Ejercicios de balance de materia en cárnicos

1. En un a f áb r ica de emb utidos s e mezcla carne d e cerd o triturada

con una pasta cárnica para la obtención de un producto "tipo fuet" ¿En
qué proporción deberían mezclarse la carne de cerdo y la pasta si se desea
que el producto final (las salchichas) tengan un 25% de grasa? ¿Cuál
será su composición final?
Datos y Notas:
Composición de la carne de cerdo (15% proteínas, 20% grasa y
63% agua).
Composición de la pasta base para salchichas (15% agua, 80%
grasa y 3% proteínas)

2. Con los materiales indicados en la tabla queremos producir 1,000 Kg de

embutidos (PF) utilizando 3% de concentrado proteico. Suponiendo que los costos
de elaboración, venta y distribución representan el 40% de los costos de
materiales. Calcular el PVP de 1 Kg de embutidos, si la utilidad esperada es del
25%.

3. Se desea preparar una salchicha con 450 kg de carne, la carne A con 5% de grasa
y la carne b con 90% de grasa; en el producto final se desea un máximo del 25%
de grasa, el rendimiento obtenido por el producto fue del 98%, el agua adicionada
del 40%, 5% de almidón, 2% de sal y 0.2% de Ajo y Cebolla.

4. Se disponen 350 kg de Carne deshidratada con 18% de humedad, a partir de la

cual se debe obtener una carne con 12% de ST. Determinar los litros de agua q se
debe agregar y los kg totales.

5. 700 kg/h de carne en cubo se deshidratan en un secador de bandeja dejan, desde

el 80 % al 15 % de humedad. El aire entra con una humedad de 0,18 de agua/kg
de aire seco a razón de 200 kg aire/ kg aire seco producto.