UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1

Bravo Martel, Joseph; Santiago Valqui, Ivan; Ramon Zevallos, Fryda

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

1. INTRODUCCION.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Se requiere de fruta
que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya
llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo
y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. Aunque el
contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan
un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Las frutas que tienen un
significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren
menos cantidad de espesante en la formulación (PÉREZ, 2015)

Las frutas en almibara son productos preparados con fruto en estado pintan, sanas, pelados
o no, descorazonados, despedunculados, cortados en mitades o en trozos y envasados con
una solución de azúcar. Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido
a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de
conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y
bacterias que ya están presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.
(Calquichagua, 1999)

Las frutas en almíbar son los productos que se obtienen de la combinación de frutas sanas,
con un grado de madurez adecuado, que han sido seleccionadas, y la adición de un jarabe
estándar como medio liquido denominado almíbar. La aplicación de normas de higiene
en el procesamiento de frutas nos permite asegurar la obtención de un producto de calidad,
teniendo como objetivo el conservar el alimento durante un periodo mayor de tiempo y
asi disfrutar de cualquier fruta en cualquier época del año. Este proceso requiere del
conocimiento de los equipos a utilizar y de cálculos matemáticos simples. (Huaroma,
2014)
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2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL.
Elaboración de fruta en almíbar

2.2 OBJETOS ESPECIFICOS.

 Calcular mediante fórmulas fáciles, sencillas y prácticas, el rendimiento y Cantidad
de insumos a utilizar para el proceso, teniendo en cuenta los equipos necesarios para
la elaboración.
 Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almíbar, que permita mantener el
sabor, color y propiedades de las frutas.
 Resolver dificultades que encontremos en el proceso.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Piña
 Agua destilada
 CMC
 Sorbato de potasio
 Ácido cítrico

3.1.2 MATERIALES
 Cubeta.
 Ollas (aluminio o acero inoxidable).
 Cocina a gas.
 Guantes.
 Termómetro (tipo lápiz).
 Cuchillos.
 Cucharas.
 Envases de vidrio con Tapas.
 Balanza analítica
 Refractómetro
 Jarras.
 pHmetro
 Autoclave
 Papel toalla
 Gotero
 Marmita

3.2 PROCEDIMIENTO Y METODOS.

1. Recepción de La Materia Prima: previo control de calidad y peso de la fruta,

se recepciona las frutas y se almacena hasta el momento de su elaboración.
2. Pesado: Se peso la materia prima con un peso de 10.06 kg. (Fig. 1)
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3. Selección y Clasificación: En esta etapa se descartan sobre maduras, y los que

presentan daños físico químicos y biológicos
4. Lavado: se realizó con agua potable concentración de cloro 100 ppm, para
eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta.
5. Pelado: Esta etapa consistió en el pelado de la fruta, a fin de obtener la pulpa. Se
utilizo cuchillos. En esta operación eliminamos la cáscara. (Fig. 2)
6. Pesado del azúcar y ácido cítrico para el llenado de medio empaque (Fig. 3, 4)
7. Trozado. Consistió en cortar la fruta, La fruta tuvo 9.3 °Brix (Fig. 5)
8. Estandarización de medio de empaque
9. Obtención del medio empaque (Jarabe) (Fig. 6)
10. Llenado de sólidos, se añadió 60% de frutas (Fig. 7)
11. Llenado de medio de empaque, se completó con el 40% (Fig. 7)
12. Tratamiento térmico
13. Sellado hermético del envase (Fig. 8)
14. Esterilización. Esterilizamos los envases
15. Enfriado de los envases
16. Rotulado de los envases
17. Almacenamiento. Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos,
hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcance el equilibrio con el
almíbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase.

3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO

Selección/clasificación

Lavado

Pelado

Trozado

Escaldado/Blanqueado

Llenado

Evacuado y
sellado

Esterilizado

Enfriado de los envases

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Almacenado

Fuente: Ing. Roger Estacio Laguna, Guia de practica n° 3

4. RESULTADOS
Tabla 1. Balance de Materia del proceso de elaboración de conserva de piña.

Operación Movimiento del Proceso en Kg. Rendimiento (%)

Entra Aumenta Sale Continua Operación Proceso
Recepción 10.06 0 10.06 10.06 100% 100%
Pesado 10.06 0 10.06 10.06 100% 100%
clasificación 10.06 0 8.2 8.2 82% 82%
lavado 8.2 0 8.2 8.2 100% 82%
pelado 8.2 0 6.8 6.8 83% 64%
trozado 6.8 0 4.5 4.5 66% 45%
escaldado 4.5 0 3.6 3.6 80% 36%
envasado 3.6 2.4 5 5 139% 50%
evacuado 5 0 5 5 100% 50%
sellado 5 0 5 5 100% 50%

5. DISCUSIONES
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años
existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio
generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de
la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el
equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea
menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta). (PÉREZ, 2015)
En nuestro almíbar se tuvo que llegar hasta los 22 °Brix según (PÉREZ, 2015) nos
indica que la fruta más el líquido del gobierno deben llegar desde 16 a 20 |Brix, en
nuestro caso se difiere con el autor ya mencionado, pero también nos indica que esto
varía de acuerdo a la fruta.

6. CONCLUSIONES
Los valores obtenidos de masa, firmeza y el porcentaje de pérdida de peso mostraron en
ambos procesos una alta dependencia con respecto al tiempo de deshidratación dado por
coeficientes de correlación superiores.

7. RECOMENDACIONES
Realizar la práctica con una ropa adecuada (guardapolvo)
Es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la compra de
materia prima hasta que el producto llegue al consumidor.
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En la preparación del almíbar, debemos que la cascar evite hervir demasiado, el almíbar antes
de ser envasado debe de someterse a un tamizado para retener partículas que se hayan
adherido.
El laboratorio debe ser un ambiente más amplio para el desenvolvimiento del trabajo
realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo.
8. BIBLIOGRAFIA

9. ANEXO

Fig. 1 Pesado de la fruta Fig. 2 Pelado de la fruta

Fig. 3 Pesado del ácido cítrico Fig. 4 Pesado del azúcar

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Fig. 5 Cortado y trozado de la Fig. 6 Adición del azúcar y ácido

fruta cítrico en agua hirviendo

Fig. 7 Adición del 60% de fruta Fig. 8 Obtención del almíbar de

y 40% del jarabe en envase fruta