UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRODUCCIÓN DEL YOGURT

● Davila Cueva Keizo Jean Piero
● Niño Pazos Lucero del Rosario
● Vargas Llanos Angie Jacqueline
● Garcia Ayasta Key Franny
● Cumpa Benavides Ivanna
● Balladares Marco Jose
● Cieza Purisaca Nohelia
● Odar Arias Mariano Alonso
● Rodriguez Saavedra Anthony
 ¿QUÉ ES EL YOGURT ?

El yogurt es un alimento lácteo que se produce por la fermentación de microorganismos presentes

en la leche, realizada por dos bacterias la Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
las más activas y abundantes.
FUNCIÓN DE LAS BACTERIAS

La función de las bacterias ácido lácticas

en la leche provocan un cambio en sus
componentes nutritivos y transforma la
lactosa en ácido láctico, lo que genera la
acidificación, el proceso que hace que la
leche coagule las proteínas, que junto a las
grasas resultan sustancias de estructuras
más simples para el sistema digestivo.
CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Por el método de elaboración.
● Yogurt batido.
● Yogurt bebible
● Yogurt aflanado.
Por el sabor.
● Yogurt natural.
● Yogurt frutado.
Por el contenido de grasa.
● Yogurt entero.
● Yogurt semidescremado.
● Yogurt descremado.
Cultivos bacterianos usados en la elaboración
Streptococcus termophilus : Hidroliza la lactosa y asimila la glucosa, pero no la galactosa;
también asimila la sacarosa y fructosa, es un microorganismo termófilo 35-45°C,
termodúrico (resistente a pasteurización), y puede crecer en un medio salino con más
del 2.4% de sal.

Lactobacillus bulgaricus: Es termófilo, no se desarrolla a menos de 15°C, pero crece muy

bien a 45°C. Normalmente no es termo resistente, y puede no resistir la pasteurización,
no se desarrolla en medios salinos con 37 más del 2% de sal.
Composición del yogurt
● Hidratos de carbono.
● Proteínas de alto valor biológico.
● Grasas.
● Calcio, fósforo y magnesio.
● Vitamina B2.
● Vitamina B12.
● Zinc.
● Vitamina C.
● Vitamina D.
BENEFICIOS
BENEFICIOS DEL
DEL YOGURT
YOGURT
● Mejorar la flora bacteriana intestinal
● Mejorar el tránsito intestinal
● Combatir la fermentación de los
alimentos
● Aportar calcio y fósforo al
organismo
● Favorecer el aumento de la masa
muscular y su recuperación
● Aumentar las defensas del
organismo

¿Por qué se recomienda el yogur a

todas las personas, desde niños hasta
personas mayores?
Porque se asocia a una mejora
de la salud ósea en los niños y
adolescentes.
BENEFICIOS DEL YOGURT
La capacidad de regenerar completamente la flora intestinal es su propiedad más favorable, ya que
esta se ve afectada por infecciones regulares, la mala alimentación y el consumo de antibióticos.

● Tiene un alto valor nutritivo, de características químicas,

físicas y organolépticas .
● Es de fácil digestión, gracias a las proteínas que contienen.
● Con un gran poder probiótico, que ayudan a eliminar
sustancias carcinógenas y tóxicas, lo que mantiene activo
y fortalece el sistema inmune.
● Fuente de vitaminas, calcio, nutrientes y minerales, que
previenen patologías y un deterioro en el tejido óseo.
● Protege el corazón y evita enfermedades cardiovasculares.
Mecanismos bioquímicos que ocurren en el proceso de
elaboración.
El yogurt es un producto único que suministra al consumidor los nutrientes vitales de la
leche, así como productos metabólicos de fermentación y abundantes cantidades de
cultivos de yogurt vivo y activo.

CARBOHIDRATOS

Durante la fermentación, la lactosa es la principal fuente de carbono.La cual se

reduce, pero el proceso no se desarrolla hasta que se agotan los azúcares. Cuando el
ácido láctico alcanza el 0,9 %, la fermentación se detiene por refrigeración.En ese
momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20 % de lactosa de la leche, cuando
se fermentan tanto la glucosa como la galactosa . La cantidad de ácido láctico
presente en el yogurt es de 0.7% - 0.9% p/p (80 – 100 mM).
PROTEÍNAS

La agregación de proteínas de suero en el yogurt contribuye a la consistencia del yogurt

durante el almacenamiento. La hidrólisis de las proteínas de la leche se mide fácilmente
mediante la liberación de grupos –NH2 durante la fermentación. La proteólisis continúa
durante la 16 vida útil del yogur.
Los principales aminoácidos liberados son la prolina y la glicina , los cuales aumentan de 3,8
a 3,9 veces durante el almacenamiento del yogurt, lo que indica que varias enzimas
proteolíticas y peptidasas permanecen activas durante toda la vida útil del yogurt

VITAMINAS

Generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y
son capaces de producir otras vitaminas. Por lo tanto, las características del cultivo
determinan las diferencias del contenido vitamínico de la leche fermentada con respecto a
la original.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
● Sabor

El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de sabor
excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.

● Olor

El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará libre de
cualquier olor extraño

● Color

El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos
deberán tener el color característico para cada forma de presentación.

● Aspecto

Aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado
Especificaciones técnicas- Fisicoquímicas

Para elaborado a
base de leche entera:
Codex Alimentarius.
Para elaborado a
base de leche
parcialmente
descremada y
descremada: Norma
Técnica Peruana
Materiales :
● Envasadoras en vasos de plástico.
● Mezcladores de leche en polvo.
● Pasteurizadores.
● Equipos de pasteurización lenta.
● Homogeneizadores.
● Desnatadoras.
● Cámaras de fermentación.
 PRODUCCIÓN DEL YOGURT
Cuenta con 9 etapas, la principal está en la pasteurización y el enfriamiento, determinantes en los
aspectos de sanidad y una buena consistencia de la mezcla. Las fases para saber cómo se hace el
yogurt son:

1. Recepción
Se recauda la materia prima a utilizar en el circuito productivo, se
evalúa para determinar que sea una leche fresca libre de
antibióticos y mastitis.

2. Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se
precalienta a 35 ºC para obtener una distribución
homogénea con un 2 grasas y 7 sólidos.
3. Homogeneización
A una presión de 100 Kgf/cm2 y 40 ºC se logra una estabilidad y buena
consistencia de la leche y evita que se separe la grasa.

4. Pasteurización
Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a
una temperatura de 85 ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias
patógenas, aparte disuelve y combina sus elementos para
mejorar la calidad, sabor y uniformidad.

5. Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC,
para luego añadir el cultivo al producto a una consistencia adecuada.
6. Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en
igual proporción, aproximadamente entre 2% y 3%.

7. Incubación

Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45

ºC para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su
concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
8. Batido
Esta etapa se logra a través de una mezcladora industrial, y
es un complemento de la etapa de incubación para finalizar
el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido
concluye al llegar a los 20 ºC, se procede a incorporar
saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros.

9. Envasado y almacenamiento
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego
se almacena a una temperatura de 5 ºC en cámaras frigoríficas para
su comercialización.

Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la

aplicación de técnicas sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el
cumplimiento de cada una de las etapas, lo que genera un buen
procedimiento industrial para obtener un producto final de alto valor
nutricional.