Tema 9 alimento: Alteración microbiológica de los

alimentos
Alimento alterado: según el Código alimentario español →“Alimento que, durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte, almacenamiento y, por causas no provocadas
deliberadamente, haya sufrido variaciones en sus caracteres organolépticos*, composición química
o valor nutritivo, de tal forma, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo”.

➔ Cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para el consumidor

Alimento alterado vs contaminado

Alimento contaminado: según el Código alimentario español → “Alimento que contenga gérmenes
patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales”

Un alimento alterado puede ser inocuo o no, pero no es apto para el consumo. Alimentos
contaminados pueden mantener una propiedades sensoriales y nutricionales adecuadas pero
representan un riesgo para la salud pública.

“Alteración” suele tener una connotación típicamente negativa, ya sea por el desarrollo de colores,
olores, texturas o sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por la
presencia de contaminantes. No siempre es así, algunos procesos alterativos son esenciales para que
ciertos alimentos adquieran las propiedades organolépticas que les caracterizan. Controlar
alteraciones que se producen de forma natural ha servido para disponer de alimentos con una vida
útil mucho mayor que la de las materias primas de partida, ej: alimentos fermentados.

Alimento alterado
Los alimentos frescos son alterados por una amplia variedad de bacterias y de hongos, y cada tipo
es colonizado por un microorganismo en particular. Las propiedades químicas de los alimentos son
muy variables, diferentes alimentos son colonizados por aquellos microorganismos que son mejores
a la hora de aprovechar los nutrientes disponibles.

Las bacterias entéricas como Salmonella, Shigella y Escherichia son patógenos potenciales que
vienen del intestino de los animales, raramente implicados en la alteración de frutas o vegetales. En
los mataderos, los contenidos intestinales (bacterias vivas) pueden contaminar la carne. De igual
manera, las bacterias ácido-lácticas de los productos lácteos son las mayores responsables de la
alteración de estos. Especies de Pseudomonas en el suelo y en los animales: son responsables de la
alteración de los alimentos frescos.

Tabla: los géneros destacados en negrita son aquellos que contienen posibles microorganismos
patógenos para el hombre.

Cuanto mayor carga bacteriana inicial del alimento, más breve será su vida útil debido al aumento
de las actividades microbianas.

La alteración se debe: al crecimiento microbiano visible y a la producción de metabolitos finales

que originan olores, colores y/o sabores repugnantes, gas, limosidad o pérdida de la textura
normal.

La composición química de los alimentos y las condiciones en las que se encuentren pueden
favorecer el crecimiento y predominio de unos tipos u otros de microorganismos:

• Las bacterias Gram-negativas alteran alimentos que se conservan en frío, en un ambiente

aerobio, con un pH cercano a la neutralidad, y con una gran actividad de agua (leche y
productos lácteos, carnes, pescaos, mariscos, huevos…).
▪ Los alimentos no perecederos tienen una baja actividad de agua y pueden ser
almacenados durante largos periodos de tiempo sin que se deterioren.
▪ Alimentos perecederos o semiperecederos son aquellos con alta capacidad de
agua. Deben ser almacenados bajo condiciones que ralenticen o detengan el
crecimiento microbiano.
• Muchas de las bacterias Gram-positivas no esporuladas forman parte de cultivos
iniciadores, probióticos. Existen numerosas cepas con capacidad para alterar los alimentos
fermentados o aquellos envasados en atmósferas modificadas o al vacío. La producción de
exopolisacáridos originan mucosidad, viscosidad o filamentosidad.
 • Las bacterias Gram-positivas esporuladas son agentes alterantes de alimentos procesados
térmicamente, ya que las esporas sobreviven a estos tratamiento.
▪ Bacillus cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5ºC y produce la
“coagulación dulce” (coagulación sin acidificación) y la “nata amarga”.
▪ Bacillus sterothermophilus origina la “acidificación plana” de los alimentos
enlatados, produciendo ácido, pero no gas por lo que la lata no se abomba.
▪ Clostridium thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados
produciendo un abombamiento del envase.
▪ Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la alteración “maloliente
sulfurosa” debida a la producción de sulfuro de hidrógeno y al consiguiente
abombamiento y mal olor.
▪ Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butiricum causan el hinchamiento tardío
en quesos, que se caracteriza por la formación de ácido butírico que conduce a la
formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad.

El crecimiento bacteriano en los alimentos sigue el patrón estándar del crecimiento bacteriano. El
tiempo requerido para que la densidad de población de la bacteria alcance un nivel significativo en
un determinado producto alimenticio depende del inóculo inicial y de la tasa de crecimiento, que
a su vez dependerá de diferentes factores:

• Factores intrínsecos: se producen por características propias del alimento, y están

influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del
producto.
• Factores extrínsecos: a los que se expone el alimento según avanza por la cadena
alimentaria, están influenciados por el medio ambiente y la temperatura donde se
almacena, transporta o manipula un producto.
*Son parámetros independientes del producto en sí mismo, se refieren a las condiciones
de almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los microrganismos que éste
contenga.
 • Los alimentos frescos de origen vegetal suelen tener productos de elevado peso molecular
como la pectina (heteropolisacárido), que suelen ser degradados por bacteria. Mohos y
levaduras crecen más lentamente.
• Proteínas: Los péptidos y aminoácidos libres son metabolizados por desaminación y
descarboxilación, productos finales→ amoniaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos,
disulfuros, dióxido de carbono, ácidos grasos volátiles y alcoholes. El procesamiento
anaerobio de las proteínas da lugar a compuestos de aminas de olor fétido –> putrefacción.
Ej: amina orgánica cadaverina.
• Alimentos ricos en carbohidratos, la alteración suele ser del tipo fermentativo, en vez de
putrefacción, de forma que no se originan los desagradables productos nitrogenados. En
estos alimentos predomina el crecimiento fúngico, más que el bacteriano.
• Lípidos: muchos microorganismos poseen lipasas, que hidrolizan los lípidos a ácidos grasos
libres (AGL) y glicerol. El glicerol es metabolizado rápidamente por muchos
microorganismos, pero los AGL se pueden acumular, contribuye a la alteración conocida
como ranciedad. Los microorganismos asociados: Streptomyces spp., Pseudomonas spp.,
Micrococcus spp., Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, Aspergillus spp., Cladosporium
spp. y Paecilomyces spp. Generalmente los productos de la degradación de los lípidos son
considerados indeseables, algunos están implicados en el desarrollo de sabores deseables
en quesos, embutidos crudos madurados y jamón curado.

Factores intrínsecos:pH
El pH de un alimento es crítico: pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos. En alimentos
con pH neutros o alcalinos, como las carnes, las bacterias son más dominantes en la descomposición
y la putrefacción. Las bacterias patógenas son las más exigentes referente a los rangos de pH.

Las frutas, las bebidas refrescantes, el vinagre y los

vinos se caracterizan por unos valores de pH que caen
por debajo del límite al que pueden crecer
normalmente las bacterias. La facilidad con la que se
conservan estos productos se debe en gran parte a su
pH. Las frutas, por lo general, sólo se alteran por
mohos y levaduras debido a la capacidad de estos
microrganismos para desarrollarse a valores de pH
inferiores a 3,5. Sin embargo el pH final de la mayoría
de las carnes y pescados es mayor de 5,6; esto hace
que estos alimentos sean muy susceptibles de
alterarse por el crecimiento de bacterias y también de
levaduras y mohos. La mayor parte de las hortalizas presentan pHs mayores que los de las frutas, en
consecuencia, son más fácilmente alterables por bacterias.

Algunos alimentos se caracterizan por una inherente acidez, mientras que otros deben la suya a la
actividad de ciertos microorganismos (acidez biológica) →caracteriza a algunos alimentos como las
leches fermentadas, el chucrut (col agria), fermentación de las hojas de col y los encurtidos.

*El efecto de la acidez en la capacidad de conservación del alimento es idéntico,

independientemente de su origen.

Algunos alimentos soportan mejor los cambios de pH que otros. A los que tienden a resistir estas
modificaciones se les suele denominar tamponados. Por regla general, las carnes están más
tamponadas, debido a las diversas proteínas de la carne que contribuyen a este efecto tampón. Las
hortalizas suelen contener una menor proporción de proteínas, las inhabilita para soportar bien los
cambios de pH durante el crecimiento de los microorganismos.

Uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguo es la deshidratación o

desecación→es una consecuencia directa de la eliminación o la fijación del agua, sin la cual a los
microorganismos les es imposible desarrollarse. El agua, aunque esté presente, puede hacerse
menos disponible añadiendo solutos como el azúcar y la sal. La disponibilidad de agua se mide como
la actividad de agua (aw): representa la relación de la humedad relativa del aire de una solución
comparada con la del agua destilada.

La actividad de agua de la mayor parte de los alimentos frescos se sitúa por encima de 0,99. Por
regla general, las bacterias requieren valores de actividad de agua más elevados que los mohos para
su desarrollo y las bacterias Gram-negativas tienen más necesidades de agua que las positivas.

*La mayoría de las bacterias alterantes no se multiplican por debajo de una actividad de
agua de 0,91, mientras que los mohos pueden hacerlo hasta un valor de 0,80.

Factores intrínsecos: contenido en humedad

Cuando aumenta la concentración de cloruro sódico disminuye la actividad de agua. Sin embargo,
incluso bajo estas condiciones los microrganismos osmófilos y xerófilos pueden descomponer el
alimento:

• Los microrganismos osmófilos crecen mejor en medios con elevadas concentraciones

osmóticas.
• Los microorganismos xerófilos prefieren un ambiente con una aw baja, y podrían no crecer
en condiciones de elevada aw.

*El valor mínimo de actividad de agua observado que permite el crecimiento de bacterias
alimentarias es de 0,75 para las halófilas, mientras que esos mismos valores para los mohos
xerófilos y las levaduras osmófilas se sitúan en 0,65 y 0,61 respectivamente.

Interrelaciones entre la temperatura, los nutrientes y la actividad del agua:

1. La capacidad de crecimiento de los microorganismos se reduce, a cualquier temperatura,

conforme disminuye la actividad del agua;
2. El intervalo de actividades de agua que permiten el desarrollo es el mayor posible cuando la
temperatura del cultivo es la óptima de crecimiento.
3. La presencia de nutrientes incrementa el intervalo de la actividad de agua de supervivencia
de los microrganismos.
 *Modificaciones de la temperatura o del contenido en nutrientes podrían derivar en una mayor
permisividad para el desarrollo microbiano en actividades del agua menores.

Factores intrínsecos: potencial redox

El potencial redox de un sustrato: facilidad con la que pierde o gana electrones.

*Cuando un elemento o sustancia pierde electrones, el sustrato se oxida, mientras que, si

el sustrato gana electrones, se reduce. Por tanto, una sustancia que dona fácilmente
electrones es un buen agente reductor y una que toma con facilidad electrones es un buen
agente oxidante. Cuando se transfieren electrones de un compuesto a otro se crea una
diferencia de potencial entre esas dos sustancias (mV). Cuanto más reducida esté una
sustancia, más negativo será su potencial eléctrico. Cuando las concentraciones del reductor
y el oxidante se igualan, el potencial eléctrico se hace cero.

Los microrganismos aerobios (ej.: Bacillus) necesitan valores de Eh positivos (oxidados) para crecer,
mientras que los anaerobios (ej.: Clostridium) precisan de valores negativos (reducidos).

➢ Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones ligeramente reductoras,

conociéndose como microaerófilos (Lactobacillus y Campylobacter).
➢ Algunas bacterias tienen la capacidad de crecer tanto en condiciones aerobias como
anaerobias, son las llamadas anaerobias facultativas. La mayor parte de los mohos y las
levaduras son aerobios, aunque algunos tienden a ser anaerobios facultativos.

Con respecto al potencial Eh de los alimentos, los productos vegetales (zumos), suelen caracterizarse
por valores de Eh entre +300 y 400 mV. Las bacterias aerobias y los mohos son la causa más frecuente
de la alteración de estos. Los quesos de diversos tipos presentan un potencial Eh en el lado negativo:
-20 hasta -200 mV.

A los microorganismos les afecta el Eh de su entorno de la misma manera que lo hace el pH.
Especialmente los aerobios son capaces de disminuir el potencial Eh de su medio, mientras que los
anaerobios no. Conforme crecen los aerobios, el oxígeno circundante se va consumiendo, y, el Eh
disminuye, por lo que el medio se empobrece en sustancias oxidantes y se enriquece en reductoras.

Factores intrínsecos: contenido en nutrientes

Los microorganismos relevantes en los alimentos necesitan las siguientes sustancias para
multiplicarse y desarrollar sus actividades con normalidad: agua, fuente de energía, fuente de
nitrógeno, vitaminas y factores de crecimiento y minerales. En cuanto a los últimos 4 factores, los
mohos son los que tienen menos necesidades seguidos por las bacterias Gram-negativas, levaduras
y bacterias Gram-positivas.

Factores intrínsecos: componentes antimicrobianos

Muchos alimentos contienen sustancias antimicrobianas naturales incluyendo inhibidores
químicos y enzimas complejas. p.e. las lisozimas pueden lisar las paredes celulares de las bacterias
Gram-positivas.
Factores intrínsecos: estructuras biológicas
Estructuras biológicas: Las cubiertas naturales de algunos alimentos les dotan de un excelente
sistema protector frente a la entrada y al posible daño que pudieran causarles los agentes alterantes.
Ej: la testa de las semillas, la piel de las frutas, la cáscara de los frutos secos, la piel de los animales y
la cáscara de los huevos.

Factores extrínsecos
Factores extrínsecos: Son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la cadena
alimentaria, están influenciados por el medio ambiente donde se almacena, transporta o manipula
un producto. Temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Estos parámetros son
independientes del producto en sí mismo. Se refieren a las condiciones de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microrganismos que éste contenga. El más destacado para la
supervivencia de los microorganismos es la concentración de gases (CO2, O2).

Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento

• Las bacterias psicrófilas son aquellas que pueden crecer a 7ºC, o incluso a temperaturas
inferiores. Aunque su temperatura óptima de crecimiento sea entre 20-30ºC. De entre los
géneros de estas las que se pueden encontrar en los alimentos pertenecen al género de
Pseudomonas y Enterococcus. Se desarrollan sin problemas a temperaturas de refrigeración
alterando carnes, pescados, huevos y otros alimentos que se mantienen a esas
temperaturas. Los recuentos estándar en placa de los microrganismos en estos productos
suelen ser más altos cuando las placas se incuban a 7ºC durante al menos 7 días que cuando
la incubación se realiza a temperaturas elevadas, p.e. 30ºC.
• Las cepas y especies pertenecientes a los microorganismos mesófilos pueden detectarse en
todos los alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración. Estos microorganismos no
crecen en tales condiciones, pero sí lo harán si los alimentos se mantienen a estas
temperaturas durante un tiempo prolongado.
• Las bacterias termófilas tienen un especial interés para la industria del enlatado.

Los mohos son capaces de desarrollarse en unos intervalos de pH, presión osmótica, contenido en
nutrientes y temperatura más amplios que las bacterias. Las cepas mencionadas pueden
multiplicarse en huevos, vacuno y frutas.

Las levaduras pueden desarrollarse a temperaturas tanto psicrófilas como mesófilas, pero no
suelen hacerlo en la vertiente termófila.

Para seleccionar una temperatura de almacenamiento de un producto alimenticio: se consideran los

microorganismos que pueden multiplicarse en esas condiciones, la naturaleza y calidad del alimento.
Lo ideal sería almacenar todos los alimentos a temperaturas de refrigeración o inferiores, sin
embargo, esto no es siempre lo ideal para mantener la calidad de los alimentos. Ej.; los plátanos se
conservan mejor si se almacenan a 13-17ºC, que si se hace a 5-7ºC.
Factores extrínsecos: humedad relativa del entorno
La humedad relativa del entorno donde se almacena un alimento es importante pues influye en la
actividad del agua aw, y por tanto en el posible crecimiento de microrganismos.

➢ Cuando un alimento con una aw baja se localiza en un ambiente de HR elevada, el

producto capta agua hasta que se estable un equilibrio.
➢ Un producto de elevada aw pierde humedad al cederla a un ambiente de escasa HR.

Cuando un alimento tiene una aw de un valor de 0,60, es importante que la HR del entorno en el
que se almacene no permita que el alimento capte humedad del aire que lo rodea, pues se
incrementaría el contenido en agua y su aw en la superficie y en las zonas más profundas hasta un
grado que permitiría el crecimiento microbiano.

Factores extrínsecos: gases en la atmósfera

El ozono O3 se ha utilizado durante décadas para prolongar la vida útil de diferentes productos:
eficacia frente a diversos microorganismos. Pero al ser una sustancia de gran poder oxidante, no
puede utilizarse en productos con un alto contenido lipídico, porque se potenciaría el
enranciamiento.

Factores extrínsecos: Otros microorganismos

Algunos microorganismos típicos de los alimentos producen ciertas sustancias que inhiben o
eliminan el crecimiento de otros microorganismos: como antibióticos, bacteriocinas, peróxido de
hidrógeno y ácidos orgánicos.