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RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS: OVOALBUMINA

RESULTADOS:
1- COAGULACION DE PROTEINAS
SOLUCION

OBSERVACION

Solucin de clara de huevo (solucin Se presenta la formacin de coagulo


de ovoalbmina) + 5 gotas de acido solido con un aspecto lechoso y con
actico, en presencia de calor.
color amarilloso.

2- REACCION XANTOPROTEICA.
SOLUCION
Solucin de ovoalbmina +
acido ntrico concentrado +
se somete al calor + se deja
reposar + hidrxido de sodio

OBSERVACION
Antes de ser sometida al calentamiento se
presento un coagulo de color blanco-lechoso y
tambin se presento una parte de la solucin de
color
transparente
(fue
una
solucin
heterognea), luego del calentamiento se
presenta dos fases, la de arriba un color
amarillo (muy espeso) y luego de agregarle
NaOH se da un color naranja.

3- REACCION DE BIURET.
SOLUCION
OBSERVACION
Solucin de ovoalbmina + el reactivo Se presento un color violeta-roscea
de biuret.
caracterstico
4- REACCION DE AMINOACIDOS AZUFRADOS.
SOLUCION
OBSERVACION
Solucin ovoalbmina + NaOH + Luego del calentamiento la solucin
acetato de plomo + calor.
fue poco a poco formando un color
negro fuerte.

RESULTADOS.
EXTRACCION DE LA CASEINA Y DETERMINACION DEL PUNTO
ISOELECTRICO.
Aislamiento de la casena
reactivo

sustancia

observacin

Acido actico 10%


+20 ml de etanol +
ter etlico.

Leche
entera 150
ml

Se observo que al agregar acido actico a


la leche tuvo un aspecto de
descomposicin, se dio un precipitado
firmando dos fases.

Peso del beaker: 33,75 g


Peso beaker + caseina: 34,75g
Casena: 1g.
Casena + etanol: 0.8897
Se desecho el liquido y se volvi a pesar la casena resultante para llevarlo a la
preparacin de esta, agregando 20 ml de agua destilada + 5ml de NaOH 1N +
5 ml de acido actico 1N. Para que quede una solucin clara para poder
determinar el pi
De las diferentes disoluciones hechas en los diferentes tubos se realizaron
pruebas en el espectrocuan para medir la absorvancia, a continuacin se
muestra en la tabla los resultados obtenidos;
Tubo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Acetato
0.1N
0.5
1
1.5
2
3
4
6
8
6
8

Acetico0.1
N
9.5
9
8.5
8
7
6
4
2
-

Actico
0.01N
4
2

PH
PH aprox. absorbancia
resultante
3.2
3.29
0.259
3.6
3.42
0.198
3.8
4.58
0.231
4
3.74
0.4
4.2
3.96
0.492
4.5
4.08
0.477
4.7
4.51
0.537
5.1
4.90
0.108
5.5
5.54
0.109
6.1
5.94
0.076

ANALISIS DE RESULTADOS:
1COAGULACION DE PROTEINAS:
Al someter la solucin de ovoalbmina, lo que ocurre es que dicha protena se
coagula, lo cual se debe a la desnaturalizacin irreversible, es decir; se pierden
las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria, cuaternaria.) quedando
la cadena de polipeptidos reducida a un polmero sin estructura tridimensional
fija, esto se debe a que al aumentar la temperatura, tambin aumenta la
energa cintica de las molculas con lo cual se desorganizan las estructuras
de las protenas y se destruyen las interacciones dbiles, por lo tanto la parte
interna hidrofobica interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.
Al mezclar la solucin de ovoalbmina con el acido, tambin se da una
desnaturalizacin de la protena, pero en esta situacin se da por un cambio
en el PH, esto se debe a que el acido aumenta la concentracin de protones
del medio, cambia las cargas de los grupos que se pueden ionizar los cuales
permiten mantener la estructura terciaria de la albumina y tambin afecta las
uniones de los puentes de hidrogeno de la estructura secundaria, la perdida de
estas estructuras provocan la desnaturalizacin de la albumina, el NaOH
tambin puede provocar esta desnaturalizacin de la ovoalbmina que fue lo
ocurrido al observar la solucin transparente gelatinosa.

2 REACCION XANTOPROTEICA.
Al mezclar la solucin de ovoalbmina con el acido ntrico, en lo cual se
observo una parte liquida transparente, una parte coagulada y una pequea
amarillosa, lo que se provoca aqu es la desnaturalizacin de la ovoalbmina
de forma irreversible ya que el PH de la albumina esta alrededor de 4.8 y a este
PH capta H+ y cambia su estructura terciaria y cuaternaria, no siendo liquida
sino solida, en esta se rompen los puentes de disulfuro y provocan inclusive la
liberacin de H2S, luego al agregarle el NaOH se observa una parte blanca en
el fondo y una superior transparente de aspecto gelatinoso, esto es debido a
que la albumina se termina de desnaturalizar por accin del NaOH que es una
base, lo cual indica la presencia de un compuesto aromtico nitrato, que se
encuentra en la clara del huevo y son portadoras de grupos bencnicos.
3 REACCION DE BIURET.
La formula qumica del reactivo es:

El reactivo contiene sulfato de cobre en solucin alcalina gracias a la presencia


del NaOH o KOH, esta sirve para detectar la presencia de protenas, pptidos
cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptidicos, dicho reactivo es
de color azul y cambia a violeta-roscea que fue lo observado al mezclar la
albumina con el reactivo, por lo tanto se corrobora que es una protena.
Esto se debe a los enlaces peptidicos (-CO-, -NH-) que poseen las protenas, la
reaccin se basa en la formacin de un complejo de coordinacin entre los
iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos de N que forman parte
de los enlaces peptidicos presentes en las protenas, esta ultima reaccin es la
que forma el color violeta-roscea observado al mezclar la albumina con el
reactivo de biuret. A continuacin se muestra la reaccin de biuret.

4 REACCION XANTOPROTEICA.
En esta prueba la albumina de la clara de huevo reacciona formndose
cogulos blancos lo que nos indica que la protena se desnaturaliza, ya que el
acetato de plomo y el NaOH son metales pesados. Si la albumina se encuentra
a PH superior a su punto isoelctrico definindose como el PH al que una
sustancia anftera tiene carga neta cero, y al reaccionar con estos metales
forman los correspondientes proteinatos insolubles, en el caso del acetato de
plomo, se formo sulfuro de plomo
5 EXTRACCION Y PURIFICACION DE CASEINA
Con la experiencia realizada en la purificacin y extraccin de casena al
agregarle el acido actico a la leche pudimos notar que esta poco a poco fue
presentando una solucin de coagulo que luego se fue dando una solucin de
dos fases en la cual el precipitado era la casena o como comnmente se le
conoce como queso, lo y en la parte superior presento una solucin de color
verde claro o ms conocida como lacto suero en esta se encuentran tambin
algunas protenas que se le denomina protenas del lacto suero.
Esta precipitacin se debi a la presencia del acido que lo que ocurre es la
desnaturalizacin de forma irreversible de la protena como tal, y por ende la
ruptura de las estructuras de orden superior, dando como resultado un producto
denominado caseinato, estas reaccin es parecida a cuando se trabajo con la
ovoalbmina.
CUESTIONARIO
1. HACER EL ESQUEMA GRAFICODEL PROCEDIMIENTO ANALITICO.
QUE SUCEDERIA SI SE REPRESENTA LA TRASMITANCIA?

En el laboratorio, una vez determinado el porcentaje de transmitancia, ste se


transforma a absorbencia, la cual, segn la ley de Beer es directamente
proporcional a la concentracin de una sustancia, La mayora de los
instrumentos utilizados hoy en da para estas determinaciones, llamados
espectrofotmetros, realizan esta conversin automticamente, de forma tal
que el valor reportado es la absorbencia, no la transmitancia.
2. CUAL ES EL PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASENA
El punto isoelctrico (pI) de la casena es 4.6. A este pH, la casena se
encuentra en su punto de menor solubilidad, debido a la reduccin de
repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.
A diferencia de muchas otras protenas, la casena no precipita al calor.
Precipita bajo la accin de la renina (enzima proteoltica presente en el
estmago de terneros) para formar la paracasena. Al precipitar por accin de
cidos se le llama casena cida. Este precipitado blanco forma la base para la
elaboracin
de
todo
tipo
de
quesos.
3. PORQUE LA PROTEINA TIENEN SOLUBILIDAD MINIMA EN EL PINTO
ISOELECTRICO
Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen
una variedad de pK. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual las cargas
positivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se
conoce como punto isoelctrico, pI, el cual puede ser conocido atreves del
isoelectroenfoque. En el pI las protenas tienen una solubilidad mnima y son
insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del
pI.
CONCLUSIONES
En nuestra experiencia en el laboratorio que corresponde a la primera parte
de protenas podemos concluir que las reacciones utilizadas se obtuvieron los
resultados previstos en cada una de ellas, como son coagulacin de protenas,
reaccin xantoproteica, del biuret, de los aminocidos azufrados.
Pudimos comprobar tambin la solubilidad de las protenas y las fuerzas que
actan en ella. Y darnos cuenta que son efectivas estas reacciones para la
desnaturalizacin de la albminaprotenas.
Y observamos la precipitacin de las protenas con el hidrxido sdico y sulfato
cprico que estaban presentes en el reactivo de Biuret.
Adems determinamos el pH de la casena con la que trabajamos.
En la segunda parte de protenas se extrajo casena mediante procedimiento
qumico de la leche entera liquida, con el fin de determinar el punto isoelctrico
de esta.

BIBLIOGRAFA la

Gua de laboratorio N3 , Protenas (parte 2)

Bioqumica, segunda edicin Christopher K. Mathew y K.E. Van Holde .


1996, Espaa.

www.medvet.una.ac.cr/carrera/mva505_Practica4.pdf.