Elaboración de Conservas en Almíbar

Osnaider Rodriguez, jose carrasquilla, Ramses perez

Universidad del Atlántico
Ingeniería Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN
En la preparación de las frutas en almíbar se pretende obtener III. MATERIALES
un producto de buena calidad que cumplas con las expectativas
del los consumidores, para satisfacer las necesidades, El  Cocina industrial
almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o  Mesa de elaboración
menos al fuego y que sirve de método de conservación para  Tablas para picar
muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos  Ollas de acero inoxidable y aluminio
microorganismos no soportan la concentración de azúcares  Cuchillos de acero inoxidable
para sobrevivir.
 Baldes y bandejas
Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se
 Cucharas
convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces
como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los  Jarras graduadas
melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional  Frascos de vidrio con tapa
piña. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos  Balanza
enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les  Termómetro
añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y  Refractómetro
agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas,  Reloj o cronometro
la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que
suele ser refinado.  Potenciómetro
Como siempre, este tipo de productos de larga conservación,
surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así
poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS
recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las
cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son  Piña no tan madura, sana y fresca, libre de daños
versátiles y casan perfectamente. físicos y biológicos
 Azúcar blanca refinada
Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre  CMC: carboximetil celulosa,
máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar  Sorbato de potasio como preservante.
y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un
alto valor calórico, lo que hace el proceso es sustituir una parte
del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que
cuando la degustamos notamos su densa textura. V. METODOS

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se

II. OBJETIVOS
 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que
deben hacerse a la materia prima antes de su
procesamiento.
 Verificar experimentalmente las etapas de conservas
envasadas en latas o frascos.
 Familiarizar al estudiante con los parámetros que
gobiernan el proceso
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar
un néctar de forma industrial. Estos parámetros
pueden ser: regulación del pH y ⁰Brix, cantidad de
CMC, entre otros.
recepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena
hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN: Es conveniente usar fruta de primera calidad,
tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de
madurez debe ser de preferencia pintón. En esta operación se
descartan los frutos con daño físico químico y biológico.
LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta.
PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser
manual con cuchillos o mecánico utilizando peladoras. El
pelado puede ser también químico utilizando soda cáustica.

DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este
tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para
facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la
especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades,
cuartos o en trozos. Si la fruta es pequeña se puede envasar con
las semillas.
BLANQUEADO TÉRMICO: En agua en ebullición durante 2
minutos. Sirve para inactivar enzimas, ablandar y extraer el
oxígeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana.
ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases
de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almíbar a una
temperatura de 85 °C y se Deja un espacio de 1 cm en la parte
superior de los frascos. Cada envase debe contener 70 % de
fruta y 30 % de jarabe o almíbar.
Preparación del almíbar:
Insumos:
o Agua 2 Litros
o Azúcar 70%
o Ácido cítrico 0.1% (pH = 3.7)
o CMC 0.1% con relación a la mezcla azúcar más agua.
o Sorbato de Potasio 0.02%
PREPARACIÓN: Se mezcla el ácido cítrico, el CMC y el
sorbato con el azúcar, luego se incorpora en una olla con agua
potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que
hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados
Brix = 41
CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan
comprometer la calidad del producto es necesario efectuar
controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el
contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un
laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las
muestras deben tomarse transcurridos treinta días de
almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
- Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de
presión en el interior del envase debido a la descomposición
del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la
presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.
- Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca
durante la esterilización por las siguientes condiciones:
- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
- Llenado excesivo del envase
- Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada
(Mayor de 150 Lb/pulg2), que provoca excesiva dilatación
térmica del contenido.
- Ingreso de agua al interior del envase que provoca un
aumento del volumen del contenido.

EXHAUSTING: Se colocan los frascos dentro de una olla

hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al
interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustarías
totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua
alcance los 85 °C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el
aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.

SELLADO: Inmediatamente después de la operación anterior,

se ajustan las tapas cerrando herméticamente los frascos.

ESTERILIZACIÓN: Se continúa calentando la olla con su

respectiva tapa, hasta la ebullición por espacio de 30 minutos.
Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullición,
puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente
acondicionada para tal fin.

ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfrían hasta

la temperatura del medio ambiente.

ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al

producto y facilitar el control de calidad de cada lote
producido.

ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares

frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y
alcance el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoce cuando
la fruta cae al fondo del envase.
 VI. RESULTADOS VIII. CONCLUSIONES
 Se puede concluir la practica mencionando que el
Cuadro #1: Rendimiento de la meteria prima. producto que requeríamos elaborar se asemeja a uno
de buena calidad sin embargo no se logro un pruducto
Materia Peso bruto Método de Rendimiento final con los °BRIX requeridos en la practica el cual
prima ( kg) pelado consistia en mantenerse alrededos de los 41,
Desperdicio Pulpa obteniendo u producto final de 30°BRIX. Un empleo
Piña 2,130 manual (kg) (kg) típico son las frutas en almíbar, esta es una forma
0,550 1,58 tradicional de conservar fruta durante todo el año y
sirven en cualquier momento para decorar o rellenar
pasteles y tartas.
Calculo del jarabe:
VT= 2L  El valor nutritivo del almíbar es muy diferente
Azúcar 70%= 1400 g respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas
Insumos : de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y
Azucar + agua= 3400g además, la adición expresa de azúcar, que sirve de
CMC= 3,4g conservante, aumenta considerablemente las calorías
Sorbato de potasio= 1,7g del producto.

ASPECTOS GENERALES  Los envases más adecuados son los frascos de vidrio
COLOR: ligeramente amarillo con tapaderas de metal para que cierren
OLOR: agradable herméticamente bien.
TEXTURA: trozos de piña compactos
SABOR: agradable, dulce  Aunque la piña ayuda al estómago a hacer la
digestión, su consumo no está aconsejado en personas
con gastritis o úlcera gastroduodenal, ya que debido a
su contenido en ácidos orgánicos de frutas y a su
VII. DISCUSION capacidad para favorecer la producción de jugos
gástricos, puede agudizar la sintomatología de estas
 Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene enfermedades.
con que fueron elaboradas, así como de la calidad de
las materias primas que utilizó.

 Las frutas son la fuente más importante de vitaminas

y minerales, que son indispensables para el buen
funcionamiento del organismo y prevención de
enfermedades.
 El proceso de escaldado al cual fue sometida la
materia prima solo fue de un corto tiempo con la
finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar
luego la materia prima y también evitar perdida en
cuanto a textura; ya que este tratamiento térmico
luego es acompañado de otro tratamiento pero en frío
para la conservación del producto.
 La duración de los alimentos depende del agua que
esté libre, al agregar azúcar al agua, ésta ya no está
disponible para que lo usen los microorganismos, de
modo que entre más azúcar agregada mayor duración
tiene el alimento.
 Si la piña se consume en almíbar su contenido
calórico aumenta, prácticamente se multiplica por
dos. Esto se debe al contenido en azúcar del almíbar,
lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos
a limitar o evitar por parte de personas con problemas
de exceso de peso u obesidad.
IX. ANALISIS ECONOMICO
3 piñas ______ _______8100
1,4 Kg de azúcar _______1800
6 frascos herméticos____9000
CMC (una cucharada)___500
Sorbato de potasio _____1500
TOTAL_____________20900
Haciendo un analisis general se puede observar que en
mercado podemos encontrar conservas de piña en almibar x
600g con un valor agregado de 6590( gramo a ＄10,98), lo cual
nos indica que es un negocio rentable ya que nosotros
obtuvimos poco mas de 6 envases con un peso promedio de
700g a 46116, con una utilidad de 25216 considerando ademas
que la compra de la materia prima e insumos se hizo en
pequeñas cantidades lo cual genera mas gasto que comprar en
mayor cantidad.
 X. ETIQUETADO

REFERENCIAS
► HEISS R. (1976). Principios del Envasado de los
Alimentos. Edit. Acribia. España.

► CHEFTEL. “introducción a la bioquímica y

tecnología de alimentos”. Edit. Acribia; Zaragoza-
España, 1994
► MEIS, R. “Principios de envasado de los alimentos”,
Edit. Acribia; Zaragoza- España (1976)
► Manual de Prácticas de Tecnología Agroalimentaria
I.