UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Nombre: Pal Aguila Vera
Docente: Ing. Patricia Iza

Ciclo: Sptimo

Tema: Elaboracin de Nctar de Durazno (Prunus Persica).

I.

Objetivos

General
Produccin de nctar de Durazno (Prunus Persica), con la finalidad de obtener un producto
de acuerdo a las expectativas y que garantice satisfaccin.
Especifico
Aprender los pasos a seguir para lograr la elaboracin del nctar de durazno.
Aprender el uso de los diversos componentes qumicos e instrumentos que intervienen
en el proceso de elaboracin.
AI.

Introduccin

Nctar
Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos
de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar,
estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y
guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamao.
cido ctrico
Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel indicador de

acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH delos nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservantes
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en
las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

III. Materiales, Equipos y Reactivos

Tabla #1
Materiales
Ollas
Jarra
Embudo
Cuchillos
Cuchara
Mesa de trabajo
Frasco de vidrio

Equipos
Cocina
Balanza
pH-metro
Termmetro
Termmetro

Materia Prima
Durazno
Azcar
Agua

Reactivos
Emulsificante
Benzoato sodio

IV. Procedimiento
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Lavado y seleccionado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. Y en cuando a la seleccin se elimina aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminacin por microorganismos.
Escaldado
El objetivo de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. El escaldado se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin
por un espacio de 3 a 5 minutos.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus del escaldado.
Pelamos los duraznos de manera manual.
Pulpeado
El proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara y pepas.
Dilucin
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones ya establecidas de
acuerdo al nctar de la fruta que se requiere, en el caso del caso del durazno se utilizara el
20 % en relacin a un litro de agua.
Regulacin del azcar

Toda las frutas tiene su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua esta
tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar obtener entre 12.5 a 13 Brix.
brix finalbrix inicial

. de pulpa x

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizar la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuyan a la duracin del producto. Debe estar en el rango de 3.5 a
4.3 de pH.
Homogenizacin y filtrado.
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar de mezcla. En este caso consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes y filtrarla de
posibles grumos.
Pasteurizacin
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos.
Enfriado y Envasado
Enfriamos la olla que contienen al nctar es una tina de agua fra, hasta tener una
temperatura adecuada para su envasado.
Diagrama de flujo (nctar de durazno)

V. Clculo y expresin de resultados

Formulacin
Pulpa 20%
Azcar 10%
Agua 69%
Emulsificante 0,3 %
Pulpa
1 lt
X

100%
20% = 0.2 lt = 200 ml

Agua
1 lt
X

100%
69% = 0.69 lt = 690 ml

Azcar
1 lt
X

100 %
10% = 100 g

VI. Conclusiones
En la presente prctica, aprendimos el proceso de produccin del nctar de durazno, el cual
es el mismo proceso para cualquier fruta pero con variaciones de medidas en cuando al
pulpeado y regulacin de azcar.
Fortificamos nuestros aprendizajes tericos en cuando al proceso de los nctares y cada vez
nos identificamos ms con los implementos utilizados en la prctica.
VII. Recomendaciones
Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual se debera haber utilizador
envases de vidrio debido a que estaba caliente el agua.
Se debe considerar la mnima adicin de conservantes en el nctar de durazno para la
obtencin de un producto con no daos a la salud humana.
VIII. Web grafa
http://www.upfim.edu.mx/libro/libros/durazno.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf
http://www.biblioteca.org.ar/libros/211462.pdf
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf

IX. ANEXOS