INTRODUCCIÓN

En este trabajo podrás encontrar diversos métodos convencionales de

conservación de la industria alimentaria y el cómo están compuestas cada uno de
los métodos, así como ver como es que sirve y en que consiste cada uno.

También podremos encontrar tipos de procesos de fermentación que se utilizan en

la industria alimentaria entre ellos podemos encontrar la fermentación láctica,
alcohólica y acética entre otros.

Otra cosa que podremos encontrar en este trabajo son diversas alteraciones que
pueden sufrir alimentos como los son las hortalizas, cereales, productos lácteos y
frutas.
 METODOS DE CONSERVACION
METODO DEFINICION VENTAJAS DESVENTAJAS PROPIEDADES ILUSTRACION
conservacion por calor
pasteurizacion tratamiento térmico Asegura la Se destruyen algunas se efectúa a
al que se destrucción de los vitaminas, se temperaturas por
someten los microorganismos desnaturalizan debajo del punto de
productos, patógenos y proteínas, y se ebullición del agua
consistente en una esporas. caramelizan azúcares (la (100°C), es decir, es un
adecuada relación de lactosa), etc. tratamiento térmico de
temperatura y Se produce una Afecta algunos baja intensidad (en un
tiempo que garantice mínima componentes de la rango de 60 a 80°C). Por
la destrucción de degradación del leche: la concentración lo tanto, este método se
organismos alimento. de sales coagula la lacto emplea para aumentar
patógenos y la albúmina, modifica la la vida útil de los
inactivación Envasada en caseína y hace aparecer alimentos durante
de enzimas de condiciones coloraciones oscuras y varios días
algunos alimentos asépticas evita una un ligero olor a leche
contaminación cocida, destruye en
posterior. parte la lecitina y las
vitaminas.
Es conveniente
someterla a procesos
de depuración, como la
centrifugación, para
eliminar leucocitos,
conglomerados de
caseína y restos
orgánicos.
esterilizacion tratamiento térmico La vida de los El uso de altas Este método es el más
aplicado al producto productos temperaturas en la fuerte, ya que el
para la destrucción esterilizados puede esterilización puede alimento se expone a
de todos ser de más de afectar la calidad altas temperaturas,
los microorganismos cuatro meses y, reduciendo el valor superiores a los 100°C
viables de además, a nutricional del alimento (en un rango de 115 y
importancia en la diferencia de los al destruir algunas 120°C) por tiempos
salud pública y pasteurizados, no vitaminas y aromas. cortos
aquellos precisan de su También puede
capaces de conservación en producir algún cambio
reproducirse en el frío. organoléptico como
alimento bajo De hecho, el cambios de coloración y
condiciones alimento aparición de sabores a
normales de permanecerá estéril recocido.
almacenamiento y hasta que se abra o
distribución, sin la se deteriore el
condición de envase. Una vez
refrigeración abierto, debe
consumirse en
breve.
Coccion El objetivo principal Cocinar elimina las temperaturas que se La cocción de los
de este método es compuestos tóxicos, aplican en este proceso alimentos tiene una
que el alimento sea como algunas son leves, el calor doble función: mejorar
comestible, bacterias y elimina las posibles las propiedades
agradable a la vista y microorganismos de amenazas bacterianas, organolépticas (color,
que “sea preparado a la carne, el pescado, aunque si bien la sabor, textura) y una
la temperatura el huevo o las setas cocción es utilizada acción higienizadora.
correcta para comestibles. para la preparación de Por encima de los 55ºC,
mejorar sus Cocinar es una alimentos, no puede ser muchos
características forma de conservar considerada como un microorganismos
organolépticas, los alimentos: método de empiezan a morir.
cuidando mermeladas, conservación como tal,
 estrictamente la conservas, pues una vez que el
relación tiempo- escabeches, alimento deja la fuente
temperatura esterilización. de calor, favorece el
Dependiendo de comienzo de la
qué alimentos descomposición gradual
cocinemos y cómo, por los
podemos disminuir microorganismos que
o aumentar su no se destruyeron y
poder antioxidante comienzan la liberación
mediante la de toxinas dañinas a la
cocción. salud del consumidor.
Cocinar es una
predigestión:
desdobla ciertos
nutrientes y facilita
en muchas
ocasiones su
asimilación.
Además, el
organismo necesita
menor producción
enzimática para
digerir los vegetales
cocidos.
fritura cocción total o Los sabores que se Las altas temperatura Cualquiera que sea el
parcial de un alcanzan son de una producen pérdidas tipo de fritura, es
alimento por intensidad mayor. importantes de diferente de otros
inmersión en cuerpo Son una forma de vitaminas. procesos de
graso caliente, dando introducir alimentos Los platos incrementan cocción debido a que
lugar a la formación habitualmente de forma significativa el provoca sobre el
de costra o corteza rechazados por los valor calórico. alimento un
dorada niños como las A temperaturas altas se calentamiento rápido y
 verduras y/o pueden formar uniforme, con
pescados. sustancias formación de corteza o
cancerígenas. costra. “Para conseguir
un acabado
crujiente, el tratamiento
requiere de aceite a
temperaturas de entre
160 y 200ºC
para cumplir con el
objetivo de transformar
las propiedades
organolépticas de
productos y alimentos
Conservacion por eliminación de calor
Refrigeracion Consiste en Se mantiene la Su tiempo de La refrigeración retarda
mantener el alimento cadena de frío y se conservación es el metabolismo de la
a bajas temperaturas ponen barreras al limitado materia orgánica hasta
sin que llegue a desarrollo de la Aun en refrigeración llegar a detenerlo casi
congelarse (2 – 8°C). carga bactericida pueden descomponerse por completo cuando
A esta temperatura Permanecen por la actividad alcanzamos los -18 °C
los microorganismos inalteradas las microbiana (estándar de
se multiplicarán muy características Se pueden deshidratar conservación a nivel
lentamente. organolépticas de Decolorar internacional para la
los alimentos por un Perdida de proteínas mayoría de los
tiempo productos congelados).
A esta temperatura, se
alcanza la inhibición
parcial o total de
procesos alterantes en
los alimentos, tales
como determinadas
reacciones enzimáticas
 o la degradación
metabólica de las
proteínas.
Congelación Consiste en someter Se puede conservar En ciertos alimentos su proceso de
el alimento a el alimento por sabor puede ser conservación de
temperaturas mucho tiempo alterado alimentos basado en
inferiores al punto de (hasta 12 meses) Una vez congelado el exponer los alimentos a
congelación durante Método económico alimento, ya no puede temperaturas por
un tiempo reducido y efectivo ser congelado otra vez. debajo de su punto de
(-18°C o menos). Cualquier tipo de congelación punto en el
alimento puede ser que el estado de la
conservado materia cambia y se
alteran las propiedades
del producto
liofilizacion técnica de En general este El largo tiempo de Consiste en congelar el
conservación de método constituye procesamiento que producto y
alimentos basada en un efectivo sistema demanda. posteriormente
el desecado de de preservación de El alto consumo de remover el hielo por
determinados elementos energía, en algunos sublimación, aplicando
materiales por medio biológicos tales casos. calor en condiciones de
de la sublimación del como células, Un elevado costo de vacío.
agua contenida en enzimas, vacunas, inversión inicial.
éstos. virus, levaduras,
sueros, algas, y
alimentos.
no altera la
estructura
fisicoquímica del
producto y permite
su conservación sin
cadena de frío, ya
que su bajo
 porcentaje de
humedad permite
obtener una
elevada estabilidad
microbiológica.
Conservación por reducción del contenido de agua
Secado método de Añaden valor Pérdida de vitaminas es la reducción de la
conservación de agregado al hidrosolubles (como la cantidad de agua
alimentos, alimento utilizado. vitamina C). mediante el tratamiento
consistente en Evitan el Pérdida de del alimento en
extraer el agua de desperdicio de características condiciones
estos, lo que inhibe alimentos. organolépticas (como ambientales (sol, viento,
la proliferación de Se obtienen olor, color, sabor, etc.), es decir, de
microorganismos y alimentos textura). manera natural o
dificulta la compatibles con artesanal. Los alimentos
putrefacción. El agua cualquier otro que pueden desecarse
suele eliminarse por alimento son las frutas, las
evaporación (secado deshidratado para hortalizas, las
al aire, al sol, la elaboración de legumbres, los hongos,
ahumado o al viento) mezclas y sirven de la carne y el pescado.
base para la
elaboración de
otros alimentos.
Concentración Consiste en La concentración La tecnología que se En este método de
eliminar el agua de aumenta la vida de aplica para la conservación se
los alimentos anaquel de estos conservación, aumenta disminuye el agua a tal
líquidos. Esto se productos, debido el valor del mismo. grado que la Aw del
consigue con la a que, además de - En algunos alimentos alimento es mínima y
evaporación, disminuir la Aw, puede no resultar tan por tanto, se evita el
congelación, aumenta la eficientes, ya que su desarrollo de
prensado mecánico
concentración de alteración depende en microorganismos.
o centrifugado,
azúcar o sal, gran parte de su En la industria
entre otros
 procesos. inhibiendo la composición, del tipo alimentaria, este
proliferación de de microorganismo que método es muy
microorganismos. interviene y de las empleado para
condiciones de concentrar alimentos
almacenamiento y líquidos como jugos de
conservación que se frutas, y para la
aplique. obtención de
néctares, jarabes, entre
otros
Otros
Conservación tiene como objeto Se adapta a Se puede perder consiste en reducir a
por reducción eliminar el agua de cualquier tipo de algunos nutrientes menos del 13% su
del contenido los alimentos alimento Se pueden perder contenido de agua.
de agua impidiendo el Proporciona algunos atributos Cabe diferenciar entre
crecimiento de estabilidad micro sensoriales secado, método
microorganismos y la biológica Puede presentarse tradicional próximo a la
actividad enzimática. Reduce el peso oscurecimiento no desecación natural,
Aumenta la vida útil facilitand su enzimatico frutos secados al sol,
del alimento producción y por ejemplo y
conservándose en almacenaje deshidratación
perfectas condiciones propiamente dicha, una
durante un mayor técnica artificial basada
periodo de tiempo. en la exposición a una
corriente de aire
caliente.
Métodos el proceso biológico Genera sabores deben La fermentación utiliza
biológicos que tiene lugar únicos y distintivos, ser controladas de alcohol o ácido acético y
cuando los así como cualidades manera efectiva para una
microorganismos físicas y evitar que el producto bacteria controlada que
presentes en un visibles que sean se permita generar un
alimento usan como agradables. descomponga y se fermentado manejable
sustratos orgánicos Conserva el desperdicie. para la
para sus procesos alimento. industria. Cabe destacar
metabólicos Este método que también se usa en
específicos, alguna depende otros productos muy
de las estructuras directamente de la comerciales, como
que integran la inclusión correcta vinos, aceites, diversos
composición química de azúcares, tipos de vinagre y otras
de ese alimento y del factor de las aplicaciones
bacterias para prácticas como las
producir un ácido especias
 CONCLUSIONES

Como podemos ver en este trabajo los alimentos y sus procesos son muy
versátiles a la hora de transformarlos, conservarlos y procesarlos dependiendo
cual sea el objetivo que se tenga para hacerle a ese alimento y como se puede ver
estos métodos son para conservar a un alimento por bastante tiempo . también
podemos ver que algunos de estos métodos de conservación los podemos hacer
nosotros en casa obvio con algunas restricciones, esto nos orienta a saber y
comprender que procesos lleva un alimento dependiendo de su proceso y así
mismo saber que nutrimentos tienen aun después de cada proceso pues van
vareando dependiendo el proceso que pasa el alimento provocando que nosotros
como nutriólogos podamos tener una mejor orientación a la hora de ponerle una
dieta a una persona y darle las opciones de menú.
Referencias

 Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Red tercer

milenio, México. Pág. 16 -180.
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 Salvatierra, I. Manual Conservación de Alimentos. Inacap. Pág 55-66.
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 Ortega, G. M. (2013). Biotecnología y Alimentación. 65-72.pdf
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