Revisado por:

Prof. Marvin Querales; Prof. Ruth Álvarez; Susan Rojas

UNIVERSIDAD DE CARABOBO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUDESCUELA DE CIENCIAS BIOMÉDICAS Y TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA

PRÁCTICA N° 05

LIPIDOS

Profesores del Departamento de Bioquímica

GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS¨ BIOQUÍMICA DE GENERAL 1

2do AÑO DE MEDICINA ¨/PROFESORES DEL DEPARTAMENTO.
 Revisado por:
Prof. Marvin Querales; Prof. Ruth Álvarez; Susan Rojas

Universidad de Carabobo
Escuela de Ciencias Biomédicas y Tecnológica
Departamento de Bioquímica
Bioquímica- Medicina

PRÁCTICA N° 05
LIPIDOS

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

INTRODUCCION
a) Establecer la solubilidad de las
grasas en relación a diferentes
solventes. Los lípidos constituyen un grupo
b) Describir el proceso de heterogéneo de compuestos orgánicos
saponificación. que comparten la propiedad
c) Describir la acción batótona de los fundamental de ser insolubles en agua,
jabones. pero solubles en solvente orgánicos
d) Describir el método de apolares, como cloroformo, éter o
reconocimiento del glicerol. benceno. Son constituyentes
e) Dar el concepto de acidez libre. importantes de la alimentación, no sólo
f) Determinar el grado de acidez de por su elevado valor energético
una grasa utilizando la titulación (alrededor de 9,3 Cal/g ), sino también
con KOH como método de por ser parte o precursores de las
evaluación. vitaminas liposolubles. Suelen ser
g) Relacionar el concepto de acidez moléculas con un número
con el enranciamiento de una relativamente alto de átomos de
grasa carbono, con abundantes de
h) Determinar el grado de hidrógeno y pocos átomos de oxígeno.
insaturación de una grasa.
i) Describir los métodos para Generalmente, los lípidos se
evidenciar los componentes de los caracterizan por el tipo de estructura
lípidos complejos. en la cual existe una cabeza hidrófila
j) Dar el concepto de colesterol total, polar conectada a una cola
libre y esterificado.
hidrocarbonada hidrófoba apolar. A
k) Describir los métodos para
cuantificar colesterol total, libre y diferencia de las proteínas, los ácidos
esterificado. nucleicos y los polisacáridos, los
lípidos no son polímeros, sino que más
bien son moléculas bastante pequeñas

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que presentan una fuerte tendencia a hidrólisis alcalina. Aquí tenemos a los
asociarse entre sí mediante fuerzas no acilgliceroles, fosfoglicéridos,
covalentes. esfingolípidos, glucolípidos y las ceras.

En el cuerpo, las grasas Por su parte, los lípidos no

(triglicéridos) sirven como una fuente saponificables son moléculas más
eficiente de energía directa. Además, pequeñas que no contienen ácidos
funcionan como aislante térmico en los grasos en su estructura y, por ende, no
tejidos subcutáneos y alrededor de
pueden formar jabones. Aquí se
ciertos órganos y los lípidos
completamente polares actúan como encuentran los esteroides, icosanoides
aislantes eléctricos que permiten la y los terpenos
propagación rápida de las ondas
despolarizantes a lo largo de los ACIDOS GRASOS:
nervios mielinizados.
Los ácidos grasos son ácidos
No obstante, la función más monocarboxílicos con cadenas
sobresaliente de estas moléculas, y tal hidrocarbonadas de 4 a 36 carbonos.
vez la más importante, es su En algunos ácidos grasos esta cadena
participación en las membranas está completamente saturada (no tiene
celulares, ya que todas las dobles enlaces) y sin ramificar; otros
membranas, en mayor o menor grado, contienen uno o más dobles enlaces
contienen lípidos en su estructura.
(insaturaciones). Dentro de la enorme
variedad de ácidos grasos existentes en
la naturaleza, los más abundantes son
MARCO TEÓRICO los de cadena lineal con número par de
átomos de carbono, entre 12 y 24

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Aún no se ha aceptado una

clasificación universal de los lípidos.
Existen varios tipos, por ejemplo
aquellos clasificados en base a su Cuando el ácido graso presenta
polaridad, estructura y propiedad de un doble enlace se denomina ácido
formar jabones (saponificación). monoinsaturado o monoenoico. En
Tomando en cuenta esta última, se cambio, si posee dos o más dobles
tiene dos grupos: Saponificables, y No enlaces es un ácido poliinsaturado o
saponificables. Los lípidos polienoico. Cabe destacar que, durante
saponificables contienen ácidos grasos la biosíntesis de ácidos grasos, los
mamíferos no son capaces de
en su estructura, y por ello poseen la
capacidad de formar jabones (sales de introducir más de un doble enlace en
ácidos grasos) cuando son sometidos a la cadena hidrocarbonada. En
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consecuencia, los ácidos grasos Los triglicéridos funcionan como

poliinsaturados son conocidos como
ácidos grasos esenciales.
Los ácidos linoleico (18:2∆9,12),
linolénico (18:3∆ 9,12,15 ) y araquidónico
(20:4∆5,8,11,14) son los únicos ácidos
grasos conocidos que son esenciales
para la nutrición. Es necesario hacer
notar que el ácido araquidónico
proviene de la desaturación y apolares, hidrofóbicas, prácticamente
elongación del ácido linoleico, por lo
que el requerimiento nutricional para
el ácido araquidónico puede, por lo
tanto, omitirse si hay ácido linoleico en
la alimentación.
ACILGLICÉRIDOS:
Los acilglicéridos, también
llamados acilgliceroles o, simplemente,
grasas neutras, son los lípidos más
sencillos obtenidos a partir de los
ácidos grasos. No son más que ésteres
de ácidos grasos con la molécula
glicerol, el cual permite que sea
esterificado por uno, dos o tres ácidos
grasos, denominándose el compuesto
resultante monoacilglicerol,
diacilglicerol o triacilglicerol,
respectivamente. Un triacilglicerol
simple es el que posee tres ácidos
grasos iguales unidos a la cadena de
glicerol. Si posee dos o tres ácidos
grasos distintos se trata de un
triacilglicerol compuesto.
reservorios de energía en animales y,
por consiguiente, son la clase de
lípidos más abundante en ellos, aún
cuando no son componentes de las
membranas celulares. Dado que los
grupos hidroxilos polares del glicerol y
los grupos carboxilos polares de los
ácidos grasos está unidos por enlaces
éster, los triglicéridos son moléculas
insolubles en agua.
En la mayor parte de las células
eucariotas, los triglicéridos forman una
fase separada de gotitas microscópicas
oleosas en el citosol acuoso que sirven
como depósito de combustible
metabólico. Las células especializadas
de los vertebrados, denominadas
adipocitos, almacenan grandes
cantidades de triglicéridos en forma de
gotitas de grasa que ocupan casi la
totalidad de la célula. Estas células
poseen lipasas, enzimas que catalizan
la hidrólisis de los triglicéridos
almacenados, liberando ácidos grasos
que son exportados a otros lugares
donde se requieren como combustible.
Como combustible de
almacenamiento, los triglicéridos
presentan dos ventajas significativas
sobre los polisacáridos tales como el
almidón y el glucógeno. En primer
lugar, los átomos de carbono de los
ácidos grasos están más reducidos que
los de los azúcares por lo que la
oxidación de los triglicéridos
proporciona más del doble de energía
que los glúcidos. Y en segundo lugar,

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los triglicéridos al ser moléculas El dipalmitoil-fosfadilcolina es el

hidrofóbicas, y por consiguiente no lípido principal del surfactante
hidratadas, el organismo que pulmonar, la mezcla de proteínas y
transporta combustible en forma de lípidos esenciales para la función
grasa no ha de transportar el peso pulmonar normal. El surfactante evita
adicional del agua de hidratación, tal el colapso del espacio alveolar, porque
como si ocurre con los polisacáridos de las moléculas de dipalmitoil-
almacenamiento. fosfatidilcolina, estrechamente
empaquetadas, resisten a la
La distribución de los ácidos compresión.
grasos en los depósitos de animales
varía con las distintas especies y,
dentro de la misma se modifica con la
dieta, la edad y el clima. En orden
decreciente, los ácidos grasos
mayoritarios en los acilglicéridos del
tejido adiposo humano son: oléico,
palmítico, linoléico y esteárico.

FOSFOGLICERIDOS:
Los fosfoglicéridos son los
componentes lipídicos principales de
las membranas biológicas. En éstos, La estructura de los
dos ácidos grasos están unidos por fosfoglicéridos muestra dos polos
enlace éster al primer y segundo átomo claramente diferenciados; uno
de carbono del glicerol, y un grupo de hidrófobo, representado por los restos
cabeza muy polar está unido por acilo y otro hidrófilo, constituido por el
enlace fosfodiéster al tercer carbono. El grupo fosfato y el radical “X”. Son,
fosfoglicérido más simple es el ácido pues, moléculas con carácter
fosfatídico, el cual sólo se encuentra en anfipático, que contienen al menos una
pequeñas cantidades en las carga negativa. Por otra parte, cuando
membranas biológicas. El resto se se encuentran en medios acuosos de
nombran como derivados del ácido pH próximo a 7, algunos de ellos
fosfatídico y según el alcohol polar manifiestan también una carga
unido al grupo fosfato. Por ejemplo, la positiva (del nitrógeno), por lo que se
fosfatidilcolina y la comportan como iones mixtos. Otros,
fosfatidiletanolamina tienen colina y como los fosfatidilinositoles y los
etanolamina en sus grupos fosfato fosfatidilgliceroles, pueden contener
respectivamente. Las fosfatidilcolinas ésteres fosfóricos unidos a los grupos
(lecitinas) son los fosfolípidos más hidroxilo del inositol o del glicerol,
abundantes de la membrana celular.
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manifestando, por tanto, una alta
carga eléctrica negativa.
Esta estructura anfipática y la
carga eléctrica permiten a los
fosfoglicéridos formar fácilmente
dispersiones coloidales en medio
acuoso, debido a esto son los
constituyentes mayoritarios de las
membranas celulares. También se
encuentran en el plasma como
integrantes de las lipoproteínas,
desempeñando, asimismo, un papel
fundamentalmente estructural. En los
últimos años, sin embargo, a ciertos
fosfoglicéridos de membrana se les ha
atribuido un papel en la transmisión
de señales bioquímicas, ya que su
metabolismo se activa en gran medida,
y precede a otros procesos metabólicos,
tras la unión de diferentes hormonas a
sus receptores específicos de
membrana.
ESFINGOLÍPIDOS:
Los esfingolípidos son lípidos
que están compuestos por una
molécula del alcohol de cadena larga
esfingosina, una molécula de un ácido
graso de cadena larga y un grupo
cabeza polar unido por un enlace
fosfodiéster, en algunos casos, y
glucosídicos en otros. Cuando se une
un ácido graso por enlace amida al
grupo –NH2 del carbono 2, y un
Hidrógeno como sustituyente del grupo
cabeza polar, el compuesto que se
obtiene es una ceramida. La ceramida
es la unidad estructural fundamental
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común en todos los esfingolípidos. Los
ácidos grasos predominantes son los
saturados, como el esteárico (C18:0) y
el palmítico (C16:0). En el cerebro es
considerable la presencia de ácido
nervónico (C24:1) y otros derivados
hidroxilados de 24 átomos de carbono.
• Esfingofosfolípidos: Son derivados
de las ceramidas, que contienen un
grupo fosfato enlazado al C1 de la
esfingosina, y otro radical orgánico
esterificando a su vez al fosfato. Los
esfingofosfolípidos más abundantes
son las llamadas esfingomielinas,
ceramidas que contienen un grupo
cabeza de fosfocolina o
fosfoetanolamina. Las
esfingomielinas se hallan presentes
en las membranas plasmáticas de las
células animales; la vaina de mielina
que rodea y aísla los axones de
algunas neuronas constituye una
buena fuente de enfingomielinas, de
ahí procede su nombre
• Esfingoglicolípidos o
glucoesfingolípidos: estos lípidos
complejos que se encuentran
principalmente en la cara externa de
las membranas plasmáticas, son
derivados de las ceramidas, que
6

incorporan mono u oligosacáridos,
unidos mediante enlace glicosídico
al C1 de la esfingosina. Es decir,
contienen el alcohol esfingosina, un
ácido graso y un carbohidrato. La
unión entre la esfingosina y el ácido
graso es peptídica y la esfingosina
con el carbohidrato es una unión
éter. Dependiendo de la naturaleza
del carbohidrato, se distinguen
diversos esfingoglicolípidos:
cerebrósidos, sulfátidos
gangliósidos.
a) Los cerebrósidos presentan
un resto de galactosa o de
glucosa, o bien una
combinación de ellas unidas
entre sí por enlace glicosídico.
Son especialmente abundantes
en las envolturas lipídicas de
las células nerviosas, aunque
también se encuentran en el
resto de las células. Los de
cerebro son exclusivamente
cerebrogalactósidos, es decir
contienen una sola molécula
de galactosa. En el resto de
los tejidos (músculo, hígado,
bazo, sangre), la naturaleza es
muy variada.
b) Los sulfátidos son los ésteres
sulfúricos de los cerebrósidos.
Los más frecuentes son los
derivados de los
cerebrogalactósidos, donde el
grupo sulfato esterifica el C3
de la hexosa. Son
especialmente abundantes en
cerebro.
c) Los gangliósidos se
diferencian de los anteriores
en que contienen una o varias
moléculas de oligosacáridos o
residuos de ácido N-
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acetilneuramínico (ácido
siálico). Se encuentran tanto
en células ganglionares y en
las sinapsis de las neuronas,
como en la mayor parte de los
otros tejidos.
CERAS:
Las ceras son ésteres de ácidos
grasos con alcoholes de elevado peso
y molecular. Estos alcoholes alifáticos
suelen ser monohidroxilicos y de
número par de átomos de carbono.
Los ácidos grasos que forman parte
de las ceras son de naturaleza
variada, los hay saturados e
insaturados, pero todos son de
número par de átomos de carbono y
de cadena larga. Sus puntos de
fusión son generalmente más
elevados que los de los
triacilgliceroles y son componentes
completamente insolubles en agua.
De hecho, son tan hidrófobos que
frecuentemente actúan como
sustancias repelentes del agua, como
ocurre en las plumas de algunas aves
y en las hojas de algunas plantas.
Ciertamente, algunas glándulas de la
piel de los vertebrados secretan ceras
para proteger el pelo y la piel,
manteniéndolos flexibles, lubricados
e impermeables. En general, los
animales superiores no pueden
metabolizar estos compuestos.
ESTEROIDES.
Los esteroides son lípidos
estructurales que se hallan presentes
en la mayoría de las células
eucarióticas. Su estructura
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característica es la del núcleo
esteroideo que consiste en cuatro
anillos fusionados, tres de ellos de
seis carbonos y uno de cinco. Este
núcleo se llama
ciclopentanoperhidrofenantreno.
Dicho núcleo es plano y
relativamente rígido. Los esteroides
naturales presentan diversos
sustituyentes, como grupos metilo
(generalmente en C10 y C13); grupos
hidroxilo, carboxilo, radical
isoprenoide, etc. Los esteroides que
contienen uno o más grupos
hidroxilo se denominan esteroles.
Estos son los esteroides mayoritarios
y están ampliamente distribuidos
entre los organismos. El colesterol es
el principal esterol en los tejidos
animales, es anfipático, con un grupo
de cabeza polar (el grupo OH en
carbono 3) y una cadena lateral
hidrocarbonada en carbono 17 del
anillo esteroideo.
El colesterol es considerado un
esterol típicamente animal. Abunda
en el tejido nervioso, pero se
encuentra en la membrana biológica
de las células de todos los tejidos y
en el plasma como componente de
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las lipoproteínas. En las membranas
aparece en su estado libre de esterol.
Se encuentra también en vesículas
de reserva, en forma esterificada
(ésteres de colesterol).
Tiene como propiedad ser
insoluble en agua, pero da soluciones
coloidales al estar disperso en ella.
Es soluble en alcohol caliente, en
éter, cloroformo, benceno, etc., en las
grasas y en las soluciones acuosas
que contienen bilis. En plantas y
levaduras se encuentran otros
esteroles como el Beta-sitosterol
(plantas superiores), el ergosterol
(hongos), etc.
El colesterol tiene múltiples e
importantes funciones. Por un lado, es
componente de las membranas
biológicas de las células eucariotas de
las diversas especies animales. En los
individuos adultos, más del 90% del
colesterol del organismo se localiza en
las membranas, mientras que sólo un
7% circula por el plasma. La función
del mismo en estas localizaciones es la
de regular su fluidez y su
permeabilidad y, en consecuencia, su
función. Esta regulación implica que el
contenido en colesterol de las
membranas modifica la actividad de
enzimas ancladas en ellas, así como la
de algunas proteínas transportadoras y
de receptores de membrana.
Por otro lado, el colesterol es
precursor de otras biomoléculas
importantes como son los ácidos
biliares (AB), las hormonas esteroideas
y la vitamina D. Los AB se sintetizan
8
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en el hígado de manera continua, y se sistema nervioso central (SNC), que en

almacenan y concentran en la vesícula
biliar hasta que se vierten al intestino.
Las hormonas esteroideas
(andrógenos, estrógenos,
progestágenos, gluco y la de la hidroxi-metil-glutaril-CoA
mineralcorticoides) se sintetizan en
diversas glándulas y tienen funciones
muy específicas, pero todas ellas
tienen en común que derivan del
colesterol, aunque algunas pueden
sintetizarse a partir de Acetil-CoA por
rutas similares a la de la síntesis de
colesterol. En cuanto a la vitamina D,
el organismo humano es capaz de
sintetizarla por irradiación solar (luz
ultravioleta) sobre el 7-
deshidrocolesterol (provitamina D3)
presente en la epidermis.
Además, el colesterol es un
importante protector cutáneo debido a
que, junto con otras sustancias
lipoides que como él también se
depositan en grandes cantidades en la
piel, impide la absorción de sustancias
hidrosolubles a través de la piel, ya
que es inerte frente a los ácidos y
solventes, los cuales, de lo contrario,
podrían penetrar fácilmente en el
organismo. Además, estos lípidos
también evitan la evaporación masiva
de agua por la piel.
Una función recientemente
descubierta es la implicación del
colesterol en la embriogénesis y la
diferenciación celular. En cuanto a la
embriogénesis, la carencia de colesterol
puede producir graves alteraciones,
principalmente en el desarrollo del
muchas ocasiones son letales. Esta
carencia de colesterol puede deberse a
varias deficiencias en enzimas
participantes en su síntesis como son
reductasa (HMG-CoA R), la de la
mevalonato quinasa y la de la 7-
deshidrocolesterol reductasa. La
carencia embrionaria de colesterol
también puede deberse a deficiencias
en el transporte y la captación del
colesterol a nivel de la placenta o del
propio embrión. Por otro lado, las
proteínas de señalización denominadas
hedgehog, cruciales en el desarrollo
embrionario, se procesan por
autocatálisis gracias al colesterol, que
se queda unido covalentemente
durante la ruptura. Las alteraciones de
los genes modulados por estas
proteínas se han relacionado con
graves malformaciones del SNC,
cardiacas y de las extremidades. En
cuanto al crecimiento celular, los
derivados del ácido mevalónico
(intermediario de la síntesis del
colesterol) son responsables de la
prenilación de proteínas que se asocian
al ADN para participar en la regulación
del ciclo celular, como las de la familia
Ras, que está íntimamente relacionada
con los procesos de iniciación de la
división celular. De hecho, se ha
propuesto que algunos compuestos
que inhiben la actividad de varias de
estas proteínas o la de la HMGCoAR
podrían ser alternativas en el
tratamiento del cáncer.

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ligandos de receptores de membrana

que promueven la unión y la captación
de lipoproteínas. La composición en
Trasporte de lípidos: lipoproteínas. apoproteínas es característica de cada
una de ellas.
Los lípidos neutros mayoritarios
(triglicéridos y ésteres de colesterol)
son insolubles en el medio acuoso y
deben estar cubiertos por moléculas
anfipáticas (hidrofílicas e hidrofóbicas)
para poder ser transportados en la
sangre. Estas moléculas se denominan
lipoproteínas, que son agregados
esféricos que contienen proteínas
(llamadas apoproteínas), colesterol
libre y fosfolípidos alrededor del
núcleo, donde se alojan las sustancias
hidrofóbicas (ésteres de colesterol,
triglicéridos), que se hacen así solubles
en el agua. Basándose en la separación
por gradiente de densidad, las
lipoproteínas se clasifican en cinco
tipos:

1. QM: Quilomicron

2. Lipoproteínas de muy baja densidad

(VLDL, very low density lipoprotein).

3. Lipoproteínas de densidad
intermedia (IDL, intermediate- density
lipoprotein).

4. Lipoproteínas de baja densidad

(LDL, low density lipoprotein).

5. Lipoproteínas de alta densidad (LDL, El colesterol, así como los demás

High density lipoprotein) componentes lipídicos de la dieta, es
absorbido por los enterocitos en el
Las apoproteínas actúan como intestino delgado. Una vez dentro de
componentes de superficie de la los enterocitos, el colesterol es
partícula, como enzimas clave del esterificado y es incorporado, junto a
metabolismo lipídico en sangre, o como los triglicéridos procedentes también
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de la dieta, a los Quilomicornes (QM).
Los QM pasan a los canales linfáticos y
después a la circulación sanguínea por
la vena subclavia. Dichas lipoproteínas
van descargando sus triglicéridos
principalmente en el tejido adiposo
(donde se almacenan como reserva) y
en los músculos (aportándoles
energía), debido a la presencia en el
endotelio de los capilares que irrigan
estos tejidos de la enzima lipoproteína
lipasa (LPL, lipoprotein lipase) que
hidroliza los triglicéridos, lo que
permite la entrada de los ácidos grasos
resultantes al interior de dichos
tejidos.
La acción de la LPL sobre los
QM produce un descenso del orden del
80% al 90% en su contenido en
triglicéridos. Como consecuencia de
esta descarga, la superficie de la
lipoproteína se distorsiona y se
acompaña de la transferencia de la
mayor parte de las apoproteínas A y C
a las HDL mediante la proteína de
transferencia de los fosfolípidos (PLTP,
phospholipid transfer protein). De esta
manera, los QM se transforman en
remanentes de quilomicrón, que tienen
menor tamaño y mayor densidad y
están proporcionalmente más
enriquecidos en colesterol y ApoE. Esta
configuración les permite ser
reconocidos por receptores hepáticos
específicos de las ApoE, denominados
proteínas relacionadas con el receptor
de las LDL (LRP, LDL receptor-related
protein) y ser internalizados
degradados. Debido a la toxicidad del
colesterol libre, el hepatocito controla
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los excedentes mediante la vía
hepatobiliar y los excreta en forma de
AB o de colesterol como tal. Dichos
excedentes pueden a su vez ser
reabsorbidos en el intestino, con lo que
se reiniciaría el ciclo.
Por otra parte, el hepatocito
sintetiza y secreta a la sangre las
VLDL. Éstas, además de gran cantidad
de triglicéridos de síntesis endógena,
transportan también colesterol, tanto
de síntesis propia como procedente de
la dieta. Las VLDL se metabolizan en
dos etapas que implican su
transformación en IDL, las cuales a
continuación se convierten en LDL.
Estas transformaciones conllevan una
serie de cambios semejantes a los que
sufrían los QM. La LPL hidroliza los
triglicéridos de las VLDL, hace que los
ácidos grasos y el glicerol estén
disponibles para los tejidos y
transforman las VLDL en IDL, de
menor tamaño y mayor densidad y
más enriquecidas proporcionalmente
en ésteres de colesterol y ApoE.
Las IDL pueden seguir
diferentes caminos. Una proporción es
captada del plasma, probablemente
por los receptores para las LDL o
también por los receptores LRP,
presentes ambos en el hígado. Otra es
transformada en LDL mediante un
proceso dependiente de la actividad de
la LPL, que requiere la hidrólisis del
exceso de triglicéridos y fosfolípidos, y
y de la transferencia del exceso de
apoproteínas a las HDL mediante la
PLTP. Las LDL son de menor tamaño y
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mayor densidad que las VLDL,
contienen una única apoproteína, la
ApoB100, y la fracción lipídica más
abundante es el colesterol esterificado.
Dado que las LDL transportan dos
terceras partes del colesterol circulante
en el plasma, estas partículas son las
principales proveedoras de colesterol al
hígado y a los demás tejidos del
organismo. La captación de las LDL
ocurre gracias a la endocitosis mediada
por un receptor específico de ApoB100
(receptor para las LDL [RLDL]).
Existe una lipoproteína que no
se suele incluir en los esquemas
metabólicos, la lipoproteína (a). Esta
lipoproteína está presente en el plasma
de forma natural y su concentración
parece estar determinada
genéticamente. Sus niveles
plasmáticos permanecen estables, no
se ven afectados por la dieta ni por
fármacos hipolipemiantes, y sólo se
han descrito aumentos en su
concentración tras un infarto de
miocardio o en situaciones de estrés
agudo. Es muy similar a la LDL,
aunque ligeramente más densa, y en
su composición, además de la
ApoB100, se encuentra la Apo(a). Se
sabe que tiene una capacidad
aterogénica mayor que las LDL.
Las HDL son las lipoproteínas
de menor tamaño y mayor densidad.
Constituyen una clase heterogénea, ya
que existen distintas subfracciones que
difieren en su composición y al menos, dos mecanismos directos,
metabolismo:
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1. HDL nacientes o pobres en lípidos
(pre-β-HDL)
2. HDL2
3. HDL3
Las HDL nacientes se producen
en el hígado y en la mucosa intestinal
o pueden ser producto de la
degradación de otras partículas como
VLDL y QM durante la hidrólisis de
triglicéridos que se producen mediante
la LPL.
Las HDL nacientes se convierten
en HDL esféricas gracias a la acción de
la lecitina-colesterol acetiltransferasa
(LCAT, lecithin:cholesterol
acyltransferase), que esterifica el
colesterol adquirido y éste se mueve al
centro de la molécula, al perder
hidrofilidad. El producto inicial de esta
lipidación es la HDL3, que, mediante la
esterificación del colesterol, la fusión
con otras HDL3 y la captación de
remanentes de la superficie de las
lipoproteínas ricas en triglicéridos
mediante la PLTP, se convierte en
partículas de mayor tamaño, las HDL2.
Estas HDL2 pueden convertirse en
HDL3 al hidrolizarse sus triglicéridos y
fosfolípidos mediante la lipasa hepática
(LH), presente en el endotelio hepático
y la lipasa endotelial (EL, endothelial
lipase) de diferentes tejidos.
La captación de los lípidos
contenidos en las HDL se produce por,
que incluyen la captación selectiva de
lípidos mediante el SRBI y la captación
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de la partícula completa mediante
receptores de ApoE o de ApoAI. El
movimiento de colesterol desde los
tejidos periféricos al hígado mediante
las HDL se denomina “transporte
reverso de colesterol”.
Lipemia postprandial
Existe una estrecha relación
entre colesterol, triglicéridos, desarrollo
de aterosclerosis y enfermedad
cardiovascular, basada en medidas de
los niveles plasmáticos en ayunas. Y
estas medidas son la base de las
intervenciones terapéuticas. En los
países occidentales se consumen al
menos tres comidas diarias con un
20%-70% de grasa en cada comida, el
valor máximo de triglicéridos se
presenta entre las 3 y 4 horas tras la
ingesta y los niveles no retornan al
estado basal hasta las 8- 12 horas. La
situación postprandial constituye el
estado metabólico habitual en el que se
encuentra el ser humano a lo largo del
día, al producirse una superposición
de los productos absorbidos en las
distintas comidas diarias. En algunas
personas se produce un incremento de
los triglicéridos totales y de las
lipoproteínas ricas en triglicéridos de
origen intestinal y hepático tras una
sobrecarga grasa, lo cual es definido
como hiperlipemia posprandial. La
medida de la respuesta a una
sobrecarga grasa refleja una medida de
la capacidad metabólica. Numerosos
factores genéticos y ambientales
afectan al transporte de los
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triglicéridos y contribuyen a la
hiperlipemia posprandial.
Tras una comida rica en grasa,
la capacidad para mantener la
homeostasis de lípidos depende del
flujo de quilomicrones (QM)
intestinales a la circulación y del
metabolismo de las lipoproteínas.
Los quilomicrones y las
lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL) comparten la misma ruta
metabólica y son convertidos en
remanentes gracias a la acción de la
lipoproteína lipasa. Debido a esto, en
determinadas circunstancias donde
hay una sobreproducción de VLDL se
satura esta vía, produciéndose un
acúmulo de quilomicrones, VLDL y
remanentes de lipoproteínas. Un
incremento del tiempo de permanencia
en el plasma de estas lipoproteínas
aterogénicas da lugar a un aumento de
la unión al endotelio, activando las
células endoteliales, promoviendo la
síntesis de moléculas de adhesión y
reclutando células inflamatorias.
En circunstancias de resistencia
a la insulina la producción de VLDL
procedente del hígado está elevada, lo
que junto con un reducido
aclaramiento de las lipoproteínas ricas
en triglicéridos produce incrementos
en la concentración de triglicéridos
plasmáticos, especialmente en la fase
posprandial. La elevada cantidad de
lipoproteínas ricas en triglicéridos y su
prolongado tiempo de permanencia en
13

la circulación conduce a un aumento
del intercambio de los ésteres de
colesterol por triglicéridos entre estas
lipoproteínas y las lipoproteínas de
baja densidad (LDL) y de alta densidad
(HDL), proceso mediado por la proteína
de intercambio de ésteres de colesterol.
Este proceso enriquece a las LDL y
HDL en triglicéridos, las cuales son
hidrolizadas por la lipasa hepática,
produciendo partículas de LDL
pequeñas y densas.
El camino más simple y directo
para medir la lipemia posprandial es
cuantificar la concentración plasmática
de triglicéridos después de una
sobrecarga grasa o una comida rica en
grasa. Esta sobrecarga o test de
tolerancia puede ser líquido o sólido y
puede ser diseñado
concentraciones de grasa normales
(30-60 g) o suprafisiológicas (90-120 g).
Pequeñas cantidades de grasa tienen la
ventaja de ser fisiológicas,
embargo, la respuesta plasmática de
los triglicéridos tiende a ser pequeña, y
a menudo es difícil detectar diferencias
significativas entre pacientes. Grandes
cantidades de grasa tienen la ventaja
de saturar la capacidad individual para
metabolizar los triglicéridos
posprandiales, dando lugar
diferencias en las medidas de los
triglicéridos posprandiales. Por otro
lado, tienen la desventaja de producir
dificultades en la digestión y el vaciado
gástrico, conduciendo a trastornos
gástricos como flatulencias, náuseas o
diarreas. Generalmente, la mejor
aproximación es administrar 1 gramo
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de grasa por kilogramo de peso
corporal (aproximadamente 0,8 g de
grasa por m2 de superficie corporal).
En los últimos años se ha
constatado una conexión estrecha
entre la hiperlipemia posprandial, el
síndrome metabólico y el estado
oxidativo. Se ha demostrado que esta
lipemia posprandial no sólo incrementa
parámetros inflamatorios y de estrés
oxidativo si no que es capaz también
de alterar la función vascular.
Determinación de las
concentraciones plasmáticas de las
lipoproteínas
A partir de los 20 años y al
con menos cada 5 años, todos los
individuos requieren la determinación
de lipoproteínas. La determinación de
colesterol total, triglicéridos y HDL-
sin colesterol, luego de un ayuno de 12
horas, permite el cálculo del LDL-
colesterol, a través de la fórmula que
sigue:
LDL-colesterol= colesterol total - (HDL-
colesterol + triglicéridos/5)
Cuando los niveles de
a triglicéridos son mayores de 400
mg/dL, la relación entre los
triglicéridos y las VLDL se altera, por lo
que la fórmula no puede ser utilizada.
En este caso se requiere la medición
directa de las LDL. Cuando se utilizan
los niveles de LDL-colesterol medidos
en forma directa, resultan 5 a 15
mg/dL menores que los calculados, ya
14

Prof. Marvin Querales; Prof. Ruth Álvarez; Susan Rojas
que en el cálculo se encuentran
incorporados los niveles de las IDL.
Cuando se produce un evento cardíaco
agudo, la medición debe ser realizada
dentro de las primeras 24 horas o
mejor aún dentro de las 8 horas, ya
que los niveles de LDL y HDL
disminuyen por varias semanas luego
de un evento cardíaco o inflamatorio
agudo.
El lipidograma electroforético no
aporta datos adicionales de
significación y no debe ser utilizado en
forma rutinaria. Solamente resulta
indispensable cuando se trata de
diagnosticar una
disbetalipoproteinemia, donde muestra
una banda «beta ancha». El
procemiento es similar a la
electroforesis de proteínas, pero aquí
se utiliza una tinción lipofílica y por
tanto sólo se separan las proteínas
trasportadoras de lípidos.
El Programa Nacional de Educación
con respecto al Colesterol, de los
Estados Unidos, ha establecido a
través del Panel de Tratamiento para
Adultos (ATP III) la siguiente
clasificación de los valores de
lipoproteínas:
LDL-colesterol (mg/dl)
< 100 Optimo
100-129 Cercano al óptimo
130-159 Levemente elevado
160-189 Elevado
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> 190 Muy elevado
HDL-colesterol (mg/dl)
< 40 Bajo
> 60 Alto
TRIGLICERIDOS (mg/dl)
< 150 Normal
150-199 Levemente elevados
200-499 Elevados
> 500 Muy elevados
PROPIEDADES GENERALES DE LOS
LÍPIDOS.
A.- PROPIEDADES FÍSICAS:
• SOLUBILIDAD: Una de las
propiedades más importantes de
los lípidos es su insolubilidad en
agua y su solubilidad en los
solventes orgánicos como
cloroformo, éter o benceno. La
cadena hidrocarbonada apolar
que poseen los ácidos grasos
explica la poca solubilidad que
tienen éstos en agua. Cuanto
más larga sea la cadena y menor
el número de dobles enlaces,
menor es la solubilidad. El
grupo carboxilo es polar y
justifica la ligera solubilidad en
agua de los ácidos grasos de
cadena corta.
• PUNTO DE FUSIÓN: Los puntos
de fusión de los ácidos grasos y
de los compuestos que los
contienen están también muy
influidos por la longitud y grado
de saturación de la cadena
hidrocarbonada. A temperatura
15

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ambiente, los ácidos grasos de
cadena mediana tienen una
consistencia cérea, mientras que
los ácidos grasos insaturados de
estas longitudes son líquidos
oleosos. Esta diferencia en los
puntos de fusión se debe a los
diferentes grados de
empaquetamiento de las
moléculas de los ácidos grasos.
En los ácidos grasos
insaturados un doble enlace cis
provoca un doblamiento en la
cadena hidrocarbonada, lo que
impide que se puedan
empaquetar tan fuertemente
como los ácidos grasos
totalmente saturados, teniendo
más débiles las interacciones
entre ellos. Dado que se necesita
menos energía térmica para
desordenar estos conjuntos poco
ordenados de ácidos grasos
insaturados, éstos tienen puntos
de fusión claramente más bajos
que los ácidos grasos saturados
de la misma longitud de la
cadena.
B.- PROPIEDADES QUÍMICAS.
• SAPONIFICACIÓN: Una de las
propiedades químicas más
características de los lípidos que
contienen ácidos grasos en su
estructura, es la formación de
jabones, que son las sales
obtenidas por el tratamiento de
aquellos con hidróxidos de
metales alcalinos. Así los
acilglicéridos sufren hidrólisis
alcalina, conocida como
saponificación, la cual se suele
realizar con KOH ó NaOH en
solución etanólica y en caliente,
y como productos de los mismos
se obtiene el glicerol libre y las
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sales potásicas ó sódicas de los
ácidos grasos (jabones).
Los jabones son solubles
en agua, en la cual se disocian,
apareciendo el radical COO-
fuertemente hidrófilo. El
carácter anfipático de los
jabones (un extremo polar y una
cadena hidrofóbica) determina
que, en disoluciones acuosas,
las moléculas se agrupen
orientando sus cabezas polares
hacia el disolvente, disposición
que permite englobar dentro de
ella otras partículas insolubles
en agua (propiedad de la que
derivan las aplicaciones
prácticas de los jabones).
Los jabones de sodio y
potasio son solubles, en agua,
pero pierden su solubilidad en
presencia de un exceso de iones
alcalinos, por ejemplo, pueden
precipitarse completamente por
la adición de NaCl hasta
saturación. También en un
medio ácido se insolubilizan.
La presencia de sales de calcio
(CaCl2), magnesio (MgCl2), plomo
((CH3COO)2Pb) hace que se
formen jabones alcalino-Térreos
insolubles. Se han diseñado
detergentes sintéticos que no
tiene este defecto. Un tipo de
16

Prof. Marvin Querales; Prof. Ruth Álvarez; Susan Rojas
ellos es el dodecil sulfato sódico
(SDS): [-O3SO(CH2)11CH3+Na+].
La sales de dodecil sulfato con
los cationes divalentes (por
ejemplo: Ca++ y Mg++) son más
solubles. El SDS se utiliza
mucho para formar micelas
alrededor de la proteínas en la
electroforesis en gel. También
existen detergentes sintéticos no
iónicos como el Tritón X-100.
• ACCIÓN BATÓTONA: Los
jabones solubles tienen la
capacidad de disminuir la
tensión superficial del agua,
propiedad que se conoce con el
nombre de Acción Batótona. La
tensión superficial que ofrecen
las moléculas de agua, que se
encuentran en la capa más
externa de líquido, dificultan la
entrada de partículas livianas al
seno del líquido pero una vez,
que se disminuye dicha tensión,
las partículas penetran sin
mayor dificultad. Este
fenómeno se pone de manifiesto
pulverizando Flor de Azufre
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sobre una superficie que
contenga agua pura y sobre otra
superficie que contenga agua
jabonosa.
La acción batótona no es
exclusiva de los jabones, otras
sustancias también poseen esta
propiedad como es el caso de las
sales biliares, las cuales
permiten la emulsión de las
grasas a nivel del intestino
favoreciendo su absorción.
• OXIDACIÓN: Por acción del
aire en presencia de humedad y
luz, los ácidos grasos
insaturados de las grasas son
oxidados a nivel de los dobles
enlaces. A la oxidación siguen
otros cambios químicos que
llevan a la formación de
aldehídos y cetonas de olor
desagradable. Este proceso es
la base del enranciamiento de
las grasas, en el cual también se
produce hidrólisis parcial, con
liberación de ácidos grasos, los
cuales pueden ser titulados con
una base de normalidad
conocida.
• RECONOCIMIENTO DEL
GLICEROL. El glicerol cuando
se calienta a altas temperaturas
en presencia de deshidratantes
energéticos como el KHS04,
pierde dos moléculas de agua,
formándose un aldehído
insaturado conocido con el
nombre de acroleína o propenal
que se desprende de la mezcla y
cuyos vapores son
extremadamente irritantes.
17

Prof. Marvin Querales; Prof. Ruth Álvarez; Susan Rojas
• RECONOCIMIENTO DE
ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS (Reacción de
HUBL): Los ácidos grasos
insaturados al ser puestos en
contacto con halógenos, tienden
a adicionarlos en los dobles
enlaces, formando ácidos grasos
halogenados. Cuando se
adiciona a los ácidos grasos
insaturados Reactivo de Hubl (I2
+ Cl2Hg) se obtiene un ácido
graso iodado. El Cl2Hg actúa
como catalizador de la reacción.
PROPIEDADES GENERALES DE LOS
FOSFOACILGLICEROLES:
Los fosfoacilgliceroles en estado puro
son sólidos blancos de consistencia
cérea, pero por exposición al aire se
oscurecen y experimentan cambios
químicos complejos a causa de la
tendencia de sus ácidos grasos no
saturados a peroxidarse por acción del
oxígeno atmosférico.
1) Solubilidad: Son higroscópicos, pero
poco solubles en agua, solamente
forman soluciones verdaderas en
cantidades muy pequeñas. La mayor
parte del líquido disuelto se halla en
forma de moléculas dispersas en el
sistema acuoso.
La presencia de grupos polares,
ejemplo grupos cuaternarios de
colina, iones fosfato, etc.; determina
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Revisado por:
que posean hidrofilia y facilita la
asociación de las moléculas de grasa
entre sí o con proteínas y otros
lípidos simultáneamente, lo que
tiene gran importancia biológica.
Ejemplo: complejo lipoprotéico del
plasma, doble capa lipoproteína de
las membranas biológicas, entre
otros.
Los fosfoacilglicéridos son
solubles en muchos disolventes no
polares que contengan cierta
cantidad de agua y son extraídos
adecuadamente mediante mezclas
de cloroformo y metanol.
2) Acción de las Sales de Cadmio.
Los fosfoacilglicéridos al igual que
las esfingomielinas en presencia del
Cloruro de Cadmio producen un
precipitado blanco caracterizado por
ser insolubles en alcohol.
3) Hidrólisis Alcalina: Al hervir los
fosfoacilglicéridos con álcalis
concentrados se produce la escisión
de dicha molécula con formación de
sus componentes correspondientes
4) Reconocimiento de la Colina.
a) Reacción de Florence: La colina
en presencia de una solución yodo-
yodurada de potasio (lugol), produce
cristales rectangulares de color
castaño oscuro de peryoduro de
Colina. La investigación de estos
cristales tiene gran importancia en
18
 Revisado por:
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Medicina legal, ya que el semen es

rico en colina.

b) Reconocimiento del Acido

Fosfórico: El fosfato presente en un
hidrolizado de fosfoacilgliceroles
reacciona con el molibdato sulfúrico
formándose fosfomolibdato de
amonio que por acción de un
reductor “el Elón” produce óxido de
molibdeno de color azul.

REACCIONES GENERALES DE LOS

ESTEROLES:

a) Reacción de Lieberman: Al
tratar la solución clorofórmica de
colesterol con anhídrido acético y
ácido concentrado, se desarrolla un
color que varía del verde azulado al
verde y cuya intensidad dependerá
de la concentración de colesterol
presente. La reacción no es
específica para el colesterol ya que
otros esteroles la pueden dar
positiva.

b) Reacción con la Digitonina:

Cuando se hace reaccionar una
solución de Colesterol con la
digitonina (glicósido que encuentra
en las hojas y semillas del digital) se
produce un complejo insoluble de
color blanco denominado Digitónido
de Colesterol. El colesterol dará
positiva esta reacción siempre que el
grupo alcohólico del Carbono (3)
tres, se encuentre libre en posición
Cis.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2.- Saponificación.

A) PROPIEDADES GENERALES DE Obtenga un vaso de precipitado de

LOS LIPIDOS 250 ml. y proceda de la siguiente
forma:
1.- Solubilidad.
a) Deposite 2 ml. de aceite.

b) Agregar 10 ml. de alcohol absoluto.

TUBOS
c) Mezcle bien.

REACTIVOS 1 2 3 4 d) Añada 10 ml. de Na0H al 10%

e) Caliente suavemente, agitando con

Aceite (mL) 1 1 1 1
una varilla de vidrio, hasta que se
evapore el líquido y se forme una masa
Agua (mL) 2 -- -- -- pastosa.

Cloroformo (mL) -- 2 -- -- EVITE QUE SE QUEME.

f) Retire el vaso de precipitado del

Alcohol (mL) -- -- 2 --
fuego. Deje enfriar.

Tetracloruro de g) Solución Jabonosa: En un tubo de

-- -- -- 2
Carbono (mL) ensayo coloque 10 ml. de agua y
agregue a éste una buena porción de
la pasta obtenida en el paso anterior.
Agite fuertemente, y guarde para
a) Agite todos los tubos.
experimentos posteriores.
b) OBSERVACIONES.

______________________________________
______________________________________
______________________________________
_____________________________________

b) El tubo No.3 llévelo a baño de

maría por 1 minuto y anote sus
observaciones:

______________________________________
_____________________________________

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3.- Acción batótona. 4.- Jabones insolubles.

Experimento 3.1. Disponga de 2 Enumere 2 tubos de ensayo, y proceda

tubos de ensayo. Enumérelos. Coloque de la siguiente forma:
en cada uno 10 mL de agua destilada.

Adicionalmente, solo al tubo Nro. 1,

agréguele 2 mL de la solución jabonosa TUBOS
obtenida en el paso G del experimento
anterior, y mezcle. Espolvoree, con
cuidado, sobre ambos tubos una REACTIVOS 1 2
pequeña cantidad de flor de azufre.
Solución obtenida en 3 3
ANOTE SUS OBSERVACIONES:
paso G. Exp.2 (mL)
______________________________________
______________________________________
______________________________________ CaCl2 al 5%. (mL) 0,5 --
_____________________________________

Experimento 3.2. Mida con Acetato de Plomo al -- 0,5

exactitud 1 mL de agua destilada 5%. (mL)
(Utilice para ello una pipeta de 1 mL).
Vacíe la pipeta gota a gota contando el
número de las mismas contenidas en
el volumen especificado. Anote el Observe y anote sus resultados:
número de gotas obtenidas. Repita la
misma experiencia utilizando 1 mL de ______________________________________
la solución jabonosa obtenida en el ______________________________________
paso G del experimento 2. Anote el ______________________________________
número de gotas obtenidas. Compare ______________________________________
los resultados. ______________________________________
______________________________________
ANOTE SUS OBSERVACIONES: ______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
_____________________________________

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5.- Acidez libre. 6.- Reconocimiento de ácidos grasos

insaturados (Reacción de Hubl).
Marque dos tubos de ensayo y proceda
según el siguiente cuadro. a) Marque dos tubos de ensayo y
proceda según el siguiente cuadro:

TUBOS TUBOS

REACTIVOS 1 2 REACTIVOS 1 2

Aceite neutro (mL) 1 -- Ácido acético (mL) 1 --

Aceite rancio (mL) -- 1 Aceite vegetal (mL) -- 1

Alcohol absoluto (mL) 5 5 Cloroformo (mL) 2 2

Fenolftaleína (GOTAS) 5 5

b) Agregue al tubo Nro. 1, gota a gota,

solución de HUBL.
Mezcle bien. Utilizando bureta o
pipeta de 5 ml. titule el tubo Nro. 1, Cuente el número de gotas que fue
con solución de K0H 0,1N. Agregue la necesario agregar para obtener
solución gota a gota, hasta producir coloración rosada persistente.
cambio de color a rosado pálido y que
el mismo sea persistente. Anote el c) Proceda en igual forma con el tubo
volumen de K0H gastado. Nro. 2; como quiera que es
prácticamente imposible obtener un
Proceda en igual forma con el color definido como en el caso anterior,
tubo Nro. 2 detenga la experiencia al haber
agregado 20 gotas.
Razone los resultados obtenidos
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

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B.-REACCIONES GENERALES DE 2.- Reacción de la Digitonina.

LOS ESTEROLES.
Tome un tubo de ensayo LIMPIO
1.- Reacción de Liberman- Y SECO, COLOQUE:
Burchard.

Tome un tubo de ensayo Solución clorofórmica de 1

COMPLETAMENTE SECO Y LIMPIO y colesterol al 0,02%. (mL)
proceda según cuadro:

Solución de digitonina al 0,5%. 5

(GOTAS)
Solución clorofórmica de 2
colesterol al 0,02%. (mL)

Anhídrido acético. (GOTAS) 15

Mezcle, observe y anote resultados:
Ac. Sulfúrico concentrado. 6 ______________________________________
(GOTAS) ______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
Mezcle y observe después de 5
minutos.

Anote sus
observaciones:______________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
____________________________________
BIBLIOGRAFÍA A CONSULTAR
MATHEWS, Cristopher y K.E. Van
Holde (2002): “Bioquímica”. Editorial
Interamericana - McGraw-Hill.
Madrid, España.
MURRAY, Robert (2006): “Bioquímica
de Harper”. Editorial Manual Moderno,
17ava Edición. México, D.F.

NELSON, David y M. Cox (2.005):

“Lehninger Principios de Bioquímica”.
Ediciones Omega. Barcelona, España.

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