INGENIERIA DE ALIMENTOS III

INFORME DE
PRACTICAS:

FRUTA
CONFITADA
DE LA
CASCARA DE
NARANJA
Catedrático: Ing. Vasquez Orihuela Wagner

Estudiante: Ponce Lanchipa Jerry Ivan

 INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. El mango verde aún con 8ºBrix, da textura suficiente para su
manipulación, tratamiento operacional y resistencia al tratamiento térmico,
como en la elaboración de confitado. Este producto de confitería utiliza altas
concentraciones de azúcar para conservar el fruto por largos periodos de
tiempo, de allí el interés de aportar dentro del aprovechamiento de los mangos
verdes de descarte un valor agregado como es el confitado, ofreciendo al
mercado una alternativa más de los pocos que existen.
Existen varias frutas que benefician la salud, pero pocas podrían ayudar a
desacelerar el proceso de envejecimiento de la piel, tales como es el mango
verde.
La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para
reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su
vida útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es
un método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación
parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en
soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que
tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua. La deshidratación
osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que, como
se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos
tejidos. La membrana celular actúa como membrana semipermeable, el
contenido intracelular como solución hipotónica y como solución hipertónica
se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en función del
producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de
sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; también pueden utilizarse
alcoholes de alto peso molecular.

Los objetivos son:

- Estudiar la dinámica del proceso de osmo deshidratación
 REVISION BIBLIOGRAFICA

LA FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y

hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por
azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y
consumo directo.

Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran

los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas,
bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo
chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de
frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.

PRINCIPIO DE ELABORACION

La fruta confitada es un método de conservación que se basa en la

eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de
que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de
azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar
el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente
de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de
contacto con el jarabe.

LA DIFUSION MOLECULAR

La difusión tiene su origen en los gradientes de concentración de una

especie en la mezcla. Su aparición provoca modificaciones a las
ecuaciones de transferencia de calor e hidrodinámicas que se han
estudiado en Transferencia de Calor. En efecto, los procesos de
transferencia de masa, de calor e hidrodinámicos no son
independientes, sino que se encuentran acoplados.
LA LEY DE FICK

La experiencia nos demuestra que cuando abrimos un frasco de

perfume o de cualquier otro líquido volátil, podemos olerlo
rápidamente en un recinto cerrado. Decimos que las moléculas del
líquido después de evaporarse se difunden por el aire, distribuyéndose
en todo el espacio circundante. Lo mismo ocurre si colocamos un terrón
de azúcar en un vaso de agua, las moléculas de sacarosa se difunden
por toda el agua. Estos y otros ejemplos nos muestran que para que
tenga lugar el fenómeno de la difusión, la distribución espacial de
moléculas no debe ser homogénea, debe existir una diferencia, o
gradiente de concentración entre dos puntos del medio.

LA PRIMERA LEY DE FICK

Las leyes de transferencia de masa, muestran la relación entre el flujo

de sustancia que se difunde y el gradiente de concentración responsable
de dicha transferencia.

La relación básica para difusión molecular, define el flux molar relativo

a la velocidad molar promedio, el cual se designa por JA. Una relación
empírica para este flux molar, postulada por Fick, define la difusión del
componente A en un sistema isobárico o isotérmico, así:

JAz = - DAB dCA/dz (1)

Para difusión en la dirección z, donde JA es el flux molar en la dirección

z relativa a la velocidad molar promedio, dCA/dz es el gradiente de
concentración de A en la dirección z y DAB es un factor de
proporcionalidad, conocido como difusividad másica o coeficiente de
difusión del componente A en el componente B, el signo negativo hace
hincapié que la difusión ocurre en el sentido de decremento en
concentración.

Una relación de flujo más general, que no es restringida a sistemas

isobáricos e isotérmicos, conocida como Ley de Groot, es la siguiente:

JAz = - c DAB dyA/dz (2)

Donde c es la concentración global de la mezcla y yA es la fracción
molar de A.

DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIÓN

La difusividad, se define como el factor de proporcionalidad de la

ecuación de Fick sus dimensiones se obtienen de la ecuación (1) según
SCheibel, así:

3𝑉𝐵 2/3
1 + (
−8
8.2 × 10 ×𝑇 𝑉𝐴 )
𝐷𝐴𝐵 = ×
𝜇𝐵 (𝑉𝐴)1/3
[ ]

Donde:

DAB = difusividad másica desde A hacia B

T: temperatura
𝜇𝐵 : 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑑𝑒𝐵
𝑉𝑥 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑑𝑒𝑋

La difusividad másica es una propiedad del sistema que depende de

la temperatura, de la presión y de la naturaleza de los componentes.
 Materiales y Métodos
Materiales y Equipos:
• Cuchillo
• Balanza
• Olla
• Envase con tapa
• Hipoclorito de socio
• Tabla de picar
• Tazones
• Refractómetro
Materia prima e insumos y reactivos:
• Azúcar
• Naranja
• Ácido cítrico
• Benzoato de sodio
• Sal
Métodos y Procedimiento
a. Selección de la Materia Prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:

➢ Completamente sana.
➢ Textura firme.
➢ Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
➢ Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
➢ Se selecciona: se separan las frutas.
➢ Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

b. Maceración

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de

agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El
 objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad
el jarabe, durante el confitado.
b.1 Formulación de la Salmuera
Para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso de que la
materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente
conservantes.
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia
prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg de salmuera por 1 Kg de
materia prima.
b.2 Cantidad de Sal
La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas,
azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además, da las condiciones apropiadas para que los microorganismos
no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como
mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que
se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.
b.3 Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y
otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se
realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y
exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en
tinas.
b.4 Corte
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de
la papaya para retirar las semillas o pepas.
c. Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes,
durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar
hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para
terminar la preparación de la materia prima:
➢ Pelado
➢ Cubitado
➢ Lavado o desalado
➢ Precocción
➢ Pesado
 Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30ºBrix, luego
se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe
se le adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar
o 75ºBrix.

Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar

originará la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del
azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e
impidiendo el ingreso del jarabe.
c.1 Preparación del jarabe
❖ En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y
luego se incorpora el azúcar.
❖ Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y
destruir los microorganismos que podrían estar presentes.
❖ Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
❖ Se adiciona el colorante y se mezcla.
❖ Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de
mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40ºBrix y continuar el
confitado de la fruta.
❖ Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria
de azúcar para llegar a 50ºBrix y se continúa el confitado de la
fruta.
❖ Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad,
a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y
bicarbonato de sodio.
❖ Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70ºBrix, agregándole azúcar,
ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
❖ Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75ºBrix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azúcar sea entre 68 a 70%
de azúcar.

d. Secado, envasado y almacenamiento

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y

almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta confitada.
d.1 Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada
hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del
producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza
su conservación.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
o En un secador de bandeja.
o En tarimas al medio ambiente.
o En secadores solares
d.2 Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza
para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del
polvo y la contaminación del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
➢ Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va a almacenar por un tiempo corto y no
se manipule excesivamente el producto.
➢ Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a
la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más
resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la
fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta
confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua
en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.
d.3 Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un envase de polietileno de alta densidad,
para conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente
para almacenar la fruta debe ser:
➢ Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.
➢ Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
➢ Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de
sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la
fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL CONFITADO DE CASCARA DE NARANJA

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECTADO Agua potable, CLOROX 100 ppm

PELADO

PICADO Cubos de 2 cm x 1 cm

1 lt x cada kg de fruta picada

MACERADO X 2 dias, 12% de NaCl

LAVADO

COCCION 3 min

INMERSION 1 (30%)

INMERSION 2 (40%)

INMERSION 3 (50%)

INMERSION 4 (60%)

INMERSION 5 (70%)

INMERSION 6 (75%)

ESCURRIR Agua caliente a 60 ªC

ENJUAGAR

SECAR Tº = 40 ºC X 4 h
 ENVASAR

ALMACENAR
 RESULTADOS
La siguiente tabla muestra los resultados de los ºBRIX obtenidos tanto para la
fruta (cascara de naranja) como para el almíbar.

FRUTA
Inicio Final
DÍA ° Brix Peso ° Brix Peso
Fruta Inicial(g) Fruta Final(g)
Día 1 9 518.00 32.00 538.00
Día 2 32 496.80 41.00 593.26
Día 3 41 509.40 49.00 608.22
Día 4 49 562.55 54.00 673.86
Día 5 54 614.56 66.00 735.87
Dia 6 66 735.87 68.00 846.96
La fruta confitada no alcanzo los ºBrix que exigen las normas de calidad, esto
se debe a que el mango presenta mucha humedad, y uno de sus defectos que
presento fue que presentaba un poco de maduración del fruto, como también
el secado no fue tan uniforme por falta de temperatura.
La siguiente tabla nos muestra los pesos y volúmenes del jarabe, los cuales
ayudan a determinar las densidades 1 y 2 de manera experimental.

JARABE
INICIO FINAL
Día Peso Volumen Peso Volumen
°Brix Jarabe (mL)
°Brix Jarabe (mL)
Jarabe Jarabe
Día 1 40 1036.00 1036.00 27 1076 1076
Día 2 42 993.60 993.60 33 1186.52 1186.52
Día 3 51 1018.80 1018.80 44 1216.44 1216.44
Día 4 60 1125.10 1125.10 56 1347.72 1347.72
Día 5 70 1229.12 1229.12 64 1471.74 1471.74
Dia 6 75 1471.74 1471.74 70 1693.92 1693.92

CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD (DAB)

ECUACIÓN DE SCHEIBEL
PASO 1
CALCULO DEL PESO MOLECULAR DE LOS COMPONENTES A(JARABE) Y B (AGUA DE LA FRUTA)

COMPONENTE A (SACAROSA + AGUA)

SACAROSA C12H22O11
AGUA H2O

ELEMENTO ATOMOS MASA ATOMICA PESO MOLECULAR

C 12 12 144 g/mol
H 24 1 24 g/mol
O 12 16 192 g/mol
PESO MOLECULAR DEL JARABE 360 g/mol

COMPONENTE B (AGUA DE LA FRUTA)

AGUA H2O

ELEMENTO ATOMOS MASA ATOMICA PESO MOLECULAR

H 2 1 2 g/mol
O 1 16 16 g/mol
PESO MOLECULAR DEL AGUA DE LA FRUTA 18 g/mol

PASO 2
CALCULO DEL VOLUMEN MOLAR

COMPONENTE A (SACAROSA + AGUA)

SACAROSA C12H22O11
AGUA H2O

ELEMENTO ATOMOS LEY DE KOPP VOLUMEN MOLAR

C 12 14.8 177.6 cm3/mol
H 24 3.7 88.8 cm3/mol
O 12 7.4 88.8 cm3/mol
VOLUMEN MOLAR DEL JARABE 355.2 cm3/mol

COMPONENTE B (AGUA DE LA FRUTA)

AGUA H2O

ELEMENTO ATOMOS LEY DE KOPP VOLUMEN MOLAR

H 2 3.7 7.4 cm3/mol
O 1 7.4 7.4 cm3/mol
VOLUMEN MOLAR DEL AGUA DE LA FRUTA 14.8 cm3/mol
PASO 3
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE TRABAJO

TEMPERATURA DEL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE MASA

T (°C) T (k)
20 293.15

PASO 4
DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD DEL COMPONENTE B (AGUA)

VISCOSIDAD DINÁMICA DEL COMPONENTE B (AGUA) A LA TEMPERATURA DEL PROCESO

T (°C) µ (kg/m.s) µ (cP)

20 0.000891 0.891
PASO 5
CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD (DAB)

ECUACIÓN DE SCHEIBEL

VARIABLE VALOR UNIDADES

T 293.15 k
µB 0.891 cP
VA 355.2 cm3/mol
VB 14.8 cm3/mol
DAB 4.76E-06 cm2/s
 CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE DIFUSIÓN (NA)
PASO 6
DETERMINANDO LAS FRACCIONES MOLARES DE LOS COMPONENTES A (JARABE) Y B (AGUA DE LA FRUTA)

VARIABLE VALOR UNIDADES

PMA 360 g/mol
PMB 18 g/mol

° Brix ° Brix
Día
Inicio Final
Día 1 9 32.00 0.004920722 0.022988506 0.99507928 0.97701149 0.986017797
Día 2 32 41.00 0.022988506 0.033579034 0.97701149 0.96642097 0.971706612
Día 3 41 49.00 0.033579034 0.045837231 0.96642097 0.95416277 0.960278828
Día 4 49 54.00 0.045837231 0.055441478 0.95416277 0.94455852 0.949352548
Día 5 54 66.00 0.055441478 0.08847185 0.94455852 0.91152815 0.927945361
Dia 6 66 68.00 0.08847185 0.096045198 0.91152815 0.9039548 0.907736211
PASO 7
CALCULANDO EL ÁREA DE TRANSFERENCIA DE MASA

VALOR UNIDAD
LARGO (a) 2 cm
ANCHO (b) 1 cm
ESPESOR ( c) 1 cm

VALOR UNIDAD
Área 10 cm2

PASO 7
CALCULANDO DEL ΔX O LONGITUD RECORRIDA POR EL ALMIBAR

VALOR UNIDAD
ΔX 1 cm
 PASO 8
HALLANDO EL NÚMERO DE MOLES MEDIO EN UN DETERMINADO VOLUMEN

° Brix ° Brix
Día %W
Inicio Final
Día 1 40 27 1.1794 1.1154 19.6828868 25.862069 0.059920072 0.0431288 0.05152444 1.03861 4.66943E-08
Día 2 42 33 1.1846 1.1442 25.862069 29.4840295 0.045804533 0.03880745 0.04230599 1.14529 2.51465E-08
Día 3 51 44 1.2383 1.2003 29.4840295 33.676333 0.041999008 0.03564224 0.03882063 1.17417 2.77077E-08
Día 4 60 56 1.2898 1.2662 33.676333 36.9609856 0.038299894 0.03425774 0.03627882 1.30089 2.27356E-08
Día 5 70 64 1.3509 1.3198 36.9609856 48.2573727 0.03654935 0.02734919 0.03194927 1.42060 7.69311E-08
Dia 6 75 70 1.3823 1.3509 48.2573727 50.8474576 0.028644328 0.0265677 0.02760601 1.63506 1.79326E-08

extrapolancion
ºbrix inicio
73 1.3699
75 1.3823
74 1.3761

El descenso en la velocidad de flujo molar también puede estar ligado al grado

de madures de la materia prima.
 Discusiones
La deshidratación osmótica busca lograr una deshidratación parcial de la
fruta, mediante inmersión en soluciones acuosas concentradas con elevada
presión osmótica y baja actividad de agua, produciendo dos flujos:
desplazamiento de agua desde la fruta hacia la solución concentrada, y el
movimiento de solutos desde la solución hacia el interior de la fruta. (Diaz, O.,
y Medranda, L., 2014)
En el Trabajo de Investigación “ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS A
PARTIR DE LA CÁSCARA DE NARANJA Y SU INCIDENCIA EN LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO ELABORADO EN LA
PLANTA DE ALIMENTOS DE LA ULEAM-EXTENSIÓN CHONE EN EL PERIODO
DE MAYO A OCTUBRE DEL 2013, es verdadera ya que incide en las
características organolépticas por las siguientes razones:
• El sabor de fruta confitada tropical tiene mayor preferencia por parte
de los jueces, debiéndose que su concentración es superior a la de la
cáscara de naranja.
• El color de la cáscara presento una tonalidad opaca ya que no presento
un color intenso la cual no le resulto de agrado a los jueces por lo tanto
se debe utilizar otros colorantes de alimentos para que sea de mejor
agrado al consumidor.
• El aroma en la cáscara no fue de agrado a los jueces por alto porcentaje
de zumo de la cáscara interna de lo cual incide en los aspectos
sensoriales y se debe realizar otros tipos de proceso para evitar la acidez,
debido en gran medida al origen de la naranja.
• La textura de la cáscara presento dureza por lo tanto los catadores no
fue de su preferencia.
• En apariencia general, los jueces basándose en el índice mayoritario de
los atributos de sabor, color y textura determinaron que la fruta
confitada tropicales presento mayores índices de preferencia.
La transferencia de masa durante la deshidratación osmótica ocurre a través
de las membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares
puede variar de parcialmente a totalmente permeable. Este fenómeno puede
llevar a cambios significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la
remoción osmótica de agua de los alimentos, el frente de deshidratación se
mueve desde la superficie que está en contacto con la solución hacia el centro.
El esfuerzo osmótico asociado puede resultar en la desintegración celular. La
causa más probable del daño celular puede atribuirse a la reducción de
tamaño causada por la pérdida de agua durante la deshidratación osmótica,
resultando en la pérdida de contacto entre la membrana celular externa y la
pared celular (Perez, G., y Supho M., 2019).
En los productos osmóticamente deshidratados la concentración de las
disoluciones osmóticas utilizadas juega un papel muy importante en la
velocidad del proceso de deshidratación, ya que define la fuerza impulsora
para la transferencia de materia, de igual forma la distinta viscosidad de la
disolución y de la fase líquida del alimento que va aumentando con el tiempo
del proceso tiene un efecto importante en la velocidad del transporte (Perez,
G., y Supho M., 2019).
En cuanto a la cinética, se ha demostrado que la pérdida de agua en frutas
sometidas a deshidratación osmótica aumenta al incrementarse la
concentración de solutos en la solución osmótica, siendo las soluciones entre
50 y 70 ºBrix las de mayor utilización (Perez, G., y Supho M., 2019).
El uso de disoluciones de diferente concentración da lugar al desarrollo de
diferentes perfiles de concentración en el tejido de las frutas (Albors, 2002).
Cuando se tienen grandes fuerzas impulsoras, los tiempos de proceso son más
cortos (se acelera la pérdida de agua y la ganancia de solutos) y las células
superficiales de la muestra se deshidratan en gran proporción con respecto a
las demás capas internas de células del tejido permanecen prácticamente sin
alteración, por el contrario, en condiciones más suaves, una parte mayor del
tejido queda afectada, pero en menor intensidad (Perez, G., y Supho M.,
2019).
 CONCLUSIONES

La difusividad del agua conteniente en la fruta hacia el jarabe permanece

constante y fue de:

DAB 4.76E-06 cm2/s

La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los cinco días:

Día
Día 1 4.66943E-08
Día 2 2.51465E-08
Día 3 2.77077E-08
Día 4 2.27356E-08
Día 5 7.69311E-08
Dia 6 1.79326E-08
 REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

• ALVES DE SOUSA MANUEL, ARRAES MARÍA G., RIBEIRO LIMA J. Y

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de un secado convencional. En: Rev. Cien. Agrotec., Lavras, Centro de
Ciencias Agrarias Universidad Federal do Ceará. Brasil. Vol 29, No 5; p.
1001-1028, 2005.

• HOLGUÍN, M. Efecto de la reutilización del agente osmodeshidratante

en la conservación de mango Tommy Atkins (Manguifera indica).
ICTA- PECTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 1992.

• INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Universidad

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Alimentos de Humedad Intermedia Importantes para Iberoamérica.
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• RIBEIRO J. y MARIA B. Características de almacenamiento de mango

procesado por deshidratación osmótica seguida de fritura. En: Rev.
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• Yupanqui C., (2010), INFLUENCIA DE LA SACAROSA Y GLUCOSA EN

LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL MANGO CRIOLLO
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https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/18
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• Diaz, O., y Medranda, L., (2014) “ELABORACIÓN DE FRUTAS

CONFITADAS A PARTIR DE LA CÁSCARA DE NARANJA Y SU
INCIDENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
PRODUCTO ELABORADO EN LA PLANTA DE ALIMENTOS DE LA
ULEAM-EXTENSIÓN CHONE EN EL PERIODO DE MAYO A OCTUBRE
DEL 2013”. Recuperado de:
https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/1703/1/UL
EAM-IAL-0009.pdf
 ANEXO

Fig. 1 materia prima, insumos y materiales

Fig. 2 pesado de materia Fig. 3 pesado de insumos

prima

Fig. 4 lavado con agua potable Fig. 5 desinfectado con hipoclorito de sodio
 Fig. 6 pelado de la naranja Fig. 7 pesado de la cascara de naranja

Fig. 8 pesado de merma

Fig. 9 pesado de cascara picada Fig. 10 pesado de agua

 Fig. 11 ebullición del agua Fig. 12 macerado

Fig. 13 peso inicial de cascara de naranja Fig. 14 cocción de cáscara de naranja

Fig. 15 peso de azúcar para 1era Fig. 16 peso del para 1era inmersión
inmersión
 Fig. 17 escurrido Fig. 18 ºBrix inicial de la fruta (1era
inmersión)

Fig. 19 1era inmersión Fig. 20 ºBrix inicial de la fruta (2da

inmersión)

Fig. 21 2da inmersión Fig. 22 ºBrix inicial de la fruta (3era

inmersión)
 Fig. 23 3ra inmersión Fig. 24 ºBrix inicial de la fruta (4ta
inmersión)

Fig. 25 ºBrix inicial de la fruta (5ta Fig. 26 ºBrix inicial de la fruta (6ta
inmersión) inmersión)