UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

caramelos y toffees.E. ha sido sustituida por azúcar. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. A. III. artículos que contienen extracto de regaliz. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. zanahoria. sin haberla confitado.. panadería y consumo directo. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. fondants. confituras gelificadas. gomas para masticar tipo chicle.1. La fruta confitada se utiliza para repostería.E. pastas de frutas.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. en la cual el conservante principal es el azúcar. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. Mientras que ROSALES. I. Entre las ventajas observables. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. . Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo. bombones de goma. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. II. frutas confitadas y pralinés. pastas para masticar. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. turrones. se encuentran los azúcares.PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. pastas de almendras. confitarla.

 Se realiza la lectura. color. sabor y apariencia de la fruta. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. El valor obtenido se multiplica por dos.  Se coloca la mezcla en un vaso. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. A. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. tiene la aceptación. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. porque antes se diluyo la fruta confitada. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: . mohos o levaduras.3. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. ROSALES. con 25 gramos de agua destilada.  pH: debe de estar entre 4. uniforme en el color y en el tamaño. las características de olor. Para medir el pH se utiliza un pH metro.1.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. PRINCIPIO DE ELABORACION. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.1.1. textura. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.0 a 4. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. transparente.2.5. 3. CONTROL DE CALIDAD.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.

IV.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix.1 N.  Se mueve la mezcla.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. pipetas. fenolftaleína al 1%. balanza. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. bicarbonato de sodio. ácido cítrico. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. .  Se realiza la lectura después de unos segundos. para no alterar el valor del pH.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. recipientes de plástico. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. Equipos y utensilios: refractómetro. bureta. cocina. vasos de precipitado. colorantes certificados. cuchillo. termómetro. Insumos: azúcar. Reactivos: Agua. ollas. se coloca el pH metro. colorímetro. blanco o negro. NaOH 0. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.

05% -Cl2Ca: 0.5 . conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0.Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.75. Llevar hasta 12% de concentración. Cortado (en cubitos de 0.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h. Materia prima Papaya verde.1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado .

20 35 3.5 2.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua . cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg. de sal A = 1.5% = 8.4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.0.) 4.6 2.3 Pérdidas en (Kg.12) S = 0.V.65 1. otros 1.0 2.) Cáscara Semillas.75 2.16 g Bisulfito de Sodio 0.95(0.234 Kg. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.59 40.5 40.6-------.05 59.65 4 2.x x = 1.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.71 29.

300 2. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.420 0.0.27.0 Adición de azúcar (kg) 0.42 kg x = 0.0.600 0.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.1.0 = 0.6 kg x = 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.30 2 -----.5Kg ------.0075 kg colorante x = 7.0 2.0 2.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.75 = 1:0.8 1 -------.x -----.6 -----.100% X ------.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.50Kg 0.0 2.6 -----.546 0.4 lt agua x = 0.600 0.6 -----.0 2.8 -------.x 2.0.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.x -----.0 2.380 0.546 kg .100% X -------.3 x = 600g azucar A = 1.x -----.5 g 2 -------.5 0.30 2 -----.5 – 2.2.846 Dilución de 1:0.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.30 2 -----.

5o Día a 70 º Brix 2 -----.90 que está en una tonalidad . lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco.3.6. el valor b* se encuentra en .0009 kg ácido cítrico x = 0. a* = 6. llegando a una concentración de 60°Brix al final. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión. pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada. es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.17. lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix. Muestra: L* = 31.30 2 -----. b* = . lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.3 de rango.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada.x -----. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).41. L* = Claridad: 0 = negro. se puede observar que L* tiene un valor de 31.30 2 -----.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).6 -----.90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40.00114 kg ácido cítrico x = 1.0.6. Analizando las muestras en la escala visual.19 x = 0.14 g ácido cítrico x = 0.3 0.0.x -----.30 kg 1000 ------.380 kg 1000 ------.30kg --------x x = 0.15 x = 0. 100 = blanco.3 0.6 -----.

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. Lima.html  ROSALES. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. VI. . FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP.blogspot. Disponible en: http://agroindustriahco.tendiente al azul por ser negativo. Perú. A. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. Los grados °Brix finales fueron 60. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. en la muestra. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma. VII. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO. La variable cromática a*. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG.com/2010_02_01_archive.

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