INFORME

ELABORACIÓN DE UN DERIVADO LÁCTEO

Los productos lácteos son un grupo de alimentos que se han vuelto indispensables en la
vida cotidiana de los seres humanos por su amplia gama de nutrientes, lo que los convierte
en alimentos muy completos que logran aportar efectos beneficiosos para el organismo,
además de permitir cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de la
población. Entre los productos lácteos más consumidos se encuentran el queso y el yogur,
ambos elaborados a partir de cultivos lácteos que permiten la transformación de la leche como
materia prima en productos derivados lácteos, estos cultivos lácteos están conformados por
bacterias fermentadoras que producen cambios benéficos a los alimentos que logran otorgar
cualidades características y protegerlos contra la acción de organismo dañinos aumentando
la vida útil del alimento.

Las leches fermentadas como el yogur han alcanzado altísimos niveles de producción y
mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que
muestra el consumidor normal hacia ellos, esta se obtiene a partir de la acción de ciertas
bacterias (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la
lactosa en ácido láctico. Este producto contiene una gran cantidad de microorganismos vivos
denominadas bacterias benéficas que favorece el desarrollo de una flora intestinal beneficiosa
que destruye los componentes de la putrefacción presentes en el interior del intestino humano
inhibiendo el desarrollo de poblaciones de bacterias patógenas.

Figura 1. Yogur artesanal

Es por ello que este producto sería una elección ideal y proporcionará la oportunidad de
generar un valor agregado a los productores lácteos colombianos. Para llevar a cabo la
descripción del proceso de elaboración del yogur firme se mostrará a continuación el proceso
realizado por Estefani Carvajal y colaboradores, en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos
y Fermentaciones Industriales de la Universidad del Zulia, Venezuela.
 Ingredientes

Para la elaboración de yogur los ingredientes a utilizar son los siguientes:

1. 1 Kg de leche en polvo marca Los Andes en 6.5 litros de agua.

2. Yogur artesanal que contenga el cultivo lácteo, Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus o Streptococcus salivarius subespecie thermophilus (10 a 15 gr por litro de
leche).
3. Vasos de 6 oz.
4. Mermelada de fruta (opcional).

 Procedimiento Experimental

Paso 1: Recepción de la Leche

En la preparación de Leche en polvo, en primera instancia se debe verter agua potable

en un recipiente limpio de material resistente, seguidamente llevar a ebullición para
garantizar una correcta esterilización del agua y así eliminar cualquier microorganismo
potencialmente dañino para la salud. Posteriormente se procede a agregar la cantidad
estimada de leche en polvo seguida de un continuo proceso de agitación hasta obtener
una mezcla totalmente homogénea. Si se trata de preparación de Leche fresca, se debe
añadir directamente en un recipiente limpio de un material resistente preferiblemente de
aluminio o acero inoxidable.

Paso 2: Tratamiento térmico

En caso de trabajar con leche fresca realizar un tratamiento térmico como es la

pasteurización de la leche a unos 70-75°C por unos segundos, con el fin de reducir la
carga microbiana a niveles de inocuidad eliminando las bacterias que no son benéficas
para el producto, haciendo uso de ser posible un termómetro para controlar y verificar los
cambios de temperatura. Por otro parte al trabajar con leche en polvo este paso no resulta
necesario debido a que la leche en polvo normalmente se encuentra pasteurizada.
Paso 3: Siembra del cultivo

Disminuir la temperatura hasta un rango de temperatura de 40-42°C la cual es la

temperatura óptima de fermentación de los microorganismos presentes en el cultivo y se
procede en adicionar el cultivo láctico para que inicie el desarrollo de las bacterias lácticas
en la leche. Se debe garantizar una mezcla homogénea a medida de ir añadiendo el
producto.

En el yogur las bacterias lácticas presentes en el cultivo o inóculo utilizado son

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus o Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus, la acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, así estas bacterias
son responsables de la acidificación del medio, las propiedades organolépticas y el
desarrollo de la textura adecuada del producto.
Paso 4: Incubación y Refrigeración

En el yogur firme el proceso de incubación se realiza en los recipientes donde va a ser

consumido. Por ello, se procede a verter la mezcla en los distintos envases previamente
lavados, esterilizados y secados, destinados para la incubación, esta se realiza a una
temperatura de 40 ℃ por un periodo de 12 horas, este tiempo y temperatura son las
idóneas para que haya un óptimo desarrollo microbiano de las bacterias ácido lácticas
formadoras del yogur. En el caso de la práctica realizada se utilizaron vasos plásticos de
6 oz con tapa.

Al finalizar el tiempo estipulado, verificar la formación de un cuajo firme con un color

blanco característico del yogur, posteriormente llevar a refrigeración por 1 hora
aproximadamente para inhibir el crecimiento microbiano al haber alcanzado la
consistencia deseada y así evitar una mayor acidificación del producto.
Paso 5: Adición de Ingredientes (Opcional)

Una vez obtenido el producto refrigerado se procede a adicionar azúcar y fruta de su

elección para complementar el sabor del yogur firme y obtener una mejor experiencia del
producto. En la práctica realizada se utilizó una mermelada de maracuyá, se cocinó una
parte de pulpa de esta fruta y otra parte de azúcar por unos minutos hasta obtener una
textura caramelizada.

 Degustación

Tabla 1. Características del yogur firme elaborado.

Color Blanco
Olor Característico del yogur
Sabor Ligeramente ácido
Consistencia Semi-sólida
  Resultados

Se logró obtener un yogur con consistencia firme característica de este tipo de yogur
obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el mismo
envase; el yogur producido es una masa homogénea semi-sólida que presentaba un color
blanco, un olor característico de yogur y un sabor ácido agradable.

La elaboración de productos como el yogur y otros productos lácteos fermentados,

representan una gran importancia en el área de salud como cultivos probióticos, además de
su efecto benéfico para aliviar la condición conocida como intolerancia a la lactosa donde los
organismos viables y la lactosa residual del yogur ayudan a reducir esta intolerancia durante
la digestión. Adicionalmente, el yogur es considerado un producto de alto valor nutricional el
cual presenta un alto enriquecimiento vitamínico en especial de las vitaminas del complejo B
así como también de representa una buena fuente de calcio y de fósforo.
 Referencias Bibliografía

1. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA del Observatorio

Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la República de Colombia,
http://www.agrocadenas.gov.co
2. Mármol Z.; Páez G.; Rincón M.; Chandler C.; Rodríguez Y.; Hernández A.; Ramones
E.; Moreno B. 2001. Taller teórico-práctico “Elaboración de yogurt con mermelada”.
Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Fermentaciones Industriales. Facultad de
Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Universidad del Zulia.