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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

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Practica de laboratorio: Elaboracion de fruta confitada de papaya verde
Practica de laboratorio: Elaboracion de fruta confitada de papaya verde

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA

: Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE

: Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín. - Erica Vanessa Guerra Pisco. - Alex Medina Fustamante. CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ 2013

Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo. caramelos y toffees. frutas confitadas y pralinés. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello.1. I. pastas de almendras. .PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA. ha sido sustituida por azúcar. A. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. zanahoria. artículos que contienen extracto de regaliz. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C. confitarla. La fruta confitada se utiliza para repostería. panadería y consumo directo. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. bombones de goma. Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada. turrones. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular. gomas para masticar tipo chicle. Entre las ventajas observables. sin haberla confitado.E.E. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación. en la cual el conservante principal es el azúcar.. tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado. Mientras que ROSALES. fondants. confituras gelificadas. pastas para masticar. III. II. se encuentran los azúcares. pastas de frutas.   OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.5. con 25 gramos de agua destilada.  Se realiza la lectura. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas. color.1. PRINCIPIO DE ELABORACION. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%. de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.  Se coloca la mezcla en un vaso.1. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro.  pH: debe de estar entre 4.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro. uniforme en el color y en el tamaño. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro.3. sabor y apariencia de la fruta. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: . 3. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe. CONTROL DE CALIDAD. transparente. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos. mohos o levaduras.1. textura.  Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias. ROSALES. las características de olor. tiene la aceptación. A.2. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante. El valor obtenido se multiplica por dos. porque antes se diluyo la fruta confitada.0 a 4. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión.

1 N. IV. se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. bureta. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. .  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra. ollas. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:    Materia prima: papaya verde. cocina. Reactivos: Agua. Equipos y utensilios: refractómetro. NaOH 0. vasos de precipitado. para no alterar el valor del pH. colorantes certificados. colorímetro.  MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. recipientes de plástico. Insumos: azúcar. balanza. se coloca el pH metro. termómetro.  Se realiza la lectura después de unos segundos. bicarbonato de sodio. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix. pipetas. ácido cítrico. fenolftaleína al 1%.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. cuchillo.  Se mueve la mezcla. blanco o negro.

01% Relación fruta-sol salina= 1: 0.Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada. Cortado (en cubitos de 0. Selección y clasificación Lavado Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h.1𝑐𝑚3 ) Macerado Desalado Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado Escurrido Enjuague Secado u oreado Glaseado Empacado Secado Empacado . Materia prima Papaya verde. conteniendo los siguientes aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0. Llevar hasta 12% de concentración.75.05% -Cl2Ca: 0.5 .

V.234 Kg.65 4 2.) 4.5 2. cortado y picado Peso después del desalado Peso después del secado Total PESO BRUTO (Kg.41  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 1 --------.20 35 3.65 1.5 40. ESULTADOS Y DISCUSIÓN RESULTADOS:  CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso: ETAPAS DE PROCESO Recepción y pesado Selección.x x = 1.16 g Bisulfito de Sodio 0.95(0.0 2.95 Lt solución salina A(0) + S(1) = 1.0.12) S = 0. de sal A = 1. otros 1.3 Pérdidas en (Kg.4 Rendimiento (%) Total Pérdidas Pulpa Neta 5.71 29.5% = 8.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.59 40.) Cáscara Semillas.05 59.6-------.58 g el porcentaje es con respecto a los litros de agua .6 2.75 2.

0075 kg colorante x = 7.0.6 -----.100% X ------. CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix Días %SS (ºBrix) encontrado 19 26 32.0 2.5 g 2 -------.846 Dilución de 1:0.0 2.0 2.0.5% 1er Día a 30 º Brix x = 2 L jarabe x = 0.100% X -------.1.x 2.6 kg x = 0.0 2.8 1 -------.600 0.6 -----.6 -----.0 = 0.24 4o Día a 60 º Brix 2 -----.x -----.5 – 2.546 0.2.600 0.0.30 2 -----.380 0.50Kg 0.4 lt agua x = 0.21 3er Día a 50 º Brix 2 -----.42 kg x = 0.0 Adición de azúcar (kg) 0.x -----.3 x = 600g azucar A = 1.75 = 1:0.5 0.3 19 15 - %SS (ºBrix) deseado 30 40 50 60 70 75 03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total Volumen de la solución de jarabe (Lt) 2.546 kg .8 -------.5Kg ------.27.30 2 -----.0 2.420 0.30% 2o Día a 40 º Brix 2 -----.7 51 60 - %SS (ºBrix) corregido 21 24 27.300 2.x -----.30 2 -----.

0.6 -----.14 g ácido cítrico x = 0.30 2 -----.30kg --------x x = 0.3 0.00114 kg ácido cítrico x = 1.90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40. b* = . L* = Claridad: 0 = negro. se puede observar que L* tiene un valor de 31.380 kg 1000 ------.0009 kg ácido cítrico x = 0. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).30 2 -----.380kg --------x 6o Día a 75 º Brix 2 -----. Muestra: L* = 31.41. Analizando las muestras en la escala visual.19 x = 0. lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco. el valor b* se encuentra en . es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable.6. llegando a una concentración de 60°Brix al final.15 x = 0.6.17. a* = 6. b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+). lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.x -----.6 -----.30 kg 1000 ------. lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.3 0.5o Día a 70 º Brix 2 -----.9 g ácido cítrico  Medición del color de la fruta confitada. 100 = blanco. pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada.3. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión.3 de rango.90 que está en una tonalidad .0.x -----.

VI. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. Lima. BIBLIOGRAFÍA  AGROINDUSTRIAS HCO.tendiente al azul por ser negativo. VII. A. La variable cromática a*. CONCLUSIONES Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma. . Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.blogspot. 2011  SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Los grados °Brix finales fueron 60. Perú. dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. en la muestra. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos. presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”.com/2010_02_01_archive. Disponible en: http://agroindustriahco.html  ROSALES.

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