UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO No 3

TEMA: Deshidratación.

Nombre del alumno: Alex Simbaña

Materia: Química 2

Docente: MS. Ing. Shirley Chang.

Semestre: 2do

Ciclo: Octubre 2018 - Febrero 2019 Paralelo: “A”

Carrera: Alimentos
 Informe De Laboratorio

Fecha: 01-02-2019 Práctica Nº 4

Integrantes Del Grupo: Alex SImbaña

Curso/ Paralelo: 2do “A”

Tema De La Práctica

Deshidratación

OBJETIVO GENERAL:

Analizar la Deshidratación en las frutas utilizadas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Conocer las características y aplicaciones de la deshidratación.

- Conocer los fundamentos básicos de la deshidratación para la práctica.
- Conocer las técnicas de deshidratación en diferentes vegetales y frutas.

RESUMEN

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se
considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la
vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias
de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada.[ CITATION Gra90 \l 3082 ]

2
MARCO TEORICO

PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas
para luego proceder a retirarles las cascaras.[ CITATION Col12 \l 3082 ]

Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizó
solamente con las manos y luego se cortó con un cuchillo en rodajas de banano para darle una
mejor presentación. [ CITATION Ida03 \l 3082 ]

En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después
cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera
mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno. [ CITATION Gra90 \l 3082 ]

Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en
donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius. [
CITATION Rob87 \l 3082 ]

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de
las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que
sufrieron las frutas. [ CITATION Ida03 \l 3082 ]

MATERIALES

 Alimento seleccionado
 Tiza
 Papel filtro
 Cuchillo
 Cronómetro
 Vasos de precipitación 50 ml.

REACTIVOS O SUSTANCIAS:

 Ácido cítrico

PROCEDIMIENTO:

1. Prepare una solución al 1 % ácido cítrico en un vaso de precipitado.

2. Seleccione la fruta, elimine los frutos magullados, deteriorados o muy maduros
3. Lave la fruta
4. Pelar y observar calidad de excelente, muy bueno, bueno, regular , malo
5. Tome el tiempo con un cronómetro

3
 6. Anote en cada calidad el tiempo de acción de oscurecimiento enzimático
OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

 En una cápsula pese 1 g de glucosa

 Agregue 1 ml de agua
 Someta al calor hasta que se vaya observando, que aparece la coloración.

VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN

 Pele y corte en trozos muy finos a fin de facilitar el proceso de deshidratación.

 Sumerja la fruta 5 minutos en la solución de ácido cítrico
 Sumergir en una solución osmótica con él % de concentración de azúcar que se indica,
por un tiempo recomendado de mínimo 1 hora a la temperatura correspondiente:

Producto Agente Osmótico Temperatura de

proceso (° C)
Rodajas circulares de Sacarosa al 60% 40
manzana
Rodajas de fresa Sacarosa al 60% 30
Trocitos de piña Sacarosa al 55% 35
Rebanadas de plátano Sacarosa al 65% 30
Melón Sacarosa al 62% 25
Zanahoria Sacarosa al 40
10%,propilén glicol o
glicerol al 10%

Escurra de la solución una vez transcurrido el tiempo indicado y coloque en las bandejas de
secado.

Lleve al deshidratador hasta peso constante.

RESULTADOS

- Identificamos la deshidratación en la manzana.

- La deshidratación de las frutas utilizadas fueron visibles.
- Observamos la deshidratación como hoja seca.

4
 DESHIDRATACIÓN DE MANZANA (TIPO DE ALIMENTO)
N Parámetro Observación
°
1 Presión 1at
2 Temperatura 50ºc
3 Humedad inicial 70%
4 Humedad Final 10%
5 % de Humedad removido 60%
6 Peso de muestra inicial en gramos 65g
7 Peso de muestra final en gramos 10g

Fuente: (Chapí, 2019)

ANÁLISIS DE RESULTADOS

En la práctica realizada tomamos en cuenta varias reacciones de deshidratación, una de ellas

fue la mezcla de ácido cítrico con el zumo de frutas donde se indicó la coloración que toma
después de la deshidratación.

La decoloración de los pigmentos utilizados fue un indicativo, donde el ácido cítrico actúa
para identificar la deshidratación.

Para una mejor observación debemos esperar a que la fruta se seque por completo.

CONCLUSIONES

- Se logró divisar la pigmentación.

- En cada una pigmentación divisamos decoloraciones.
- Con el respectivo análisis de resultados determinamos que los pigmentos con ácido
cítrico es efectiva y con bajo nivel de complejidad.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

- Lavar los instrumentos del laboratorio utilizados.

- Utilizar con precaución los instrumentos ya que se pueden romper.
- Utilizar mandil, gafas, cofia, mascarilla, zapatos cubiertos para evitar incidentes.
- No jugar con los reactivos.

5
Bibliografía

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Chiapas. (2012).

Manual de Prácticas de Biología I. Chiapas.

Morrison, R. (1987). Química Orgánica . Massachusetts: E.U.A.

Slowing, I. (2003). Manual de Practicas de laboratorio de Química Orgánica .

Guatemala : Usac.

Solomons, G. (1990). Fundamentos de Química Orgánica. Mexico : Limusa .

Referencias

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Chiapas. (2012).

Manual de Prácticas de Biología I. Chiapas.

Jordán, M. (2011). Obtención de colágeno por hidrólisis alcalina - enzimática del

residuo de "wet blue" en el proceso de curtición. Riobamba: ESPOCH.

Morrison, R. (1987). Química Orgánica . Massachusetts: E.U.A.

Slowing, I. (2003). Manual de Practicas de laboratorio de Química Orgánica .

Guatemala : Usac.

Solomons, G. (1990). Fundamentos de Química Orgánica. Mexico : Limusa

6
Anexos

Fuente: (Igua, 2019) Fuente: (Igua, 2019)

Trituración de acelga o espinaca. Filtración del zumo.

Fuente: (Igua, 2019) Fuente: (Igua, 2019)

Salida de gas por ebullición. Separación de componentes.

7
Fuente: (Igua, 2019)

Separación de componentes en la tiza