Laboratorio Quimica

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LABORATORIO BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL Y MODERNA

Ana Martínez- Marian Ramírez
 CURIOSAMENTE
La biotecnología es importante para la sociedad y la vida cotidiana porque
afecta a la simbolización de los organismos vivos, al modelo de desarrollo y a las
relaciones de dependencia y así podemos solucionar problemas, resolver o crear
nuevas interrogativas, ya que al estamos interactuando con células vivas, cultivo de
tejidos o moléculas de un organismo como por ejemplo enzimas para obtener un
producto
 YO QUIERO SABER
1. ¿Qué pasa si nos pasamos de la temperatura indicada?
2. ¿existe alguna diferencia en agregar saborizantes artificiales o naturales?
3. ¿si la leche hierve, ya no es posible utilizarla en el proceso?
 IMAGINATE
Hipótesis: cuando ya tengamos toda la mezcla hecha, con todos los pasos al
pie de la letra, el yogurt puede llegar a saber agrio o sin sabor
 SIGUIENDO PISTAS
Análisis
 ALQUIMISTA
Informe de laboratorio.
Título de la practica: Funcionalidad de los microorganismos en la elaboración de
yogurt casero
Marco Teórico
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Las bacterias ácido-lácticas han sido manipuladas durante siglos en procesos de
fermentación industrial y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria
farmacéutica y de alimentos por parte de las personas, esencialmente para la producción de
ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al
considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste
energético de su producción.
El procesamiento moderno de los alimentos que en muchas ocasiones consumimos
a diario depende de una tecnología que se encarga de la preservación asegurando que los
alimentos se encuentren en una calidad aceptable para el consumo, desde el momento de la
producción hasta su consumo.
Una de esas tecnologías que se usa para ello es la fermentación, un proceso que
depende solo de la actividad biológica de los microorganismos para producir una línea
diversa de metabolitos que puedan suprimir el crecimiento y supervivencia de la microflora
indeseable en los productos alimenticios.
Para ello hay que comprender el rol importante que tienen las bacterias lácticas en la
producción de alimentos fermentados y algunas de estas bacterias muestran la capacidad de
inhibir el crecimiento y desarrollo de una amplia variedad de microorganismos indeseables
en los alimentos. Las fermentaciones alimentarias han sido practicadas desde hace miles de
años con resultados de tener una amplia variedad de alimentos fermentados derivados de la
leche, carne, pescado y vegetales. En cada caso, los procesos fermentativos involucran la
oxidación de los carbohidratos para generar un grupo de productos los cuales son
generalmente ácidos orgánicos, alcohol y CO2.

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Tales productos tienen un efecto preservante limitando completamente el
crecimiento de los microorganismos patógenos y deterioradores de los productos
alimenticios. Además, un número de productos ejerce un efecto sobre la calidad de los
alimentos produciendo componentes que resaltan el sabor como es el caso del diacetilo y
acetaldehídos, así como también componentes que tiene implicaciones positivas para la
salud como es el caso de las vitaminas, antioxidantes y péptidos bioactivos.
De acuerdo a lo anterior, al momento de identificar este tipo de bacterias hay que
tener en cuenta sus características; Las bacterias de las fermentaciones alimentarias son
grampositivas, presentan forma de cocos y/o bastoncitos, son catalasas negativas (-),
sintetizan su ATP de la fermentación láctica de los glúcidos, el ácido láctico es el único
producto final que producen (homofermentativos) y en otras ocasiones pueden producir
etanol, CO2 y acetato (heterofermentativos). Las bacterias lácticas son generalmente
aerotolerantes, existiendo anaerobias estrictas como las que se encuentran en el intestino de
los animales. Incluso en presencia de oxígeno no son capaces de llevar a cabo las
fosforilaciones oxidativas, lo que está muy relacionado con su incapacidad para sintetizar
citocromos y enzimas del grupo hemo. Sin embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas
o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidaciones no fosforilantes.
Los Lactobacillus se caracterizan por ser células en forma de bastoncillos agrupadas
en cadena, presentan una exigencia de nutrientes en los factores de crecimiento, una
acidificación de la leche más lenta que, en el caso de los estreptococos, pero generalmente
más intensa gracias a una mejor resistencia a los pHs ácidos (hasta pH 3.5) y a una
producción más elevada de ácido láctico con un máximo de 27 g/litro.

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Por otro lado, El ácido láctico es el resultado final del metabolismo anaeróbico,
principalmente de ciertas bacterias denominadas bacterias lácticas (LAB). El ácido láctico
es utilizado en una amplia variedad de productos como alimentos fermentados y bebidas. El
uso de compuestos acidificantes en la conservación y mejora de las propiedades
organolépticas en los alimentos es extenso. Estos ácidos genéricamente denominados
ácidos orgánicos, son intermediarios o productos finales de ciclos metabólicos básicos lo
cual ocurre en una gran variedad de organismos vivos. Tales compuestos incluyen a los
ácidos: cítrico, málico, láctico, acético y fumárico.
La incorporación de ácidos o sus sales en los alimentos cumple diversas funciones
dentro de las cuales cabe destacar el gran poder acidificante, la capacidad amortiguadora o
reguladora del pH, emulsificante, y sus efectos organolépticos. El principal uso es su
capacidad de acidificación y control del pH en el producto final; un pH bajo retarda y/o
elimina el crecimiento de microorganismos indeseables en los productos alimenticios.
Asimismo, reduce la necesidad de tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización
por ejemplo de frutas y verduras enlatadas.
Finalmente, Durante la preparación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de
cepas termófilas de Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus (denominado S.
thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (denominado L. bulgaricus).
La fermentación se lleva a cabo a 45ºC y se considera que esta etapa termina una vez que el
pH de los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez
expresada como % de ácido láctico). El tiempo de fermentación es aproximadamente entre
2 y 4 horas, pero no es un valor fijo, sino que varía constantemente. Esto se debe a que el
metabolismo de las bacterias lácticas depende de muchos factores como las características
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físico-químicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que interfieran en la
fermentación, la calidad del cultivo usado (entre 0,5 y 5%), entre otros. A nivel industrial la
fermentación de la lactosa sigue una única vía metabólica.
Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentación se puede obtener un
yogurt de consistencia sólida o firme (si la fermentación se lleva a cabo en el recipiente
destinado a la comercialización) o como yogurt batido (si se lleva a cabo en tanques de
fermentación); de todas formas, el proceso de fermentación en cuales quiera de los dos
casos es idéntico. Durante la fermentación de la leche tiene lugar un marcado descenso del
pH que desestabiliza las micelas de caseína suspendidas en la fase acuosa, como resultado
de la liberación de las sales de calcio (fosfatos y citratos), lo que da lugar a la formación del
gel. El proceso de fermentación se detiene enfriando bien los envases (yogurt sólido) o en
su defecto el yogurt líquido previa agitación (yogurt batido).
Objetivos
* Reconocer la importancia de los microorganismos en procesos de elaboración de
alimentos para el consumo humano.
* Comprender el crecimiento bacteriano a través de la elaboración de yogurt.
* Identificar las bacterias implicadas durante el proceso de la elaboración del
yogurt.
Hipótesis
- cuando ya tengamos toda la mezcla hecha, con todos los pasos al pie de la letra,
el yogurt puede llegar a saber agrio o sin sabor

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Materiales
* 1 Ltr. De leche
* ½ libra de fruta (Fresas, Mora, melocotón, guanábana, etc.) la de su preferencia
* 1 vasito de yogurt (cualquier marca) para el crecimiento de las bacterias
* 1 recipiente plástico para depositar el yogurt
* Azúcar
* 1 olla
* Estufa
* 2 cucharadas de leche en polvo
Procedimiento
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Conclusiones
- Logramos concluir con el laboratorio si no lo realizamos con las temperaturas
adecuadas y tiempos adecuados no vamos a tener un proceso efectivo.
- Con el experimento nos podemos dar cuenta de las bacterias que van
rompiendo la lactosa y generando ácido láctico que hace que la acidez provoque
la coagulación de las proteínas transformando la leche a yogurt.
- Con el laboratorio de creación de yogurt podemos ver una relación con el
cultivo de bacterias ya que podemos ver cómo se desarrollan los entero
bacterias, Hongos y levaduras.

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LABORATORIO BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL Y MODERNA

La biotecnología es importante para la sociedad y la vida cotidiana porque

afecta a la simbolización de los organismos vivos, al modelo de desarrollo y a las

relaciones de dependencia y así podemos solucionar problemas, resolver o crear

nuevas interrogativas, ya que al estamos interactuando con células vivas, cultivo de

tejidos o moléculas de un organismo como por ejemplo enzimas para obtener un

1. ¿Qué pasa si nos pasamos de la temperatura indicada?

2. ¿existe alguna diferencia en agregar saborizantes artificiales o naturales?

3. ¿si la leche hierve, ya no es posible utilizarla en el proceso?

pie de la letra, el yogurt puede llegar a saber agrio o sin sabor

Título de la practica: Funcionalidad de los microorganismos en la elaboración de

fermentación industrial y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria

farmacéutica y de alimentos por parte de las personas, esencialmente para la producción de

ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al

El procesamiento moderno de los alimentos que en muchas ocasiones consumimos

alimentos se encuentren en una calidad aceptable para el consumo, desde el momento de la

producción hasta su consumo.

diversa de metabolitos que puedan suprimir el crecimiento y supervivencia de la microflora

indeseable en los productos alimenticios.

producción de alimentos fermentados y algunas de estas bacterias muestran la capacidad de

inhibir el crecimiento y desarrollo de una amplia variedad de microorganismos indeseables

generalmente ácidos orgánicos, alcohol y CO2.

crecimiento de los microorganismos patógenos y deterioradores de los productos

alimenticios. Además, un número de productos ejerce un efecto sobre la calidad de los

salud como es el caso de las vitaminas, antioxidantes y péptidos bioactivos.

De acuerdo a lo anterior, al momento de identificar este tipo de bacterias hay que

sintetizan su ATP de la fermentación láctica de los glúcidos, el ácido láctico es el único

producto final que producen (homofermentativos) y en otras ocasiones pueden producir

etanol, CO2 y acetato (heterofermentativos). Las bacterias lácticas son generalmente

aerotolerantes, existiendo anaerobias estrictas como las que se encuentran en el intestino de

o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidaciones no fosforilantes.

Los Lactobacillus se caracterizan por ser células en forma de bastoncillos agrupadas

en cadena, presentan una exigencia de nutrientes en los factores de crecimiento, una

producción más elevada de ácido láctico con un máximo de 27 g/litro.

principalmente de ciertas bacterias denominadas bacterias lácticas (LAB). El ácido láctico

es utilizado en una amplia variedad de productos como alimentos fermentados y bebidas. El

uso de compuestos acidificantes en la conservación y mejora de las propiedades

organolépticas en los alimentos es extenso. Estos ácidos genéricamente denominados

ácidos orgánicos, son intermediarios o productos finales de ciclos metabólicos básicos lo

ácidos: cítrico, málico, láctico, acético y fumárico.

La incorporación de ácidos o sus sales en los alimentos cumple diversas funciones

reguladora del pH, emulsificante, y sus efectos organolépticos. El principal uso es su

capacidad de acidificación y control del pH en el producto final; un pH bajo retarda y/o

elimina el crecimiento de microorganismos indeseables en los productos alimenticios.

Asimismo, reduce la necesidad de tratamientos térmicos drásticos durante la esterilización

por ejemplo de frutas y verduras enlatadas.

Finalmente, Durante la preparación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de

cepas termófilas de Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus (denominado S.

thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (denominado L. bulgaricus).

pH de los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez

expresada como % de ácido láctico). El tiempo de fermentación es aproximadamente entre

fermentación de la lactosa sigue una única vía metabólica.

Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentación se puede obtener un

yogurt de consistencia sólida o firme (si la fermentación se lleva a cabo en el recipiente

destinado a la comercialización) o como yogurt batido (si se lleva a cabo en tanques de

fermentación); de todas formas, el proceso de fermentación en cuales quiera de los dos

su defecto el yogurt líquido previa agitación (yogurt batido).

* Reconocer la importancia de los microorganismos en procesos de elaboración de

alimentos para el consumo humano.

* Comprender el crecimiento bacteriano a través de la elaboración de yogurt.

* Identificar las bacterias implicadas durante el proceso de la elaboración del