Procesamiento de Frutas Confitadas

BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS
“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA”
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA : BIOQUIMICA
TEMA : PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS,

USOS Y APLICACIONES EN EL CAMPO AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTE : FRANKLIN GARCIA LEONARDO
DOCENTE : Blgo.CESAR DANIEL QUESQUÉN LOPEZ
TARAPOTO – PERÚ
2013
I. INTRODUCCION………………………………………………………….
II. REVISION DE LA LITERATURA…………………………………………
2.1. OSMOSIS Y ABSORCION…………………………………………

2.2. AZUCAR INVERTIDO………………………………………………
III. CONTROL DE CALIDAD………………………………………………….
3.1. EVALUACION SENSORIAL………………………………………

3.2. EVALUACION TECNICA………………………………………….
IV. VALOR NUTRITIVO………………………………………………………..
V. NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA……...
VI. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE

FRUTAS/HORTALIZAS CONFITADAS………………………………….
VII. REACTIVOS………………………………………………………………….
VIII. PROCESO DE ELABORACION…………………………………………..
IX. APLICACIONES Y USOS………………………………………………….
X. CONCLUSION……………………………………………………………….
XI. RECOMENDACIONES……………………………………………………..
XII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………..
I.INTRODUCCIÓN:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se
convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de
azúcar.
El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta

aproximadamente como una membrana semipermeable.
El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de

que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si
el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura
correosa.
Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran
tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta
forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de

ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración
del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta

impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo
suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la
fruta no se ablande y ni se vuelva duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe
con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los
resultados deseados.
Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La

fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado
en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso
las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta
confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.
En el confitado ocurren dos fenómenos físicos:
Ósmosis y absorción.
ósmosis: fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos de

diferente densidad a través de una membrana o tabique poroso que los
separa.
Se denomina presión osmótica a la fuerza que empujaa ósmosis, cuya dirección

varía según sea su descomposición de los líquidos en los vasos interiores y
exteriores recibiendo el nombre de exómosis, cuando va del vaso interior al vaso
exterior.
La absorción: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de

menor concentración, como suele ser el exterior de la célula, a una zona de
mayor concentración de solutos, como el citoplasma de la célula, y arrastra
con ella algunas moléculas de tamaño pequeño, que son "absorbidas" por
la célula.
Para llevar a cabo este proceso, las células tienen que tener en cuenta la
presión osmótica, puesto que si esta es mayor a la de la célula, hace
imposible el llevar a cabo la absorción osmótica.
AZÚCAR INVERTIDO:
Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido

ocurre una hidrólisis en la cual son formados azúcares en reducción.
La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido

como azúcar invertida. La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo de
calentamiento yvalor del pH de la solución.
El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada

o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se
requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea.
La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización; la alta
inversión resulta en granulación de dextrosa.
La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de

sacarosa.
En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición

también, es difícil mantener una razón azúcar invertido – sacarosa glacial. Deben
afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullición. Con frutas de
baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere ebullición
prolongada, es muy difícil el control de esta razón.
En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en este caso, una

parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre invertido.
La azúcar invertida está disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada

con ácido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados para realizar la
hidrólisis.
III. CONTROL DE CALIDAD:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y
puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones
microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial, consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica, consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se

realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La
cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza

en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
IV. VALOR NUTRITIVO:
La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo porque contiene

vitaminas, minerales y principalmente calorías; todos ellos, necesarios para el
buen funcionamiento del organismo.
La fruta confitada no es consumida directamente, se emplea otros componentes

de otros productos alimenticios para resaltar el sabor; es muy empleado en la
elaboración del panteón, así como los helados, pasteles, etc.
V. NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA
La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir la fruta confitada.
DEFINICIONES
a) Fruta confitada o escurrida:
Es el producto obtenido partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha

sido sometido a un proceso gobernadopor las leyes de ósmosis y capilaridad, el
cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por Ia de un jarabe de
azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionada de colorantes,
saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
b)Fruta glaseada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de

alta concentración con la finalidad de formar en la superficie de la fruta una capa
amorfa.
c) Fruta escarchada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de

alta concentración con la finalidad de formar en la superficie de la fruta, una capa
de azúcar en forma de cristales que semejan escarcha.
d) Fruta cristalizada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de

azúcar.
e) Fruta simple:
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo tipo de fruta.
f) Fruta mixta:
Es la fruta confitada o escurrida que se presentan dos o más tipos de fruta.
g) Fruta entera:
Es la fruta confitada o escurrida que se presentan sin ningún tipo de corte

fraccionamiento
H) Fruta en trozos:
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas de tamaño

y forma diversas.
VI. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS

/HORTALIZAS CONFITADAS.
Papaya
Sandia
Naranjita china
Cascara de naranja (valencia)
Betarraga
Cascara de zapallo
Nabo
Zanahoria
EQUIPOS QUE SON NECESARIOS:
• Balanza
• Refractómetro
• Cuchillos de acero inoxidable
• Ollas y cocinas
• Tablas de picar
• Colador
• Baldes y tinas de plásticos
• Mesa de trabajo
• Paleta de madera
• Guantes
• Brixometro
VII REACTIVOS
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la

caramelizarían en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g
de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato es usado para regular la
acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro
de calcio por litro de agua.
Refuerza la textura de frutas o verduras, ligeramente blandas, como el nabo y la

betarraga.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la

salmuera .Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Cloruro de sodio: La sal contribuye a extraer la materia, agua, pectina, goma,

azucares, y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas; dejando
a la fruta, verdura o cascara con canaletas o poros vacuos.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se

desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura, como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. Debe
ser limpia, para evitar contaminaciones.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y

sodio por 1 Kg de fruta confitada.
EXISTEN TRES TIPOS DE COFITADOS DE FRUTAS:
 Proceso lento o tradicional:

O confitado semi-industrial, el producto se procesa en pailas abiertas
peroles u ollas, la fruta se coloca dentro de una canastilla de acero
inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en las pailas o peroles
 Procesos rápido:
La impregnación del jarabe por la fruta puede ser disminuida en algunas

horas manteniendo la fruta y el jarabe en tanques de acero limpio o
forrados de vidrios a temperatura de 60 a 66º C.
 Proceso continuo:
Se basa en el principio de que la velocidad de confitado se puede

aumentarse si se mantiene la temperatura elevada durante todo el tiempo,
la concentración de jarabes continúan mientras dura el proceso y la acción
circulatoria que mantiene en movimiento el cual acelera el intercambio
osmótico entre el jarabe y la fruta.
VIII PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y

puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
FLUJO DEL PROCESO:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de

ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores,
que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el

momento de su elaboración.
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
-Se retira la fruta, verduras o cáscaras no aptas.
LAVADO:
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras

impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a
chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
CORTE:
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya

para retirar las semillas o pepas.
MACERACIÓN:
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y

sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,

durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En

caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y
opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar.
Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,

gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se

desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a

15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la

cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
CONFITADO O JARABE:
-La materia prima en cubitos se coloca en un recipiente con jarabe, durante 6 a 8

días. Cada día se agrega jarabe y azúcar.
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes

de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio
ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino
y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.

Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del
jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir
la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar

y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 gr, por cada litro de
jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina
durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el
volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al
25%.
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por

litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por
5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio
igualmente en una proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente
después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade
el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el
jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una
proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de

sodio en la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario
se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .

- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Ácido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
NOTA: El tiempo de reposo de la fruta es de 12 horas en cada jarabe.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El

proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO, ENVASADO Y ALMACENADO
Se deja secar, se envasa y se almacena.
 Selección de la materia prima
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
ƒ Completamente sana.
ƒ Textura firme.
ƒ Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

ƒ Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
ƒ Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento

para garantizar la conservación de la fruta confitada.
 Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%.

Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita
eldesarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
 En secadores solares
 Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé
debe sellarse herméticamente
 Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del

polvo y la contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de

la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va
almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta

confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo
prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté

totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
 Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el

momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy
pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos
sabores y olores.
IX Aplicaciones y usos:
Las frutas confitadas son de aprovechamiento industrial. Si bien en nuestro país

se utiliza mayormente en la elaboración de fruta abrillantada, fruta en almíbar y
dulces, en el plano internacional encontramos variados aprovechamientos:
• Fruto inmaduro: elaboraciones dulces, fruta en almíbar y frutas confitadas
• Fruto maduro: consumo en fresco, elaboración de jugos y pulpas. También se

elaboran dulces de papaya madura.
X CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en
postres y en las reposterías.
Podemos confitar cualquier fruta, no todas se confitan igual, ya que a mayor

humedad, es más difícil confitarlas, pero lo más común es las tiras de calabaza,
las naranjas, cerezas, piña, pera o melocotón, entre otros muchos. Podemos
degustarlas solas como cualquier golosina, y así enseñar a los niños a comer
golosinas naturales.
La alta concentración de azúcar que rodea los pedazos de fruta, previene la

decoloración de ésta por oxidación. Por lo tanto puede obtenerse un buen color en
el producto seco, aún sin ningún tratamiento químico tal como el sulfatado.
Los jarabes que quedan. Luego de la inmersión de la fruta, se puede reutilizar

unas 20 veces aproximadamente, haciendo la recuperación que-se presenta en el
cuadro (RECUPERACIÓN DE JARABES). Así mismo debe aumentarse el
colorante y los demás insumos. De tal manera que se recupere las características
de cada concentración de jarabe.
La calidad final de la fruta confitada, dependerá de la calidad inicial de la materia

prima utilizada, para ello se recomienda observar el grado de madurez y textura.
El jarabe usado en el proceso de confitado, también puede utilizarse para la

elaboración de caramelos duros, al final del Proceso.
Como el agua es removida por ósmosis, algo del ácido de la fruta sale junto con
ella.
Esta disminución en el contenido del ácido. Combinada con la cantidad de azúcar

adicionada la fruta por el baño osmótico, produce un producto más blando y dulce
que el obtenido por otros métodos de secado.
XIRECOMENDACIONES
Ø Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de

sodio ya que es muy dañino para la salud del consumidor aun que sirve para
conservar el alimento.
Ø Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la

elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
Ø Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compañeros

que tuvieron un pequeño accidente y no pudieron trabajar con eficacia.
Ø Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal

resultado.
XIIBIBLIOGRAFIA
 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
 NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit. Continental
S.A.; México 1982.
 N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;
Zaragoza- España, 1993.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,
Madrid, 1996.
 SEVILLA, N., 1978.Procesamiento de papaya: pulpa néctar, mermelada y
confitado. Tesis para optar el título de ingeniería agroindustrial.

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BIOQUIMICA PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS

“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA : PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONFITADAS,

ESTUDIANTE : FRANKLIN GARCIA LEONARDO

DOCENTE : Blgo.CESAR DANIEL QUESQUÉN LOPEZ

II. REVISION DE LA LITERATURA…………………………………………

2.1. OSMOSIS Y ABSORCION…………………………………………

III. CONTROL DE CALIDAD………………………………………………….

3.1. EVALUACION SENSORIAL………………………………………

IV. VALOR NUTRITIVO………………………………………………………..

V. NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA……...

VI. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE

VIII. PROCESO DE ELABORACION…………………………………………..

IX. APLICACIONES Y USOS………………………………………………….

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido

El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta

El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta

Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La

En el confitado ocurren dos fenómenos físicos:

ósmosis: fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos de

Se denomina presión osmótica a la fuerza que empujaa ósmosis, cuya dirección

La absorción: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de

Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido

La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido

El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada

La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de

En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en este caso, una

La azúcar invertida está disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada

III. CONTROL DE CALIDAD:

Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

La evaluación sensorial, consiste en evaluar a través de los órganos de los

La evaluación técnica, consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los

 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

IV. VALOR NUTRITIVO:

La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo porque contiene

La fruta confitada no es consumida directamente, se emplea otros componentes

V. NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA

a) Fruta confitada o escurrida:

Es el producto obtenido partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de

Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo tipo de fruta.

Es la fruta confitada o escurrida que se presentan dos o más tipos de fruta.

Es la fruta confitada o escurrida que se presentan sin ningún tipo de corte

Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas de tamaño

VI. MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS