República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la

Educación
Universitaria, Ciencia y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial de Mérida “Kléber
Ramírez”
Fundación Cultura Sin Fronteras
Bromatología

TRABAJO FINAL
LAS GRASAS

PROFESOR: José ALUMNA: Valeria Peralta

Elias Lara C.I: 29.675.721

CARACAS, 16/07/2020
 INTRODUCCION
El papel de las grasas en la nutrición humana es una de las
principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia
de la nutrición. Los resultados de estas investigaciones tienen
consecuencias de amplio alcance para los consumidores, Las grasas
o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que
constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales.
Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración
de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para
gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta
total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se
sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas
saturadas en particular es un factor importante que influye en el
desarrollo de enfermedades.
DESARROLLO
TRABAJO FINAL BROMATOLOGIA
1) Diga la composición de las grasas.
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a
su vez formados por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se
clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su
molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas
 Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces)
 Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces)
 Monoinsaturadas (un único doble enlace)
 Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces):
 Omega 3
 Omega 6
 Grasas trans

2) Diga el valor nutritivo de las grasas

Las grasas aportan 9 kcal (37 kJ) por gramo, por lo que son los
nutrientes más energéticos y constituyen, además, la reserva de
energía del cuerpo humano. Aparte de ser fuente de energía,
contienen sustancias responsables de los sabores y aromas de
los alimentos y los lubrifican, lo que facilita su ingestión
(contribuyen a su palatibilidad). También contienen vitaminas
liposolubles (A, D, E, y K) y facilitan su absorción por le
organismo.
3) Plasme estructuras químicas de algunas grasas o acidos
grasos
Ácido graso monoinsaturado:
Ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, con el doble
enlace en posición 9 a contar desde el extremo metilo de la
molécula (en la imagen, a la derecha); es por tanto de la serie
omega 9.

Ácido graso poliinsaturado

Ácido araquidónico, un ácido graso de la serie omega 6 con
cuatro dobles enlaces.

Ácido graso trans

 A: Ácido elaídico (trans) y B: Ácido oleico (cis)

4) Explique la obtención bromatológica de las grasas

Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos utilizados para la

determinación de lípidos/grasas/extractos etéreos en alimentos,
bebidas, raciones, aguas y efluentes, con base en la pérdida de
peso del material seco sometido a la extracción por medio de
solventes orgánicos en caliente.

MÉTODO SOXHLET

En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada

se coloca en un cartucho de material poroso que se sitúa en la
cámara del extractor soxhlet. Se calienta el disolvente
extractante, situado en el matraz , se condensan sus vapores
que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra,
extrayendo los analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente
condensado en la cámara alcanza la parte superior del sifón
lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende por el
sifón y retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite
hasta que se completa la extracción de los analitos de la muestra
y se concentran en el disolvente
 MÉTODO GOLDFISH

El método Goldfish es el método utilizado para muestras secas

en un sistema de reflujo continuo con solvente en caliente. Para
la realización de este análisis, la muestra también debe ser
previamente desecada y pesada. La muestra es colocada en papel
filtro o cartucho en el interior de una cesta, que es insertado en
un reboiler que contenga el solvente adecuado para la extracción
de la grasa de la muestra. El equipo debe ser pre-calentado,
normalmente a 90°C y, después de la estabilización de la
temperatura, el cartucho con la muestra a ser desengrasada debe
ser colocado en la cesta, posicionado y trabado. El solvente debe
ser adicionado en cada reboiler (normalmente cerca de 100 mL)
y éstos deben ser introducidos en el bloque ya calentado.
Después de verificar el sistema de sellado, el reboiler es
calentado a alta temperatura y la cesta con la muestra debe ser
sumergida en el solvente caliente. El tipo de solvente debe ser
seleccionado correctamente de modo que la temperatura de
extracción no exceda la temperatura de degradación de la
muestra.
 BIBLIOGRAFIAS

 https://es.wikipedia.org/wiki/Grasas_saturadas

 https://es.wikipedia.org/wiki/Grasas_saturadas

 https://es.wikipedia.org/wiki/
%C3%81cido_graso_poliinsaturado

 https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans

 http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagras
a/tipos-de-grasas.htm

 https://cehe.es/triptolemos/archives/category/hoy/valor-
nutritivo-e-informacion-nutricional-i#:~:text=Las
%20grasas%20aportan%209%20kcal,de%20energ
%C3%ADa%20del%20cuerpo%20humano.

 https://tecnal.com.br/es/blog/82_la_determinacion_de_lip
idos_presentes_en_alimentos_auxilia_en_la_elaboracio
n_de_dietas_balanceadas#:~:text=El%20m
%C3%A9todo%20Goldfish%20es%20el,continuo
%20con%20solvente%20en%20caliente.&text=La
%20muestra%20es%20colocada%20en,la%20grasa
%20de%20la%20muestra.
 CONCLUSION

La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o

aceite para una aplicación específica empleando varios procesos
de modificación, como la hidrogenación, interesterificación,
fraccionamiento o mezcla. Los lípidos son vitales para la vida
humana, su extracción, identificación y el aprovechamiento de
sus propiedades, llena a la comunidad científica de interés para
seguir avanzando en todo lo relacionado con el tema.

Existen diversos métodos de extracción de lípidos Soxhlet y

Goldfish. Finalmente el uso de los métodos dependerá del tipo
de alimento que se quiera evaluar y de los costos que lleve
realizar el método tanto en infraestructura como en equipos y
como futuros nutricionistas debemos saber la importancia de
conocer estos métodos y saber que las grasas son necesarias para
nuestro organismo, ya que proveen ácidos grasos esenciales que
nuestro cuerpo no podría fabricar