INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tema
Practica de laboratorio Nº 06:
Elaboración de fruta en almíbar
Ciclo
VI
Asignatura
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRESENTADO POR:

CIEZA PAREDES, Cinthia

GONZALES RAMÍREZ, Lesli
HERRERA CIEZA, Nilquier Benito
PASAPERA CAMPOS ,Sandra
ZURITA RODRIGUEZ, Elsa Magali.

DOCENTE:

Ing. QUEVEDO OLAYA, Jhonsson Luis

 PRÁCTICA N° 6

INTRODUCCIÓN

En el presente informe de laboratorio, trataremos sobre “La elaboración de almíbar de

papaya” en este proceso las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se
envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del
jarabe, envasado, pasteurización y almacenado.

En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de

manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a
los estabilizantes que mantienen por largo tiempo. El control de los parámetros en la
elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad
como la consistencia y características organolépticas del producto.

Además, su consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido

de azúcar y de fruta, teniendo en cuenta que la papaya es frutas fáciles de conseguir,
hemos optado por utilizarla para la elaboración del almíbar, sin embargo, a pesar de su
fácil elaboración se debe planificar el proceso. Por lo tanto, es indispensable tener
especificados cada uno de los pasos a seguir en la elaboración de dicho producto.
 FRUTAS EN ALMIBAR

I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de
la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar)
y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazón de la fruta. Luego, si el producto se pone en latas, la
fruta se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último, se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

II. OBJETIVO
Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las
características de las frutas que utilizan utilizadas, como el diseño de proceso
tomado en cuenta.

III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Fruta madura (pintona a ¾ de madurar)
• azúcar blanca (2kg)

IV. Materiales de empaque

a. frascos de vidrio
b. tapas metálicas

V. EQUIPOS
a. marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
b. selladora de latas
c. refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
d. medidor de acidez
e. reloj
f. balanza.
 g. utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAPAYA EN
ALMIBAR (EJEMPLO)
VII. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso

 Lavado: las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2 ppm).
 Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista
bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
 Pelado y Descorazonado: la fruta se pela con cuchillos, primero se cortan los
extremos y luego se quita toda la cáscara y semillas. La cáscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se
elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.
 Trozado: la fruta libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en
cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con
el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
 Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar
simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para
que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por
cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se
agrega un poco más de azúcar.
 Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
 Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
 Llenado de envases: los trozos de fruta se acomodan en los frascos de procurando
que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

 Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen
las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% fruta y 40 % almíbar. Se
colocan las tapas y se cierran herméticamente.
  Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan
a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el
fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.
 Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
 Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
 Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y seca.

VIII. CONTROL DE CALIDAD

 Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para
no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.
 Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia
de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
 Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en des aireado y la esterilización. También se debe
controlar el °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color
sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado
en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al
peso neto.

IX. RESULTADOS
 RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Materia Peso Método Rendimiento
prima bruto(kg) de pelado Desperdicio Pulpa
Kg % kg %
Papaya 3200 Manual 900 28,800 2300 73,600
Observación: los valores que se van a calcular varia porque no se tiene al 100% los
datos exactos ya que se desperdicia mucha materia prima al momento de realizar el
pelado manual.

 CALCULAMOS EL JARABE

Pulpa: 60%(350) = 210

Jarabe: 40%(350) = 140

X. ANALISIS ORGANOLÉPTICO

1. Rendimientos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

2300
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100%
3200𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 71.875%

2. Costos

FRUTA EN ALMIBAR
PRODUCTO CANTIDAD(Kg) PRECIO x Kg (S/) TOTAL (S/)
Papaya 1 6 6
AZUCAR BLANCA 720 1.80 1.80
ACIDO CITRICO 0.002253 0.20 0.20
CMC 0.029 0.50 0.50
ENVASES DE
VIDRIO 250ml 5 2.50 12.50
TOTAL S/ 21.00
 3. Cálculos utilizados (reales y teóricos)

2300 60%
𝑋 40%
𝑋 = 1,533

 La cantidad de agua que se va utilizar para hacer el líquido de gobierno es

1,533.

CMC:
𝐶𝑀𝐶 = 0,13%(1533 + 720) = 2.9𝑔

ACIDO CITRICO:
𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0,1%(1533 + 720) = 2.253𝑔

CANTIDAD DE AZUCAR:
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 720𝑔

4. Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.

CARACTERISTICA ANALISIS
COLOR ANARANJADO
AROMA PAPAYA
SABOR CARACTERISTICO A PAPAYA
TEXTURA BUENA

5. Análisis Fisicoquímico: ºBrix, Ph

Se tomó una muestra de 100 ml de pulpa, a la cual se le efectuaron análisis
fisicoquímicos: ºBrix, pH por el método de Winnick (Lujan y Salcedo, 2004),
°Brix = 10 – 13.5
pH = 5.2 – 5.7
 6. Balance de masa:
 En la cocción
 Balance de masa total

VAPOR

ALIMENTACIÓN COCCIÓN PRODUCTO

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝑆𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 + 𝐼𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 = 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 + 𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟 (𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎)

2300 + 720 + 5,153 = 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 + 900

𝐴𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2125,153 𝑔

𝐴𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2, 125 𝐾𝑔

XI. DISCUSIONES

 Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron

elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que utilizó

 La duración de los alimentos depende del agua que esté libre, al agregar

azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los

microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración

tiene el alimento.

 El almíbar tiene que estar en refrigeración por 15 días para alcanzar su

nivel de consumo. (Burga, 2018)

  Según MICHELIS 2006. La preparación de frutas en almíbar, cualquiera

sea la concentración y la fruta a envasar, primero se debe seleccionar la

fruta con madurez adecuada para evitar imperfecciones en el producto a

elaborar, luego se disuelve el azúcar en agua caliente y se hierve durante

2 a 3 minutos para disminuir la carga microbiana del mismo,

eventualmente eliminar las espumas indeseables; se mantiene caliente más

o menos 80°C y tapado hasta que se agrega la fruta.

XII. CONCLUSIONES

De los Objetivos de la práctica

 Que para obtener el color apropiado del almíbar se debe tener en cuenta las
características organolépticas y análisis sensorial.
 Se logró obtener un producto de calidad ya que se tomó en cuenta o se
cumplió las buenas prácticas de manufactura, siendo apto para el consumo
humano.

De los procedimientos de la práctica

 Se ha conocido el flujo de operaciones determinando las etapas críticas y
cuáles deberían ser las medidas a tomar para elaborar el almíbar de forma
correcta.
 Se ha evaluado la calidad del almíbar mediante un análisis fisicoquímicos
y comprándolos con parámetros de calidad.
 El producto obtenido alcanzó los parámetros establecidos.
 Se estableció un nivel adecuado para el almíbar, con tratamientos
adecuados como es la temperatura y tiempo de escaldado con 35°Bx y un
pH que da entre 3.5 - 4 los cual es adecuado para que no se desarrollen
microorganismos por lo tanto el producto elaborado cumple con los
parámetros establecidos
XIII. RECOMENDACIONES
 Aplicar adecuadamente los distintos procedimientos que se utilizan en la
elaboración del almíbar de papaya para obtener un producto de óptima
calidad.
 Establecer una adecuada formulación entre el peso de la pulpa y los
aditivos para obtener un producto que sea agradable.
 El tiempo de conservación de este alimento depende de la higiene con que
se elabore, la cantidad de azúcar que se añada, la acidez de la fruta, la
cocción y el envasado.
 El llenado del almíbar se debe realizar a temperaturas altas, luego
cerrarlas herméticamente y colocarlas al revés para la eliminación del
oxígeno, y así tener controles de asepsia del producto final

XIV. BIBLIOGRAFÍA
 (Salcedo, 2004)
 (Burga, 2018)
 Camacho, G. 2004. Obtención y conservación de pulpas de frutas:
Tecnología de obtención de conservas de frutas. Conferencia Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos I.C.T.A.; Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá.
 Desroiser, N. 2002. Conservación de los alimentos. Editorial Continental
S.A., Ciudad de México, p.22-23

XV. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante la realización es del escaldado en los alimentos?
Es importante porque inactiva las enzimas para evitar el paramiento
enzimático, también ayuda a reducir en el pelado, en reducir la carga
microbiana y mejorar la textura de la fruta. (Campos, 2017).
2. ¿Qué característica (s) ofrece la revisión de textura de las frutas antes de
iniciar proceso?
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y
aceptar o rechazar los alimentos.
 Color: Para saber si está madura o no, y mediante determinar el tiempo de
escaldado.
 Sabor: para determinar el dulzor (Brix) y la acidez (pH) para así tener
nuestros cálculos apropiados.
La textura de la fruta antes de iniciado el proceso indica en el producto
terminado la consistencia de la fruta. Si la textura fue adecuada el producto
tendrá una buena calidad caso contrario la fruta en almíbar se degradara y la
consistencia del producto será defectuoso.

3. ¿Qué otros parámetros consideran se pueden medir para ofrecer un producto

con excelente calidad?

Los más resaltantes serian: escaldado, pH, Brix, acidez, y los tipos de jarabe.
Sabemos que existen 5 tipos de jarabe:

4. ¿Qué entiende por esterilización comercial?

La esterilización es un tratamiento térmico realizado a temperaturas mayores
que 85°C. A la cual se somete un producto eliminar la carga microbiana que
pueden haber afectado durante el proceso.