CARRERA DE ENFERMERIA UNIVERSITARIA

NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA
2016

Lic. Diahann J. Perdicaro

Laboratorio de Fisiopatología Cardiovascular
Facultad de Ciencias Médicas-UNCUYO. IMBECU –
CONICET. Mendoza.
dperdicaro@fcm.uncu.edu.ar
Esquema de la Presentación:

• Micronutrientes. Concepto.
Vitaminas. Concepto. Clasificación. Funciones.
Fuentes. Ingesta recomendada.
Minerales. Concepto. Clasificación. Funciones.
Fuentes. Ingesta recomendada.

• Fitonutrientes. Descripción. Funciones. Fuentes

 Los micronutrientes (también llamados
oligonutrientes) son las vitaminas y los
minerales, que se consumen en cantidades
relativamente menores, pero que son
imprescindibles para las funciones orgánicas.
 VITAMINAS:
PROPIEDADES GENERALES

 Son compuestos orgánicos de estructura química variada,

relativamente simples, distintos de HC, PR y GR.
 Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones
muy pequeñas.
 Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento
normal.
 En general, no pueden ser sintetizados por el organismo;
deben ser provistos por los alimentos.
 Cuando no son aportados con la dieta o no son absorbidos
en el intestino se desarrolla en el individuo un cuadro
patológico de carencia o avitaminosis.

Antonio Blanco. Quimica biologica 7ma Edicion. Cap. 22 pg 447-477.

 VITAMINAS
 Avitaminosis: cuadro patológico producido por carencia de una o más
vitaminas.
Causas:
 Mala alimentación.
 Consumo exclusivo de alimentos conservados o cocidos a altas temperaturas.
 Absorción deficiente en intestino.
 Aumento de los requerimientos vitamínicos.
 Excesos desequilibrados de la dieta.

 Hipovitaminosis: carencia parcial de vitaminas. Los síntomas no son tan

acusados como en el caso de una carencia total de vitamina.

 Hipervitaminosis: cuando existe un exceso por acumulación de una o varias

vitaminas.
 CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS:
Liposolubles
• Intervienen en:
Síntesis de estructuras, reacciones
enzimáticas, se integran a procesos
digestivos y de absorción de lípidos, se
acumulan en el organismo.
Son:
• Vitamina A (Retinol)
• Vitamina D (Calciferol)
• Vitamina E (Tocoferol)
• Vitamina K (K1 (filoquinona) y K2
(menaquinona).
Hidrosolubles
• Intervienen en :
Metabolismo energético y proteico, excepto
vitamina C cuya función principal esta
relacionada con síntesis de colágeno. Se
absorben por simple difusión pasiva. Su exceso
se elimina por orina (excepto B12 que se
deposita en hígado).
• Vitaminas del Grupo B:
B1 (tiamina)
B2 (riboflavina)
B3 (niacina o ácido nicotínico)
B5 (ácido pantoténico)
B6 (fosfato de piridoxal)
B8 (biotina)
B9 (ácido fólico)
B12 (cianocobalamina)
• Vitamina C (Acido Ascorbico)
Generalidades:
 La mayoría se absorben con otros lípidos y
la absorción eficiente requiere la presencia
de bilis y jugo pancreático.
 Se transportan al hígado vía linfática.
 Se almacenan en diversos tejidos
corporales.
 Normalmente no se excretan en la orina.
Dieta

Transporte por
Almacenamiento Quilomicrones a
Hígado.
en diversos
tejidos.
Absorción intestinal

Se emulsionan con
lípidos y sales biliares
 Otros nombres: Retinol, Retinal, Ácido Retinoico.

Carotenoides: pro- vitamínicos amarillo-naranja-rojo que el

cuerpo convierte a vitamina A. El beta-caroteno es el más
activo.
Absorción,
transporte y
almacenamiento

90% de vit. A se
almacena
 Funciones:
◦ Es llamada retinol en referencia a su función específica en la retina ocular.
Es esencial para la integridad de la fotorrecepción en los bastones y conos de la
retina.

transportado oxidación

Opsina

Estímulos
Visuales
Excitación del
nervio óptico

Rodopsina
(Pigmento visual
en bastones de retina)
Serie de reacciones químicas
• Necesaria para el crecimiento normal,
reproducción y desarrollo fetal.

• En la respuesta inmune, evitando infecciones.

• Crecimiento y desarrollo óseo.

• Mantenimiento del tejido epitelial (piel, pelo, uñas,

mucosas respiratorias y de los ojos.)

• Necesaria para la liberación del hierro de los

depósitos.

• Los carotenoides (provitamina A) poseen acción

antioxidante.
 Fuentes Alimentarias:
 Vit. A preformada: Productos de origen animal. Las
principales fuentes son manteca, huevos, leche y carne
(sobre todo hígado)

 Beta-caroteno: Productos vegetales.Vegetales de hojas

verde oscuro. Vegetales y frutas amarillos-naranjas (batata,
calabaza, zanahoria)

 Ración diaria recomendada:

Niños (RDR):
1-3 años: 300 mcg/día
4- 8 años: 400 mcg/día
9-13 años: 600 mcg/día
Adolescentes y adultos (RDR):
Hombres de 14 años en adelante: 900 mcg/día
Mujeres de 14 años en adelante: 700 mcg/día
 Deficiencia:
Resequedad patológica del ojo, que
puede llevar a la xeroftalmía y
algunas veces a la queratomalacia y
finalmente a la ceguera (nocturna).
Retraso del crecimiento.

 Signos y Síntomas:
Aumento del umbral visual y
sequedad corneal.

 Hipervitaminosis:
produce anorexia, pérdida de peso,
extrema irritabilidad, alteraciones
en la piel, alopecia…
Hipercarotenosis: carotenos no
convertidos en retinol se acumulan
en la piel dando color amarillo
característico. (no es tóxico)
 Otros nombres: Colecalciferol (D3) en alimentos y
producción endógena y Ergocalciferol (D2) en plantas.

 Forma Activa: 1,25-dihidroxi-colecalciferol (1,25(OH)2D).

 Considerada Prohormona.
Absorción, transporte y almacenamiento
 Funciones:

 Regula las concentración plasmática de calcio y

fósforo.
 En hueso: moviliza el calcio
 En riñón: la excreción de calcio y fosfato
 Intestino: estimula la absorción de calcio y fosfato
 Formación y mantenimiento de huesos y dientes.
 Crecimiento y desarrollo normal.
 Participa en la inmunidad, reproducción y
secreción de insulina.
Fuentes Alimentarias:
 Productos lácteos y leches enriquecidas (queso, yogur, manteca y
crema de leche).
 Pescado (graso como el salmón, la caballa, el arenque).
 Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de bacalao).
 Cereales enriquecidos.
Ración diaria recomendada

Niños
1 - 3 años: 600 UI (15 mcg/día).
4 - 8 años: 600 UI (15 mcg/día).
Niños mayores y adultos
9 - 70 años: 600 UI (15 mcg/día).
Adultos de más de 70 años: 800 UI (20 mcg/día).
Embarazo y lactancia: 600 UI (15 mcg/día).
 Deficiencia:
Raquitismo (en niños): mal formación de los huesos debido a una
mineralización deficiente de la matriz orgánica. Los huesos raquíticos
no pueden sostener el peso y tensión ordinaria, resultando en un
aspecto de piernas arqueadas, rodillas confluentes, tórax en quilla y
protuberancia frontal del cráneo.

Osteomalacia (en adultos): Condición que se caracteriza por un

debilitamiento excesivo de los huesos, lo cual lleva a deformidades, en
especial de las extremidades, la columna vertebral, el tórax y la pelvis.

 Signos y Síntomas:
huesos blandos y flexibles.

 Hipervitaminosis : puede provocar calcificación de tejidos blandos.

Raquitismo Infantil
Factores de riesgo para la
deficiencia de vitamina D.
 Otros nombres: Tocoferol
 El alfa tocoferol es el más abundante.
 Función:
Antioxidante.
 Evita la peroxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados.
 A nivel intestinal favorece la actividad de
vitamina A al prevenir su oxidación.
 Actúan como cofactor enzimático.
Necesaria en la síntesis del Hemo.
 Fuentes Alimentarias:
Aceites vegetales: germen de trigo, aceite de
maiz, girasol, oliva. frutos secos (nueces,
almendras)

Ración diaria recomendada :

Niños
1 a 3 años: 6 mg/día
4 a 8 años: 7 mg/día
9 a 13 años: 11 mg/día
Adolescentes y adultos
14 años en adelante: 15 mg/día
Adolescentes y mujeres embarazadas: 15
mg/día
Adolescentes y mujeres lactantes: 19 mg/día
 Deficiencia: Rara
 Signos y Síntomas: Fragilidad
eritrocitaria que causa anemia hemolítica.
 Toxicidad: ninguna
 Otros Nombres:
 Menadiona (utilizada en la terapéutica, es un producto de síntesis)
 Menaquinona (en harinas de pescado o también producida por la
flora intestinal).
 Filoquinona (en vegetales verdes)

 Factor antihemorrágico.
Función:

 Participa en la síntesis de factores de la

coagulación sanguínea (Ej: Protrombina
Trombina)

 Participa en la activación de aquellos

factores que concluyen en la formación de
un coagulo cuando se produce una herida.
Fuentes Alimentarias:
Hortalizas de hojas verde, en especial brócoli, repollo, lechuga, espinaca, acelga.
El pescado, el hígado, la carne, los huevos y cereales (contienen cantidades más pequeñas).
 Una cantidad significativa se forma por la flora bacteriana del intestino
humano.

Ración diaria recomendada

 Niños
1 - 3 años: 30 mcg/día.
4 - 8 años: 55 mcg/día.
9 - 13 años: 60 mcg/día.
 Adolescentes y adultos
Hombres y mujeres de 14 - 18 años: 75 mcg/día.
Hombres y mujeres de 19 años en adelante: 90 mcg/día.

Deficiencia: Enfermedad Hemorrágica en recién nacidos

Signos y Síntomas: Hemorragias.
Toxicidad: Rara
VITAMINAS
Generalidades
 La mayoría son componentes de sistemas
enzimáticos esenciales que catalizan el
metabolismo de HC, GR y PR.
 Funcionan como coenzimas o como grupos
prostéticos junto a apoenzimas.
 Se almacena una pequeña cantidad en el
cuerpo y su solubilidad les permite ser
excretadas por orina.
 Otros nombres: Tiamina

 Forma Activa: Pirofosfato de tiamina (TPP).

Pirofosfoquinasa +Mg 2
TIAMINA + ATP TIAMINAPIROFOSFATO (TPP) + AMP

Fosforiltransferasa
TIAMINA + ATP TIAMINATRIFOSFATO (TTP)

Función:
 Cofactor de enzimas que catalizan en ciclo de krebs y
vía de las pentosas.
 Fuentes alimentarias:
Alimentos vegetales y animales
Carne magra de cerdo y el germen de trigo. Leguminosas,
granos enteros, productos integrales, enriquecidos y
fortificados como el pan, los cereales, el arroz, la pasta y la
harina.

Ración diaria recomendada :

 Niños:
1 - 3 años: 0.5 mg/día, 4 - 8 años: 0.6 mg/día, 9 - 13 años: 0.9
mg/día
 Adolescentes y adultos:
Hombres de 14 en adelante: 1.2 mg/día
Mujeres de 14 a 18 años: 1.0 mg/día. Mujeres de 19 años en
adelante: 1.1 mg/día
Deficiencia:
 Beriberi seco: predominan
síntomas neurológicos: parálisis
parcial debido al daño de las
fibras nerviosas así como
insensibilidad, vómitos, pérdida
del tono muscular, parestesias,
dolor y confusión mental.

 Beriberi húmedo:
predominan síntomas
cardiovasculares. Afecta
principalmente al corazón.
Fallos cardíacos y debilidad en
las paredes de los capilares,
vasodilatación, taquicardia y
disnea paroxística nocturna y
de esfuerzo.

Toxicidad: no se han observado.

 Otro nombre: Rivoflavina
 Forma Activa: mononucleótido de la flavinadenina (FMN),
dinucleótidos de la flavinadenina (FAD).

Flavina quinasa
RIVOFLAVINA + ATP FMN + ADP
FMN + ATP FAD + PPi

Función: Funciona principalmente como un componente de las

coenzimas dinucleótidos de la flavinadenina (FAD) y del mononucleótido
de la flavinadenina (FMN) que participan en los procesos de obtención de
energía (metabolismo de hidratos de carbono, y grasas)
FAD es la un componente esencial de la producción de energía vía cadena
respiratoria.
Fuentes Alimentarias:
Leche, quesos, vísceras, carnes magras huevos y vegetales de hojas verdes.
Ración diaria recomendada :

Niños:
1 - 3 años: 0.5 mg/día
4 - 8 años: 0.6 mg/día
9 - 13 años: 0.9 mg/día
Adolescentes y adultos:
Hombres de 14 años en adelante: 1.3 mg/día
Mujeres de 14 a 18 años: 1.0 mg/día
Mujeres de 19 en adelante: 1.1 mg/día

Deficiencia
 Anemia, úlceras bucales o labiales, trastornos de la piel, dolor de garganta, inflamación de
las membranas mucosas.
Toxicidad: no hay nivel de toxicidad conocido.
 VITAMINAS

Otros nombres: Niacina, Ac. nicotínico, nicotinamida o vitamina

antipelagrosa.

Forma Activa: NAD+ y NADP+

Precursor: Triptófano ( síntesis en hígado)

Función:
 Actúa como coenzima para liberar la energía de los nutrientes.
Forma parte de las coenzimas NAD y NADP que actúan con
enzimas en los procesos de oxidación de glúcidos en la respiración
celular.

 Es un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea.

Participa en el mantenimiento fisiológico del sistema nervioso, la
piel, la lengua y el sistema digestivo.
Fuentes Alimentarias:
carnes magras, aves, pescados

Ración diaria recomendada

Bebés:
0-6 meses: 2* miligramos/día (mg/día)
7 -12 meses: 4* mg/día
*Ingesta adecuada (IA).

Niños:
1-3 años: 6 mg/día
4- 8 años: 8 mg/día
9-13 años: 12 mg/día

Adolescentes y adultos:
Hombres de ≥14 años: 16 mg/día.
Mujeres de ≥14 años: 14 mg/día
Deficiencia:
Leve: debilidad
muscular, anorexia,
indigestión y
erupciones de la piel.
Grave: Pelagra
(Dermatitis, Diarrea,
Demencia)

Toxicidad: dosis
elevadas pueden ser
hepatotóxicas.
Otros nombres: Piridoxina,
Piridoxamina, Piridoxal.

Forma activa: Fosfato piridoxal (PLP) y

fosfato de piridoxamina (PMP)
Función:
Actúan como coenzimas en diferentes metabolismos

• Cofactor para enzimas, sobre todo en metabolismo de

aminoácidos.
• Interviene en el metabolismo de neurotransmisores que
regulan el estado de ánimo, como la serotonina.
• Favorece la liberación de glucógeno que se encuentra
almacenado en el hígado y en los músculos.
• Interviene en la síntesis de ADN y ARN.
• Mantiene el funcionamiento de las células nerviosas ya que
interviene en la formación de mielina.
• Favorece la absorción de hierro.
Fuentes:
levadura, germen de trigo, carne de cerdo, vísceras, leguminosas, avena.

Ración diaria recomendada

Niños
1-3 años: 0,5 mg
4-8 años; 0,6 mg
9-13 años: 1 mg

Hombres de 14-50 años:1,3 mg

Mujeres
14-18 años: 1,2 mg
19-50 años: 1,3 mg

Embarazadas: 1,9 mg

Deficiencia: Anemia, depresión, convulsiones, fatiga, inflamación de los

nervios periféricos, alteraciones de la piel...
 Función: Coenzima que participa en reacciones de
carboxilación. Síntesis y oxidación de ácidos grasos.

 Sintetizada a nivel intestinal.

 Fuentes alimentarias: riñón, hígado, yema de

huevo, soya, levadura, pescado, nueces, avena.

 La clara de huevo cruda contiene la

proteína avidina que impide la absorción de la
biotina en el intestino, por lo que se debe consumir
perfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza
por la cocción y pierde función.
Función:
 Constituyente de la coenzima A (CoA).

 Participa en la liberación de energía de los carbohidratos y

en la degradación y metabolismo de ácidos grasos.

 Participación en el ciclo de krebs, la CoA funciona como un

aceptor del grupo acetato para aminoácidos, vitaminas,
sulfonamidas.

 Participa en la síntesis de colesterol, fosfolípidos, hormonas

esteroides y la porfirina para la hemoglobina y la colina.
Fuentes alimentarias:
Presente en vegetales y animales.

Ración diaria recomendada :

Ingesta diaria de 4-7mg. (No están bien
definidas)

Deficiencia: No se han observado.

Otros nombres: folacina y ácido pteroil glutámico.
Forma Activa: Ácido tetrahidrofólico.

Función:
 Coenzima necesaria para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina.
 Interviene en la síntesis de purinas y pirimidinas, y por ello,
participa en el metabolismo del ADN y ARN y en la síntesis
de proteínas.
 Formación y maduración de eritrocitos y leucocitos en la
médula espinal.
Fuentes alimentarias:
Fuentes ricas:
Vegetales de hojas verdes (espinaca, brócoli, espárragos). Carnes magras, habas.
Fuentes pobres:
La mayoría de las carnes, leche, huevos, y frutas. (del 50- 95% se pierde durante
la preparación y el procesamiento de los alimentos).
Disminuyen su absorción: anticonceptivos orales y fármacos como sulfasalazina
y algunos barbitúricos.

Ración diaria recomendada

Mujeres y Hombres: 400mcg/dia

Embarazadas: 600mcg/dia
Mujeres Lactantes: 500mcg/dia
Deficiencia:
-Anomalías congénitas
graves conocidas
como defectos del tubo
neural en los recién nacidos
causando :
 Espina bífida
(problemas físicos
menores a incapacidades
físicas y mentales graves)
 Anancefalia

-Anemia megaloblástica.

-Alteraciones del
crecimiento.
Otros nombres: Cobalamina

Forma Activa: Cianocobalamina e Hidroxicobalamina.

Se almacena en hígado y riñón.

Función:
 Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
 Actúa en la formación de glóbulos rojos.
 Participa en el mantenimiento de la vaina de mielina de las
células nerviosas y en la síntesis de neurotransmisores.
 Es necesaria para la movilización (oxidación) de las grasas y
para mantener la reserva energética de los músculos.
Fuente alimentaria:
Alimentos con proteínas animales.

Ración diaria recomendada :

Niños de
1-3 años: 0,9 mcg/dia
4-8 años: 1,2 mcg/dia
9-13 años: 1,8 mcg/dia
Niños mayores y adultos: 2,4 mcg/dia
Mujeres embarazadas: 2,6 mcg/dia
Mujeres amamantando: 2,8 mcg/dia
Deficiencia:
 Escasez y anormalidad en la formación de glóbulos rojos manifestado por
Anemia.

 Degeneración nerviosa : síntomas incluyen entumecimiento , hormigueo ,

ardor de los pies y debilidad generalizada de las piernas.

Signos frecuentes de deficiencia:

 Tinte amarillo limón que resulta de la anemia concurrente e ictericia por
eritropoyesis ineficaz
 Lengua enrojecida, lisa, hinchada
 Trastornos neurológicos
Otro nombre: Ácido ascórbico.
Función:
 Agente Antioxidante.
 Favorece la absorción de hierro.
 Participa en la síntesis de colágeno, en la cicatrización de
heridas, fracturas, hemorragias y encías sangrantes.
 Reduce la susceptibilidad a infecciones.
 Participa en la hidroxilación de ciertos esteroides
suprarrenales.
Fuentes Alimentarias: frutas cítricas y verduras.
Ración diaria recomendada : 60mg
Toxicidad: ingestas excesivas: diarrea
 Deficiencia: Escorbuto.
Era común en los marinos que
subsistían con dietas en las que
no figuraban fruta fresca ni
hortalizas (reemplazando estos
con granos secos y carne
salada). Fue reconocida hace
más de dos siglos por el
médico naval británico James
Lind, que la prevenía o curaba
añadiendo cítricos a la dieta. Signos y Síntomas: crecimiento
gingival, hinchazón e inflamación
de encías, pérdida de piezas
dentales, sequedad de boca y ojos,
pérdida de pelo, piel reseca.
 Macroelementos: cuyas necesidades superan los 100 mg
diarios: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y
fósforo. Funciones ligadas a la constitución del hueso,
regulación de los líquidos del cuerpo y secreciones
digestivas.

 Microelementos o elementos traza: cuyas necesidades

son menores a los 100 mg diarios: hierro, zinc, selenio,
cobre, yodo, manganeso y cromo. Sus funciones están
relacionadas con las reacciones bioquímicas, protegen
contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un
mejor estado físico y mental.
Funciones generales de los
minerales:

• Estructura ósea y dental.

• Regulación del balance
hídrico, ácido-base y de la
presión osmótica.
• Excitabilidad nerviosa,
contracción muscular,
transporte...
• Sistema inmunológico,
crecimiento celular.
El calcio es el mineral más abundante que se
encuentra en el cuerpo humano:
• 99% en dientes y los huesos
• 1% (extracelular) en tejidos corporales, las
neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo el
cual regula muchas funciones metabólicas
importantes.

El Calcio en el plasma:
50% iónico, libre (forma fisiológicamente activa),
40% unido a proteínas (principalmente albúmina),
10% en complejo con aniones (citratos, sulfatos,
etc)
 Absorción, transporte y almacenamiento y
excreción
Absorción:
Transporte activo: especialmente en duodeno,
controlado por acción de la 1,25dihidroxivitamina D.
Transporte pasivo: independiente de la vit. D, en toda la longitud del intestino
delgado.

Órganos blanco:
- intestino (absorción)
- hueso (movilización)
- riñón (eliminación)

Reguladores Hormonales:
 Vitamina D
 PARATOHORMONA ( favorece hipercalcemia)
 CALCITONINA (favorece hipocalcemia)
Cuando la PARATHORMONA , la CALCITONINA 
 Homeostasis del Calcio
Glándula
Tiroides

Calcitonina

Ca2+
Captación
de Ca2+
Alto
Homeostasis:
Nivel de Calcio en sangre

Bajo

Activa la vit. D

Glándula
Ca2+ Captación
Paratiroides
de Ca2+
PTH
Funciones:

 El desarrollo de huesos y dientes fuertes.

 Interviene en la coagulación de la sangre.
 El envío y recepción de señales nerviosas.
 La contracción y relajación muscular.
 La secreción de hormonas y otros químicos.
 El mantenimiento de un ritmo cardíaco normal.
Fuentes alimentarias:
• Productos lácteos y sus derivados (yogur, manteca, queso, etc.).
• Otras fuentes son las hortalizas de hojas verdes, semillas, granos de soya.

Ración diaria recomendada:

Niños y adolescentes:
1 - 3 años: 700 mg/día
4 - 8 años: 1,000 mg/día
9 - 18 años: 1,300 mg/día
Adultos:
19 a 50 años: 1,000 mg/día
50 a 70 años: Hombres: 1,000 mg/día
Mujeres: 1,200 mg/día
Embarazo y lactancia:
14 - 18 años: 1,300 mg/día
19 - 50 años: 1,000 mg/día

Favorecen absorción:
El pH bajo
La lactosa
Disminuyen absorción:
Ácido oxálico (espinaca, acelga, hojas de remolacha)
Ácido fitico (cáscara de granos de cereal)
Fibra alimentaria
La vejez
Deficiencia de vitamina D.
 Deficiencia:
 Un consumo inadecuado de calcio, además de vit. D,
contribuyen a la osteomalacia.
 Bajo consumo relacionado con enfermedades crónicas
(cáncer de colon) e hipertensión

Toxicidad:
 Consumo muy alto de calcio + alto consumo de vit. D
pueden causar Hipercalcemia (calcificación excesiva de
tejidos blandos, sobre todo los riñones, lo cual puede ser
letal).
 Estreñimiento y cálculos renales.
Elemento esencial, ocupa el segundo
lugar después del calcio en
abundancia en los tejidos humanos.
80% en esqueleto y dientes como
cristales de fosfato de calcio.
El resto es principalmente intracelular.
 Absorción, transporte y
almacenamiento y excreción
Absorción:
 El fosfato orgánicamente ligado es hidrolizado en la luz
intestinal y liberado como fosfato inorgánico.
 La biodisponibilidad depende del pH. Menor pH mayor
absorción.
 El medio ácido de la porción más proximal del duodeno es
importante para mantener la solubilidad del fósforo.
Excreción:
Por vía renal e intestinal
◦ Principal vía de excreción del fósforo es la renal.
◦ Concentraciones elevadas de hormona paratiroidea favorecen la
excreción urinaria de fosfato.
Funciones:
 El fósforo es un componente esencial de los
organismos.
 Forma parte de los ácidos nucleicos (ADN y
ARN).
 Forma parte de los huesos y dientes de los
animales.
 Las células lo utilizan para almacenar y
transportar la energía mediante el ATP.
 Forma parte de los fosfolípidos en las
membranas lipídicas.
 Participa de reacciones de fosforilación y
desfosforilación.
 Se combina con el calcio para formar
Hidroxiapatita, principal molécula inorgánica
que se encuentra en dientes y huesos.
Fuentes alimentarias:
◦ Carnes, aves de corral, pescado, huevos.
◦ Leche y productos lácteos, nueces, leguminosas, cereales y granos.
Ración diaria recomendada:
Niños:
◦ 7 a 12 meses: 275 mg/día
◦ 1 a 3 años: 460 mg/día
◦ 4 a 8 años: 500 mg/día
◦ 9 a 18 años: 1,250 mg/día
Adultos: 700 mg/día
Mujeres embarazadas o lactantes:
◦ menores de 18 años: 1,250 mg/día
◦ mayores de 18: 700 mg/día

Deficiencias: Rara
◦ Anormalidades neuromusculares, esqueléticas, hematológicas y renales.
◦ Por depleción clínica por administración prolongada de glucosa o nutrición parenteral
total.
Toxicidad:
◦ Se asocia con un hiperparatiroidismo secundario y se ve comúnmente en la falla renal
crónica. Los altos niveles del fosfato pueden ser evitados con quelantes de fosfato y la
restricción dietética de fosfato.
 El organismo del adulto contiene 20-28g de este elemento.
 60% en los huesos
 26% en músculo
 Resto en tejidos blandos y líquidos corporales.

 Concentraciones séricas normales: 1.5 a 2.1meq/L.

 La homeostasis del Mg es controlada por la absorción

intestinal (El Ca y P interfieren esta absorción) y la
excreción renal.
Funciones
 Principal función: estabilizar la estructura del ATP en
reacciones enzimáticas dependientes del mismo.
 Cofactor de diversas enzimas.
 Participa en reacciones de síntesis de ácidos grasos,
proteínas y otras.
 Importante para la formación de AMPcíclico.
 En la transmisión y actividad neuromuscular. En la
contracción muscular normal, el Ca estimula y el Mg
actúa relajando.
Fuentes alimentarias:
Semillas, nueces, leguminosas y granos de cereal, verduras de hojas verdes
oscuras (componente de la clorofila), frutas, la leche.

Ración diaria recomendada:

Niños:
 1 a 3 años: 80 mgrs
 4 a 8 años: 130 mgrs
 9 a 13 años: 240 miligramos
 14 a 18 años (varones): 410 mgrs
 14 a 18 años (mujeres): 360 mgrs
Mujeres adultas: 310 - 320 mgrs
Embarazo: 350 a 400 mgrs
Mujeres lactantes: 310 a 360 mgrs
Hombres adultos: 400 - 420 mgrs

Deficiencia: Rara
Temblores, espasmos musculares, cambios en la personalidad, anorexia,
nauseas y vómitos.
El cuerpo humano adulto contiene hierro en
dos pozas principales:
• El hierro funcional en hemoglobina,
mioglobina y enzimas.
• El hierro de almacenamiento en ferritina,
hemosiderina y transferrina.
 Absorción, transporte y almacenamiento y
excreción
Funciones:
 Transporte de oxígeno mediante la
hemoglobina y mioglobina.
 Respiración mitocondrial.
 Síntesis de DNA.
Fuentes alimentarias:

-Fe HEM: Forma parte de la hemoglobina, mioglobina,

citrocromos y muchas otras hemoproteinas: en los alimentos
de origen animal: carnes magras rojas, hígado, aves, pescados,
Absorción: hasta 40 %

-Fe NO HEM: En alimentos de origen vegetal:

vegetales verdes, legumbres, frutos secos, alimentos
fortificados. Absorción: del 1 al 10 %
 METABOLISMO DEL FE

Hierro de la NO
HEMÍNICO alimentacion HEMÍNICO
(10%) (90%)

Inhibidores:
Te
Salvado
CARNES, HUEVO,
VÍSCERAS CEREALES,
LEGUMBRES
Facilitadores:
Vitamina C
Frutas citricas
(naranja,
pomelo, limon
ABSORCIÓN ABSORCIÓN
Hasta 40% <1 a 10%
Disminuyen la absorción del hierro no hem:

Oxalatos (quelante). Espinacas, chocolate negro, remolacha,

frutos secos, cereales integrales ,seguidos por alimentos con
menores cantidades como espárragos, brócoli, tomate, higo,
frambuesa, café, coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc…).

Fitatos (cereales diversos):parte fibrosa de los cereales

localizándose en este caso en las cubiertas externas: el
conocido salvado).

Tanatos (té y café).

Favorecen la absorción del hierro no hem:

La vitamina C (Ácido ascórbico)
El jugo gástrico
Proteínas de origen animal.
Ración diaria recomendada:
Bebés y niños:
 Menores de 6 meses: 0.27 miligramos por día (mg/día)
 De 7 meses a 1 año: 11 mg/día
 De 1 a 3 años: 7 mg/día
 De 4 a 8 años: 10 mg/día
Hombres:
 De 9 a 13 años: 8 mg/día
 de 14 a 18 años: 11 mg/día
 de 19 o más: 8 mg/día
Mujeres:
 De 9 a 13 años: 8 mg/día
 De 14 a 18 años: 15 mg/día
 De 19 a 50 años: 18 mg/día
 De 51 años o más: 8 mg/día
 Deficiencia:
Anemia Ferropénica
Síntomas: fatigabilidad, astenia, mareos,
náuseas con o sin vómitos, cefalea, sensación
de falta de oxígeno al respirar.
Signos: taquicardia, palidez, melena,
esteatorea…

Toxicidad:
Hemocromatosis
 Yodo
 80% del yodo del organismo se localiza en la tiroides.

Función: relacionado con la síntesis de hormonas tiroideas,

siendo indispensable para la elaboración de tetraiodotironina
o tiroxina (T4) y triiodotironina (T3).

Deficiencia: Enfermedad llamada genéricamente Bocio,

endémico en zonas montañosas donde los alimentos
contienen baja cantidad de este mineral.

En 1953, se efectivizó la venta obligatoria de sal yodada

en Mendoza.
Fuentes: algas, mariscos…
 Conocidos como electrolitos.
 Existen como iones en los líquidos corporales.
 Representan 2% Sodio, 5% Potasio, 3% Cloruro del contenido mineral total del
cuerpo.

Sodio y cloruro: principalmente en líquidos extracelulares.

Potasio: elemento intracelular.

Funciones:
 Equilibrio y distribución del agua
 Equilibrio osmótico
 Equilibrio ácido básico

El Sodio y el Potasio son esenciales para la transmisión del impulso nervioso y el

equilibrio electrolítico, etc.
El Cloro es necesario para mantener el balance de agua en la sangre y en el fluido
intersticial, etc.

Absorción y Excreción:
Se absorben a nivel del intestino delgado y se excretan por orina.
Existen también pérdidas fecales y por sudor.
Fuentes alimentarias:
Sodio: naturalmente en la mayoría de los alimentos.
Sal de mesa (ClNa), fiambres curados, embutidos, sopas instantáneas,
enlatados. Comidas rápidas tienen alto contenido de sodio.
Potasio: legumbres, frutas secas, papas, champiñones, col y verduras en
general.

Ración diaria recomendada de Sodio:

Adultos sanos: 2.300mg/día (una cdita de sal común (5grs))
Adultos con HTA: <1.500mg/día.

Toxicidad:
 Elevado consumo de sodio puede causar hipertensión, aparición de
enfermedades cardíacas, problemas gástricos, problemas en los riñones,
problemas en la piel, problemas en los huesos
 Elevado consumo de potasio puede producir producción de poca orina,
desmayos, palpitaciones, debilidad muscular, pulso lento o ausente,
náuseas.
Mineral Localización en el organismo y algunas RDA Fuentes Posibilidad de deficiencia.
funciones biológicas
Sulfuro Gran parte del sulfuro alimentario se Alimentos proteínicos: El consumo alimentario proviene
encuentra en aminoácidos que lo contienen y carnes, pescados, aves principalmente de aminoácidos que
que son necesarios para la síntesis de de corral, huevos, contienen sulfuro y la adecuacion
metabolitos esenciales. Funciona en reacciones leche, quesos, esta relacionada con el consumo de
de oxidación y reducción. Funciona como leguminosas. proteinas.
parte de la tiamina y la biotina y como sulfuro
inorgánico.
Zinc Presente en la mayor parte de los tejidos con 15mg Ostiones, mariscos, Se observa deficiencia condicionada
cantidades máximas en el hígado, músculo varones arenque, hígado, en enfermedades sistémicas de la
voluntario y hueso. Componente de muchas 12mg leguminosas, leche. infancia y en pacientes con
enzimas y de la insulina. Es importante en el mujeres depleción nutricional o que se ven
metabolismo de ácidos nucleicos. sometidos a estrés grave como
alguna intervención quirúrgica.
Cobre Se encuentra en todos los tejidos corporales y 1,5-3mg Hígados, mariscos, No hay indicios de deficiencia en
la mayor parte se halla en hígado, cerebro, granos enteros, humanos. La enfermedad de Menkes
corazón y riñón. cerveza, leguminosas, es un trastorno genético que
riñón, aves, ostiones, produce deficiencia de cobre.
chocolate.
Yodo Componente de T4 y compuestos relacionados 150µg Sal de mesa yodada, Bocio.
sintetizados por la glándula tiroides. T4 mariscos.
funciona en el control de reacciones que
implican energía celular.
Manganeso Máxima concentración en huesos, 2,5-5µg Hojas de remolacha, Es poco probable que ocurra
concentraciones relativamente altas también en arándanos, granos deficiencia.
hipófisis, hígado, páncreas y tejidos gastrointes. enteros, nueces,
Componente de sistemas enzimáticos leguminosas, frutas, te.
esenciales rico en mitocondrias de células
hepáticas.
Fluoruro Presente en huesos y en dientes . En cantidades Te, café, arroz, soya, Caries dentales.
optimas en el agua y en la dieta, el floruro espinaca, cebolla,
reduce la caries dental y minimiza la perdida de lechuga
hueso.
Molibdeno Componente de una enzima esencial 75-250µg Leguminosas, granos
(oxidasa de xantina) y de las flavoproteínas. de cereal, verduras de
hojas verdes oscuro.

Cobalto Componente de la cioanocobalamina (vit.
B12) que se encuentra unido a proteína en
los alimentos de origen animal. Esencial para
la función normal de todas las células, sobre
todo de la medula ósea y de los sistemas
nervioso y gastrointestinal.
2,4 mg de vit. Hígado, riñón, ostiones, Rara. Se observan estados de
B12 almejas, aves de corral. deficiencia en relación con falta de
factor intrínseco gástrico,
gastrectomía o síndromes de
absorción deficiente.

Selenio Interviene en el metabolismo de las grasas y
la vitamina E y funciones antioxidantes.
70µg varones Granos, cebolla, carnes, La enfermedad de Keshan es un
55150µg leches, el contenido en estado de deficiencia de selenio. La
vegetales depende del deficiencia se ha presentado en
contenido de selenio pacientes que reciben nutrición
en el suelo. parenteral total a largo plazo sin
suplementación de selenio.

Cromo Relacionado con el metabolismo de la 50-200 150µg Aceite de maíz, Se observa deficiencia en la
glucosa almejas, cereales de desnutrición grave y puede ser un
grano entero, levadura factor en la diabetes de ancianos y
de cerveza, carnes. en las enfermedades
cardiovasculares.
Bibliografía
 Antonio Blanco. Química biológica 7ma Edición. Cap. 22
pg 447-477.
 Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO)
http://www.fao.org/home/es/
 MedlinePlus enciclopedia médica: www.nlm.nih.gov
 Sustancias químicas de las plantas que
aunque no son consideradas esenciales
para nuestro metabolismo, son beneficiosas
a largo plazo para nuestra salud.
 Existen más de 2.000 fitoquímicos en las
plantas, que se agrupan en clases de
acuerdo a su función y sus características
estructurales.
 Los polifenoles son metabolitos secundarios de las plantas e
incluyen miles de compuestos diferentes que se caracterizan
por la presencia de más de un grupo fenol. Todos estos
compuestos, poseen capacidad de reaccionar con radicales
libres y neutralizarlos, como así de secuestrar metales que
catalizan la formación de radicales libres.
Clasificación y Estructura química de los Polifenoles

Flavonoides
DONDE SE ENCUENTRAN…
Donde se ubican…

Una
excepción
son los
tubérculos
de cebolla,
que
contienen
una gran PIEL

cantidad PEPITAS
de quercitina
¿Qué cantidad de flavonoides
aporta nuestra dieta?

El valor medio de ingesta

de flavonoides
se estima como 23 mg/día
 Estudios epidemiológicos y
meta-análisis

 Los polifenoles y otros compuestos fenólicos son objeto

de creciente interés científico a causa de sus posibles
efectos beneficiosos sobre la salud humana.
 El consumo a largo plazo de dietas ricas en polifenoles
tienen un efecto protector contra el desarrollo de
cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes,
osteoporosis y las enfermedades neurodegenerativas.
Antioxidante

Vasodilatador
 Trabajo Práctico
1. Realizar un listado de alimentos y detallar que cantidades debería
consumir una mujer adulta (mayor a 19 años) para cubrir el
requerimiento diario de hierro.

2. Realizar un listado de alimentos y detallar que cantidades debería

consumir una adolescente (14 - 18 años) embaraza para cubrir el
requerimiento diario de Calcio y Vitamina D.

3. Indicar con que patologías se asocia la deficiencia de Ácido Fólico.

http://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php