INFORME # 4

TEMA: FRUTAS CONFITADAS CON CASCARA DE SANDIA

1.GENERALIDADES DE LA PRACTICA
1.1. INFORMACIÓN GENERAL
DOCENTE RESPONSABLE : Ing. Alex Castro
CARRERA (S): Ing. Agroindustrial
ASIGNATURA (S): Producción de materia prima vegetal
FECHA: 26/11/2021
HORA DE INICIO: 09:00 am
HORA FIN: 11:00 am
SEMESTRE: 5to
PARALELO: ‘A’
1.2. LISTADO DE ALUMNOS ASISTENTES
NOMBRE Y APELLIDO CÉDULA FIRMA
Diana Paneso Zambrano 1317037578

1.3 INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA

 INTRODUCCIÓN.
(Sanchez 2012) Describe que la fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas
que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. También
se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es
una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es. El
proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad
y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado
y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos.
(Zapata 2010) Señala que en la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de
transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de
solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia depresión osmótica, mientras en la segunda es la
diferencia de concentraciones.
  OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA.

Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada

 OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA PRÁCTICA.

 Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de frutaconfitada a partir
de conceptos teórico- prácticos científicos.
 Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo
adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de
fruta confitada.
 METODOLOGÍA

Ingredientes
 Sal
 Azúcar
 Sorbato de potasio
 Cascara de sandia
 Agua

Materiales

 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocinas
 Tablas de picar
 Colador
 Baldes y tinas de plásticos
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
Método

1. Se empezó con la recepción de la fruta, que es este caso fue la sandía, se procedió
a lavar y desinfectar la fruta.
2. Luego se procedió a pelar la sandía, una vez pelada se le quito la pulpa.
3. Ya estando pelada y sin pulpa se procedió a picar en cuadros pequeños, tratando
de dejarlos a todos del mismo tamaño.
4. Una vez picado se procedió a escaldar la cascara para así evitar cualquier
contaminación.
5. Luego de esto se realizó una solución salina para así deshidratar la cascara por
medio de osmosis.
6. Una vez realizado los cálculos y teniendo la solución, se procedió a meter la
cascara y dejarla remojando en esa solución durante 24 horas.
7. Ya listo el tiempo, se las escurre y se lava con agua fría, después de esto se
calienta agua para así volver a enjuagar y que baje un poco más la salinidad de
las cascaras.
8. Estando enjuagadas con el agua caliente se las deja escurrir mientras se hacen
los cálculos para poder meterlas en un jarabe dulce, para así llevarlo a 75° Brix.
9. Se calientan los litros de agua necesarios para la cantidad de cascara, y se le va
agregando poco a poco el azúcar para así obtener el jarabe.
10. Una vez listo el jarabe se deja enfriar para luego introducir la cascara en el jarabe
y dejarlo reposar por 72 horas.
CÁLCULOS

5.190K𝑔 100 32% 5.190K𝑔 100 20%

𝑥 32 𝑥 20

5.190𝑔 𝑋 32 5.190𝑘𝑔 𝑋 20
𝑺𝒂𝒍 = 1.66𝐾𝑔 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓: = 1.030𝐾𝑔/𝐿𝑡
100 100

5.190𝑘𝑔 100 1% 5.190k𝑔 100 47%

𝑥 0,1 𝑥 47

5.190𝐾𝑔 𝑋 0,1 5.190𝑘𝑔 𝑋 47

𝑩𝒊𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒏𝒂𝒕𝒐: = 0.005𝑘𝑔 𝑪𝒐𝒍𝒐𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 =2.43 g
100 100
 DIAGRAMA DE FLUJO

Selección – Lavado – Pesado

Corte y/o picado

Preparación de salmuera y
maceración

Desalado y/o lavado.

Inmersión en jarabe de azúcar al

42%

Almacenado por 72 horas

2 2. RESULTADOS DE LA PRÁCTICA.

2.2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE EN LA PRÁCTICA

El proceso de osmodeshidratación de cascara de sandía y es muy sencillo y lento porque

tanda mucho tiempo en realizarlo a nivel experimental. Pero esta sería una muy buena
alternativa para el aprovechamiento del subproducto de la sandía como lo es la cascara.
Ya que se obtuvieron buenos resultados en cuanto a las características organolépticas del
producto, debido a su estructura fibrosa.
2.3. CONCLUSIÓN.

 El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular.
  . La fruta confitada de cascara de sandía tuvo una consistencia uniforme y
apropiada, conservo su color natural.
 La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almibares
a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis
 .Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto en la
papaya como en la betarraga que hubo substitución de humedad de la fruta
por uno los almibares a alto nivel de concentración del azúcar.

3 3. ANEXOS

1. EVIDENCIA FOTOGRÁFICA.

Pesado de la cascara ya pelada y en Llevada al proceso de enjuague

cuadros

Enjuagado con agua fría para luego enjuagarla Elaboración del jarabe de azúcar.
con agua caliente
 Inmersión de la cascara de sandía en el jarabe de azúcar

2. EVIDENCIA DE LAS TÉCNICAS EMPLEADAS.

Bibliografía
Sanchez, Carlos. 04 de Junio de 2012.
https://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Fruta-
Confitada/4429549.html.

Zapata, Estefania. Junio de 2010. http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-

confitada.html.