UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

ESPECIALIZACIÓN EN PRODUCCION Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS I

PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE PROTEINAS TOTALES POR EL METODO KJELDAHL

OBJETIVOS
Determinar el contenido total de proteínas en una muestra alimenticia.

INTRODUCCIÓN
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de
proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que pueden ser físicos
o químicos. El procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al., 1987).

En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una
mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. Durante el proceso de digestión ocurre
la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono
a dióxido de carbono. El nitrógeno orgánico transformado en amoniaco, se retiene en la
disolución como sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato
así formados, se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el contenido de
nitrógeno del alimento.

Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuación:

Digestión:
Se emplea ácido sulfúrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de
calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgánica hasta CO2 y agua y transforman todo el
nitrógeno amínico (NH2) e imínico (NH=NH) provenientes de proteínas y aminoácidos en ión
amonio (NH4+).
 La reacción general que tiene lugar es la siguiente:

Catalizador
Materia orgánica + H2SO4 (concentrado) CO2(g)+ H2O(g) + SO2 (g) + (NH4)2SO4
Calor

Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio.
Cuando la digestión termina, la solución queda transparente, libre de partículas carbonosas.
En el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solución toma un color
azul verdoso.

Destilación:
En la muestra digerida se trata con un álcali (NaOH 40% p/V) añadido en exceso, el cual
reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amoníaco, que es volátil y se destila por
arrastre con vapor.

La reacción que tiene lugar es la siguiente:

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O

El amoníaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores (verde de

bromocresol -rojo de metilo) y solución alcohólica de ácido bórico.

La reacción que ocurre es:

H3BO3 + NH3 (g) NH4+ + BO2- + H2O

Valoración:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrón valorante una
solución de ácido clorhídrico, según la siguiente reacción:

BO2- + H+ + H2O H3BO3

El punto final de la valoración estará a pH ácido, por la presencia de ácido bórico

finalmente formado.

La cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total (N)

por un factor de conversión (F) y el resultado (NxF) se expresa como proteína: para las
Proteínas vegetales cuyo contenido en nitrógeno oscila entre 16.4% y el 18%
aproximadamente se aplica el factor de conversión 5.7 (Nx5.7) (pudiéndose aplicar otros
particulares para cada vegetal);para las proteínas animales que contienen aproximadamente
el 16% de nitrógeno se aplica el factor de 6.25(Nx6.25). Como caso particular, para la
caseína de la leche, que contiene el 15.5% el factor utilizado es 6.38 (Nx6.38), para la
gelatina 5.55 (Nx5.55).

Este método así como otros, se basa en la medición del amoníaco formado por todo el
Nitrógeno presente en la muestra (nitrógeno en ácidos nucleicos y sales de amonio,
también el nitrógeno ligado de compuestos aromáticos como pirazina, pirrol y oxazol, así
como también el nitrógeno orgánico ligado de las vitaminas como la B1, la B2 y la
nicotinamida), por lo tanto el valor obtenido no es el real a no ser que de alguna manera se
elimine el nitrógeno no proteico en la preparación de la muestra. No obstante, como por lo
general los alimentos solo contienen cantidades traza de compuestos aromáticos
nitrogenados y de vitaminas, el error cometido se considera despreciable; además, este
método da una apreciación cuantitativa de la proteína presente, mas no orientan sobre la
calidad de la misma, su riqueza en aminoácidos y capacidad de asimilación, factores que
determinan el valor nutricional de la proteína.
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MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 1 Equipo digestor Kjendahl
 1 Balanza analítica
 1 Bureta
 Agua destilada
 Ácido bórico al 3%
 Ácido sulfúrico concentrado
 Ácido clorhídrico al 0.1 N
 Hidróxido de sodio al 40%
 Mezcla digestora
 Perlas de cristal
 Municiones de zinc
 Indicador mixto (rojo de metilo + verde de bromocresol)
 Reactivo de Tashiro (rojo de metilo – azul de metileno)
 3 matraces Erlenmeyer de 250 mL
 Tubos Kjendahl
 1 Matraz volumétrico aforado de 1000 mL
 1 Pipeta de 10 mL
PROCEDIMIENTO
I. Preparación de soluciones:
Antes de comenzar se deben de tomar en cuenta las medidas de seguridad para el manejo de
sustancias corrosivas y ácidas. El NaOH genera una reacción exotérmica por lo que se deben
usar guantes aislantes al calor.

Solución de NaOH al 40%. Pesar 400 g de NaOH, colocarlos en un matraz aforado de 1000
mL y adicionar agua destilada hasta el aforo. Una vez preparada la solución. Dejar enfriar y
guardar la solución perfectamente rotulada.

Ácido clorhídrico al 0.1 N. Medir con la ayuda de una pipeta 8.30 mL de HCl aparte. En un
matraz volumétrico colocar 100 mL de agua destilada y agregar poco el HCl. Aforar a un litro y
guardar la solución perfectamente rotulada.

Ácido bórico al 3%. Pesar 7,5 g de ácido bórico, colocarlo en un matraz volumétrico aforado
de 250 mL y agregar agua destilada hasta aforar.

Reactivo de Tashiro. Pesar 2 g de rojo de metilo y disolverlos en 1000 mL de alcohol etílico

del 96% y 1 g de azul de metileno a cada uno de ellos por separado. Mezclar en proporción 2:1,
respectivamente. Es decir, dos partes de solución de rojo de metilo al 0.2% con una parte de
azul de metileno al 0.2%. Guardar en un frasco ambar.( ACIDO: Violeta- morado; BASICO:
Verde – brillante)

Indicador Mixto. 5 partes de verde de bromocresol al 0,2% en alcohol y 2 partes de rojo de

metilo al 0,2% en alcohol. (ACIDO: Rosado; BASICO: Azul - verde)
II. Método Kjendahl

DIGESTION KJELDAHL

1. Triturar y mezclar de 5 a 10 g de la muestra para homogeneizar; luego, pesar entre 1 y 2

g de muestra colocándola en papel. En muestras con contenidos de nitrógeno muy
pequeño. Tomar la muestra suficiente para que contenga como máximo 5 mg de
nitrógeno.
2. Colocar perlas de cristal dentro del tubo Kjendahl y añadir el papel con la muestra.
3. Agregar entre 15 y 20 mL (Tubo macro) de H2SO4 concentrado y 8 gramos de mezcla
digestora. En caso de utilizar tubos micro, el máximo de H 2SO4 de 5 mL.
4. Colocar los tubos en el digestor Kjendahl y hacer lo siguiente:
a) En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión a 150 °C por 30
minutos.
b) Después de ese tiempo, elevar la temperatura del digestor a 270 °C. y 300 °C entre
15 o 30 minutos para reducir la producción de humos blancos.
c) Posteriormente continuar la digestión a 400 °C entre 60 y 90 minutos.
d) Sacar los tubos del digestor y dejar enfriar a temperatura ambiente.
e) Añadir con precaución 25 mL de agua destilada en cada tubo y hacer una agitación
suave para que no se solidifique la muestra. Si es necesario calentar ligeramente el
tubo.
f) Dejar enfriar de nuevo el tubo hasta temperatura ambiente y reservar su contenido
(Producto de Digestión) para someter a destilación.

DESTILACION KJELDAHL

5. Efectuar montaje de destilación (Ver figura)

a) En el matraz Kjeldahl que contiene el producto de digestión, de forma inclinada verter
lentamente, resbalando por las paredes disolución de NaOH al 40% (unos 5 a 10 ml,
previamente enfriado a la temperatura ambiente), de manera que se mezcle con la solución
en el matraz.
b) Una vez, se ha mezclado completamente, vaciar lentamente el contenido a un balón de
destilación y añadir varias granallas de zinc y un pedazo de papel tornasol rojo.
c) Mezclar muy suavemente la disolución por suave rotación. En caso, de que el papel tornasol
no se torne azul, adicionar la cantidad requerida de NaOH al 40%, hasta que el papel Tornasol
indique que la solución está básica.
d) En el matraz Erlenmeyer colocado a la salida del refrigerante adicionar 50 mL de ácido bórico
al 3 % y tres gotas del indicador mixto.
g) Accionar la entrada y salida de agua a través del refrigerante.
h) Encender la llama del mechero, de manera que la llama caliente la solución contenida
en el balón de destilación y provoque la ebullición y la destilación del amoniaco, a
una velocidad moderada. Cuidar la velocidad de calefacción durante este periodo
para evitar que el ácido receptor sea succionado al balón de destilación.
i) Destilar hasta recoger de 150 a 250 mL de la muestra destilada. Recuerde que 50 mL
corresponden al ácido bórico.
j) Retirar el Erlenmeyer que contiene el destilado.
k) Desconectar el aparato de destilación y lavar al interior del refrigerante con ayuda de
un frasco lavador y recoger el lavado en el Erlenmeyer receptor.
VALORACION
Valorar el borato amónico formado en i) con una disolución de HCl 0,1 N.

Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula:

Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de nitrógeno y con el factor

apropiado encuentre el porcentaje de proteína.

% N = [V x N x 14/1000) /Peso de muestra] x 100

Donde:
%N = % de Nitrógeno
V = Volumen gastado de HCl
N = Normalidad del HCl

% Proteína = % N * F

TIPO DE ALIMENTO FACTOR F

Vegetales 5.7
Carne 6.25
Leche 6.38
Gelatina 5.55

PREGUNTAS

a. ¿Cuál es la función de cada uno de los reactivos de la mezcla catalítica?

b. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrógeno en
los alimentos y en que consisten?
c. ¿Cuál es el papel de las proteínas en los alimentos?

BIBLIOGRAFIA

• BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.

• FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial

Acribia, 1971. 619 p.
• VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogotá:
Fundación para la Investigación Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.