Cuestionario de hojaldre

1. Describa brevemente en que consiste cada etapa del proceso de elaboración de masa
hojaldre y productor final.
2. Elabore su propio diagrama de operaciones, incorporando los parámetros de control
experimentados en la practica.
3. Cual ha sido su formulación y describa su producto sensorialmente una vez obtenido el
producto final.
4. ¿Cuáles son los materiales primario y secundarios en la elaboración de pastel con
masa hojaldre?
5. ¿Se observa alguna influencia importante del proceso de doblado,enfriado y horneado
en la elaboración de masa hojaldre y producto final?
6. ¿Cómo influye el amasado y sobado en la elaboración de pan?
7. ¿Cuál es el tipo de masa que se ha utilizado en la elaboración de pan?
8. ¿Cuál es la importancia del doblado y enfriado en la masa hojaldre?
9. ¿Cómo influye la adicion de azúcar,sal y vinagre en la elaboración de masa hojaldre y
final?
10. ¿Si se ha incorporado otro tipo de harina a la formulación, como ha influenciado en el
desarrollo de la masa hojaldre?

Desarrollo

1) -Amasado: El amasado del empaste para hojaldre se realiza en una sola fase
incorporando todos los ingredientes al principio del amasado, la duración del mismo
esta condicionado a la fuerza de la harina, la cantidad de masa y el tipo de amasadora.

-Temperatura del empaste:

Es importante controlar la temperatura de los ingredientes con el fin de controlar la
temperatura del empaste, esta temperatura no debe superar los 18º ó 20ºC.
-Incorporación de la grasa:

Como paso previo a la incorporación de la grasa, es conveniente ablandarla y

prepararla en forma de rectángulo ó cuadrado y grosor fino.
Con el empaste formaremos una bola de masa que dejaremos reposar unos minutos,
transcurridos los cuales y con la ayuda de un rodillo daremos forma y cubriremos la
grasa, el paso siguiente será el laminado.
 2)

3)

Ingredientes:

Harina 200 W - P/L - 0´7 1000 gr. 40,4 %

Agua 550 gr. 22,2 %
Mantequilla 100 gr. 4%
Sal 15 gr. 0,6 %
Margarina para laminar 800 gr. 32,3 %

Sensorialmente el producto final tuvo una textura ligeramente suave y al contacto con la parte
sensitiva de la lengua se sentía un sabor dulce.

4)

Los materiales primarios son la Harina 200 W - P/L - 0´7; Agua, mantequilla y sal.

Los materiales secuandarios son: huevos,aceite,vino blanco,vinagre blanco,cacao en polvo.

5)
Referencias biliograficas:

Bassinello, P., et al. Characterization of cookies formulated with rice and black bean extruded
flours. Procedia Food Science, 1,2011.1645 – 1652.

Bousquieres, J., et al. Using confocal laser scanning microscopy to examine the breakdown of
fat layers in laminated dough. Food Research International,2014. 359 – 365.

Cadioli, M., et al. Development and nutritional composition and sensory comparison between
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