UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

artículos que contienen extracto de regaliz. sin haberla confitado. panadería y consumo directo.1. .E. zanahoria. gomas para masticar tipo chicle. frutas confitadas y pralinés. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. pastas para masticar. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. confitarla. turrones. en la cual el conservante principal es el azúcar. pastas de almendras. La fruta confitada se utiliza para repostería. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello. II. III. I..E. bombones de goma.PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. A. confituras gelificadas. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo. pastas de frutas. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. caramelos y toffees. Mientras que ROSALES. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. fondants. Entre las ventajas observables. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. ha sido sustituida por azúcar.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde. se encuentran los azúcares.

ROSALES.0 a 4. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. 3. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión.1. porque antes se diluyo la fruta confitada. las características de olor. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias.  pH: debe de estar entre 4. uniforme en el color y en el tamaño. mohos o levaduras.  Se coloca la mezcla en un vaso.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. transparente. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Para medir el pH se utiliza un pH metro. El valor obtenido se multiplica por dos.  Se realiza la lectura. A. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. textura. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas.5. PRINCIPIO DE ELABORACION. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: . se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.1.1. CONTROL DE CALIDAD.3. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. color. tiene la aceptación.2. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. con 25 gramos de agua destilada. sabor y apariencia de la fruta.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. .  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. ácido cítrico. ollas. Insumos: azúcar. Equipos y utensilios: refractómetro.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix. balanza. para no alterar el valor del pH.  Se mueve la mezcla. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. blanco o negro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. se coloca el pH metro.1 N. bicarbonato de sodio. colorímetro. IV. cuchillo.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. fenolftaleína al 1%. colorantes certificados. NaOH 0. recipientes de plástico. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. termómetro.  Se realiza la lectura después de unos segundos. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. vasos de precipitado. Reactivos: Agua. pipetas. cocina. bureta.

Cortado (en cubitos de 0. conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0.5 .1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado . Materia prima Papaya verde. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0.75.05% -Cl2Ca: 0. Llevar hasta 12% de concentración.Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.

65 1.V.) Cáscara Semillas.234 Kg.5 40.65 4 2.16 g Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.0 2.05 59.95(0. de sal A = 1.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.x x = 1.12) S = 0. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.59 40.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.6-------.5 2.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.71 29.75 2. otros 1.20 35 3.) 4.0.3 Pérdidas en (Kg.6 2.

300 2.27.3 x = 600g azucar A = 1.546 kg .30 2 -----.546 0.0.0 2.6 -----.0 2.75 = 1:0.420 0.2.x -----.6 -----.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.0 2.1.x -----.0 2.x -----.50Kg 0.42 kg x = 0.5 g 2 -------.x 2.6 kg x = 0.30 2 -----.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.0 2.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.0 Adición de azúcar (kg) 0.0.6 -----.8 1 -------.600 0.30 2 -----.5 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.100% X -------.5Kg ------.0.5 – 2.0 = 0.8 -------.846 Dilución de 1:0.600 0.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.4 lt agua x = 0. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.0075 kg colorante x = 7.380 0.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.100% X ------.

lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión. b* = .6.30 2 -----.6 -----.30kg --------x x = 0.x -----.41. el valor b* se encuentra en . es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.6 -----.0.5o Día a 70 º Brix 2 -----. 100 = blanco. llegando a una concentración de 60°Brix al final. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco. Analizando las muestras en la escala visual. L* = Claridad: 0 = negro.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----.00114 kg ácido cítrico x = 1.0.x -----.30 2 -----.3.0009 kg ácido cítrico x = 0.3 0. lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.17. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).90 que está en una tonalidad .14 g ácido cítrico x = 0. Muestra: L* = 31. a* = 6. pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).380 kg 1000 ------.30 kg 1000 ------.6.3 de rango.19 x = 0.15 x = 0. se puede observar que L* tiene un valor de 31.3 0.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada.

Los grados °Brix finales fueron 60.blogspot. Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.tendiente al azul por ser negativo. La variable cromática a*. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Disponible en: http://agroindustriahco. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma. Lima. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. en la muestra. .html  ROSALES. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. A. VI. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. VII. Perú. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO.com/2010_02_01_archive.

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