UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE LACTEOS II

Nombre: Casa Mauricio

Curso: Noveno “B”

Docente: Ing. Franklin Molina

Fecha: 12/Agosto/2020

Tema: Procesos más actualizados que se aplican en el suero de quesos

I. INTRODUCCIÓN:
El suero de queso de leche de vaca tiene un contenido importante de proteínas, aminoácidos y
vitaminas que se pueden emplear por diversas empresas. Por otro lado el suero por el contenido
de materia orgánica es difícil de tratar en un sistema de tratamiento de agua convencional lo
cual hace pensar que es más práctico realizar la recuperación de sus componentes y
comercializarlo a diseñar un sistema de tratamiento de agua que sería muy costoso.
Se pueden realizar pruebas para la recuperación de la lactosa (azúcar de la leche) y se define
que la forma más viable para recuperarla sin que pierda sus propiedades es realizando una
filtración (nanofiltración) seguida de un proceso de cristalización
De la fabricación de quesos se obtiene un suero que durante años se ha considerado como un
desecho; este subproducto, conocido también como “suero de quesería” o “suero dulce”.
Este subproducto se vierte en los ríos, drenaje en el medio ambiente, lo que está ocasionando
graves daños y problemas de contaminación. Dicho suero ha motivado numerosos trabajos de
investigación, que comenzaron proponiendo el separar sus macrocomponentes para
aprovecharlos. El suero de queso representa, entre otras cosas, un producto o una mezcla
importante de proteínas que poseen un amplio rango de propiedades químicas, físicas y
funcionales, y que entre otros beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas
enfermedades. Las proteínas lácteas se han dividido en dos grandes grupos: las caseínas, que
representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que constituyen el
porcentaje restante.
II. DESARROLLO
EL SUERO
El suero tiene una alta calidad nutrimental, contiene proteínas, grasa, minerales, vitaminas y
aminoácidos esenciales. Presenta propiedades nutricionales que permiten su uso como aditivo
y enriquecedor de diversos alimentos, incluyendo sopas, salsas, aderezos para ensaladas y
carnes, así como en la elaboración de productos bajos en grasa. Entre los magníficos beneficios
que aporta el suero a la elaboración de alimentos están que contribuyen a la cremosidad, a la
textura, a la capacidad de retención de agua, a la opacidad y adhesión dentro de una gran
variedad de alimentos, por lo cual se ha reportado su uso en: Elaboración de fórmulas lácteas,
en panadería, golosinas, horneados y bebidas por sus propiedades nutricionales y funcionales,
también es usado como nutriente en procesos de fermentación, por su desmineralización parcial
es apto para alimentos de bajo sodio, por otro lado, la purificación de sus componentes como
lo son la alfa lacto albúmina, beta lacto globulina, lactosa, globulinas, entre otros se utilizan
para la elaboración de diversos productos como son: formulación de leches reconstituidas,
fármacos, cosméticos, entre otros y en la fabricación de alimento para animales.
Elaboración de queso.- En la fabricación del queso, por adición de cuajo a la leche, esta se
coagula y posteriormente se separan en dos fases: la cuajada, que posteriormente se escurre y
procesa dando lugar finalmente al queso, y un líquido amarillento denominado suero lácteo, el
cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada. El lactosuero es un sustrato de gran
interés debido a la presencia de lactosa y por su contenido en proteínas solubles ricas en
aminoácidos indispensables, así como la existencia de vitaminas del grupo B y ácido ascórbico.
El lactosuero es un subproducto de la industria láctea cuya producción es de 5 a 10 veces mayor
que las de queso producido. Posee un contenido de proteínas de 6 g/L, siendo este el
componente de mayor importancia. Las proteínas le confieren al suero lácteo características
adecuadas para ser utilizado en la industria alimenticia, medicina y farmacología, además de
ser un sustrato bastante económico, todo ello lo hace atractivo para su procesamiento. El suero
es visto en la mayor parte de las empresas de Ecuador como un desecho, sin embargo muchas
otras empresas lo importan. El suero de queso de leche de vaca es una demanda de bien
socialmente básica por su aplicación en la alimentación, como enriquecedor de productos a base
de leche, saborizante y aditivo, principalmente. Su demanda a nivel mundial es continua y de
tipo intermedia.
Utilizar el suero de queso en el helado.- Para utilizar el suero de queso como suplemento
lácteo en el helado, Bastard lo procesa en su restaurante. Después de escurrir el suero, se
deshidrata y pulveriza para poder ser empleado en polvo en el helado.
Proteína de suero.- Según el tipo de procesamiento que se haya utilizado para obtener la
proteína de suero de leche, esta puede ser: Concentrada: 70-80 % de proteína, cierta cantidad
de lactosa y grasa, Aislada: 90 % o más de proteína, menos lactosa y grasa y menos nutrientes
que la proteína concentrada, Hidrolizada: proteína predigerida, se absorbe con más facilidad y
rapidez. La mejor opción y la más económica es la proteína concentrada, la cual contiene
prácticamente todos los nutrientes presentes de forma natural en el suero.
Leche en Polvo.- La invención propone un método para producción de leche en polvo y
concentrado de suero de leche. El pH de la solución, compuesta por caseína y suero de leche,
debe ser ajustado a un rango de 5.0 a 8.0, posteriormente esta se somete al calor para
desnaturalizar la proteína en presencia de caseína y luego a desecación para obtener el producto
en polvo. Este producto es utilizado en la producción de quesos fundidos, yogur y otros
derivados lácteos ya que tiene propiedades particulares como espesante
Bebidas Lácteas.- Composición de jugos a base de frutas y zumos de frutas y sus
combinaciones. Este producto contiene proteínas de suero e hidrolizados de proteína,
carbohidratos (como sacarosa o fructosa y sus mezclas) y maltodextrina. La formulación
también incluye ácidos grasos alimenticios como ácido cítrico y ácido fosfórico y sus
combinaciones y ácido málico, vitaminas y minerales.
Leches Fermentadas.- La invención describe un método para la producción eficaz de leches
fermentadas y suero de leche con mayor rendimiento ya que contiene inhibidores de la enzima
angiotensina (acei). Este producto tiene aplicaciones en la industria farmacéutica y en alimentos
funcionales y saludables. El método consiste en la adición de bacterias ácido lácticas junto con
el péptido y, durante el proceso de fermentación, en su agitación para obtener el péptido
inhibidor. Para la separación del suero se utiliza la centrifugación y la filtración a presión para
recuperar y aislar el suero.
Alimentos fortificados con Calcio.- Esta invención es un suplemento de calcio que contiene
Proteínas de suero y que proporciona al menos 5% de la cantidad de calcio requerido por día.
En algunos casos, la dosis puede alcanzar hasta el 25% de la recomendación diaria. Este
producto se puede emplear en la fortificación de alimentos como carnes, frutas, vegetales y
harinas
Proteínas de suero nanoparticuladas.- La invención describe la obtención de nanopartículas
de suero comprimidas por ajuste de pH de 5.6 a 6.4 en solución acuosa de proteína de suero
lácteo. El procedimiento consiste en mantener el pH constante y someter la solución a 80-85°C
por 10 segundos a 30 minutos, hasta lograr la obtención de nanopartículas de tamaño menor a
1 µm. El suero de leche puede ser sustituido por otra proteína desmineralizada o levemente
desmineralizada, como proteína de huevo, soy, cereales, semillas oleaginosos de origen vegetal
o animal. Estas proteínas nanoparticuladas se utilizan como emulsificante, sustituto de grasas,
sustituto de caseina micelar, para blanqueamiento, formación de espuma, texturización o como
agente gelificante.
Micelas de proteína de suero lácteo.- La invención hace referencia al uso de micelas de
proteína de suero lácteo, su obtención y sus diversas aplicaciones. Según el experto, sus usos y
aplicaciones pueden ser en nutrición, farmacia y cosmética.
Alimentos Para Animales.- La invención consiste en un edulcorante líquido hecho a partir de
un líquido que contiene lactosa que se puede utilizar para aumentar la palatabilidad en la
alimentación animal. Esta también presenta métodos de elaboración del edulcorante líquido.
Los métodos incluyen la hidrólisis de suero de leche o derivados de suero de leche y la adición
de aminoácidos para promover una reacción de coloración para sintetizar el edulcorante.
Proteína de suero en queso.- Se refiere a una composición que contiene productos de la
digestión de proteínas como la caseína y micelas de caseína. Estos productos de la digestión
pueden ser añadidos directamente a quesos procesados, quesos tipo cottage y doble crema. Esta
invención reduce costos de fabricación e incrementa la eficiencia.
Proceso mejorado para elaboración de queso a partir de proteína de suero.- Comprende
un proceso de obtención de proteína de suero a partir de queso modificado. El proceso consiste
en: a) ajuste de pH alcalino a la solución de proteína de suero o calentamiento de la solución
que contiene la proteína de suero y b) hacer reaccionar la proteína de suero con transglutaminasa
para modificarla. Proporciona proteínas de suero modificadas que no se solubilizan por
esterilización por calor de uso común en industria de alimentos. Su uso, según los expertos,
consiste en mejorar propiedades de palatabilidad de quesos elaborados con proteínas de suero
lácteo o productos que las contengan.
III. CONCLUSIONES
 El suero es considerado como un subproducto de la industria láctea ya que se obtiene a partir
del proceso de producción de queso.
 La industria láctea se caracteriza por su grado de diversificación. En ella es posible obtener
concentrados, fermentados, emulsificados, entre otros y, a partir de estos, obtener múltiples
líneas de productos.
 Potenciar el aprovechamiento del suero como subproducto de valor agregado consiste en
estudiar las funcionalidades específicas de las proteínas que pueden ser utilizadas en la
industria para gelificar, emulsificar y compactar.
 Su aprovechamiento y explotación científica e industrial constituye una de las grandes
oportunidades para grupos de investigación de las universidades, centros de desarrollo
tecnológico y empresas de la industria láctea.
 El suero que se produce en nuestro país ha sido utilizado principalmente como alimento para
cerdos y otros animales, aplicaciones que no implican un valor agregado significativo.
 Los concentrados de proteína de suero lácteo tienen un rango de pureza de entre 45% y 70%
y los aislados de proteína de suero lácteo, entre el 80% y 90%. Entre mayor es el grado de
pureza, el producto es más versatil para ser usado en diversas industrias

IV. BIBLIOGRAFIA
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