UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

(2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. en la cual el conservante principal es el azúcar. gomas para masticar tipo chicle. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. confituras gelificadas. frutas confitadas y pralinés. zanahoria. se encuentran los azúcares. panadería y consumo directo. caramelos y toffees.E. La fruta confitada se utiliza para repostería. fondants. confitarla.1..PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. turrones. pastas para masticar. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. Mientras que ROSALES. artículos que contienen extracto de regaliz. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. II. bombones de goma. I. pastas de almendras. pastas de frutas. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo.E. ha sido sustituida por azúcar. Entre las ventajas observables. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. . III. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. sin haberla confitado. A.

(2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos.0 a 4.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. Para medir el pH se utiliza un pH metro. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión.3. sabor y apariencia de la fruta.2. color. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. las características de olor. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. uniforme en el color y en el tamaño. PRINCIPIO DE ELABORACION. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. CONTROL DE CALIDAD. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.5. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. 3. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. porque antes se diluyo la fruta confitada. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.1.  pH: debe de estar entre 4.1. con 25 gramos de agua destilada.  Se realiza la lectura.1. transparente. ROSALES.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%. textura. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: .  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. El valor obtenido se multiplica por dos. A. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.  Se coloca la mezcla en un vaso. tiene la aceptación. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. mohos o levaduras.

 Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. Insumos: azúcar. Reactivos: Agua. termómetro.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. NaOH 0. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix. se coloca el pH metro. bureta. ácido cítrico.  Se realiza la lectura después de unos segundos. IV. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. bicarbonato de sodio. colorantes certificados. pipetas.1 N. balanza.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde.  Se mueve la mezcla. cocina. cuchillo. ollas. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. . colorímetro. recipientes de plástico. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. vasos de precipitado. Equipos y utensilios: refractómetro. fenolftaleína al 1%. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. para no alterar el valor del pH. blanco o negro.

5 .1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado .Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.75. Materia prima Papaya verde.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h. Cortado (en cubitos de 0.05% -Cl2Ca: 0. conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0. Llevar hasta 12% de concentración.

4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.5% = 8. otros 1.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------. de sal A = 1.0.05 59.6 2.) Cáscara Semillas.) 4.71 29. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.75 2.65 4 2.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g Bisulfito de Sodio 0.V.3 Pérdidas en (Kg.95(0.20 35 3.x x = 1.65 1.59 40.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.5 2.5 40.234 Kg.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .0 2. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.6-------.12) S = 0.

1.27.x 2.0 Adición de azúcar (kg) 0.6 kg x = 0.600 0.6 -----. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.6 -----.0 = 0.30 2 -----.8 1 -------.30 2 -----.100% X -------.6 -----.600 0.0.2.0 2.0 2.546 kg .7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.5Kg ------.0 2.5 – 2.3 x = 600g azucar A = 1.0 2.50Kg 0.4 lt agua x = 0.0075 kg colorante x = 7.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.0.5 0.0.5 g 2 -------.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.420 0.300 2.x -----.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.x -----.x -----.30 2 -----.380 0.75 = 1:0.42 kg x = 0.546 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.100% X ------.0 2.846 Dilución de 1:0.8 -------.

lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.x -----.0.3 de rango.30kg --------x x = 0.6. 100 = blanco.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).0.30 2 -----.15 x = 0.30 kg 1000 ------.30 2 -----.19 x = 0. b* = . L* = Claridad: 0 = negro.17.6 -----.0009 kg ácido cítrico x = 0. el valor b* se encuentra en . b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+). pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada.90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40.6 -----.3.380 kg 1000 ------.41.14 g ácido cítrico x = 0.x -----.3 0. se puede observar que L* tiene un valor de 31. es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.5o Día a 70 º Brix 2 -----. llegando a una concentración de 60°Brix al final. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco. Analizando las muestras en la escala visual.90 que está en una tonalidad . También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión.3 0. lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso. a* = 6.00114 kg ácido cítrico x = 1.6. Muestra: L* = 31.

.html  ROSALES. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.blogspot. VII. A. VI. Disponible en: http://agroindustriahco. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP.com/2010_02_01_archive. Los grados °Brix finales fueron 60. La variable cromática a*. Perú.tendiente al azul por ser negativo. Lima. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. en la muestra. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

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