PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 09

ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial

“Determinación de las propiedades de los carbohidratos”
I. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono o glúcidos, son un grupo numeroso y diverso de
sustancias compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno y son los aldehídos y cetonas
polihidroxilados. Los carbohidratos se forman en las plantas por efecto de fotosíntesis a partir de agua y el bióxido
de carbono bajo efecto de la radiación ultravioleta y catalizada por la clorofila:
6CO2 + 6H2O + luz UV C6H12O6 + 6O2
En el organismo humano los carbohidratos constituyen una fuente de energía, cuando son sometidos al proceso de
digestión. Según la posibilidad de desdoblamiento, los carbohidratos se clasifican en hidrolizables (oligosacáridos y
polisacáridos) y no hidrolizables (monosacáridos). Según los grupos funcionales que poseen, los monosacáridos
pueden ser aldosas (los que tienen la función aldehído) y cetosas (los que tienen función cetona). Según el número
de átomos de carbono que contienen, los monosacáridos se clasifican en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Los carbohidratos contribuyen a otorgar sabor, textura, color y conservación a los alimentos, por lo cual la presente
práctica, se constituye de suma importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Determinar las propiedades que caracterizan a los carbohidratos.
2.2. Conocer cómo se comportan los carbohidratos frente a ciertos agentes físicos y químicos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materias primas:
- Glucosa
- Almidón soluble
- Miel de abeja
- Azúcar común

4.2. Materiales:
- Gradilla con 4-5 tubos de ensayo
- 2 vasos de precipitación
- Cápsula de porcelana
- Varilla agitadora
- Espátula
- Probeta de 25 a 50 mL

4.3. Equipos:
- Molino de granos
- Batidora de mano
- Balanza analítica
- Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)

4.4. Reactivos:
- Reactivo de Fehling
- HCl concentrado
- Lugol
- Solución saturada de carbonato de sodio

4.5. Metodología:
4.5.1. Monosacáridos y disacáridos
Solubilidad en agua:
a. Colocar una pequeña cantidad de glucosa, sacarosa (azúcar) y miel en un tubo de ensayo
conteniendo 1 mL de agua destilada.
b. Agitar.
c. Anotar sus observaciones.

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 Prueba de Fehling:
a. En un tubo de ensayo mezclar 10 gotas de solución A con 10 gotas de solución B del reactivo de
Fehling.
b. A esta mezcla agregar 10 gotas de la solución de glucosa del ensayo anterior.
c. Calentar la mezcla a baño-maría.
d. Anotar sus observaciones.

4.5.2. Disacáridos y mezclas de monosacáridos

Miel:
Prueba de Fehling:
a. Disuelver 5 gotas de miel de abeja en 1 mL de agua destilada.
b. Agregar esta solución a una mezcla de soluciones A y B del reactivo de Fehling (10/10 gotas de
cada una).
c. Calentare a baño-maría.
d. Anotar las observaciones.

Sacarosa:
Prueba de Fehling:
a. Disolver una pequeña cantidad de azúcar común en 1 mL de agua destilada.
b. Agitar y ensayar con el reactivo de Fehling, como en caso anterior.
c. Anotar las observaciones.

Almidón (polisacáridos):
Solubilidad:
a. En un vaso de precipitados poner 25 mL de agua destilada y calentar a ebullición.
b. Aparte, en un tubo de ensayo mezclar aproximadamente 0,25 g de almidón y unas gotas de agua
destilada fría hasta formar una pasta.
c. Verter la pasta al agua hirviendo, agitando con la varilla de vidrio.
d. Anotar las observaciones.

Prueba de yodo:
a. En un tubo de ensayo poner unas 10 gotas de la solución preparada de almidón y añádir unas
gotas de solución de Lugol (yodo).
b. Anotar las observaciones.

Ensayo de Fehling:
a. En un tubo mezclar 10 gotas de solución A del reactivo de Fehling con 10 gotas de la solución B.
b. A esta mezcla agrégar 10 gotas de la solución de almidón.
c. Calentar a baño-maría.
d. Anotar las observaciones.

Transformación del almidón en dextrina:

a. Con la ayuda de una espátula colocar una pequeña cantidad de almidón en una cápsula de
porcelana.
b. Calentar lenta y suavemente agitando con una varilla de vidrio para no quemar el almidón.
c. Cuando el almidón adquiera un color café, continuar calentando 1-2 minutos más y enfriar
d. Con la espátula pasar una pequeña cantidad del residuo a un tubo de prueba, añadir 2 mL de
agua destilada.
e. Agitar y agregar 2-3 gotas de solución de yodo (lugol).
f. Anotar las observaciones.

Ensayo de Fehling:
a. Tomar otro poco del residuo de la cápsula y disolverlo en 2 mL de agua destilada en un tubo de
ensayo.
b. Realizar la prueba de Fehling, como en casos anteriores.
c. Anotar sus observaciones.

Hidrolisis de almidón:
a. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la solución de almidón.
b. Añadir 5 gotas del ácido clorhídrico concentrado.
c. Calentar a baño-maría durante unos 15 minutos.
d. Dejar que se enfríe y neutralizar con la solución de carbonato de sodio hasta que ya no se
desprendan más burbujas de bióxido de carbono.
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 e. Efectuar la prueba de Fehling, como en los ensayos anteriores.

Prueba de yodo:
a. Tomar 1 mL de almidón hidrolizado y añadir unas gotas de lugol (yodo).
b. Comparar el resultado con el ensayo del almidón no hidrolizado.

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO
9.1. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de Fehling?
9.2. ¿Qué aplicación práctica tiene la prueba de yodo en la industria de los alimentos?
9.3. ¿Qué son las dextrinas y qué aplicación tienen en la industria de los alimentos?

X. BIBLIOGRAFÍA

XI. ANEXOS (opcional)