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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIA QUÍMICA


CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PRACTICA #3

PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS
Andrea Ruiz, Domenica Seminario. Ing. Xavier Astudillo
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Cuenca-Ecuador
Autor para correspondencia: andrea.ruiz@ucuenca.ec
Fecha de recepción: 10 de febrero del 2021
1. Objetivos.
1.1. General
 Describir la metodología para la determinación en muestras de leche, de
características o parámetros importantes como las proteínas y carbohidratos.
1.2. Específicos
 Determinar el porcentaje de proteínas presentes en la leche mediante una
formula empírica para así comparar con normas determinadas.
 Establecer ciertas reglas o relaciones útiles para expresar la cantidad de lactosa
presente en la leche.
2. Marco teórico

2.1. Proteínas.
Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen
numerosas funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas)
hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina); son biomoléculas formadas
básicamente por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno otros elementos (Santillan &
Isaias, 2012).

Las sustancias nitrogenadas de la leche se clasifica en tres grupos: caseínas, proteínas


del suero, y sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas conforman
del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteína de la leche tienen una estructura
definida pero cuando la leche es sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede
cambiar. La estructura primaria está conformada por el ordenamiento de la cadena
peptídica. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminoácidos. La
estructura terciaria está conformada por varias cadenas replegadas sobre sí mismas. La
estructura cuaternaria es una unión muy frágil de monómeros o pequeñas unidades
moleculares, con enlaces poco energéticos (Zambrano & Fernando, 2017).

Se determina usando el método de Kjeldahl el cual es un método estándar para la


determinación de contenido proteico para materiales biológicos, se realiza mediante tres
etapas digestión, destilación y valoración. Se utiliza para la determinación del contenido
de nitrógeno en muestras orgánicas e inorgánicos y se basa en una volumetría acido
base.
Esta medida se encuentra relacionada de forma directa con el contenido de nitrógeno
presente en la leche a través de la siguiente ecuación empírica.

[ ( V∗N∗K ) ¿ ¿ H 2 S O 4 −( V∗N∗K )NaOH ]∗meqN∗100∗6,25


%N = ¿
PM

2.2. Carbohidratos
Los carbohidratos también conocidos como glúcidos, sacáridos o hidratos de carbono
son moléculas orgánicas más abundantes en la naturaleza. Forman parte de los
alimentos más económicamente accesibles por lo que son los más consumidos por los
seres humanos. Están constituidos generalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno
(Capelo & Pérez, 2011).

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro, cuya


fórmula general es (CH2O)n. También se pueden encontrar además de la lactosa otros
glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N –
acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el
ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados. Además la lactosa representa
el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa.
Se encuentra en solución en la fase acuosa de la leche (Zambrano & Fernando, 2017).

Esta medida se encuentra relacionada de forma directa con el contenido de lactosa


presente en la leche en donde el resultado de hidratos de carbono se expresa en gramos
de lactosa/100 de muestra (Santillan & Isaias, 2012).

3. Materiales y equipos
3.1.
3.2. Proteínas
 Vaso de precipitación
 Bureta de 250ml
 Equipo de destilación
 Pinza mariposa o pinza para bureta
 Soporte universal
 Erlenmeyer
 Pipetas de 10ml
 Pera

3.3. Carbohiratos
 Pipetas de 10ml y 5ml
 Vaso de precipitación
 Erlenmeyer
 Soporte universal
 Bureta
 Pinza mariposa o pinza para bureta
 Cocineta eléctrica
 Papel filtro Figura 1. Papel filtro. Recuperado de:
http://www.reactivosyequipos.com.mx/
 Baño de María de laboratorio

4. Normas de seguridad o precauciones.


Tener en cuenta el uso de equipo de bioseguridad sobre todo guantes y mandil para
evitar la contaminación de la muestra y el derrame de compuestos sobre la ropa.
Además de seguir las normas de seguridad en el laboratorio.
En cuanto a la toma de muestras, se deben seguir todos los consejos para la toma de
muestras, siendo que esta debe ser representativa y no debe contaminarse hasta el
momento del análisis.
4.1. Proteínas.
Durante la digestión cuidar de que la muestra no se queme o afecte para así obtener una
cantidad apreciable de líquido traslucido.
4.2. Carbohidratos.
La determinación se realiza en caliente debido a que puede existir ciertas interferencias,
por ello se debe tener cuidado para que el análisis pueda ser confiable y así lograr
buenos resultados.
5. Procedimiento
Todo el material que vaya a ser usado en las diferentes determinaciones debe estar
previamente lavado y seco. Además, se recomienda que el lavado se realice siempre
antes de cualquier nueva determinación con una nueva muestra.

5.1. Proteínas
1. Digestión de la muestra.
 Pesar entre 2 o 3g de muestra y colocarlo en el balón de Kjeldahl.
 Agregar 1,5 gramos de mezcla catalizadora y luego unos 25ml H2SO4 de
densidad 1.84g/ml.
 Realizar la digestión hasta que se observe un líquido translúcido y de
color débilmente verdoso o azul verdoso. Esta digestión demanda entre
unas 2 horas y 4 horas.
 Dejar enfriar, colocar en el balón de aforo de 250ml y aforar
2. Destilación
Paso 1
 Tomar un alicuota de 25ml de muestra y colocar en el tubo de destilación
 Colocar la muestra en el equipo de destilación.
Paso 2
 Colocar en un erlenmeyer unos 10 ml de HCl o sulfúrico 0.1N
 Añadir unas 2 gotas de rojo tashiro como indicador
 Colocarlo a la salida del refrigerante cuidando que el extremo del mismo
quede sumergido en la solución ácida.
 Se destila por alrededor de 10 minutos y retirar el erlenmeyer.
3. Valoración
 Valorar con una solución de NaOH 0.1N hasta color verde malva.

5.2. Carbohidratos
Valoración de Fehling:
1. Medir 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, y colocar en un Erlenmeyer.
2. Agregar 30 ml de agua destilada.
3. Colocar en la bureta la solución de glucosa al 0.5%.
4. Calentar a ebullición la solución con los dos Fehling y en caliente ir adicionando
poco a poco la solución de glucosa hasta que desaparezca el color azul (tartrato
cúprico) y se forme el precipitado pardo rojizo o rojizo de óxido cuproso en el
fondo del Erlenmeyer.
Valoración de la Leche:
1. Medir 20 ml de leche y colocar en un balón de aforo de 100ml.
2. Agregar 60 ml de agua destilada.
3. Añadir 1 o 2 gotas de ácido acético concentrado y someter a calentamiento en el
baño maría, con la finalidad de que se corte la leche y se separe la proteína.
4. Dejar enfriar y posteriormente aforar con agua destilada, se homogeniza y se
filtra.
5. El filtrado cargar a la bureta y proceder a la reducción del licor de Fehling, para
lo cual se mide 5 ml de Fehling A, 5 ml de fehling B y 30 ml de agua destilada,
y colocar en un Erlenmeyer, se somete a ebullición y en caliente se procede a
titular hasta que desaparezca el color azul y se forme un precipitado rojizo.

6. Análisis crítico.
Este tipo de análisis son largos y delicados debido a todos los posibles errores que
pueden comprometer los resultados obtenidos. En cuanto a la determinación de
proteínas existen otros equipos y métodos que miden de manera más pida sin embargo
en normativa y en la mayoría de análisis validados se usa el método Kjeldahl. La
cantidad de porcentaje de nitrógeno es importante para la obtención del porcentaje de
proteína presente en la leche mediante la siguiente formula empirica %Proteína =
%Nitrogeno * F, siendo F igual a 6,38.
Para la determinación de carbohidratos es importante realizar en caliente el análisis para
visualizar de manera adecuada el viraje de la solución, por tanto el volumen de cada
reactivo usado para valorar sea correcto.
7. Conclusiones.
 La determinación de las proteínas se basa en una volumetría acido base. En
donde se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos
con ácido sulfúrico y catalizadores. Durante la digestión el nitrógeno se
convierte en amonio, siguiendo con la destilación en donde los iones amonio
(NH4+) se convierten en amoniaco (NH3), el amoniaco es arrastrado a un vaso
receptor por medio de una corriente de vapor; finalmente los aniones se titulan
con NaOH para determinar el nitrógeno contenido en la muestra
 La determinación de los carbohidratos se basa primero en la valoración de
fehling permitiendo así la cuantificación de los gramos de glucosa para reducir
un determinado volumen de fehling; seguido de la valoración de la leche en
donde el ácido acético juega un papel fundamental permitiendo que precipiten
las proteínas y se corte la leche quedando de esta manera todo el suero más
transparente y líquido, titulando con el suero de la leche debido a que la primera
determinación que permitirá es la cantidad de lactosa presente en la leche.
 Las interferencias estas determinaciones se basan en errores específicos
fundamentados en el cambio de las propiedades de la muestra en función a
parámetros como la temperatura, perdida de compuestos volátiles, tiempos de
degradación y calibrado de equipos.

8. Bibliografía
Capelo, M., & Pérez, M. (2011). DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

TOTALES EN BEBIDAS ANALCOHÓLICAS.

Santillan, M., & Isaias, F. (2012). Determinación de la Calidad de la Leche Cruda.

http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1347

Zambrano, I., & Fernando, L. (2017). Control de calidad en la densidad de la leche.

http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/11461

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