UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

panadería y consumo directo. pastas de almendras. A. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. Entre las ventajas observables. II. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. III. artículos que contienen extracto de regaliz. pastas para masticar. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. I. ha sido sustituida por azúcar.PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. .1. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. zanahoria. fondants. gomas para masticar tipo chicle. caramelos y toffees. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. bombones de goma. sin haberla confitado. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. turrones. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.E. confituras gelificadas.E. La fruta confitada se utiliza para repostería. confitarla. en la cual el conservante principal es el azúcar. se encuentran los azúcares. frutas confitadas y pralinés. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo.. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. Mientras que ROSALES.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. pastas de frutas.

 Se coloca la mezcla en un vaso. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro.  Se realiza la lectura. CONTROL DE CALIDAD.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. porque antes se diluyo la fruta confitada. mohos o levaduras.2. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro. El valor obtenido se multiplica por dos.3. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. transparente.1. uniforme en el color y en el tamaño. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. 3. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. con 25 gramos de agua destilada.0 a 4. tiene la aceptación. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos. A.5.1. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. sabor y apariencia de la fruta. color. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.1. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.  pH: debe de estar entre 4. textura. ROSALES. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. las características de olor. PRINCIPIO DE ELABORACION. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: . La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión.

termómetro.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde. . se coloca el pH metro. pipetas. ollas. cocina. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix. bureta. cuchillo.1 N. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. Insumos: azúcar. colorantes certificados. IV. fenolftaleína al 1%. Reactivos: Agua.  Se mueve la mezcla.  Se realiza la lectura después de unos segundos. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. Equipos y utensilios: refractómetro. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. para no alterar el valor del pH. recipientes de plástico. bicarbonato de sodio. NaOH 0. blanco o negro. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. vasos de precipitado.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. balanza. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. colorímetro. ácido cítrico.

05% -Cl2Ca: 0.75. Materia prima Papaya verde.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0.5 . conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0.Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada. Cortado (en cubitos de 0. Llevar hasta 12% de concentración. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h.1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado .

12) S = 0. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.234 Kg.20 35 3.) 4.65 1.4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.6-------.71 29.95(0.V.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1. otros 1.0. de sal A = 1.x x = 1.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.0 2.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .05 59.5 2.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.5% = 8.3 Pérdidas en (Kg.65 4 2.5 40.59 40.16 g Bisulfito de Sodio 0.) Cáscara Semillas.6 2.75 2.

6 -----.x -----.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.100% X ------.0.5 g 2 -------.3 x = 600g azucar A = 1.0 Adición de azúcar (kg) 0.0 = 0.5Kg ------.0 2.546 0.x -----.30 2 -----.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.0 2.0.380 0.0075 kg colorante x = 7.2.1.300 2.4 lt agua x = 0.600 0.546 kg .x 2.420 0.27.75 = 1:0.0.42 kg x = 0.846 Dilución de 1:0.0 2.6 -----.30 2 -----.600 0.100% X -------.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.50Kg 0.8 -------.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.5 – 2.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.6 kg x = 0.5 0.30 2 -----.6 -----.0 2.8 1 -------.x -----.0 2.

380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----.30 2 -----.380 kg 1000 ------. L* = Claridad: 0 = negro.6 -----. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40.3 0.30kg --------x x = 0.0009 kg ácido cítrico x = 0.x -----. Analizando las muestras en la escala visual.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada.3. lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.x -----.5o Día a 70 º Brix 2 -----.14 g ácido cítrico x = 0. Muestra: L* = 31. llegando a una concentración de 60°Brix al final.17.30 kg 1000 ------.41. a* = 6.90 que está en una tonalidad . se puede observar que L* tiene un valor de 31.3 0. pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada.6.0. el valor b* se encuentra en .15 x = 0. 100 = blanco.6 -----. b* = .19 x = 0.3 de rango. lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión. es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.6.0. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).00114 kg ácido cítrico x = 1.30 2 -----.

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. en la muestra. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. A.html  ROSALES. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO. Perú. VI. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. La variable cromática a*. . Disponible en: http://agroindustriahco. Lima. VII.tendiente al azul por ser negativo. Los grados °Brix finales fueron 60. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.blogspot. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.com/2010_02_01_archive.

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