UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

pastas de almendras. Entre las ventajas observables. ha sido sustituida por azúcar. . panadería y consumo directo. I. III. fondants. Mientras que ROSALES. confitarla. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. caramelos y toffees. A. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo.1. bombones de goma. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. frutas confitadas y pralinés. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. pastas de frutas. artículos que contienen extracto de regaliz.. confituras gelificadas. La fruta confitada se utiliza para repostería. zanahoria. se encuentran los azúcares. sin haberla confitado.E.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.E. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. en la cual el conservante principal es el azúcar. II. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. gomas para masticar tipo chicle. pastas para masticar.PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. turrones.

color. A. 3. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. tiene la aceptación. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. porque antes se diluyo la fruta confitada. uniforme en el color y en el tamaño.  Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: .  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. transparente. ROSALES. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.0 a 4. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Se coloca la mezcla en un vaso.1. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. mohos o levaduras. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.2.5. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos.1.1. CONTROL DE CALIDAD. sabor y apariencia de la fruta.  pH: debe de estar entre 4. PRINCIPIO DE ELABORACION. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. las características de olor.3. textura. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. con 25 gramos de agua destilada.

Reactivos: Agua. NaOH 0.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix. pipetas. . balanza. vasos de precipitado. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. bicarbonato de sodio. termómetro.  Se mueve la mezcla. colorantes certificados. Insumos: azúcar. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. recipientes de plástico.1 N. para no alterar el valor del pH. blanco o negro. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. IV. se coloca el pH metro. fenolftaleína al 1%. colorímetro. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. Equipos y utensilios: refractómetro. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. ácido cítrico. bureta. cocina. ollas.  Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. cuchillo.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde.

conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0. Materia prima Papaya verde.75.5 .01% Relación fruta-sol salina= 1: 0. Cortado (en cubitos de 0. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h.1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado .Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.05% -Cl2Ca: 0. Llevar hasta 12% de concentración.

de sal A = 1.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.5% = 8.6-------. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.05 59.5 40.0.234 Kg.59 40.65 1.x x = 1. otros 1.71 29.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .0 2.12) S = 0.) 4. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.5 2.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.V.95(0.3 Pérdidas en (Kg.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.75 2.20 35 3.4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.65 4 2.16 g Bisulfito de Sodio 0.) Cáscara Semillas.6 2.

0.546 kg .24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.5Kg ------.0 = 0.0.380 0.5 g 2 -------.3 x = 600g azucar A = 1.27.0 2.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.600 0.0.x -----.600 0.0 2.546 0.0075 kg colorante x = 7.5 – 2.0 2.8 1 -------.x -----.0 2.30 2 -----.42 kg x = 0.1.420 0.30 2 -----.0 Adición de azúcar (kg) 0.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.x -----.2.6 -----.6 -----. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.6 kg x = 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.0 2.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.300 2.30 2 -----.6 -----.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.50Kg 0.846 Dilución de 1:0.75 = 1:0.x 2.4 lt agua x = 0.100% X -------.8 -------.100% X ------.5 0.

90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40.14 g ácido cítrico x = 0.19 x = 0. se puede observar que L* tiene un valor de 31. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+). pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada.5o Día a 70 º Brix 2 -----.6. Muestra: L* = 31.30 2 -----. Analizando las muestras en la escala visual. lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.x -----.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----. llegando a una concentración de 60°Brix al final. b* = . el valor b* se encuentra en . 100 = blanco.6 -----.6. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).3 0.30 2 -----.0009 kg ácido cítrico x = 0.41.3 de rango.30 kg 1000 ------. L* = Claridad: 0 = negro.3 0.17. lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.15 x = 0.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco.90 que está en una tonalidad .0. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión.3. a* = 6.0.30kg --------x x = 0.00114 kg ácido cítrico x = 1.6 -----.380 kg 1000 ------. es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.x -----.

presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. VII. A. en la muestra. Perú. Disponible en: http://agroindustriahco.blogspot. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”.html  ROSALES. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos.tendiente al azul por ser negativo. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.com/2010_02_01_archive. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. La variable cromática a*. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. . Lima. Los grados °Brix finales fueron 60. VI. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.