UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IQ.06.03-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de fruta confitada

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
CICLO/NIVEL: SEXTO SEMESTRE

2. FUNDAMENTACIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal
su textura firme. Entre las frutas mas usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza
el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia. El proceso
que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante p0rincipal
es el azúcar (Morales & Dennis, 2017)
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado,
sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/ hortaliza y posterior a ello,
confitarla.(ÁLAVA ROSALES, 2011)

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Analiza las etapas del proceso tecnológico aplicado en la elaboración de productos agrícolas (frutas
y hortalizas), identificando principios, fundamentos y mecanismos, para el desarrollo y diseño de
formulaciones

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.
• Realizar la valoración organoléptica de la fruta confitada para determinar sus atributos
cualitativos

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Balanza Mesas de trabajo. Papaya verde o cualquier otra fruta
Termómetros Ollas o marmitas de acero semimadura
Refractómetro inoxidable. Azúcar, acido cítrico, bicarbonato de
Cocina Cuchillos. sodio, colorantes certificados
Paletas Bolsas de plásticos
tablas de picar
Coladores.
Jarras plásticas graduadas.
Cucharas medidoras.

Página 1 de 4
6. PROCEDIMIENTO
N° ACTIVIDADES OBSERVACIONES
1 Preparación de la materia prima
Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas,
siendo la papaya, aquella materia prima tradicional, sin
embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen
opciones alternativas como: cascara de cítricos, nabo,
zanahoria, beterraga, zapallo, melón, sandia, etc. para
producir un producto casi igual y de costo conveniente.
En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento
diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el
grado de madurez que se reflejara en la textura de la fruta,
la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor
al cual estarán expuestos durante el proceso de confitado.
Selección/clasificación
Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o
blandas, clasificándose como apta aquella materia prima
verde.
Lavado
Con agua potable a flujo continuo, pudiendo
opcionalmente sumergirse la fruta en soluciones de Tego
51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15
minutos que garantice una desinfección, especialmente en
hortalizas o frutas que son procesadas con cascara.
Pelado
Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado
(manual, mecánico, químico y por el calor), esta etapa tiene
una explicación diferente.
Sin embargo para el pelado de papaya verde se recomienda
el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor
rendimiento y mayor uniformidad en el pelado.
Cortado
En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de
cubitado se efectuara con cuchillos de acero inoxidable.
Macerado
En solución salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo
esta concentración variar hasta 20% en caso de conservarse
por periodos largos. En esta salmuera se adicionaran
conservadores y fijadores de textura cuando las
condiciones de la fruta lo requieran; así como:
Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a
0,3% y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relación fruta-
solución salina será de 1: 0,75 o 1:0.8.
El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas,
látex y ciertos azucares al igual que el agua de los espacios
intercelulares.
Desalado
Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer
desaparecer el sabor salobre y los conservadores, durante

Página 2 de 4
12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando
canastillas o coladoras.
Precocción
En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta picada, a 100ºC por 3 o 5 minutos; con la que
se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos.
Enjuagado y escurrido
Con agua fría, par evitar deformaciones y escurrido en
canastillas o coladoras.
Confitado
Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en
jarabes de concentración cada vez mayor.
El primer día, con la relación fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se
prepara el jarabe a 30ºBrix (70% de agua y 30% de azúcar),
adicionándose por primera vez el colorante, cuyo %
depende del color y de su pureza; por lo general se aplica
de 0,1 a 0,3%.
La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el
jarabe, cuando esta a punto de ebullición, haciendo hervir
por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24
horas.
El segundo día, escurrir el jarabe, controlar la concentración
y someter a ebullición para ajustarla a 40ºBrix y otra vez
guarde la fruta sumergida en le jarabe uy en reposo por
otras 24 horas. De manera similar se operar en los días
subsiguientes incrementándose la concentración del jarabe
a 50, 60,70 y 75º Brix, respectivamente.
A partir del 5º día, en ves de agregar azúcar, deberá
agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a
preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se
azucare y dificulte la penetración en la fruta.
El ultimo jarabeo ajustado a 75ºBrix se deja en reposo
durante 4 a 5 días, para lograr que le jarabe penetre en la
fruta.
Escurrido
Después del ultimo reposo,escurrimos el jarabe por medio
de un colador.
Enjuagado
Se rocía con agua tibia(60 a 80ºC),para facilitar la
eliminación de la miel impregnada en la fruta. Este proceso
se efectúa muy ligeramente.
Secado u Oreado
Por cualquier método, hasta alcanzar humedades de 20 a
25% en el producto; recomendándose deshidratar a
temperatura de 55ºC por 25 a 30 minutos, con velocidad de
aire de 3,5 a 5 m/seg.
Glaseado
Dependiendo de la aplicación que se dara a la fruta
confitada se realizara glaseado con jarabe, preparada a
base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes
de agua; someter a ebullición a 130ºC,enfriado a 90ºC
sumergir la fruta confitada por 5 a 15 minutos.

Página 3 de 4
 Empacado
Para asegurar una mayor conservación del producto se
adiciona Sorbato de potasio o benzoato de sodio en 0,1%.el
conservador se rocía sobre la fruta, en forma de lluvia,
antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de
polietileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la
fruta este completamente fría (Alimentos, 2010)

7. RESULTADOS ESPERADOS

• Calcular el rendimiento del producto obtenido.

• Realizar el diagrama de flujo y de proceso de la elaboración de fruta confitada

8. BIBLIOGRAFÍA

• ÁLAVA ROSALES, L. M. (2011). ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DEL EPICARPIO DEL

MELÓN (Casabe) MEDIANTE LA ELABORACIÓN DE CONFITURAS, UTE CAMPUS SANTO
DOMINGO 2011. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., 1–188.
• Alimentos, D. E. (2010). INGENIERÍA en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 2010.
• Morales, C., & Dennis, S. (2017). UN IV E R MV T Ó L IC A.

ANEXOS

Página 4 de 4