FACULTAD DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE TECNOLOGIAS E INNOVACIONES EN

QUESOS MADUROS

AUTOR
ROSA HUARACA APARCO

ANDAHUAYLAS PER
2015

1. Historia
El origen del arte de elaborar quesos se remonta a 5.000 - 6.000 aos A. C. El queso
coagulado por cido se cree fue originado en intentos de conservar la leche por secado
en zonas de clima seco y templado del este Mediterrneo. El medio templado facilitaba el
desarrollo de bacterias lcticas que al acidificar coagulaban la casena. El gel de protena
retena atrapada la grasa; la ruptura del gel resultaba en la formacin de una cuajada y un
suero; la cuajada se salaba para facilitar el secado y poda entonces guardarse por algn
tiempo. Este tipo de queso asemeja al actual Domiatti y Feta. El queso al cuajo deriv del
almacenaje y transporte de leche en estmago de los animales en clima clido. Las
enzimas del cuajo generaban un coagulo a pH ms alto que el requerido para coagular
por acidez.
El gel al cuajo es ms elstico que por cido y tiende a reducirse y expeler el suero con lo
cual puede obtenerse un producto de baja humedad con este proceso. Luego de muchos
aos de fabricar quesos de esta forma, modificaciones del proceso natural permitieron
desarrollar cientos de variedades de diferentes quesos. Hasta dcadas recientes la
elaboracin de quesos fue reconocida como un arte y no una ciencia. El mayor
conocimiento de la qumica y microbiologa del queso como de su maduracin permiten,
hoy da, hacer posible cambios en el proceso de elaboracin de una forma ms
controlada.

2. Produccin y consumo de quesos

En los ltimos 40 aos el porcentaje del total de leche producida en el mundo destinada a
la elaboracin de quesos, se increment de la siguiente manera:
Cuadro N 01. Porcentaje de leche producida en el mundo.
1955
1984
1990

13%
31%
35%

En Argentina el 40,7% de la leche producida fue destinada a quesera en 2011. Si bien se

produce queso en todo el mundo, los pases del Oeste Europeo y los que fueron
colonizados por ellos son los ms importantes.
La UE produce ms de la tercera parte del Total Mundial (16.435.000 tn en 2011, FAO).
E.E.U.U. es individualmente el pas ms importante en volumen de produccin y sumando
a Francia, Alemania e Italia, producen el 50% del total mundial. Argentina fue el octavo
productor mundial de quesos en 2011, el principal destino de la leche procesada son los
quesos, actualmente alrrededor del 40% en todo el mundo.
La produccin en Argentina evolucion de acuerdo al siguiente cuadro:
Argentina

1975
2011

226.000 tn/ao
564.000 tn/ao

Produccin 2011:
Pasta blanda.275.757 tn
Pasta semidura200.779 tn
Pasta dura72.629 tn
Fundido o reprocesado..14.777 tn
En el ao se exportaron 59.563 tn, 10,6% de la produccin.
Se definine el queso como el producto de la coagulacin y fermentacin de la leche
entera, semi descremada con sin agregado de cultivos lcticos, coagulada por accin

de la renina por medio de cidos, con sin coccin de cuajada, con mayor menor
tiempo de maduracin.
De la definicin se deduce una amplia posibilidad de variaciones en el producto que se
obtiene segn como se lo elabore. Se conocen actualmente ms de 2.000 variedades de
quesos en el mundo, que derivan de unos 20 tipos bsicos.
El queso ha constituido una forma de preservar la leche a travs de un producto ms
apetecible; es un tpico alimento fermentado. Desde pocas muy remotas se conoce al
queso como una elaboracin artesanal ya que el poco conocimiento cientfico del proceso
lo haca muy difcil de repetir salvo que se siguieran ciertas reglas que se iban
transmitiendo de generacin en generacin a lo largo del tiempo. Desde principios del
siglo XX se comienza a conocer el proceso qumico y bacteriolgico de la produccin de
quesos y con ello se hace ms fcil controlar y repetir uniformemente la elaboracin.
3. Importancia nutritiva del queso:
Producto de gran valor nutritivo por su excelente aporte de Protenas, Calcio, Fsforo y
Vitaminas liposolubles (A, D y E).
4. Clasificacin de los quesos
Existen muchas formas de clasificar los quesos de acuerdo a:
- Tipo de leche; vaca (95%), cabra, oveja, bfala, etc.
- Composicin qumica (Humedad y materia grasa)
- Maduracin
- Tipo de masa
- Mtodo de coagulacin o de elaboracin
- Tipo de coccin
- Aspecto
- Origen, etc.
Nos vamos a basar en lo que establece el C.A.A.-Mercosur, actualizado por Resol.
Conjunta Ministerio de Salud 33/2006 y Sec. Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos 563/2006, 13/09/2006.
4.1. Segn el contenido acuoso Humedad %
a) De muy alta humedad pasta muy blanda (*)

Mayor de 55,0

b) De alta humedad pasta blanda

46,0 a 54,9

c) De mediana humedad pasta semidura

36,0 a 45,9

d) De baja humedad pasta dura

Menor de 35,9

(*) Con o sin tratamiento trmico luego de la fermentacin

De a) a d) disminuye la humedad, aumenta el tiempo de maduracin y mejora la
conservabilidad por el menor contenido de agua que limita la presencia de
microorganismos alteradores como asimismo de riesgo sanitario.
4.2. Segn el contenido de materia grasa en el extracto seco:
a) Descremado

Menor de 10 %

b) Magro

10,0 a 24,9 %

c) Semigraso

25,0 a 44,9 %

d) Graso

45,0 a 59,9 %

e) Extra graso doble crema

Mayor de 60 %

A su vez tendremos por ejemplo: dentro de los quesos de pasta blanda: quesos
descremados, semigrasos grasos.
Dentro de los quesos de pasta blanda se encuentran los quesos de pote
untables (no tienen forma propia) que son de alto contenido acuoso (70 80 %) y por lo
tanto los de menor durabilidad desde el punto de vista comercial. Si bien el tiempo de
maduracin aumenta de los quesos blandos a los duros existen excepciones como por
ejemplo el queso Azul (Roquefort) que requiere no menos de 60 das de maduracin y
actualmente puede ser clasificado como de pasta semidura.
La Ricotta: sub producto de la industria quesera que se obtiene a partir del suero de
queso, adicionado no de leche, por accin del calor y acidificacin (ac. actico) para
precipitar las protenas del suero (Lactoalbmina y Lactoglobulina); que se separan en
forma de granos de Ricotta, se escurre, envasa, refrigera y se vende inmediatamente.
No es un producto fermentado y tiene elevada humedad por lo tanto su conservabilidad es
muy limitada y se altera fcilmente por accin microbiana. Alternativamente el suero de
quesera puede concentrarse y secarse para obtener suero en polvo importante aditivo en
diversos

productos

alimenticios.

Actualmente

pueden

separarse

los

distintos

constituyentes del suero mediante diversos procedimientos de filtracin por membranas

como por ejemplo la ultrafiltracin, de esta forma se puede recuperar las distintas

protenas del suero de alto valor biolgico y propiedades funcionales, como asimismo la
lactosa.
Quesos fundidos reprocesados: se obtienen por fusin de quesos con sales
fundentes (citratos y fosfatos) para obtener un producto prcticamente estril
(dependiendo del tratamiento trmico). Permite recuperar quesos con deficiencias de
distinto tipo que no permiten su comercializacin, siempre y cuando no est
comprometida su sanidad.
5. Elaboracin de quesos:
Consta de varias etapas:

Acondicionamiento y estandarizacin de la leche.

Pasteurizacin
Agregado del fermento y aditivos
Maduracin de la leche con el fermento a la temperatura
de coagulacin.
Agregado del cuajo (renina) y coagulacin.
Corte y coccin de la cuajada
Desuerado.
Moldeo y prensado.
Salado.
Maduracin.

El carcter distintivo de cada tipo de queso no depende solo del tipo de microorganismo
predominante sino tambin el nfasis que se le d a cada etapa de elaboracin.
5.1. Calidad de leche para quesera:
Es fundamental partir de buena leche si se quiere obtener un buen producto lcteo
fermentado, sea queso yoghurt. Se deben arbitrar los medios para recibir en planta
leche de la mejor calidad posible; lo cual implica higiene, fro, transporte, etc. adecuados.
A veces se descuida este criterio pensando que un buen pasteurizado reducir la carga
microbiana y nos permitir obtener un buen producto, sin embargo esa elevada carga
microbiana habr alterado de tal forma los componentes de la leche que ser imposible
cumplir con este objetivo.
La actividad metablica de las bacterias implica fenmenos proteolticos y lipolticos y de
acidificacin que influirn sobre las caractersticas de coagulacin de la casena y por lo
tanto sobre el rendimiento y calidad final del queso. Asimismo algunas enzimas
microbianas pueden resistir la pasteurizacin y afectar el rendimiento y la maduracin del

queso. La calidad de la leche influencia el rendimiento y la calidad del queso obtenido

(cuerpo; textura, sabor, etc.)
En planta se valora la calidad de leche a travs de la acidez y la prueba de alcohol en la
recepcin. Es deseable que la acidez no supere los 16 17 Dc en tanto que deber ser
negativa la prueba de alcohol 70 para asegurar caractersticas fsico qumicas
apropiadas. Desde el punto de vista bacteriolgico es deseable que el recuento de
aerobios mesfilos no supere 105 UFC/ ml aunque no siempre es fcil lograrlo con pool
de leches de acopio. Es muy importante asegurarse la ausencia de inhibidores en la leche
para quesera tales como residuos de antibiticos, detergente y/o conservadores
qumicos. Cualquiera de estos elementos, reconocidos en general como inhibidores
termoestables, inhibir el desarrollo de las bacterias lcticas del fermento malogrando la
elaboracin. Si se trata de elaborar quesos de pasta dura y larga maduracin el nivel de
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum, C. tirobutyricum, etc.) debe ser
bajo como para no generar hinchazn tarda. Se admite que con menos de 200
esporas / litro de leche no existe riesgo en este sentido. Los Clostridium provienen del
intestino de los animales (higiene durante el ordeo) luego de ingerirlo con silaje de mala
calidad.
5.2. La homogeneizacin
Es un proceso opcional que reduce el tamao del glbulo graso de unos 10 a 2 m de
dimetro promedio, e incrementa al menos 10 veces su superficie. Los efectos de la
homogeneizacin sobre la aptitud quesera de la leche son varios y se aprovecha en los
quesos de alta humedad en los que se consigue:

Reducir prdida de materia grasa en el suero, por lo tanto aumenta el rendimiento.

Facilita el desarrollo de liplisis en queso azul (flavours).
Mejora la textura en quesos untables/crema.
Produce un queso blanco (contraste en quesos azules) similar al de cabra u
oveja.

En los quesos de horma, pasta blanda, semidura y dura, no se homogeneiza dado que el
proceso puede afectar la aptitud de cuagulacin de la leche al reducir la agregacin de las
miscelas de casena lo cual puede resultar en un cogulo menos firme de lo deseado.
5.3. Pasteurizacin y procesado de la leche
En la industria es inevitable enfriar por algn tiempo la leche previa a la elaboracin. El
enfriado en silo a 6 10 C selecciona microorganismos psicrotrofos (crecen a partir de 57C y tienen temperatura ptima de 20 30C), fundamentalmente bacilos Gram

negativos de los gneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter y Enterobacter;

tambin algunos Gram positivos del gnero Bacillus (esporulados aerobios) que pueden
multiplicarse en ausencia de Gram negativos.
La mayora de los psicrotrofos se destruyen por pasteurizacin pero producen enzimas
extracelulares que pueden resistir hasta un tratamiento UAT como ciertas proteasas y
lipasas. Idealmente en una leche para quesera el recuento de psicrotrofos no debera ser
mayor de 103 UFC/ml. Las proteasas disminuyen el rendimiento quesero al actuar sobre
las casenas (en queso blando un recuento del orden de 106 UFC/ml implica una
disminucin del rendimiento de 5 %), tambin pueden afectar la textura del queso como
asimismo el sabor final. Las lipasas termoestables pueden causar rancidez.
Para reducir este problema, si la leche se va a almacenar por ms de 12 hs., se sugiere
termizarla (63 65 C por 15 20 en pasteurizador a placas) y luego refrigerar a menos
de 5 C hasta 7 das; luego para procesar, primero se debe pasteurizar. Es muy
importante cumplir estrictamente con los programas de limpieza y desinfeccin del los
equipos para evitar la presencia de psicrotrofos.
5.4. Pasteurizacin
Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario ya que
asegura la destruccin de grmenes patgenos y alteradores que pueden ser
vehiculizados dejar una carga muy baja de grmenes que permita un rpido desarrollo del
fermento conduciendo a una buena elaboracin. En el caso de quesos de pasta dura,
madurados, la pasteurizacin que se aplica es menos enrgica, se suele subpasteurizar
realizar un tratamiento de termizacin de la leche, ya que a mayor temperatura de
pasteurizado se afectan las propiedades de coagulacin de la casena por alteracin
fsico-qumica de su estructura (desnaturalizacin de las protenas del suero)
obtenindose un cogulo menos firme que disminuye el rendimiento y la calidad final del
producto. Temperaturas superiores a la de pasteurizado implican una alteracin fsico
Qumica de la leche por desnaturalizacin de protenas del suero y unin con y k
casena por puentes disulfuros, lo cual inhibe la accin de la renina disminuyendo el
rendimiento, etc., tambin afecta la concentracin de calcio que influye sobre la
coagulacin.
Desde el punto vista bromatolgico y legal, la subpasteurizacin, es vlida y reconocida
por el C.A.A. que establece la NO obligatoriedad del pasteurizado si el queso se va a
madurar por ms de 60 das. Dado que se trata de quesos de pasta dura que han de sufrir

un proceso de coccin de la masa a temperatura elevada (45 55C) y cuya humedad

final es baja como asimismo la actividad acuosa (aw), no existe riesgo sanitario ya que los
patgenos no sobreviven a esas condiciones. Los antecedentes epidemiolgicos
demuestran que no se han producido toxoinfecciones alimentarias vehiculizadas por
quesos de pasta dura.
5.5. El afloramiento
Es un procedimiento utilizado por los italianos en lugar del pasteurizado, para elaborar
quesos de pasta dura. Bsicamente consiste en colocar la leche que se recibe en una tina
rectangular de gran superficie y dejarla durante unas 14-16 hs. a una temperatura de 1015 C; en esas condiciones se va a separar en la superficie la capa de crema que se retira
mecnicamente. En la leche que queda se habrn cumplido dos objetivos: disminuir el
tenor graso para la elaboracin del queso Parmeggiano-Reggiano (requiere 2,0-2,2 % de
materia grasa) y eliminar buena parte de la carga microbiana que se adsorbe a los
glbulos grasos, fundamentalmente las esporas de Clostridium capaces de producir la
fermentacin o hinchazn tarda de estos quesos.
5.6. La bactofugacin
Es un proceso que permite separar por centrifugacin buena parte de la carga microbiana
de la leche, particularmente las esporas. Los equipos son muy caros y durante el proceso
tambin precipitan protenas de la leche. Este procedimiento no reemplaza al
pasteurizado y su costo operativo es muy elevado.

Imagen N 01. Separacin centrifuga de las esporas

bacterianas.

5.7. La micro filtracin

Se viene utilizando en los ltimos aos con el mismo objetivo para evitar el uso de
nitratos.

Imagen N 02. Micro filtracin

6. ADITIVOS E INGREDIENTES EN LA ELABORACIN DE QUESOS

Tienen por objeto uniformar estandarizar la materia prima y aportar elementos que
aseguren una buena elaboracin.
1) Ingredientes

Obligatorios:

Leche

y/o

leche

reconstituida

(entera,

semidescremada, descremada y/o suero lcteo), coagulante (qumico y/o

enzimtico)
2) Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos
especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena, caseinatos, slidos de
origen lcteo, especias, condimentos, u otros ingredientes opcionales permitidos
en cada tipo de queso.
A). Grasa de leche: Cada tipo de queso debe elaborarse a un tenor graso determinado
segn se trate de quesos grasos, semigrasos descremados; esto implicar desnatar la
leche bien agregar crema de acuerdo al contenido graso de la leche a elaborar.
Es muy importante esta regulacin o estandarizacin ya que la materia grasa tiene
influencia sobre la textura final del producto y el sabor.
B). Leche en polvo descremada y caseinatos: Se utilizan para corregir los slidos no
grasos de la leche en pocas que se encuentren disminuidos, se trata de pequeas
adiciones ya que las caractersticas de coagulacin de la casena proveniente de leche en
polvo y/o caseinatos no son las mismas que las de la leche fluida y se afecta la calidad
final del queso cuando se los utiliza en mayor proporcin, particularmente en quesos de
pasta dura. Lo que se debe mantener constante en el tiempo es la relacin Protenas
(casena)/Materia grasa para obtener un producto sin mayores diferencias estacionales.
C). Cloruro de calcio: El calcio inico facilita la coagulacin mejorando el rendimiento,
compensando posibles carencias estacionales de este elemento en la leche fluida o bien
sus prdidas durante la pasteurizacin. Se emplean 100 a 200 g/1.000 litros de leche
(100-200 mg/l).
D). Sal: (NaCl). La sal en bajas proporciones exalta el sabor del queso; tambin tiene
funciones inhibiendo el desarrollo de algunos grmenes sensibles y disminuyendo el aw
(Actividad acuosa). El mayor aporte de sal se produce durante el salado.
Especias y condimentos: tales como pimienta, comino y distintas hierbas se suelen
emplear agentes saborizantes en algunos quesos.

E). ADITIVOS
Colorantes: Permite dar un aspecto ms atractivo a la masa del queso uniformando su
color; se utilizan colorantes naturales extrados de semillas de vegetales (Roccu BixaOrellana, principio activo Bixina y Norbixina) de tono amarillo naranja, tambin
betacaroteno, crcuma, carmn, rojo remolacha, riboflavina, Se admite el uso de
blanqueadores para la masa de queso emplendose perxido de benzolo, clorofila bien
agregando a la leche dixido de titanio (Ti02) pigmento blanco. La homogeneizacin de la
materia grasa tambin blanquea la masa del queso.

Nitrato de Sodio o de Potasio (Sal nitro).

Se emplea como agente inhibitorio de la germinacin de esporas en quesos de media y
baja humedad con buen resultado. Su uso est cuestionado y prohibido en algunos
pases por el riesgo de generar nitrosaminas; si bien no esta claro su efecto en este ltimo
sentido, se limita la dosis de uso a un mximo de 200 gramos cada 1000 litros de leche,
de tal forma que en el producto final la concentracin residual de nitratos no supere 50
ppm. En algunos pases como Italia, se suele emplear formol (hasta 10 ppm). Tambin se
obtuvieron buenos resultados empleando lisozima como inhibidor de esporas. En los
quesos procesados se permite el empleo de Nisina como inhibidor de esporas.
Acido srbico
Se utiliza como agente antimictico en quesos frescos y fundidos (Mximo 1,0 g/Kg de
queso).
Pimaricina (Natamicina)
Potente antimictico autorizado para utilizar solamente en la superficie de los quesos.
Enzimas especficas como las lipasas se emplean en quesos de larga maduracin y alto
tenor graso (Sardo, Provolone). Tambin se permite el uso de proteasas para acelerar el
proceso de maduracin.
Estabilizantes, gomas y almidones, se permiten en quesos de muy alta humedad.
7. Cuajo y coagulantes:

Se emplea para coagular la leche y formar la cuajada por precipitacin de la casena del
estado soluble al de un gel. La enzima responsable de la coagulacin es la quimosina
renina. Se utiliza en forma de cuajo que es un extracto del cuarto estmago (abomaso)
de rumiantes y se presenta en forma lquida en polvo.

Imagen N03. Extracto del cuarto estomago abomaso.

En realidad el cuajo debera obtenerse del cuarto estmago de terneros para lograr una
alta concentracin de quimosina; esto resulta antieconmico porque no se pueden
sacrificar tantos terneros como los que se requeriran para cubrir la demanda de cuajos.
Imagen N04. Cuajo ternero/vacuno

A medida que el animal crece disminuye la produccin de quimosina al cambiar su

alimentacin.
Hoy en da el cuajo se obtiene de estmagos de animales adultos y contiene solo 10 15
% de renina y un porcentaje mucho mayor de pepsina y otras enzimas proteolticas con
menor poder coagulante.
Diagrama N 01. Cujo ternero/vacuno

La presencia de otras enzimas puede afectar el proceso de maduracin normal del queso
conduciendo a sabores atpicos. Con el tiempo se desarrollaron coagulantes de origen
microbiano obtenidos por fermentacin a partir fundamentalmente de hongos, asimismo
algunos pases como Portugal utilizan un coagulante de origen vegetal que se extrae del
cardo. Cualquiera de estos coagulantes presentan una actividad proteoltica residual que
puede afectar en mayor o menor medida el proceso de maduracin particularmente en los
quesos semiduros y duros.
Por tcnicas de recombinacin gentica que permitieron incorporar el gen de la quimosina
en distintos microorganismos, se obtiene una enzima de altsima pureza denominada
Quimosina Producida por Fermentacin (FPQ). Actualmente el 50% de la produccin
de quesos en el mundo utiliza este coagulante cuya nica actividad enzimtica
corresponde a la quimosina.
La quimosina por fermentacin se descubre en el

ao 1980, es el primer enzima

recombinante utilizada en la industria alimentaria (1992), esta recombinacion de

microorganismos son:

Kluyveromices lactis
Aspergillus neger
Escherichiae coli

8. CLASIFICACIN DE LOS CUAJOS

8.1. Accin de la renina:

El proceso de coagulacin se cumple en dos etapas. La primera estrictamente enzimtica
en donde la quimosina acta sobre la k-casena que protege la estabilidad de las miscelas
de casena, hidrolizando la unin Phe105 Met106 para liberar un glicomacropptido
hidroflico (106-169) lo cual reduce la carga superficial de las miscelas y por lo tanto las
fuerzas de repulsin electrostticas que las mantiene en suspensin.
Imagen N05. Etapas de coagulacin.

Esto desestabiliza el complejo y en presencia de catin calcio las miscelas se agregan y

coagulan (segunda etapa) para originar un gel insoluble.

Para asegurar que esta segunda etapa sea instantnea, se agrega el catin calcio a la
leche como cloruro de calcio, haciendo que el tiempo de coagulacin dependa
estrictamente de la accin enzimtica de la quimosina.

Imagen N 06. Coagulacin: accin de la renina

La quimosina presenta mxima actividad pH cido (5,0-5,5) y prcticamente no acta a

pH 7. En la elaboracin de quesos se coagula a pH = 6,4 6,6, para ello, durante la
etapa de maduracin de la leche con el fermento, se baja el pH a esos valores que
favorecen la accin de la renina. En cuanto a la temperatura entre 35 40C se logra
mxima actividad.

Cuajos accin de la renina

8.2. Coagulacin por cidos: En algunos tipos de queso de pasta blanda como la
mozzarella o los quesos de pote (muy alta humedad) se puede coagular por accin de
cidos orgnicos permitidos o bien empleando una mezcla de cido y coagulante
enzimtico. En la coagulacin por cido la casena se descalcifica y finalmente precipita al
llegar el pH al punto isoelctrico. Las caractersticas del cogulo obtenido difieren
sensiblemente del obtenido por accin enzimtica, se trata de un cogulo mucho ms
friable, que no se contrae, sin consistencia, que pierde rpidamente su estructura por
accin mecnica como la agitacin. En los quesos de pote se realiza una coagulacin
cida o mixta que se prolonga por varias horas, luego se separa el suero por filtrado o
centrifugacin para finalmente homogeneizar el producto. Se trata de quesos de muy alta
humedad que luego de estabilizarlos por 24 hs se comercializan. En la fabricacin
continua de mozzarella tambin se emplea una coagulacin cida para llegar rpidamente
al pH adecuado para someter el cogulo al proceso de filado. cida o mixta que se
prolonga por varias horas, luego se separa el suero por filtrado o centrifugacin para
finalmente homogeneizar el producto. Se trata de quesos de muy alta humedad que luego
de estabilizarlos por 24 hs se comercializan. En la fabricacin continua de mozzarella
tambin se emplea una coagulacin cida para llegar rpidamente al pH adecuado para
someter el cogulo al proceso de filado.
8.3. Proceso de coagulacin: Luego de pasteurizar la leche ya en la tina de elaboracin
a temperatura adecuada y agregando todos los ingredientes indicados y madurada se
procede a agregar el cuajo, si es lquido se agrega directamente, si es cuajo en polvo se
disuelve primero en agua potable (sin calentar) y se agrega a la tina, se homogeneiza
unos minutos y se deja reposar manteniendo la temperatura constante. El tiempo de
cuajado vara segn las condiciones establecidas para el proceso de acuerdo al tipo de
queso y el punto final se determina empricamente por palpacin con el reverso de la
mano sobre la cuajada, o con un instrumento apropiado para apreciar su firmeza; esto lo
realiza el maestro quesero sobre la base de su experiencia; en general el tiempo de
coagulacin vara entre 15 45 minutos para la mayora de los quesos. En el cogulo
quedan atrapados los glbulos de grasa, las bacterias y el suero que habr que expulsar
en las etapas siguientes de la elaboracin.
8.4. Corte y coccin de la cuajada: Una vez que la cuajada adquiri la consistencia
adecuada al tipo de queso a elaborar se inicia la etapa de contraccin de sta y liberacin
del suero sinresis que permite regular la humedad final del producto.

La sinresis depende de:

- Velocidad y grado de acidificacin (fermento)
- Temperatura
- Tamao del grano
- Agitacin
Para facilitar este proceso se procede al corte de la cuajada por medio de liras, primero
manual y luego mecnicamente hasta lograr pequeos cubitos de cuajada cuyo tamao
vara con el queso a obtener (a mayor tamao retienen mayor porcentaje de humedad).
Con el corte de la cuajada se facilita la separacin del suero lo cual se ver favorecido
con la coccin posterior. A medida que avanza el corte con la lira se comienza a
calefaccionar la cuajada hasta llegar a la temperatura de coccin, en esas condiciones
permanecer un tiempo variable con agitacin constante. Durante todo este tiempo las
bacterias lcticas (fermento) acidifican la masa de la cuajada facilitando la separacin del
suero, desmineralizacin y expulsin de lactosa.
De esta forma se ir condicionando la humedad final del queso. Los tiempos y
temperaturas de este proceso varan para cada tipo de queso y el punto preciso del corte
y consistencia del grano luego de la coccin estn determinados por la habilidad del
maestro quesero para reconocerla.
Terminada la coccin se deja de agitar y se decanta la cuajada cocida separndose el
suero que se expulsa por bombeo. Algunos sistemas bombean el conjunto suero
cuajada a una desueradora automtica que retiene la cuajada y permite la expulsin del
suero por colado.
En los quesos de masa lavada se reemplaza una parte del suero (1/3 1/2) por agua
pasteurizada y se agita durante unos minutos con lo cual se logra expulsar por lavado
restos de acidez y de lactosa del grano de cuajada, esto resulta en una masa ms suave.
Expulsado el suero se extrae la cuajada con un lienzo de la tina y se transporta hasta la
mesa de moldeo. En este punto la cuajada ya va ligando y tomando forma de queso
fresco.
9. Moldeo y Prensado: La masa fresca se va cortando en trozos de tamao adecuado ya
sea manualmente por medio de mquinas especiales, y se coloca en los moldes que
pueden ser de acero inoxidable plstico, los primeros se cubren interiormente con una
tela para evitar que la cuajada salga del molde o que se pegue al mismo, permitiendo
adems la formacin de una superficie lisa y compacta y un buen escurrimiento del suero.

Una vez moldeado los quesos se apilan los moldes y se someten al prensado hidrulico
bien mecnico (aprox. 2 Kg/cm2); en esta etapa se completa la expulsin del suero, se
compacta la masa terminando de unir el grano y el queso tomar la forma definitiva. La
fuerza y tiempo de prensado est en relacin al tipo de quesos a obtener y ser mayor
para los quesos duros que los blandos; puede variar de 30 minutos hasta 24 horas para
los quesos duros. En este ltimo caso el queso se desmolda y da vuelta una o ms veces
durante este perodo para lograr un prensado ms uniforme.
10.Salado: Los objetivos de esta etapa son los siguientes:
- Completar el drenado de suero por difusin.
- Mejorar la conservabilidad del producto, sobre todo de la superficie del queso que puede
ser atacada por diversos microorganismos que conducen a la putrefaccin de la corteza.
No inhibe el desarrollo de Penicilium que cubrir la superficie del queso luego del salado,
evitando la implantacin de otra microflora indeseable (la sal tiene un efecto selectivo
sobre el desarrollo microbiano en la superficie del queso).
Ayuda a seleccionar la flora normal del queso. En general las bacterias patgenas son
sensibles a la sal (disminuye aw) salvo estafilococos; las bacterias butricas tambin son
sensibles no tolerando ms del 3 % de sal. El contenido de sal en los quesos oscila entre
0,7 y 3,0 %, si consideramos la fase acuosa, la concentracin puede llegar al 7-8%
reduciendo significativamente la actividad acuosa. Las bacterias lcticas toleran como
mximo 2-3 % de sal.
10.1. Sistemas de salado:
Salado de la masa: La sal se agrega seca o como salmuera sobre la cuajada cuando ya
se ha formado el grano de queso. Tiene poco uso.
Salado con sal seca: Se cubren los quesos ya moldeados con sal seca, se aplica
especialmente en quesos duros artesanales.
Salado en baos de salmuera: Se colocan los quesos en baos de salmuera una vez
moldeados. Es el mtodo tecnolgicamente ms apropiado porque se logra una
distribucin mas uniforme de la sal en el queso y una corteza ms pareja; adems se
puede regular mejor el contenido final de sal en el queso. En general se emplea salmuera
saturada. El tiempo de salado y concentracin de la salmuera vara con el tipo de queso,
siendo menor para los de pasta blanda. En los quesos de pasta dura se aplica un da de
salmuera por Kg de queso.

Cuidado de las salmueras: Los parmetros a controlar son:

- Concentracin de sal (18 22 grados Baum)
- pH ligeramente cido y similar al pH del queso (5,2-5,4)
- Temperatura
En algunos casos se emplean salmueras refrigeradas; en particular con quesos blandos
tipo Port Salut con lo cual se logra frenar el desarrollo del fermento que podra llevar a una
sobreacidificacin de la masa. Las salmueras pueden tener circulacin por bombeo y
sistemas de filtracin para mantenerlas limpias. Con el objeto de controlar el desarrollo
microbiano indeseable, las salmueras se pasteurizan bien se tratan con hipoclorito de
sodio. En el interior del queso la sal se acumula primero sobre la corteza y luego difunde
hacia el centro lentamente uniformndose la concentracin.
11. Maduracin: Se trata de un proceso de alta complejidad bioqumica en el interior del
queso donde se aprecian cambios de cuerpo, textura, aroma, sabor, etc.
Un factor muy importante de estos cambios es la muerte de la gran cantidad de bacterias
lcticas presentes al inicio del proceso. Durante la maduracin el queso va perdiendo
agua y la curva de crecimiento de los microorganismos presentes entra en fase de muerte
disminuyendo lentamente el recuento total. Esto hace que se libere una importante
cantidad de enzimas luego de la lisis celular como proteinasas y lipasas que afectarn la
textura y sabor del queso; adems contribuyen la actividad proteoltica residual del cuajo y
enzimas que provienen de la leche (sobre todo s se elabora con leche cruda). En los
primeros estadios de la maduracin el queso es rgido por la presencia de paracaseinato
dicalcico; a medida que aumenta la cantidad de cido en la cuajada se disuelve
(solubiliza) calcio ligado formando el paracaseinato monocalcico que tiene propiedades
ms elsticas, se estira y funde por el calor, esta propiedad se aprovecha para elaborar
los quesos de pasta hilada como la Mozzarella y se logra en unas horas cuando el pH
llega a 5,4-5,6. A las 48 horas de elaborado, el paracaseinato monoclcico es el principal
constituyente de la fraccin proteica. La solubilizacin de calcio contina generando
paracaseina que constituye el sustrato para las enzimas proteolticas que irn liberando
pptidos y aminocidos algunos de los cuales contribuyen al sabor y aroma, as como la
estructura del queso se vuelve ms blanda y elstica.
La degradacin de la grasa por lipasas contribuye al sabor particularmente en los quesos
italianos donde se emplean cuajos y lipasas para favorecer este efecto.

La fermentacin de lactosa y citrato genera tambin compuestos aromticos como el

diacetilo en quesos frescos.
La fermentacin del lactato en quesos Gruyere y Ementhal adems de gas que formar
los ojos, genera cido propinico y otros compuestos que le dan sabor caracterstico a
estos quesos. La accin enzimtica de hongos como el Penicillium contribuye al sabor,
aroma y textura de los quesos Roquefort y Camenbert. El proceso de maduracin
requiere condiciones ambientales de humedad y temperatura que deben ser controladas
adecuadamente para cada tipo de queso. En general los quesos de pasta blanda y
algunos semiduros se maduran a baja temperatura (menos de 10C) por tiempos que no
superan los 15-20 das. Algunos quesos semiduros como Pategrs, Gouda, etc. se
maduran a mayor temperatura (10 a 15C) en depsitos stanos apropiados por
perodos de 20 a 60 das.
Los quesos duros o de pasta cocida son madurados a temperatura de 15 a 18C no
debiendo superarse esa temperatura ya que a partir de los 20-22C la fase grasa
comienza a fundir y se separa de la masa del queso. El tiempo de maduracin no ser
inferior a los 60 das y puede llegar a los dos aos como sucede en los grandes quesos
Reggiano y Parmesano que se elaboran en Italia.
12. Transformaciones bioqumicas de importancia durante la maduracin del queso
1) Fermentacin de la lactosa por va homo heterolctica. Adems del cido necesario
para la elaboracin del queso, se generan otros compuestos que pueden contribuir al
aroma y sabor sobre todo en quesos de pasta blanda de caracterstico sabor lctico.
2) Fermentacin del citrato: genera compuestos aromticos como diacetilo. La
generacin de CO2 por esta va limita la presencia de los microorganismos capaces de
realizarla. De importancia en quesos de pasta blanda.
3) Fermentacin propinica: Implica la transformacin del lactato, producto de la glucolisis
en cido propinico y otros compuestos aromticos tpicos de los quesos suizos (Gruyere
- Ementhal).

4) Protelisis: Intervienen diversos sistemas enzimticos cuyo origen pueden ser las
bacterias del fermento, la leche, el cuajo, el agregado de enzimas especficas y la
microflora no lctica. Dependiendo del tipo de queso se solubiliza entre un 20 y un 40 %
del nitrgeno total. Adems de la hidrlisis de las protenas, los aminocidos liberados
pueden ser transformados en aldehdos; minas, tioles, etc. muy importantes en el
desarrollo de sabor particularmente en quesos semiduros y duros con largo perodo de
maduracin. La protelisis tambin contribuye a la formacin de una textura y
consistencia propia de cada producto.
5) Liplisis: Al igual que en la protelisis, el origen de las lipasas es diverso ya que pueden
provenir de la leche, del fermento, de la flora no lctico o bien ser agregadas
expresamente durante la elaboracin con el cuajo. La actividad lipoltica se destaca en los
quesos duros de origen itlico como el Sardo y Provolone, desarrollando un sabor muy
intenso y picante. En el queso Roquefort la intensa actividad lipoltica se debe al hongo
Penicillum sp.
13. Quesos - Defectos
Dado que cada queso tiene sus propias cualidades, los defectos representan un problema
que es muy complejo. Los defectos en los quesos se pueden clasificar de la siguiente
forma:
1. Defectos por fermentaciones anormales.
a) Hinchazn
b) Putrefaccin
c) Defectos en la Corteza
2. Defectos de sabor y aroma.
3. Defectos de cuerpo y textura.
4. Defectos de apariencia.
5. Defectos de color.
6. Defectos causados por parsitos.
En muchas oportunidades se presenta ms de un tipo de defecto a la vez. Por ejemplo un
exceso de acidificacin durante la elaboracin conduce a un sabor atpico y a una textura
demasiado firme (dura) de la masa.

14.Fermentaciones anormales
a) Hinchazn:
Se observa que el queso toma una forma convexa en sus superficies planas
presentando al corte numerosos ojos de tamao y forma irregular, a veces la
masa se desgarra mostrando cavernas en su interior. Al ser golpeado el queso
emite un sonido hueco y de esta forma se puede detectar la hinchazn del mismo.
La hinchazn puede presentarse una vez elaborado el queso (se detecta al salir de
salmuera) o bien al cabo de unos pocos das de elaborado, en este caso se trata
de una hinchazn temprana o precoz. Cuando se presenta a partir de 15 20 das,
hasta luego de 2 3 meses de elaborado estamos ante una hinchazn tarda.

a.1) Hinchazn precoz o temprana:

Aparece dentro de los tres primeros das de elaborado el queso producto de la
fermentacin de la lactosa de la leche, puede aparecer an durante la elaboracin
del queso generando una cuajada flotante que sobrenada en la tina por el gas
que lleva.
Este defecto puede ser provocado por levaduras, por coliformes o bien por
bacterias del fermento como Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Cuando se
excede un cierto porcentaje de este ltimo microorganismo respecto de las
especies acidificantes en fermentos lcticos mesfilos utilizados en la elaboracin
de quesos de pasta blanda, puede presentarse este defecto
La fermentacin por levaduras, generalmente Sacharomyces, genera una
fermentacin violenta y tumultuosa formando ojos irregulares con un aroma
caracterstico a levaduras. El control implica rigurosa higiene de las instalaciones
y utensilios como asimismo de la leche; una buena pasteurizacin que destruye a
las levaduras y el empleo de un fermento activo que puede inhibir rpidamente a
stas.
La fermentacin provocada por coliformes (fermentacin cido - mixta) genera
diversos productos adems de cido lctico como cido actico, CO2 e hidrgeno.
La masa de estos quesos se presenta con numerosos ojos muy irregulares y por lo
general pequeos llamada "mil ojos", aunque, si es muy intensa la fermentacin,
puede generar cavernas que desgarran la masa del queso y tienen considerable
tamao. El sabor de estos quesos suele ser picante, amargo, desagradable. El

control

de

los

coliformes

requiere

buena

higiene

una

correcta

pasteurizacin, sobre todo en los quesos blandos donde una pequea cantidad
inicial de estas bacterias se puede multiplicar durante la elaboracin (an con un
buen fermento) hasta niveles peligrosos.
Como ejemplo un recuento inicial de 50 UFC/ml puede significar un contenido de
500.000 UFC/g en la masa del queso a las 24 horas de elaborado. Este hecho
debe destacarse porque algunos patgenos tambin pueden multiplicarse durante
la elaboracin de quesos blandos del mismo modo que los coliformes, por
supuesto con mayor riesgo sanitario para el consumidor sobre todo cuando se
trata de microorganismos con D.I.M. baja como por ejemplo E. coli O157:H7,
algunas cepas de Salmonella o bien Listeria monocitgenes.
Se ha postulado el uso de algunos oxidantes para detener el crecimiento de los
coliformes durante la elaboracin de quesos. Los nitratos por ejemplo actuaran
oxidando el hidrgeno producido por fermentacin y el nitrito que se genera
liberara monxido de nitrgeno (NO) que actuara inhibiendo los coliformes. Este
efecto no ha sido demostrado claramente. S est perfectamente demostrado el
efecto sobre la germinacin de las esporas de Cl. butyricum como luego veremos,
lo cual justifica plenamente el uso de nitratos en quesos de larga maduracin, pero
no en quesos de pasta blanda.
a.2) ) Hinchazn Tarda:
Este defecto aparece en quesos de pasta dura y larga maduracin aunque
tambin puede afectar algunos quesos semiduros, por lo general luego de 1 2
meses de elaborado. El queso presenta aumento de volumen pudiendo llegar a ser
casi redondo como una pelota; la superficie a veces se agrieta y revienta
producto de la gran presin interior. La masa suele presentar ojos dulces del tipo
propinico como un queso Gruyere Emmenthal aunque su sabor y aroma ser
atpico y desagradable.
El defecto se debe a la presencia de esporas de clostridios en la leche destinada a
elaborar los quesos. Las principales especies encontradas en la leche y quesos
son:
Clostridium butyricum
Clostridium tirobutyricum
Clostridium acetobutyricum

Clostridium beyerinckii
Clostridium perfringens
Clostridium tetanomorphum
Clostridium sporogenes
Clostridium bifermentans
Son bacilos gram positivos de al Familia de las Bacillaceae, gnero Clostridium,
anaerobios estrictos. Forman endoesporas que sobreviven a la pasteurizacin pero no a
la esterilizacin o tratamiento UAT de la leche siempre que no se encuentren en alta
concentracin. Desde el punto de vista bioqumico estos microorganismos transforman el
cido lctico generado por fermentacin de la lactosa en cido butrico, cido actico,
CO2 e H2.
Las bacterias del cido butrico (BAB) llegan a la leche en forma de esporas por contacto
con la materia fecal de los animales a partir de alimentos de mala calidad microbiolgica
que consume el ganado, sobre todo el silo que se emplea en invierno, cuando al
elaborarlo no se produjo una buena fermentacin que controla la germinacin de las
esporas naturalmente presente en los vegetales a partir de la tierra. La fermentacin
tarda o butrica es un gran problema en la elaboracin de quesos de larga maduracin
(Reggiano, Parmesano, Gruyere, Emmenthal).
Para prevenir el problema hay que considerar una buena elaboracin del silo si se lo
utiliza, higiene durante la obtencin de leche, tecnologa de elaboracin y uso de aditivos
apropiados.
La germinacin de las esporas no se produce cuando:
-

Concentracin de sal superior al 3 %

pH menor de 4,5 4,6
Temperatura inferior a 8 C

Como puede verse es muy difcil lograr estas condiciones, o alguna de ellas, en la
elaboracin de quesos duros. Solamente los quesos muy salados superan el 3 % de
ClNa, pH menor de 5 no se logra en quesos duros y la temperatura de maduracin es
siempre superior a los 8 C.
Los recursos que quedan son:

asegurar una correcta alimentacin del ganado

obtencin higinica de la leche
Tratamiento de la leche para eliminar esporas (Bactofugacin, microfiltracin)

Uso de aditivos para evitar la germinacin de las esporas.

En este ltimo caso el aditivo ms empleado es el nitrato de sodio en forma de

sal nitro.
Como ejemplo la siguiente tabla muestra el efecto del nitrato sobre la cantidad necesaria
de esporas en la leche para que se produzca hinchazn tarda.
[NO3Na](g/1000 litros)
---

Esporas BAB/litro
5-10
100
250-1000
5.000-10.000
5.000-10.000
10.000-20.000
20.000

10
25
50
75
100
150

El nitrato acta si la leche contiene la enzima Xantina Oxidasa que lo reduce a nitrito el
cual es el verdadero responsable de la inhibicin de la germinacin de las esporas de
BAB. Tener en cuenta que la enzima se destruye por la pasteurizacin excesiva (10 seg. a
85 C). El contenido de nitrato en el queso disminuye con la maduracin dependiendo
De:
-

Flora superficial del queso como levaduras, micrococos, Corynebacterium, etc.

Coliformes que reducen rpidamente el nitrato.

La reduccin de nitratos genera nitritos que potencialmente pueden formar

nitrosaminas/nitrosamidas

de

reconocida

accin

cancergena.

El

contenido

de

nitrosaminas en el queso es irrelevante desde el punto de vista toxicolgico, no obstante

en algunos pases no se permite el uso de nitratos como aditivo alimentario en quesos. En
nuestro pas se establece un mximo para el contenido residual de nitratos en el queso de
50 ppm.
Otro aditivo autorizado para controlar las esporas es la LISOZIMA, enzima presente en el
suero sanguneo, las lgrimas, etc. y que industrialmente se obtiene a partir de la clara del
huevo. La enzima hidroliza el pptidoglicano con efecto sobre las bacterias Gram
positivas preferentemente, de esta forma inhibe las esporas pero tambin puede tener
efecto sobre la flora lctica fermentativa. Se emplea con buenos resultados si el nmero
de esporas no es muy alto. Tambin se puede combinar su uso con nitratos o bien con
una baja dosis de formol como se hace en
Italia.

Una bacteriocina producida por cepas de Lactococcos lactis subsp lactis tambin se utiliza
con este fin, la NISINA, particularmente en la elaboracin de quesos fundidos
reelaborados donde existe riesgo de la presencia de esporas de Clostridiumbutyricum
vehiculizadas frecuentemente por los ingredientes, vegetales desecados, que suelen
emplearse en este tipo de quesos
Alternativamente se puede reducir el nmero de esporas en la leche para quesera por
medio de la BACTOFUGACION que es un tratamiento tecnolgico de centrifugacin de la
leche para sedimentar las esporas. Durante el proceso tambin precipitan protenas, el
sedimento se puede esterilizar por UAT y reutilizar. Se puede eliminar ms del 99 % de las
esporas con buenos equipos pero son de elevado costo limitando su uso.
En los ltimos aos se esta empleando la MICROFILTRACION para reducir el contenido
de esporas en la leche y evitar el uso de nitratos, procedimiento adoptado por algunos
pases europeos.
b) Putrefaccin:
Se trata de la descomposicin de la masa del queso por accin microbiana.
b.1) Putrefaccin blanca: El queso presenta zonas blancas de consistencia
blanda y olor nauseabundo. Es causada por Clostridium sporogenes que logra
desarrollar cuando no se controla adecuadamente la elaboracin ya que por
ejemplo, el microorganismo no se multiplica a pH menor de 5,5.
b.2) Putrefaccin gris: El queso presenta una rajadura y la masa se torna grisazulada de sabor nauseabundo. Es causada por Bacillus sp que tambin puede
controlarse con una buena elaboracin y adecuada higiene.
c) Defectos de la corteza:
Estos defectos obedecen, cuando el queso ha sido bien elaborado, a la falta de cuidado y
fuerte contaminacin de las cmaras de maduracin, de esta forma la implantacin de
diversos hongos genera distintas coloraciones de la corteza.
Estos problemas se controlan con una adecuada higiene de las instalaciones, buen
acondicionamiento de temperatura-humedad ambiental y protegiendo la cubierta de los
quesos mediante la aplicacin de pelculas vinlicas y agentes antimicticos como el
sorbato de potasio o la Pimaricina.
En los depsitos de quesos de pasta dura se puede presentar una intensa infestacin con
caros, microarcnidos que van atacando la corteza del queso y producen marcas de
diversa profundidad segn el avance de los caros. El problema se evita cuidando la

higiene del depsito y de los quesos durante su madurado para lo cual debern ser
limpiados y cepillados peridicamente.
La corteza de los quesos tambin puede deteriorarse si durante los primeros estadios de
la maduracin no se somete a un volteo regular en las estanteras para evitar que la
cara en contacto con el estante acumule agua al obstruirse la evaporacin.
Este exceso de humedad impedir la formacin de una adecuada corteza. Los quesos
duros se voltean, es decir se dan vuelta en el estante, a diario durante los primeros das
de maduracin, luego da por medio y una vez que form una buena corteza, dos o tres
veces a la semana. De esta forma se logra un secado uniforme de las caras y la
formacin de una adecuada corteza.
Es importante que los depsitos de maduracin tengan buena ventilacin y una humedad
relativa del 85 % aproximadamente; la temperatura no debe superar los 18C.

BIBLIOGRAFIA

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