UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. Mientras que ROSALES.E. confituras gelificadas. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. pastas para masticar. III. Entre las ventajas observables. pastas de almendras. turrones.E. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. zanahoria. confitarla. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. artículos que contienen extracto de regaliz. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado.PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. bombones de goma. se encuentran los azúcares. La fruta confitada se utiliza para repostería. I. . II. panadería y consumo directo. caramelos y toffees.1. A.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. frutas confitadas y pralinés. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo. gomas para masticar tipo chicle. fondants. sin haberla confitado. pastas de frutas. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular.. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. ha sido sustituida por azúcar. en la cual el conservante principal es el azúcar.

CONTROL DE CALIDAD.1. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. 3.1. uniforme en el color y en el tamaño. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. textura. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. PRINCIPIO DE ELABORACION. transparente. ROSALES.5. A.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.  Se coloca la mezcla en un vaso. mohos o levaduras.1.3. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. El valor obtenido se multiplica por dos. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.  pH: debe de estar entre 4. las características de olor.  Se realiza la lectura. tiene la aceptación. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: . color. con 25 gramos de agua destilada. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.0 a 4. sabor y apariencia de la fruta.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.2. porque antes se diluyo la fruta confitada. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada.

vasos de precipitado. cuchillo. ácido cítrico. se coloca el pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. blanco o negro.  Se realiza la lectura después de unos segundos. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. Equipos y utensilios: refractómetro. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde. NaOH 0. cocina. fenolftaleína al 1%. IV. bicarbonato de sodio. Insumos: azúcar. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. balanza. recipientes de plástico. colorímetro. bureta.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. colorantes certificados. termómetro.1 N.  Se mueve la mezcla. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. . pipetas. para no alterar el valor del pH.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. Reactivos: Agua. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. ollas.

1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado .75.Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada. Materia prima Papaya verde. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h.05% -Cl2Ca: 0.5 . conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0. Llevar hasta 12% de concentración.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0. Cortado (en cubitos de 0.

75 2.16 g Bisulfito de Sodio 0.) 4. otros 1.0.5 2.6-------.4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.12) S = 0.5% = 8.71 29.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.59 40.65 1.) Cáscara Semillas. de sal A = 1.0 2.x x = 1.65 4 2. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.5 40.6 2.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.V.234 Kg.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.20 35 3.95(0.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .05 59.3 Pérdidas en (Kg.

30 2 -----.30 2 -----.8 -------.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.100% X ------.30 2 -----.75 = 1:0.100% X -------.0 2.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.420 0.0.5Kg ------.8 1 -------.0.42 kg x = 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.546 kg .4 lt agua x = 0. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.50Kg 0.x -----.846 Dilución de 1:0.3 x = 600g azucar A = 1.300 2.2.0.0 2.1.0 Adición de azúcar (kg) 0.5 0.x 2.6 -----.380 0.6 kg x = 0.0 2.0 2.6 -----.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.0075 kg colorante x = 7.546 0.x -----.27.0 = 0.6 -----.5 – 2.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.x -----.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.0 2.600 0.600 0.5 g 2 -------.

x -----. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco.5o Día a 70 º Brix 2 -----.14 g ácido cítrico x = 0.0. llegando a una concentración de 60°Brix al final. 100 = blanco.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----. pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada.6 -----. b* = . L* = Claridad: 0 = negro. Analizando las muestras en la escala visual.00114 kg ácido cítrico x = 1.90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40. a* = 6. el valor b* se encuentra en .3. es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.3 0. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).17.15 x = 0.0009 kg ácido cítrico x = 0.0.x -----.6. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada.30 2 -----.30kg --------x x = 0.30 2 -----.6 -----. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión.19 x = 0.41. Muestra: L* = 31.30 kg 1000 ------.3 de rango.90 que está en una tonalidad . lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.380 kg 1000 ------. lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.6. se puede observar que L* tiene un valor de 31.3 0.

BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP.blogspot. La variable cromática a*. Los grados °Brix finales fueron 60. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. A. Lima. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. VII. en la muestra. Disponible en: http://agroindustriahco. Perú. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.com/2010_02_01_archive.tendiente al azul por ser negativo. VI. . CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.html  ROSALES. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.