido láctico y la sal evitan que otras bacterias
puedan estropear la comida, teniendo muchas más dificultades para crecer en ella y degradarla. El ácido
láctico disminuye el pH pasando de un valor neutro a un valor de 6, lo que significa que ya se puede
consumir.

o Proceso de fermentación

El acceso de la sal al interior de las células provoca que se degraden poco a poco, lo que  suaviza la
textura de la col. Una vez salada y ablandada, se pasa al proceso de fermentación.

o Factores de fermentación

La temperatura juega un papel importante, un kimchi fermentado a temperatura ambiente puede estar
listo en pocos días, pero no alcanza el sabor deseado, sin embargo, dejar la preparación en la nevera a 4º
C provoca que tarde mucho más en fermentar para desarrolla más sabores complejos.

Microorganismos utilizados

o Lactobacillus

Está constituido por bacterias acido-lácticas, que crecen en diversidad de condiciones y forman parte del
microbiota normal de la boca. Sus características ácido-resistentes, le ayudan a persistir en el estómago
más tiempo que otras bacterias. Lactobacillus  spp se utiliza como bacteria probiótica, término que se
refiere a microorganismos no patogénicos que, ingeridos en cantidad adecuada, proporcionan
características del microbiota normal del hospedero. Este microorganismo puede ayudar a prevenir o
tratar diversas enfermedades gastrointestinales, ya sea, impidiendo la ocupación de sitios específicos,
produciendo sustancias antagónicas o modulando la respuesta inmune. Producen metabolitos conocidos
como sustancias antagónicas, entre ellos, ácidos grasos de cadena corta (AGCCs) y peróxido de
hidrógeno

o Weissella
El género Weissella pertenece a la familia Leuconostocaceae; fue propuesto en 1993 a partir
de especies previamente clasificadas como Leuconostoc y Lactobacillus. Son grampositivos y carecen de
citocromo.

Son anaeróbicos facultativos con un metabolismo fermentativo obligatorio, su crecimiento ocurre

principalmente entre 15 ° C y 37 ° C

o Leuconostoc

Las especies de Leuconostoc son nativas de las plantas. Sin embargo,se han identificado en la lechedos

especies, Leuconostoc pseudomesenteroides y Leuconostoc mesenteroides . Se ha observado que las
especies del género prosperan en condiciones extremas (tanto bajas como altas temperaturas). 

Estos organismos se consideraban anteriormente de bajo potencial patógeno para los seres humanos,
pero han surgido como patógenos esporádicos.

o Aspergillus

Es un hongo filamentoso hialino ubicuo presente en la salsa de soja, con un diámetro de 2 a 3 um, esta
formado por hifas septadas hialinas, muy utilizado como probiótico.

BEBIDA: VINO DE MANGO

El vino de mango es una bebida fermentada utilizando madre de jengibre y mango como fuentes de
levadura. Es una fermentación alcohólica. La madre de jengibre es un cultivo natural que actúa como una
fuente rica en levadura silvestre, es decir, levadura que actúa como fermento base para la realización de
varios elementos microbianos.

El mango es un fruto rico en fibra y vitaminas; la pulpa contiene una cantidad significativa de vitamina A
(compuesto bioactivo principal del mango), también posee un grupo mayoritario de compuestos
antioxidantes como vitamina C, Vitamina E, compuestos fenólicos, entre otros. Minerales como el
Potasio(K) y Magnesio (Mg)que intervienen en la trasmisión nerviosa y muscular se encuentran presente
en el mango en una importante concentración (Sumaya, Sánchez, Torres, & Garcia, 2012, p. 2). Su valor
calórico es de 62-64 calorías/100g de pulpa)

Procedimiento:

1. Derretir la panela en un cuarto de taza de agua tibia, colocar en el recipiente de vidrio.

2. Picar el mango en trozos pequeños y agregar en el embace de vidrio
3. Agregar medio vaso de madre de jengibre en el envase de vidrio
4. Mezclar los ingredientes.
5. Colocar agua hasta cubrir por completo la fruta picada.
6. Tapar utilizando una servilleta y una liga elástica en el caso de que la tapa del envase sea de
metal.

Tipo de fermentación:
Fermentación alcohólica, en un ambiente rico en azúcares propios del mango, y de la panela, este
proceso es realizado por levaduras que también realizan proceso de respiración celular, por lo cual
obtienen energía en presencia de oxígeno, es decir, que existen etapas en las cuales el proceso de
fermentación necesitará Oxígeno.

Condiciones de elaboración:

La fermentación se realiza a temperatura ambiente, el agua utilizada debe estar libre de cloro ya que
este actúa como un fuerte antimicrobiano.

La fermentación se debe llevar a cabo con un tiempo mínimo de 4 días y su estado más optimo se
evidencia a los 8 y 9 días en un lugar donde no esté en contacto directo con la luz solar. La fermentación
se lleva a cabo en un recipiente de vidrio, en donde la fase líquida debe cubrir completamente la fruta, y
se debe dejar un pequeño espacio libre en la botella para que permita la liberación de los gases producto
de la fermentación.

Factores importantes a controlar:

Para la disolución de la panela se debe realizar con agua tibia no superior a 35°C, no se debe utilizar agua
muy caliente ya que puede provocar la muerte de los microorganismos.

Se debe utilizar frutos orgánicos para evitar la presencia de pesticidas.

Microorganismos utilizados

Los microorganismos provienen principalmente del fermento base de jengibre en donde encontramos
principalmente bacterias acido lácticas y levaduras propias de la raíz:

o Levaduras Saccharomyces cerevisiae: es un microbio unicelular eucariota, de forma globular,

verde amarillento que pertenece al filo Ascomicota, a la clase Hemiascomicete y al orden
Saccharomicetales Es quimioorganótrofo, ya que requiere de compuestos orgánicos como
fuente de energía y no requiere de luz solar para crecer. Esta levadura es capaz de utilizar
diferentes azucares, siendo la glucosa la fuente de carbono preferida. S. cerevisiae es anaerobio
facultativo, ya que es capaz de crecer en condiciones de deficiencia de oxígeno. Durante esta
condición ambiental, la glucosa es convertida en diferentes intermediarios como etanol, CO2 y
glicerol. Es un microorganismo de gran importancia en repostería y elaboración de pan, ya que
brinda esponjosidad a los mismos, también es utilizado como suplemento alimenticio porque
cerca del 50 % de sus peso seco lo componen proteínas, además es rica en vitamina B, niacina y
ácido fólico, en la fermentación de bebidas alcohólicas logrando obtener hasta un 18% de etanol
en algunos tipos de vinos. En el área biotecnológico es estudiado para la producción de insulina,
anticuerpos, algunas vitaminas como fuentes para la producción farmacéutica.
o Levadura Saccharomyces florentinus: es una levadura pertenece al filo Ascomicota, a la clase
Sacaromicetos y al orden Saccharomicetales, son levaduras osmotolerantes y por lo tanto son
capaces de crecer en sustratos con altas concentraciones de azúcar. Estas especies pueden
causar deterioro en los alimentos, pero durante la fermentación lo hacen de manera deseable.
 o bacteria Lactobacillus hilgardii : Son bacterias gran positivas con  morfología  consistente (a nivel
celular) de bastones que son de 0.5 a 0.8 micrómetros de cadenas cortas simples y estructuras
similares a filamentos largos. A nivel de colonia, la bacteria aparece brillante, redonda y blanca,
requieren extracto de levadura para fermentar adecuadamente. Su papel en la fermentación del
vino es que tiene un gran impacto cuando se estropean los vinos de postre con alto contenido de
alcohol y se puede utilizar en fermentaciones malolácticas (fermentación
enológica). Lactobacillus hilgardii es sensible al SO 2, no es sensible y se metaboliza a sorbato . Es
muy tolerante a los ácidos y al pH. Es tolerante al etanol hasta un 20% en volumen.

POSTRE: CHEESECAKE DE YOGURT DE HIGO

Es una tarta helada rica en microorganismos probióticos que además de su rico sabor brinda beneficios
al organismo. Esta tarta es realizada a partir yogurt orgánico de Higo rico en bacterias Lactobacillus
delbrueckii y Lactis Streptococcus Thermophilum, el queso crema, rica en bacterias mesófilas como
adicional se utiliza chocolate negro que actúa como probiótico por su alto contenido de lactobacillus que
le confiere muchos efectos positivos para el sistema digestivo.

Procedimiento:

1. Triturar galleta para formar migas.

2. Agregar mantequilla en la galleta triturada y formar la base del cheesecake ayudado de una
cuchara y un molde. Reservar.
3. En un bol añadir 1 taza de queso crema, 3 cucharadas de miel y batir durante 3 min.
4. Agregar 1 taza de yogurt de hígado a la mezcla. Agregar 3 gr de gelatina sin sabor disuelta y batir
por 3 min más.
5. Colocar la mezcla sobre la base de galleta, refrigerar durante 4 horas.
6. Derretir la tableta de chocolate negro a baño María, y utilizar para decorar el cheesecake.

Tipo de fermentación:

El postre no produce un proceso de fermentación, sin embargo, la producción de yogurt se realiza por
medio de un proceso de fermentación láctica.

El queso crema se obtiene utilizando un cultivo mesófilo homofermentativa.

Condiciones de elaboración:

La agitación se debe hacer a baja velocidad y por tiempos cortos.

Microorganismos utilizados:

 Lactobacillus delbrueckii: subspecies bulgaricus, fue identificada por primera vez en 1905 por el
doctor búlgaro Stamen Grigorov. Morfológicamente es tubular o bastones Gram-positivo que
puede aparecer largo y filamentoso, carece de motilidad. Posee unos requerimientos
nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto
la lactosa. Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un pH relativamente bajo
(alrededor de 5.4-4.6) para su crecimiento óptimo. La bacteria fermenta la lactosa a ácido
 láctico, el cual hace que se preserve mejor el alimento. En lácteos esta operación hace que las
personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a estos, también estimulan las
defensas inmunes del organismo, es eficaz en el tratamiento de diarrea en niños, la reducción de
los niveles de colesterol, es auxiliar en el tratamiento de dolencias inflamatorias crónicas.
o Lactis Streptococcus Thermophilum: se presenta como células esféricas u ovoides de 0,7 a 0,9
um de diámetro dispuestas en pares o en cadenas. El hábitat primario es desconocido y se
sugiere que es una variante termorresistente de algún otro microorganismo. Posee dos lactatos
deshidrogenasas que producen L-lactato, a diferencia de otras bacterias lácticas que con más de
una enzima producen DL-lactato. El pH final que alcanza en caldo con glucosa es de 4,0-4,5, y
también produce ácido a partir de lactosa, sacarosa y mañosa. Algunas cepas fermentan
débilmente la maltosa. Cuando crece en medios con lactosa, utiliza sólo la glucosa de este
disacárido y la galactosa es liberada al medio o débilmente fermentada. S. thermophilus puede
ser reconocido por su rápido desarrollo en leche a 45°C.
o Lactococcus lactis subespecies lactis. Es una bacteria acido láctica Gram-positiva no móvil en
forma de cocos, utilizado como fermento base para la producción de quesos, , catalasa negativa
y homofermentativa. Pertenece al grupo de Bacterias Ácido Láctico (BAL). El metabolismo de las
bacterias de este grupo conduce a la producción de ácido láctico. que produce sólo L- ácido
láctico al fermentar la glucosa. No forma esporas. Crece a 10 °C, pero no a 45 °C. Estas bacterias
resaltan de otras subespescies debido a que son capaces de producir GABA (ácido gamma-
aminobutírico) importante para el funcionamiento del sistema nervioso central.
o Lactococcus lactis subespecie cremoris: Es una bacteria perteneciente a la familia
Streptococcaceae, gran positiva. Esta bacteria es esencial en la industria alimenticia donde se
emplea en la fermentación de la leche para la obtención de productos derivados como el queso,
yogur, mantequilla, entre otros. L. lactis subsp. cremoris se prefiere generalmente para obtener
queso porque imparte sabor al queso.

Bibliografía
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