ELABORACION DE QUESO TIPO MOZZARELLA

El queso mozzarella, es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en

comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura
suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.
Según la norma técnica peruana, tipo de queso que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o
no por la acción de bacterias lácticas específicas.

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Registros de Materia prima, producto final y rendimiento quesero respectivo.

Peso MP.(Quesillo) Peso Final (Mozzarella) Rendimiento %

3.0 kg 1.220 kg 40.6

En la tabla 1, se aprecia los pesos de la materia prima y producto final (3.00 Kg de quesillo
y 1.430 kg de Mozzarella respectivamente), que se obtuvieron durante el proceso de
producción; así como el rendimiento quesero (47.6%). Según Tirado y Pérez (2010), el
rendimiento de queso fresco oscila en 10 a 11.5 Kg de leche/kg de queso mozzarella.
Según ICCL (1973), el rendimiento tanto de queso tipo panela como de cuajada de leche
son muy similares oscilando entre los 6.5 a 7 Kg de leche/kg de queso.

Calculo de rendimiento de queso mozzarella:

1220 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑐𝑜𝑠𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 40.6%
3000 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑖𝑙𝑙𝑜

Se realizó el cálculo de rendimiento, basado en el quesillo, obteniendo un rendimiento

del 40.6%.
En cuanto a las características organolépticas, el queso mozarela presento una buena
brillantez y capacidad de ligar excelente, sin embargo, se apreció en el sabor la
acidificación propia del ácido láctico. Según Tetra Pak Processing Systems AB (1996), el
queso “Formaggio a Pasta filata” o mozzarella, no debe presentar sabor acido, ya que el
ácido láctico se debe eliminar en la etapa de hilado de pasta en agua caliente; la
presencia de sabor acido demuestra que el hilado no fue homogéneo - efectivo o que el
agua de lavado presento una saturación de ácido.
Los gránulos desmenuzados después de formar una masa no deben sobrepasar los 60ºC
por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada,
se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella.

Tabla 2. Balance de materia

 3.00 Kg de quesillo 1.220 kg de mozzarella 1.780 kg de suero láctico

Del cual se aprecia que hubo una eliminación de suero acido por cada lavado de cuaja
en agua caliente, experimentalmente se observó que se eliminó una mayor cantidad de
suero ácido en el primer lavado, en donde la masa se fundió y prenso rápidamente, al
final se eliminó un total de 1.780 kg de suero acido.

CONCLUSIONES
 Se asimilo el proceso de elaboración del queso mozzarella, así como se llegó a
conocer cada uno de los perfiles de los diferentes parámetros que se evalúan en
su producción.

 Se obtuvo un rendimiento de queso de 1.220%

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa
coagulada y una mayor presencia de la lactosa en el suero durante la
elaboración de quesos?

La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la
práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el
92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el
93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como
correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De
nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el
93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las
micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado
al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende
en gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del
pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratándose de
quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más
importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence
et al., 1983). La Figura 1 muestra la relación entre el pH hasta el momento del desuerado
y la estructura básica de un queso.

2. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el

queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza
fisicoquímica y microbiológica.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Callanan, G. (1991). Procedimiento de la obtención del Mozzarella. Durango,

México.
 ICCL. (1973). Manual de Elaboracion de Quesos. Suiza: CATALUNA EDIT.
 Lawrence, L. et al. (1983). Calculo de la concentración del Mozzarella. Lima, Perú.
 Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). Manual de Industrias Lácteas. Suecia:
A. MADRID VICENTE.
 Tirado, B., & Perez, S. (2010). Determinación de la temperatura optima de
fundido en Mozzarella. México: Oxa.

ANEXOS: