EVALUACIÓN SENSORIAL DEL

DETERIORO DE QUESO FRESCO (Vida útil)

MÉTODO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL OLOR
OBJETIVO
Al final del ensayo el alumno reconocerá la
influencia de la temperatura en los cambios
producidos en el olor del queso fresco durante
el almacenamiento.
 DEFINICIÓN DE QUESO
Según la norma NORMA GENERAL PARA EL QUESO CXS 283-1978
 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede
estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y
que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla
de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o
(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que
el producto definido en el apartado (a)
PARTE
EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DEL QUESO FRESCO:
METODO EVALUACIÓN DEL OLOR
 OLOR QUESO
Definición sensorial Olor: propiedad organoléptica perceptible
por el órgano olfativo al oler ciertas sustancias volátiles.
Intensidad del olor: es la fuerza del estímulo percibido por
encima de la porción de queso, ya sea, directamente, cuando
nos acercamos a éste, o cuando lo rompemos en dos cerca de
la nariz.
 Intensidad del olor
Técnicas de evaluación:
• Oler rápidamente la muestra, una vez abierta la
bolsa, y evaluar la fuerza del estímulo percibido.
• Romper la muestra en dos por el centro, aspirar
inmediatamente el olor por encima de la rotura y
evaluar la fuerza del estímulo percibido.
 Primera(s) impresión(es) del olor y
Técnica de evaluación
Definición sensorial: familia de olor en el que se clasifica instantáneamente el
olor percibido al inicio de la olfacción de la muestra.
Determinación del olor: Se realiza en una muestra colocada en una placa de
Petri/plato tendido de vidrio de forma de concentrar los volátiles.
Técnica de evaluación: en el momento en que el juez empieza a oler la muestra, un olor o grupo
de olores estimula la nariz.
• Oler y anotar rápidamente la (s) familia (s) de olores en las que se ha pensado inmediatamente
o en las que se han clasificado los primeros olores percibidos, según la fig. 1.
• De las ocho familias de olores propuestas en la fig. 1, tan solo pueden citarse un máximo de
dos para describir el olor percibido
Figura 1: Ruega de descriptor de olores
clasificados en familias y subfamilias

La presente rueda de olores se

debe usar para clasificar los
olores percibidos en la
evaluación del olor del queso
EVALUACION
SENSORIAL DEL
DETERIORO
ALMACENAMIENTO A DOS TEMPERATURAS
Evaluación sensorial en
función de la temperatura
de almacenamiento
EVALUAR LOS CAMBIOS DE OLOR DEL
QUESO DURANTE SU ALMACENAMIENTO
Muestra y materiales
◦ 500g de queso fresco adquiridos un proveedor confiable de su localidad
◦ Platos tendidos de vidrio.
◦ Cuchillo
◦ Guantes descartables.
◦ Cámara fotográfica
◦ 14 bolsas de celofán para almacenar los quesos durante 7 días
Muestras: 10 unidades experimentales que
deben estar embolsados durante todo el ensayo
Cortar 15 trozos de queso en forma de cubo de 3 cm por
arista.
Hacer evaluación sensorial del olor
Embolsar cada trozo en su respectiva bolsa de celofán
Separar en dos grupos: 7 trozos cada grupo
Un grupo almacenar en el refrigerador (no congelar) y el
otro grupo al medio ambiente.
 Procedimiento: Evaluación del olor del queso

CLASIFICACIÓN DEL PATRON: Inmediatamente, luego de comprar los quesos realizar la evaluación del olor en función de los
descriptores de la Figura 1 para establecer la clasificación que corresponda. Esta evaluación corresponde a la clasificación en el día
cero del queso y por tanto el patrón y también su respectiva calificación según figura 1.

Hacer registro fotográfico respectivo.

Proceder almacenar las muestras tanto en el refrigerador como al medio ambiente durante 7 días

Realizar la evaluación sensorial del olor del queso día a día durante 7 días, tanto para las muestras almacenadas en refrigeración y
al medio ambiente

Para la calificación utilizara la escala que se encuentra en la grafica 1 de la presente presentación en la cual establecerá en cuanto
varia el olor respecto del olor inicial del patrón.

Debe realizar también la clasificación de la muestra analizada según la rueda de descriptores de olor de la figura 1.

Presentar sus resultados.

Obtener su conclusión.
Calificación: La calificación se realiza en función
del olor percibido y descrito el día cero. (Grafica 1)
Cuando el panelista indicó que no había NADA de diferencia en el olor entre la muestra patrón de queso y
las almacenadas (Nada/igual), se le asigno a dicha muestra la calificación de 5 ptos.
Si el panelista dijo que era casi nada la diferencia en el olor entre la muestra patrón de queso y las
almacenadas, se le asigna una calificación entre 4 pero menor de 5 ptos.
Si el panelista dijo que era ligeramente la diferencia en el olor entre la muestra patrón de queso y las
muestras almacenadas, se le asigna una calificación entre 3 pero menor de 4 ptos.
Si el panelista dijo que era moderadamente la diferencia en el olor entre la muestra patrón de queso y las
muestras almacenadas, se le asigno una calificación entre 2 pero menor que 3 ptos.
Si el panelista dijo que era mucha la diferencia entre la muestra patrón de queso y las muestras
almacenadas, se le asigno una calificación entre 1 pero menor de 2 ptos.
Si el panelista dijo que era muchísima la diferencia entre la muestra patrón de queso y las muestras
almacenadas se le asigno una calificación de 0 a1 pto.
 Grafica 1: Escala continua de
calificación de la variación del olor
CASI NADA MENOS LIGERAMENTE MODERADAMENTE MUCHO MENOS MUCHISIMO MENOS
MENOS MENOS

5 4 3 2 1 0
Nada

Mínima división en la escala es 0.1 punto

 TABLAS DE RECOLECCION DE DATOS
Las clasificaciones y calificaciones serán recolectadas en las presentes tablas registrando cada evaluación
contabilizando el tiempo transcurrido entre evaluación y evaluación tanto para el grupo almacenado a
temperatura ambiente y en refrigeración

Almacenamiento a temperatura ambiente(*) Almacenamiento a temperatura de refrigeración(*)

HORAS(h) Clasificación Calificación HORAS(h) Clasificación Calificación
(descriptor de (ptos.) (descriptor de (ptos.)
olor) olor)
0 5
0 5

168
168

(*)Consignar el valor verdadero de la temperatura registrada

 Rubrica de calificación
Puntualidad: (10%)
Presentación Diapositivas: (5%)
Exposición: Dominio del tema y solvencia en la exposición: explica con claridad.
Calificación individual. Tiempo: 15-20min (40%).
Conclusiones: Identifica y expresa adecuadamente las conclusiones. (15%)
Recomendaciones: Plantean nuevos temas de investigación afines. (10%)
Responde adecuadamente las preguntas: (20%)