UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

- FILIAL CAJABAMBA -
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PRÁCTICA”

DOCENTE: Ingeniero. Gallardo Ramírez Dalia Danithza

CURSO: Planes de Calidad en la Industria Alimentaria

CICLO: VIII

ALUMNAS: Valqui Huamán, Lyselvi Saroshinie

Rodrigo Mio Victoria Esther

CAJABAMBA – PERÚ
2021
 PRACTICA 1 “ELABORACION DE YOGURT”
INTRODUCCIÓN
La empresa Gloria, aparte de ofrecer buenos productos y servicios también busca
preocuparse más en la situación socio-económico de la población peruana. De ahí que
cada cierto tiempo del año siempre está enfocado en ayudar a las personas, hogares
donde su recurso económico sea bajo y no están bien nutridos. Llevan charlas de
nutrición, la importancia de consumir leche y sus derivados como el YOGURT les regala
algunos productos y en algunos lugares le enseñan como poder hacer yogurt natural y
puedan alimentarse bien.
El yogurt es un alimento vitamínico de sabor agradable, además de que se puede
encontrar en muchas variedades tales como naturales o frutadas, accesibles al bolsillo
de las familias peruanas y se encuentra en todas las bodegas y centros comerciales del
país en sus diferentes presentaciones.
En el presente estudio analizaremos el crecimiento progresivo de YOGURES GLORIA,
dando a conocer las variedades de sabores del producto, los cambios en el ofertante
(empresa GLORIA) y la reacción de los consumidores frente a este producto.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
✓ Descripción
El yogurt Gloria es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche, si bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, Gloria solo produce
yogurt a base de leche de vaca. La amplia gama de yogurts Gloria, ofrecen al cliente un
sin número de sabores como; Fresa, vainilla, durazno, pera, guanábana, lúcuma, entre
otros.
✓ Usos
Tiene diversas presentaciones dependiendo de la ocasión de uso y beneficios para su
salud y bienestar.
El yogurt posee propiedades que lo convierten en un remedio natural ya que está lleno
de propiedades nutritivas, es rico en lactosa, proteínas, lípidos y vitaminas.
✓ Colesterol
Ingerir diariamente una taza de yogurt ayuda a reducir el colesterol en el organismo. Los
estudios han probado que el cultivo vivo de este producto inhibe la absorción de
colesterol en la sangre.
✓ Máscaras faciales
Cualquier fruta puede convertirse en una máscara facial si le añadimos yogurt. Este
derivado de la leche es un hidratante suave y contiene ácidos lácteos que ayudan
exfoliar las células de la piel muertas y reduce las arrugas. Los cultivos activos del yogurt
también favorecen la limpieza de la piel y eliminan la bacteria causante del acné.
 ✓ Antibióticos
Es natural que cuando estemos tomando antibióticos las bacterias buenas del cuerpo se
vean destruidas por los medicamentos. Toma yogurt durante y después de una ronda
de antibióticos para reponer el cuerpo con bacterias saludables. Lo ideal es beberlo 2
horas antes o después de tomar la medicina diariamente y durante 2 o 4 semanas
después de finalizar el tratamiento. Esto también ayuda a evitar las diarreas, un efecto
secundario de muchos tipos de antibióticos.
✓ Componentes
Estos varían según las diversas presentaciones del yogurt.
-Prodefensis y Activio: Posee cultivos lácticos especiales.
-Probióticos y Prebióticos: Con cepas vivas, que contribuyen de esta manera a mantener
el balance natural del sistema digestivo y fortalece las defensas.
-Yogurt Light: Contiene 0% grasas, sin azúcar, con edulcorante y vitaminado.
-Siluet: Con Tonalín, ingrediente que ayuda a reducir la grasa corporal, otorgando una
mayor firmeza al cuerpo, recomendado a personas que sufren de sobrepeso.
Gloria pensando en los más chicos, ha desarrollado productos que viene acompañados
con hojuelas azucaradas, aros dulces y arroz achocolatado, para ser incluidos en sus
loncheras. Todos los productos mencionados, tienen muy buenos precios y distribución
que llegan con facilidad a sus consumidores.
✓ Bienes sustitutos
Hay mucha variedad de productos sustitutivos al yogurt. Podemos destacar
principalmente la leche, las natillas, el queso, la fruta, entre otros.
La leche y el yogurt son los productos lácteos más destacados y que satisfacen más las
mismas necesidades respecto del yogurt que cualquier otro bien, pero por supuesto
depende de los gustos, preferencias y necesidades del consumidor. Ambos productos
aumentan la ingesta de calcio, vitaminas y proteína D. Los consumidores consideran a
los sustitutos satisfactorios en términos de calidad, desempeño y otros atributos.
La facilidad con la que los consumidores prefieran a los sustitutos se puede dar mediante
las promociones u ofertas de los otros productos.
✓ Bienes complementarios
El yogurt no tiene bienes complementarios, pero algunas personas suelen acompañarlo
con cereales, frutas y algunos postres.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL YOGURT GLORIA
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que
es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt Gloria, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt
para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo
costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya
que ellos lo consumen por su agradable sabor.

FLUJO DE PROCESOS
1. Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los
sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.

2. Pasteurización.
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos con el fin de eliminar microoganismos patógenos.

3. Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que
alcance 43ºC de temperatura.

4. Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la
transforman en yogurt.

5. Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un
pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

6. Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que
se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la
fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

7. Batido:
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del
producto.

8. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes.

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le adiciona fruta
 procesada en trozos, en la proporción de 6 a 10%. También se agregan
saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

9. Envasado.
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de
presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un
envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales
del producto.

10. Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC,
y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro
de este.

PLAN HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre Yogurt de fresa
Descripción física Alimento que se obtiene mediante la fermentación de
la leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa
se transforme en ácido láctico y por tanto su textura sea
más espesa y su sabor más ácido y concentrado.
Ingredientes principales Leche
Azúcar
Cultivo
Conservante (Sorbato de potasio)
Saborizante
Estabilizante
Características
- Físicas PH 4.5 – 4.6
Sorbato de potasio 0.2%
Viscosidad 1.97 mPa. s
- Químicas Proteínas: Caseina, proteína de suero.
Grasa: Varia según el tipo de leche.
Carbohidrato: ácido láctico
Vitaminas: A, B2, B6 y B12
Minerales: Calcio, fosforo y potasio.
- Sensoriales El producto debe tener una viscosidad, aroma y sabor
característico del yogurt de fresa.
- Microbiológicas Bacterias lácteas (L. bulgaricus y St. thermophilus)
esperadas
Características agregadas por Producto inocuo debido al proceso de pasteurización.
el proceso Envasado varía según la presentación.
Intención de uso Consumo directo
consumidores
Empaque y presentación
Vida útil esperada
Etiqueta
Botella Polietileno 185g
Botella Polietileno 500g
Botella Polietileno 1kg
Botella Polietileno 1.9kg
Six pack 185g
El tiempo de vida útil estimado para el yogur bionatural
a 6°C por el método de Valor Q10 es de 29 días.
Deberá contener el nombre de la empresa “GLORIA”y
el nombre del producto “YOGURT DE FRESA”, cerca al
nombre deberá presentar el contenido mínimo de
ingredientes, fecha de elaboración y vencimiento,
registro sanitario, código de barras, número de lote y
recomendaciones de uso:
- Una vez abierto mantenerlo refrigerado
- Agítese bien antes de servir.

MATERIAS PRIMAS
Se les denomina así a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para
elaborar materiales que más tarde se transformarán en bienes de consumo.
➢ Leche fresca
➢ Leche en polvo
➢ Azúcar
➢ Cultivo de yogurt
➢ Frutas
MATERIAS AUXILIARES
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar
o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de
aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.
➢ Saborizantes
➢ Edulcorantes
➢ Estabilizante
➢ Persevantes
➢ Suministros de Fábrica
ENVASADO Y TAPADO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de
servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de plástico. Los envases de plástico se fabrican
mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se
conoce con el nombre de: “formado- llenado-cerrado”. Para cerrar los envases del yogur
suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico.
Este permite el cierre por termosellado
FERMENTACIÓN
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. Según el tipo
de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de
coagulación.

FLUJOGRAMA
MEDIDAS QUE DEBE TOMAR EL PERSONAL PARA EL INGRESO Y DURANTE EL PROCESO
DE PRODUCCIÒN.
Todos los empleados (incluyendo el personal de limpieza y mantenimiento) que trabajan
en dichas áreas deben someterse regularmente a programas de capacitación en
disciplinas relacionadas con la correcta fabricación de productos estériles, incluyendo la
higiene y conocimientos básicos de microbiología. En caso de que sea necesario el
ingreso a las áreas de personas extrañas que no hayan recibido dicha capacitación
(personal de construcción o mantenimiento contratado afuera), deben ser supervisadas
cuidadosamente.
Deben mantenerse elevados niveles de higiene y limpieza personal, y los empleados
involucrados en la fabricación de preparaciones estériles deben recibir instrucciones de
que tienen la obligación de informar sobre cualquier situación que pueda causar el
desprendimiento de un número anormal de contaminantes, o de contaminantes de
diversos tipos; es conveniente que se efectúen exámenes periódicos para determinar si
existen dichas condiciones. Una persona competente designada especialmente debe
responsabilizarse de decidir acerca de las medidas que deban adoptarse con respecto al
personal que podría estar causando situaciones anormales de peligro microbiológico. Se
consideran dos tipos de requerimientos: los per ocupacionales y los posts
ocupacionales.
Requerimientos pre ocupacionales
Requisitos mínimos que debe tener un trabajador o trabajadora de una instalación de
proceso/empaque. En general, los requisitos serían los siguientes:
➢ Mayor de 16 años
➢ Saber leer y escribir
➢ Examen pre ocupacional.
➢ Examen médico inicial a las personas que manipulan productos alimentarios,
para descubrir a los que padecen alguna enfermedad transmisible o que son
portadores de gérmenes patógenos
➢ Aprobar el curso de manipulación de alimentos que se imparta por las unidades
de salud de la localidad en las que se ubique la cooperativa.
Higiene y salud del personal Dado que la prevención de la contaminación de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, por lo cual toda persona que
entre en contacto con los productos alimenticios, así como con los equipos y utensilios
utilizados en el proceso, debe cuidar de cumplir con lo siguiente:
➢ Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos
con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después
de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las
manos.
➢ Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y
jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.
 ➢ Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado. La ropa debe ser de color blanco o claro para visualizar mejor su estado
de limpieza y única para esta actividad.
➢ El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además debe ser
de uso exclusivo dentro del área de trabajo.
➢ Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
➢ Para los hombres barba afeitada, pelo lavado y recortado, obligatorio el uso de
redecilla o cofia, el tamaño de la malla de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
➢ Para las mujeres sin maquillaje y pelo recogido con redecilla o cofia el tamaño de
la malla de la red debe ser mayor de 3 milímetros.
➢ No se permite Fumar, mascar, comer o beber alimentos en el área de producción
sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde el riesgo de
contaminación sea mínimo.
➢ No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una protección.
➢ Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
➢ Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarilla).
➢ Queda prohibido laborar bajo el efecto de bebidas alcohólicas o alguna sustancia
estimulante.
➢ Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será
conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la
calidad del producto.
➢ Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico,
guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
➢ Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el área destinada para
ello. Los miembros que trabaje dentro de las instalaciones no pueden tomar sus
alimentos sentados en el piso o en lugares contaminados.
➢ Cuando los trabajadores/as hagan uso del servicio sanitario, deben dejar la bata
(gabacha) antes de ingresar al mismo para evitar contaminarla.
DURANTE
Durante le proceso del producto no se debe sacar su vestimenta a no ser que salga al
baño este tendrá que realizar nuevamente su limpieza para poder ingresar a la planta.
CUESTIONARIO 1
1. ¿El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboración de
alimentos?
El personal ya ha sido capacitado para tener conocimiento las medidas que este debe
tener antes de ingresar a la planta y durante e proceso del producto.

2. ¿Qué entienden los empleados por calidad de producto?

Lo entienden por libre de residuos en le producto y que sea inocuo para la población.
3. ¿Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
Cada empleado debe estar consciente lo que implica cada uno de estos productos y en
caso haya fallas se le concederá una sanción y para están los supervisores quienes están
la pendiente de lo que suceda durante el proceso.
4. ¿El personal dispone de instrucciones claras para desempeñar sus tareas en
forma higiénica?
Antes de ingresar a una planta cada uno de los trabajadores ya han tenido una previa
capacitación y tanto el personal a cargo dará orden de como den estar vestidos y como
deben hacerse su limpieza.
5. ¿Existe dentro del establecimiento un área para depositar la ropa de calle y los
efectos personales? ¿Está separada de las líneas de elaboración?
La ropa que usan en la calle los trabajadores está fuera del área de proceso para así
evitar su contaminación cruzada en le producto. Y dentro del área de producción no
existe estos establecimientos.
6. ¿Se realizan controles del estado de salud de los empleados? ¿Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
Cada uno de los trabajadores cuenta con un registro constante de su estado de salud y
en caso este tenga una gripe se le enviará a casa o se llevara a otra área para su labor.
7. ¿Se instruye al personal sobre las prácticas de elaboración higiénica de
alimentos?
El personal es consiste en el cuidado que deben de tener con el producto.
8. ¿El personal que presenta heridas sigue trabajando?
No puede seguir trabajando ya que seria riesgoso para el producto.
9. ¿Se toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con
alimentos?
Si para así evitar contaminación con el alimento.
 10. ¿El personal tiene el hábito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con
el alimento?
El personal debe realizarse de manera obligatoria su lavado de manos antes de tocar
alimento.
11. ¿Entiende la importancia de lavar las manos después de hacer uso del sanitario
y después de trabajar con materias primas o semielaboradas? ¿Sabe cómo
realizar un buen lavado de manos? Explique cómo es el correcto lavado de
manos.
La importancia que tiene es por evitar así consecuencias en le personal tanto como en
el alimento.
 12. ¿El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? ¿Se controla
que esta ropa esté limpia?
Cada personal tiene su vestuario adecuado si no, no será posible su ingreso.
13. ¿El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? ¿Estas
protecciones están limpias y en buenas condiciones de uso?
Todas estos serán usado en el proceso de manera obligatoria. Cada instrumento de
vestuario tiene que estar ya limpio antes de ingresar a planta.
14. ¿El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulación de
alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
No fumar, ni comer estos son los mas riesgosos para el alimento si se realizan así que
están prohibidos.
 15. ¿El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboración lava
sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa?
No es necesario cambiar de vestimenta, pero si el lavado de sus manos.
Pero ya cada personal esta ubicado en su área y no debe moverse de su área ano se que
termine su horario de trabajo o su labor.
16. ¿Hay algún encargado de supervisar las conductas del personal y sus
condiciones higiénicas?
El supervisor está en la obligación de hacer espetar cada una de a conductas de limpieza
y obligarlas.
CUESTIONARIO 2
1. ¿El personal dispone de instrucciones claras sobre cómo llevar a cabo las
operaciones que le corresponden?
Cada personal ya está asignado a sus tareas asignadas.

2. ¿Cuenta con carteles en las zonas de elaboración con recomendaciones para

realizar las tareas en forma adecuada?
Si cuenta con carteles.

3. ¿Los métodos de obtención, almacenamiento y transporte de materia prima

garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboración?
Si cada de estos procesos es vital para la calidad del producto.

4. ¿Se protege a las materias primas obtenidas de la contaminación y de posibles

daños?
Son desechados los alimentos que están muy dañado.

5. ¿Se dispone de algún lugar para almacenar y evitar de esta manera la

contaminación de los subproductos?
Si se dispone cada producto es enviado a su almacenamiento ya definido.

6. ¿Se evita la contaminación de producto por insumos crudos o semielaborados?

Estos están separados ya que no deben tener contacto.

7. ¿Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la línea de

elaboración? ¿Se evita la entrada de insumos con parásitos, descompuestos, o
en mal estado?
La materia prima pasa un proceso de limpieza antes de ser procesado y en caso de que
este contaminado o dañado no se ingresa a su proceso.
 8. ¿Existe algún tipo de supervisión de las tareas que realizan los empleados? ¿Se
informan los problemas que se presentan durante la producción y que ponen
en peligro la calidad del producto?
Si existen supervisores a cargo de verificar si la tarea a sido completada de manera
correcta.
Si en caso haya algún problema con el proceso este será informado para así poder
corregirlo.
9. ¿Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? ¿Existen cuellos
de botella, es decir acumulación de producto esperando ser procesado en
alguna etapa?

Cada proceso es continuo y cada segundo y minuto perdido es una pérdida para la
empresa.
En el caso del yogurt para poder ser envasado si existe unas horas poder ser añadido de
insumos y su envasado.

10. ¿Tiene cámaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos

estadios de elaboración por separado? ¿Se controla que las condiciones de
almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminación y daños
de los productos?

Si existe cámaras de vigilancia, cada producto será adecuada para su almacenamiento

seguro y no se perjudique.

11. ¿Cuenta con un recinto separado de la zona de producción destinado al

almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes,
etc?

Si cuenta con áreas separadas para su libre limpieza y fácil movilización del personal el
momento de hacer limpieza.

12. ¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un

termómetro para registrar las temperaturas? ¿Se controla que la temperatura
sea la adecuada? ¿Se toma nota si se observa alguna anomalía en las
temperaturas?

Si estas registrados por termómetros. Siempre debe ser controlada para evitar la
activación de algunas bacterias, siempre es necesario tomar nota de todo lo que se
registra ya que tendremos presente si en otra oportunidad sea igual entonces se tomara
medidas diferentes.

13. ¿Se realiza algún control de los vehículos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaborados? ¿Se verifica la temperatura del
transporte? ¿Se supervisan las operaciones de carga y descarga? ¿Se limpian
los vehículos después de cada operación de transporte?
Los vehículos utilizados para el transporte tanto de materia prima como de el producto
son inspeccionados periódicamente para su seguro transporte y no cause ningún daño.
Siempre serán supervisadas las cantidades de entrada y salida de un producto.