UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME P04

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE MANGO

Asignatura: Tecnología De Frutas Y Hortalizas

Docente: Mr. Nidia García Nauto

V CICLO

- Córdova Mamani Cesar Alberto Código: 2020102007

- Cruz Vargas Kheyton Aaron Código: 2020102002
- Laura Huanca Betsy Ximena Código: 2020102020
- Llaza Ala Bertha Luz Código: 2020102045
- Quenaya Puma Nayeli Lizbeth Código: 2019102122
- Quispe Apaza Marianela Adriana Código: 2020102034
- Sánchez Chávez Yhanella Código: 2020102005
- Sosa Japura Raul Código: 2020102033
- Villalta Calla Karla Mayumi Código: 2018102040

Moquegua – Perú

2022
 I. INTRODUCCIÓN
Al transcurrir de los años uno de los grandes problemas que se viene dando en las empresas
industriales, es el mal uso que se le da al mango con problemas de madurez y calidad, tal es el
caso del mango, ya que ocasiona un conflicto ambiental, debido a que no se tienen políticas
apropiadas para su manipulación y el mayor número de veces, estos son arrojados a los
botaderos. Estos productos secundarios son generados en grandes cantidades y únicamente se
reutiliza una pequeña parte en la producción de alimento para animales de reducido valor
agregado. Las cantidades nutritivas del mango le permiten competir con gran variedad de frutas
tropicales. A excepción del aguacate, ninguna otra fruta aporta tanto nutrientes como el mango.
(TIGUA, 2018). “El mango tiene como valor nutricional: magnesio, calcio, fósforo, potasio, y
vitamina A y C. Así mismo posee carbohidratos que son de gran contenido y contribuye sesenta
calorías por cada cien gramos de ingesta. Los frutos en estado de maduración son diuréticos,
laxantes, y son especialmente ingeridos frescos. Su consumo es recomendable para la
prevención de escorbuto, enfermedades de encías, boca, acidez, catarros, pereza intestinal,
etc.”. (RÍOS, 2010). “Las características nutricionales de las frutas tropicales dependen de su
madurez fisiológica”. (R.FORDHAM, 2003). “El mango también es una importante fuente de
fibra dietaría, siendo esta particularmente soluble en MP (pectinas, almidones) e insoluble en
MC (ligninas y hemicelulosa). Aparte de su alto contenido en fructosa, sacarosa y glucosa”.
(WALL, 2015). Los valores nutricionales del mango en almíbar por cada 100g del producto
son: 0.1 g grasas en cantidad baja; 0.1 g ácidos grasos saturados en cantidad baja; 16.8 g
azúcares en cantidad elevada y 0.02 g sal en cantidad baja. (FACTS, 2015).

Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus características
organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además de ser muy fácil de
realizar. Por tanto, se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un consumo
posterior, por ser muy fácil y económico. A continuación, se explicará una de las formas de
preparar un almíbar

II. OBJETIVOS

- Elaborar almíbar a partir de mango.

- Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de almíbar de mango.

III. MATERIALES
 ● Materia prima
- Mango
- Azúcar blanca refinada
- Agua
● Insumos
- Pectina
- Ácido cítrico
- Benzoato de sodio
● Reactivos
- hipoclorito
● Materiales
- Frasco de vidrio o plástico con tapa
● Utensilios
- Coladores y/o tamizadores de tela
- Cocina
- Cucharones
- Ollas
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Jarras
- Tinas
● Equipos
- Balanza
- Refractómetro
- Potenciómetro y/o pH metro
- Licuadora
- Termómetro

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1º. Recepción. Se determinó que los frutos
se encuentran en un estado de madurez
variantes estando en un índice de madurez
de 2 -3.
 4º. Lavado y Desinfección. Para la
determinación de cloro comercial usado se
tomó en cuenta que se presente a 200 PPM
con un porcentaje de concentración de 5%,
por lo que resulta el uso de 4 mL de
hipoclorito por 1L de agua. Siendo por
relación usados 12 mL de Hipoclorito en 3L
2º. Selección y Clasificación. Realizando
de agua para la desinfección
la evaluación respectiva se determinó que
correspondiente.
todos los frutos no presentan ningún
desperfecto presentando una textura
consistente, estando en condiciones
óptimas para la conservación en almíbar.

5º. Esterilizado de envases. Para la

conservación fueron utilizados tanto
envases de vidrio como plásticos, los cuales
fueron expuestos a agua a una temperatura
de 97°C.
3º. Pesado. Para la determinación de la
cantidad de pulpa que será puesta en
conserva se determinó el peso total de los
frutos dando 3.750 Kg.

6º. Escaldado. Los frutos fueron puestos en

agua a temperatura de 95°C x 2 minutos
máximos evitando la cocción de estos.
7º. Pelado y Troceado. Haciendo uso de
peladora manual para el manejo de la
cáscara y cuchillo para el troceado y
despulpado respectivo por lo que después
se cortó en trozos uniformes de ½ pulgada
de grosor. Denotando que por el índice de
madurez de cada fruto estos presentan
variaciones en sus ph.
8º. Envasado. Se colocaron los trozos de
fruta en los envases de vidrio, según la
relación establecida ocupando el fruto el
70% del peso neto y el almíbar el 30%
restante.
9º. Adición de jarabe. Se añadió la
solución estando caliente a 90°C. Dejando
el espacio correspondiente de 1 cm para el
sellado.
10º. Exhausting. El sellado hermético fue
realizado con vapor para la eliminación de
oxígeno sumergiendo el envase con el
producto en vapor de agua hirviendo por 5
min.
11º. Pasteurizado. Estando ya sellado se
realizó el pasteurizado respectivo a una
temperatura de 95°C
12º. Limpieza. Ya listo el producto se
procedió a retirar vestigios de agua del
envase y a rotular la muestra para someterla 13º. Almacenamiento. Se dejó puesto en
a evaluación. almacenamiento a temperatura ambiente.

Preparación del Jarabe

Para la elaboración del jarabe (almíbar) se tomó en cuenta que presente un volumen de 4 L
a 40°Bx.

- Determinando la cantidad de azúcar

40 °𝐵𝑥
𝐴= (4𝐿) = 1.6𝐿 = 1.6𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
100 °𝐵𝑥

- Determinando la cantidad de agua:

𝐵 = (4𝐿) − 𝐴 = (4𝐿) − 1.6𝐿 = 2.4𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Adición de reactivos usados:

● Ac. Cítrico (0.2%)

0.2𝑔𝑟
𝐴𝑐 = (4𝐿) = 4𝑔𝑟
0.1𝐿

● Sorbato de potasio (0.05%)

0.05𝑔𝑟
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾 = (4𝐿) = 2𝑔𝑟
0.1𝐿
 ● C.M.C (0.09%)

0.9𝑔𝑟
𝐶𝑀𝐶 = (4𝐿) = 1.8𝑔𝑟
0.1𝐿

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados:

BALANCE DE MATERIA

Materia Peso total Peso total de Peso de Rendimiento Desechos

prima desperdicios pulpa
(kg) (%) (%)
(kg) (kg)

Mango 3.75 kg 0.75 kg 3 kg 80% 20%

- PH de la materia prima (pulpa):

- ° Brix de la materia prima (pulpa):
- Ácido cítrico: 0.03% = 4gr
- Sorbato de potasio: 0.05% = 2gr
- C.M.C: 0.09% = 1.8gr
- Azúcar añadida (A): 1.6Kg
- Agua añadida (B): 2.4L
- Volumen total (pulpa diluida con agua): 7L

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Parámetros Jarabe Mango

día 1 día 7 día 1 día 7

pH 4.9 5.2 4.2 4.6

°Brix 29.1 30.1 18.2 21.5

 Discusión:
La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los
diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este
líquido.
Las preparaciones de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo, basta con
llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando
bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas poseen
una concentración regular de ºBrix, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas,
ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil.

Según Quintero (2013), menciona que los sólidos solubles (°Brix) en la elaboración de mango
en almíbar es de 10.5° Brix en la madurez fisiológica, mientras que 20 días después es de 20°
Brix. En la actividad del agua la madurez fisiológica es de 0.992 y 20 días después 0. 983.En
cuanto al pH es de 3.3 y después de 20 días es de 5.3.
En la elaboración que se realizó se obtuvo inicialmente fueron 18.5°Brix y después de 7 días
21.5°Brix
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitarlos daños de las frutas
una vez peladas y cortadas, con el cual evitamos la pérdida de nutrientes, sabores y aromas
propios de la fruta. La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la
proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las
conservas con este líquido. Las preparaciones de las conservas de frutas con almíbar son fáciles
de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las
frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes.
Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para este método muy
útil.
VI. CONCLUSIONES
- Pudimos llegar a tener conocimientos científicos y tecnológicos y a la misma vez
elaborar el almíbar de mango según el flujograma mostrado.
- desarrollamos las operaciones para poder calcular los pesos de los insumos que
intervienen en la conservación del almíbar de mango.
- Pasamos a determinar los parámetros para cada etapa de la elaboración del almíbar de
mango y así garantizar un producto de calidad hacia los consumidores.
VII. RECOMENDACIONES
El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitarlos daños de las frutas
una vez peladas y cortadas, con el cual evitamos la pérdida de nutrientes, sabores y aromas
propios de la fruta.
- Controlar los grados °Brix y el pH para evitar disminución de la calidad sensorial.
- Se recomienda usar fruta con buenos estándares de calidad.
- Los envases deben estar limpios para favorecer la conservación.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

➢ TIGUA, Rosa Magdalena López. 2018. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

MANGOS EN ALMÍBAR Y SUS PERSPECTIVAS DE EXPORTACIÓN EN
MERCADOS INTERNACIONALES. MANABÍ : s.n., 2018.
➢ RIOS Crisanto Marco Anthonio, Silva Delles Jesus Humberto. 2010. Determinación de
las utilidades por campaña de los productores del Caserío Huaca blanca-
Tambogrande, Piura, mediante un plan de negocio de mango variedad Kent, para el
proceso de exportación directa. Piura. Piura : s.n., 2010.
➢ FORDHAM R. , P. Hadley. Learn more about Nutritional Value Nutritional Value.
2003.
➢ WALL Medrano Abraham, OLIVAS Aguirre Francisco J. , VELDERRAIN Rodríguez
Gustavo R. , GONZÁLEZ Aguilar A. , DE LA ROSA Laura A. , LÓPEZ Díaz José A.
,Álvarez Parrilla Emilio . 2015. MANGO: AGROINDUSTRIAL
ASPECTS,NUTRITIONAL/FUNCTIONAL VALUE AND HEALTH EFFECTS.
➢ Facts, Open Food. 2015. «Asia Green Garden» - 425 g (neto), 220 g (escurrido), 425
ml. «Asia Green Garden» - 425 g (neto), 220 g (escurrido), 425 ml. Febrero de 2015.
 CUESTIONARIO
1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?
Clostridium botulinum es el microorganismo, que produce la toxina de la toxiinfección:
Botulismo, es la más común derivada de las conservas caseras, que causa parálisis y, según la
dosis de toxina ingerida, puede ser más o menos grave, incluso mortal en muchos casos.

2. ¿Qué análisis fisicoquímicos se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta?
Para su determinación de control adecuado en la calidad de fruta sus indicadores físico-
químicos utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetría, la medición de sólidos solubles.

3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.

 Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable.
 Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado
 Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos.
 Selladora de latas.
 Autoclave

4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.

Las alteraciones microbiológicas que sufre el producto pueden ser crecimientos de hongos o
microorganismos en el producto debido a un mal sanitizado del envase o un envase mal sellado
o no hermético, estos microorganismos pueden producir que las características organolépticas
y fisicoquímicas del producto cambien drásticamente.
5. ¿Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento?
El mango se volvió mas suave y cambio un poco su textura y coloración.
6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?
Para tener una buena calidad higiénico-sanitaria de una conserva sus parámetros más
importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y
el control de esterilidad comercial, los parámetros utilizados para determinar la calidad de un
cierre son la superposición y la compacidad.