PRÁCTICA N° 2

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA

I. OBJETIVO
Elaborar néctar con conocimiento de los diversos aditivos y frutas.
II. FUNDAMENTO
1. DEFINICIONES
1.1 NÉCTAR: es el resultado de tamizar la pulpa de diversas frutas luego
siendo agregado diversos aditivos para su conservación. Generalmente
tiene un pH menor de 4.5 y debe ser envasado a una temperatura regular
de 85° C.
1.2 ZUMO: también conocido como jugo es el resultado de la extracción
directa de la parte liquida de la fruta sin la adición de ningún conservante.
1.3 BEBIDAS REFRESCANTES: son las bebidas analcohólicas,
carbonatadas o no, preparadas con agua de consumo humano, que
contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico,
azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos
vegetales, vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros
ingredientes alimenticios.
2. ESTABILIDAD DE NECTARES
Es una necesidad para una buena elaboración de néctares controlar la
dispersión de las partículas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. MATERIALES
 Fruta
 Azúcar blanca
 Goma xantan
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico
 Agua
 Pulpeadora, licuadora
 Tamiz
 Ollas
 Balanza
 Mesa de selección
 Tinas de lavado
 Recipientes
 Cuchillos
 Termómetro
 PH metro
 Refractómetro
 Botellas para el envasado
 Cocina
2. METODOLOGÍA
2.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Las frutas que se reciban
deben ser de buena calidad y deben de encontrarse en un buen estado de
 conservación.
2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se selecciona la fruta en buen estado
con grado de madurez adecuado.
2.3 PESADO: Consiste en cuantificar la cantidad de
materia prima que se va a utilizar para así poder
saber el rendimiento.
2.4 LAVADO: Su fin es eliminar cualquier tipo de
materia extraña que pueda perjudicar la
elaboración del néctar. Se puede realizar por
agitación, inmersión, rociado y aspersión.
2.5 PRE-COCCIÓN: Su objetivo es ablandar a la fruta
para así facilitar el proceso del pulpeado. Este proceso también es muy
útil para inactivar enzimas responsables del pardeamiento, siendo así
estaríamos hablando del proceso llamado escaldado.
2.6 PELADO: Este proceso se puede realizar antes o después de la pre-
cocción dependiendo de la fruta con la que
trabajemos aunque con mayor frecuencia se
realiza esta operación antes de la pre-cocción. En
algunos casos el pulpeado se realiza con la
cascara.
2.7 PULPEADO: Consiste en presionar la pulpa para
así obtener la pulpa libre de cascaras y semillas.
Este proceso se realiza en la pulpeadora en el caso
de néctar artesanal se utiliza la licuadora y luego
se tamiza el jugo.
2.8 REFINADO: Es un proceso en el cual la pulpa es
pasada a una segunda operación para eliminar las
partículas que pasaron por el pulpeado y son
mayores de 1mm de diámetro. Este proceso es muy
importante ya que se obtiene una mejor rendición.
2.9 ESTANDARIZADO: Este proceso involucra
regular la dilución de la pulpa, regular el pH
adicionando diversos aditivos, regular el azúcar.
 Dilución de la pulpa
DENOMINACIÓN RELACIÓN PH °BRIX CMC CONSERVANTE
PULPA:AGUA %
Plátano 1:3-5 3,9 12 0,05 0,1
Mamey 1:04 3,4 12 0,04 0,1
Cocona 1:04 3,3 12 0,07 0,1
Guanábana 1:04 3,8 12 0,07 0,1
Tuna 1:3-5 3,9 13 0,05 0,1
Granadilla 1:3 3,9 14 0,10 0,1
Piña 1:2 3,8 13 0,07 0,1
Papaya 1:04 3,7 12 0,07 0,1
Maracuyá 1:05 3,1 13 0,10 0,1
Camu camu 1:04 2,9 13 0,06 0,1
Mango 1:03 3,8 13 0,05 0,1
Carambola 1:03 3,4 11 0,05 0,1

CUADRO N° 1: FORMULACIONES PARA PREPARAR NECTARES

 Regularización de azúcar
(𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎) × (°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =
100 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

2.10 HOMOGENIZADO: Este proceso consiste en destruir todas las

partículas para así poder obtener una mezcla uniforme.
2.11 PASTEURIZADO: Este proceso consiste en inactivar todo tipo de
microbios que puedan afectar la elaboración del néctar mediante procesos
térmicos. Para este proceso se recomienda tener en cuenta el tiempo y la
temperatura que no debe ser menor de 85° C.
2.12 ENVASADO: El envasado se puede realizar
en envases de vidrio o de plástico que sean
resistentes al calor. El envasado se realiza en
caliente y su temperatura no debe ser menor de
80° C.
2.13 ENFRIADO: El producto envasado debe ser
enfriado rápidamente para conservar su calidad,
reduciendo las pérdidas de aroma, sabor y
consistencia.
2.14 ALMACENADO: El lugar de almacenado debe ser un lugar fresco y
seco que garantice la conservación del producto.
 PAPAYA

AGUA: PULPA: AGUA 1:4

AZUCAR: 497,94 G
PH: 3,45
BRIX: 12°
ACIDO 22GR
CITRICO:

90° C * 5 MIN

DIAGRAMA DE FLUJO : NECTAR DE PAPAYA.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el caso de nuestro néctar la fruta utilizada fue la papaya obteniendo los

siguientes resultados:
Peso inicial de la fruta: 1071,26 g.
Peso de la fruta sin cascara: 876,40 g.
Cantidad de agua a utilizar: 3505,60 ml.
Total de líquido: 4382.0 ml.
Capacidad de la licuadora: 1750 ml.
Brix inicial: 2.
Goma xantan proporcional a nuestro producto: 3,067 g.
pH del jugo puro: 6,42.
pH del jugo con ácido cítrico: 3,45.
Cantidad de ácido cítrico: 5 g por cada kilo en total 22g aproximadamente.
Cantidad de azúcar según formula: 497,94 g.
 Demostración de cálculos
Cantidad de agua: 876,40*4= 3505,60 ml.
Cantidad de azúcar: (4382.0*10)/88= 497,94 g.
Cantidad de ácido cítrico: 4382,0*0,5= 22g.
FRUTA PESO PESO DE RENDIMIENTO%
INICIAL(g) PULPA(g)
Papaya 1071,26 876,40 4382,0
CUADRO N° 2: RESULTADOS

En la elaboración del néctar se ha realizado una serie de cálculos obligatorios para poder
mantener la buena ejecución del producto.
V. CONCLUSIONES
La realización del néctar se llevó a cabo con total normalidad donde cumplimos
con el objetivo el cual era conocer la elaboración de dicho producto realizando
los cálculos correspondientes para así poder obtener un buen producto que no
tenga defectos.
VI. BIBLIOGRAFÍA
 García Ochoa F., Santos V., Casas J., Xanthan Gum: Production, Recovery and
Properties, Biotechnology Advances 18, 549-579, 2000
 Slodki M. E., "Polisacáridos Microbianos", en Enciclopedia de Tecnología Química
Kirk-Othmer, Limusa, 1998, traducción española de: Mark H.F., Othmer D.F.,
Overberger C. G., Seaborg G. T. (ed.), Kirk-Othmer Concise Encyclopedia of
Chemical Technology, Wiley, New York, 1998
 Coronado, M. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos para
pequeñaempresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigación,
educación ydesarrollo. Lima.Perú.
 Dominguez, C.2004. Formulación y pasteurización de una bebida con mezclas de
jugosno clarificados de piña-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de Magister
Scientiaeen Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y
Alimentos. Escuela deIngeniería de Universidad de Puebla. México.
 FAO. 1998. Manual técnico. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
 métodosartesanales y de pequeña escala. Segunda edición
 Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar
demamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Unalm.
Perú.
VII. ANEXOS
1. ¿CUAL ES LA FUNCION DE CADA UNO DE LOS ADITIVOS
UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE NECTARES?
Goma xantan: La Goma Xanthan es un polisacárido natural de alto peso
molecular. Es industrialmente producido por la fermentación de cultivos
puros del microorganismo Xantomonas campestris.
Sorbato de potasio: El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido
sórbico ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El
ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.
Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio
ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un
conservante fungicida y bactericida.
Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está
presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón
y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas.
2. ¿QUE SON LOS NUMEROS E; UBIQUE EL NUMERO E DE LOS
ESTABILIZANTES MAS UTILIZADOS?
Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se
encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos
alimenticios, sobre todo en la zona de la Unión Europea.
E 202 - Sorbato potásico
E 415- Goma xantana
E 621 Glutamato monosódico
3. ¿QUE ES EL CMC Y POR QUE YA NO SE UTLIZA COMO
ESTABILIZANTE?
CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose.
Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en
pequeñas cantidades.
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad
o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para
estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los
productos a retener la humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a
los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales usos
en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y
confitería son como:
-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante
 Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.
4. ¿QUE ES LA GOMA XANTAN Y DE DONDE SE OBTIENE?
Goma xantan: La Goma Xanthan es un polisacárido natural de alto peso
molecular. Es industrialmente producido por la fermentación de cultivos
puros del microorganismo Xantomonas campestris.
El microorganismo es cultivado en un medio bien aireado que contiene
carbohidratos como fuente de nitrógeno, y trazas de elementos esenciales.
El cultivo de Xanthomonas campestris es rigurosamente controlado en
sus diferentes etapas de fermentación, el caldo se esteriliza para prevenir
la contaminación bacteriana, y la goma xanthan se recupera mediante
precipitación con alcohol, secado y su posterior molienda hasta
convertirla en polvo fino.