UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES” DE ESMERALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

ESTUDIANTE:

INTRIAGO BRIONES CARMEN GISSELA

CÁTEDRA:

Dra. C. Elizabeth Canchingre Bone

ESMERALDAS-ECUADOR

2020

INTRODUCCIÓN
La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee
una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas como
micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos.
La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que, a más
de representar alternativas de aprovechamiento en la alimentación humana, son productos
que están al alcance de los más exigentes gustos y necesidades inclusive de carácter
dietético y nutricional.
En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 59
por ciento, pasando de 530 millones de toneladas en 1988 a 843 millones de toneladas en
2018.
El mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los objetivos
primordiales de la industria alimentaria.
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de
conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente
perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla
durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche
cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del
tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles
microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud.
La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación,
como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada) [ CITATION Org \l 2058 ].
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de
producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o
suspendida en el agua [ CITATION Dar \l 2058 ].

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento,
distribución de un alimento hasta el consumo final.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estructurar el estado del arte sobre la leche y sus derivados mediante la investigación y
lectura en fuentes bibliográficas referente al tema para obtener un mayor conocimiento
sobre los procesos que se dan en la industria láctea.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Investigar los procesos a los que se somete la leche para su preservación.
 Describir algunos procesos derivados de la leche como queso, yogurt y
 Describir los equipos utilizados para la elaboración de dicho proceso
MARCO TEÓRICO
GENERALIDADES DE LA LECHE
Definición de leche. -
Según el código alimentario argentino se define a la leche como un producto obtenido por
el ordeño total e ininterrumpido; en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
Características Generales.
La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de
calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores
objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sana, es decir libres
de toda enfermedad infecto contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A
partir del momento de obtención de la leche se la someterá a filtración y enfriamiento
inmediato a 4°C.
La calidad de la leche depende del contenido de agua y de lo que se denomina sólidos
totales. Antes que la leche sea vertida en el contenedor refrigerador, se mide la cantidad de
agua, en la leche mediante un densímetro. En el cuadro se muestra el contenido de agua y
de sólidos totales en promedio que la leche debe poseer
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUIMICAS
Materia grasa, mínimo 3.20%
Sólidos totales, minimo 11.70
Acidez, expresada en ácido láctico, 0.18%
máximo
Proteínas (Nx6.38), mínimo 3.00
Agua 88,30
Minerales 0.72%
Lactosa 4.70%
Leche pasteurizada. - Es la que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por
un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que
puede contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor
alimenticio.
Leches fermentadas. - son aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos
microorganismos específicos, según el tipo de leche deseada. Ejemplo; Leche ácida o
Buttermilk a base de Streptococcus lactis, leche acidófila a base de Lactobacilos
acidophilus, Yogurt a base de una mezcla de cultivos, y muchas otras más [ CITATION
Rev82 \l 2058 ].

Crema. - Es la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera.
En algunos países se exige la crema tenga un mínimo de 18% de grasa, pero en
Centroámerica se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como
para la crema ácida, la crema es también conocida como nata o natilla [ CITATION Rev82 \l
2058 ].

Queso. Es el producto obtenido mediante la coagulación de la leche y eliminación del

suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y mediante diferentes técnicas, según la
clase de queso que se desea obtener.
Mantequilla. – El producto obtenido del batido y desuerado de la crema contiene
normalmente cerca del 80% de grasa. A este producto también denominado se lo conoce
como mantequilla amarilla o mantequilla en barra[ CITATION Rev82 \l 2058 ].
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
El interés por conocer los constituyentes de la leche se basa en que ésta es un alimento de
primera necesidad y que para determinar su valor nutritivo es necesario conocer la clase de
nutrimentos y la cantidad en que éstos se encuentran en ella. Por otra parte, la elaboración
de productos lácteos demanda el conocimiento de los componentes de la leche para
producir nuevos productos que permitan el incremento en el consumo de este alimento.
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos: solución o fase hídrica,
suspensión micelar o suspensión de la caseína ligada a sales minerales y emulsión de la
materia grasa bajo forma globular, lo cual permite la división de los ingredientes en tres
grandes grupos: Agua, sólidos no grasos, y grasa.
COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE EN PORCENTAJES
CONSTITUYENTE VARIACIÓN PROMEDIO
Agua 70.00-90.50 87.00
Grasa 2.20-8.00 3.80
Proteínas 2.70-4.80 3.50
Lactosa 3.50-6.00 4.90
Cenizas 0.65-0.90 0.80
PROCESAMIENTO DE LA LECHE

DEPURACIÓN DE LA LECHE.
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayoría de las partículas ajenas que
se encuentran en la leche. Existen diferentes grados de depuración según el método usado.
Los métodos más usados son el colado y la filtración
El colado. - Las partículas de suciedad contienen gran cantidad de microorganismos y por
ello deben ser eliminados inmediatamente después del ordeño a la llegada de la leche de la
planta procesadora, los tamices colocados sobre los recipientes de las básculas de recibo de
leche, o los instalados en la línea comprendida entre la báscula y el tanque de
almacenamiento, retienen las partículas gruesas de suciedad formadas principalmente por
paja, pelos, insectos y otros.
Filtración. - Tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por pelos,
partículas de excremento, partículas de vegetales y polvo que se encuentran en la leche.
Enfriamiento. – Después de pasar por un proceso de filtrado la leche es almacenada en
tanques donde la temperatura oscila entre los 4°C y 4.5°C.
Pasteurización. - Con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos la leche es
sometida a cierta temperatura, tenemos la pasteurización lenta y rápida.
Pasteurización lenta. - Es realizada calentando la leche a 62.8°C de temperatura durante
30min como mínimo, con agitamiento constante en un equipo adecuado y propiamente
operado, luego es enfriada. La temperatura de pasteurización varía según el producto.
DETALLE TEMPERATURA TIEMPO
Leche descremada 62.8 30
Leche homogenizada 62.8 30
Leche con chocolate 71.1 30
Crema 65.5 30
Mezcla para helados 71.1 30
Leche para acidificar 82.2 30

Pasteurización rápida. – Consiste en calentar la leche a 72-77°C durante 15 segundo como

mínimo en un equipo adecuado.
Homogenización. - Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son divididos y
dispersados mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche
descremada, prolongando así, la aparición de la línea de crema en la leche envasada.
DERIVADOS DE LA LECHE
YOGUR
 1DIAGRAMA DE PROCESO DE YOGUR BATIDO

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas
al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las
técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento
térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15
minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es

muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C
sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable

debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización
de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina

el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan
las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación
de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la
caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de
la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando
la leche permanece en reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se
van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación

(yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad
de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas

veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de

las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un
coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la
nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de
la caseína.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible

para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando
se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de

incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición.

Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la
fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por
agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es
para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez las conservaciones de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur
elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas, el yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).

Producción y envasado en condiciones asépticas.

Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se quiera incrementar [ CITATION Aso \l 2058 ].

QUESO
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
La fabricación del queso es un proceso que consta de varias etapas: tratamiento térmico de
la leche, cuajada o coagulación de la leche, escurrido o desuerado, salado, prensado y
maduración.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de
partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se
origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el
sabor y el aroma del queso.
Etapas en la elaboración del queso
Recepción y tratamiento previo de la leche
- Descarga de tarros o de leche congelada
- Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
- Análisis de leche: Acidez (ºD, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
- Termización o Pasteurización: Termización -> 63-65ºC 10-15’’
Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’ Baja: 72-75º C 15-30’’ Alta: 85-87º C 10-15’’
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
Agregado de fermentos
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la
coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se
quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar
premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC
durante gran parte de la elaboración.
 Función de los fermentos iniciadores:
- Facilitar la formación del coágulo
- Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
- Dar elasticidad al coágulo
- Facilitar su unión (firmeza)
- Acidificar
- Inhibir el desarrollo de patógenos
- Influir en la maduración - Asegurarse la homogeneidad del producto.

Fermentos -> Cultivos lácticos. Se presentan en estado líquido, congelado, liofilizado,

deshidratado, etc.
Temperatura de desarrollo: los fermentos Mesófilos: 30-37°C Los fermentos Termófilos:
35-45°C
Concentración a utilizar: Quesos Semiduro: 0.5-1% del volumen de leche a elaborar Para la
elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos mesófilos. Un sobre
de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 L de leche.
Agregado de Aditivos:
  Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche)
 Cloruro de Sodio
 Nitrato de sodio y de potasio
 Enzimas Lipasa (acelera la maduración del queso)
 Colorantes Conservantes, estabilizantes
Agregar el cloruro de calcio, es imprescindible para lograr la coagulación de la leche
(proceso por el cual la leche pasa de estado líquido a estado sólido tipo yogurt duro).
El cloruro de calcio viene en escamas o en gránulos. La proporción a agregar es de 20
gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilución de 20 gr en un litro
de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como litros de leche se esté
elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solución.
Coagulación de la leche
El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la misma
y su paso a estado sólido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza del cuajo. En
algunos cuajos líquidos se utiliza 1 lt cuajo/2500 lt de leche. Durante la coagulación se
deberá mantener constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo uniformemente en
el volumen total de leche.
Corte de la Cuajada y Agitado.
Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2 productos:
Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa del
queso. Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del queso
que luego de transcurrido el período de maduración.
Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas,
minerales, lactosa y algo de grasa. Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la
cuajada, a través de liras y agitarla para facilitar la expulsión del suero del grano de la
masa.
Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar) y facilita el
calentamiento uniforme de la cuajada
Calentamiento y agitación: Aumenta la sinéresis (fenómeno por el cual el grano cuajada
va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se endurece), acelera la salida del suero, da
elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada, favorece la fermentación láctica.
Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa Permite regular el pH del queso, da elasticidad
al queso
Desuerado y pre-prensado bajo suero.
Para eliminar el suero, el pre-prensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando
el aire existente entre los granos de masa.
Moldeo y prensado.
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados para
eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa, dar forma y tamaño al queso,
eliminar el excedente de suero
• Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa, endurecer la masa,
eliminar el suero sobrante, alcanzar el pH deseado, unir el grano, prensado hasta pH=5,2
Salado por inmersión en salmuera
Permite completar el desuerado y dar sabor, inhibir o retardar el desarrollo de
microorganismos, se debe controlar la T, densidad, pH, tiempo de salado. El porcentaje de
sal en la salmuera deberá ser de un 17-18%.
Maduración del queso
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para su maduración en
cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de
maduración, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y la contaminación
con microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos
controles del proceso.
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta baja temperatura y alta
humedad relativa.
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al
envasado y etiquetado [ CITATION Bai \l 2058 ].
2Proceso de elaboración del queso

3DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE QUESO

MANTEQUILLA
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente
la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
CLARIFICACIÓN
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
BATIDO
LAVADO
AMASADO Y ENVASADO

4PROCESO GENERAL DE LA MANTEQUILLA

Crema o nata: la crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la
crema debe ser de 35 a 40%. El tratamiento de la crema, comprende operaciones básicas
importantes para el proceso de elaboración de mantequilla; Estas operaciones son: la normalización;
neutralización en el caso que la crema esté ácida, pasteurización y maduración de la crema.
Normalización: consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida
con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a
40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.
Neutralización: se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta
operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es
elevada.
Batido: La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se
presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir
de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en
masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por
un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Lavado: Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita
alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua
añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en
rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se deja salir el agua de lavado.

DULCE DE LECHE
También conocido como manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional y que corresponde
a una variante caramelizada.
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
HIGIENIZACIÓN
ELABORACIÓN
FILTRADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ALMACENAMIENTO DEL DULCE DE LECHE

Recepción de la leche: La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se

conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Higienización: es necesario
eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se traspasa a
través de filtros de malla fina.
Elaboración: En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias
patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los
cambios para la obtención del dulce de leche; Cuando está próxima a terminar, se agrega la
glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° Brix, escala utilizada por el
refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa
aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.
Enfriamiento: Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se
enfría a 60ºC para realizar el envasado [ CITATION Mon14 \l 2058 ].

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

Pasteurizador Homogenizador

Intercambiador de Marmita
placas

Tanque de
Envasadora
almacenamiento
 Tina para cuajos Empacadora al vacío

Prensa para quesos Tanque para batido

Desnatadora Tina para desuerado

CONCLUSIONES
Mediante esta investigación se concluye que la leche es un alimento primordial en la
nutrición de los seres humanos por ello es imprescindible que se someta a varios
tratamientos para su preservación como el enfriamiento y la pasteurización sin que se
afecten sus valores nutricionales y propiedades físicas y brindar un alimento de calidad.
La leche es sometida a varios tratamientos obteniéndose algunos derivados como el queso,
yogurt, mantequilla, manjar entre otros, controlar la temperatura y el pHpara cada uno de
los procesos es primordial. En el caso de los productos fermentados como el yogurt y el
queso se utilizan algunos microrganismos que son capaces de transformar el estado físico
de la leche controlándose la cantidad a utilizar
Para la elaboración de los derivados de la leche se utilizan varios equipos, desde filtros,
tanques de almacenamiento y equipos más complejos como el pasteurizador y
homogeneizadores, en los procesos de yogurt y queso se utilizan casi los mismos equipos
difiriendo de algunos como por ejemplo en el caso del yogurt se utilizan fermentadores,
mientras que el caso del queso se utilizan tinas para el desuerado y las formas de envasado.

RECOMENDACIONES
 Aplicar los conocimientos adquiridos ya sea en prácticas de laboratorio o en casa, a
pesar de que no se cuenta con los equipos industriales, pero si es factible hacerlos
con instrumentos de casa.
 Controlar los parámetros de temperatura y pH pues son la clave para que nuestro
proceso se dé con éxito.
 Mantener una higiene en todo el proceso a realizar con el fin de evitar la
contaminación del producto que se desea obtener.

Bibliografía
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Murillo, D. J. (s.f.). Manual de procesamiento lácteo. Obtenido de
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Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y análisis. (T. Saraví, Ed.)
San José, Costa rica: Centro Interamericano de documentación e Información agrícola.

PREGUNTAS DE OPCIÓN MULTIPLE SOBRE LA LECHE

1.- Proceso por el cual los glóbulos grasos son divididos y dispersados mecánicamente para
hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada.
o Pasteurización
o Estandarización
o Homogenización
o Depuración

2.- Marque cuales son las bacterias termófilas.

o Lactococcus lactis subesp.lactis
o Lactobacillus bulgaricus
o Lactobacillus helveticus
o Lactobasillus cremoris

3.- El porcentaje de lactosa contenida en la leche es de:

o 3.40
o 4.70
o 4.50