Los alimentos, sus componentes

y su aprovechamiento, 2ª parte
 Componentes de los
alimentos

Macronutrientes Agua Micronutrientes

Carbohidratos Lípidos Vitaminas

Minerales
Proteínas
Vitaminas
• Se encuentran en los alimentos
naturales: como vitamina o en forma
de PRECURSOR.
• Son indispensables en la dieta.
• Tienen función reguladora, por
ejemplo para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo
normal
• Las vitaminas pueden ser:
– Liposolubles o
– Hidrosolubles.
Ejemplo de vitaminas
 Vitaminas
Vitaminas Liposolubles
• Se encuentran asociadas a
las grasas
• Se almacenan en el
organismo
• Tienen precursor en el reino
vegetal
Vitaminas Hidrosolubles
• No se acumulan en el
organismo
• Sólo la vitamina B12 puede
ser almacenada por el
hígado
• Son muy sensibles al calor,
la luz, los ácidos etc.
 Vitaminas liposolubles
• Vitamina A, Retinol.
– Su precursor es el CAROTENO.
– Evita la ceguera nocturna Se encuentra en: hígado, leche y derivados, huevos, frutas y verdura
• Vitamina D, Calciferol o antirraquítica
– Evita el raquitismo (niños) y osteomalacia (adultos)
– Se encuentra en: aceite de hígado de bacalao, peces grasos de agua salada, yema de huevo y leche entera y
derivados.
• Vitamina E, Tocoferol o antiestéril.
– Problemas en el equilibrio, debilidad muscular etc.
– Se encuentra en aceite de semillas
• Vitamina K, Filoquinona o antihemorrágica.
– Funciones: Es necesaria para la activación de varios factores de coagulación sanguínea y una proteína, en
concreto la osteocalcina, regulada por la vitamina D y necesita la vitamina K para ejercer su capacidad de
retener minerales en la matriz ósea
– Se encuentra en el hígado y en las verduras
– Es la única que se sintetiza en el organismo (intestino).
 Vitaminas Hidrosolubles

• Vitamina C o Ácido Ascórbico

– Aumenta la absorción del hierro, ayuda a la cicatrización
y previene las infecciones
– Su deficiencia intensa provoca el ESCORBUTO
– Se encuentra en: cítricos, kiwi, fresas, pimientos
• Vitamina B1 o Tiamina
– Esencial para un crecimiento adecuado, así como un
funcionamiento correcto de corazón y sistema nervioso
– Su deficiencia provoca el BERI-BERI (fallos neurológicos
y cardiacos)
– Se encuentra en: cereales, patatas, legumbres y
guisantes,, carne de cerdo, vísceras y leche
 Vitaminas Hidrosolubles
• Vitamina B3, Niacina o Ácido Nicotínico
– Participac en la síntesis de hormonas esteroidas como las sexuales,
estabilización de la glucosa en la sangre o restaurar el ADN, entre
otras.
– Su deficiencia causa la PELAGRA (diarrea, dermatitis, demencia)
– Se encuentra en: hígado y riñón, carnes y pescado y cereales enteros.

• Vitamina B12 o Cianocobalamina

• Ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso
central.
• Su deficiencia causa la ANEMIA PERNICIOSA
• Sólo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente, hígado y riñón.
Los minerales
• Son indispensables para el organismo humano
• Tienen función reguladora, fundamentalmente
• Entre ellos están interrelacionados
• La cantidad necesaria es muy variable:
– Alrededor de 1 g: Ca, Mg, Cl, K, …
– Alrededor de 1 mg: Fe, I, Cu, Zn,…
– Trazas: F, Al, Se, B,…
 Minerales, los más relevantes
• El calcio (Ca)
– Mineraliza los huesos y permite la transmisión nerviosa
– Su deficiencia: detienen el crecimiento (niños) y OSTEOMALACIA (adultos)
– Se encuentra en: queso, leche y derivados, pescados que se comen con espinas, algunas verduras y el agua.
• El hierro (Fe)
– Forma parte de la hemoglobina
– Su deficiencia: ANEMIA
– Se encuentra en: vísceras, carnes magras, yema de huevo, mariscos (moluscos), legumbres y frutos secos
• El iodo (I)
– Imprescinduble en la síntesis de hormonas tiroideas, esenciales n la regulación del organismo, y paa el desarrollo del
sistema nervioso. 
– Su deficiencia: BOCIO 
– Se encuentra en: pescado y mariscos, sal, agua y aire
• El fluor (F)
– Agente protector del esmalte dental. Se incorpora a él en su formación.
– Su deficiencia produce caries y problemas de osteoporosis
– Se encuentra en: pescados y mariscos y té.
¿Cómo es nuestra pirámide?

¿Qué elementos
consideráis como
futuras/os
maestras/os que
deberíamos
incorporar a esta
pirámide? ¿Por qué?
 Pirámide alimenticia

- Pirámide que la Sociedad española de

nutrición comunitaria (SENC), fundada en
1989
- Su objetivo general era el de mejorar los
hábitos alimentarios y promover el buen
estado nutricional de los españoles

pero.. ¿Sigue siendo igual o

ha cambiado?…
Pirámide incluida en la
Estrategia para la nutrición,
actividad
física y prevención de la
obesidad (Estrategia NAOS).
 Curiosidades de la leche materna
• Leche materna, composición
diferente en función del animal
• Cambia su composición y
volumen con la evolución del
lactante
• Leche humana tiene anticuerpos
específicos
• El recipiente en el que se
encuentra asegura su adecuada
conservación
Composición leche materna
en distintas etapas
Construyendo mi menú
¿De qué me alimento?