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VILLAREAL
CURSO:
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROFESORA:
ING. SABY INÉS ZEGARRA SAMAMÉ
HORARIO:
12:10-13:50 AM
TEMA:
ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA
INTEGRANTES:
A. OBJETIVO GENERAL
B. OBJETOS ESPECÍFICOS
Calorías 32
Agua 91.51 g
Carbohidratos 7.18 g
Grasas 0.43 g
TABLA
Proteínas 0.62 g N°1
Fibra 0.5 g
3.
Cenizas 0.26 g
Calcio 8 mg
Fósforo 9 mg
Hierro 0.17 mg
Potasio 116 mg
Magnesio 11 mg
Tiamina 0.08 mg
Riboflavina 0.02 mg
0.2 mg
Niacina
Es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor
calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos
4. USOS
Comprende las frutas glaseadas (fruta tratada con una solución de azúcar y
desecada), fruta confitada (fruta glaseada y desecada que se baña en una
solución azucarada y se seca para que quede cubierta con una corteza
azucarada parecida a la de un confite) y fruta cristalizada (fruta glaseada
desecada que se pasa por azúcar de alcorza o azúcar granulado y se deja
secar). Entre estos productos se incluyen: las cerezas (marrasquino) para
cóctel, las pieles de cítricos confitadas, los limones confitados (ej., los utilizados
en pasteles de fruta) y la “mostarda” de fruta
Codex Alimentarius
Después del reposo final del confitado se rocía dentro de un tambor horizontal
la fruta con una solución de almidón y pectina caliente
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
PARTE EXPERIMENTAL:
1. MATERIALES:
Tazón de metal
Tabla de picar
Cuchillo de acero inoxidable
Ollas
Cucharon de madera
Colador
Balde de 5 ½ litos
Beaker
Espátula
Colorante
Saborizante
Papel mantequilla
2. EQUIPOS:
3. MATERIA PRIMA:
Sandia
Sal
Cloruro de calcio
Bisulfito de sodio
Azúcar
Colorante
Saborizante y aromatizante
Acido cítrico
Agua
MATERIA PRIMA
(Cascara de sandia)
RECEPCION
PELADO Residuo 1
CUBITADO
PESADO
SALMUERADO
COLADO
Residuo 2
Residuo 4
ESCALDADO
Por 24 horas
1° INMERCION
30 ºBRIX
Temperatura ambiente
2° INMERCION
40 ºBRIX
3° INMERCION 50 °BRIX
4° INMERCION
60ºBrix
5° INMERCION
70ºBrix
ESCURRIDO
Residuo 5
SECADO
Estufa (50°C)
ENVASAMOS
PROCEDIMIENTO
ALMACENAMOS
Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta (sandia) se almacenó hasta el momento de su
elaboración.
Salmuerado
La cascara se colocó dentro del tazón de metal e introducir la NaCl, agua, CaCl2y
bisulfito de sodio.
Colado y lavado
Después de un día de maceración se lavó la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
Escurrido y escaldado
La fruta escurrida se colocó en una olla con agua y se esperó 15 minutos.
Secado
La fruta confitada se le colocó en papel mantequilla en una bandeja y se le llevó al
secador.
Envasado y almacenado
Se distribuyó la fruta confitada en bolsas de polietileno
RESULTADOS
- Salmuerado
- primera inversión
X = 300g azúcar
Y = 700g H2O
- segunda inversión
- tercera inversión
X ---------- 1112g
X = 1.7 g
- Cuarta inversión
X ---------- 2350g
X = 1.2 g
DISCUSIONES
Según Contreras (1998), Las frutas que tienen un pH alto se adiciona ácido
cítrico, por el requerimiento de bajo pH, que es necesario en estos productos
para una buena gelificación.
o El proceso puede parecer algo tedioso, pero los resultados son muy buenos,
hay que asegurarse de seguir las instrucciones adecuadamente para poder
obtener las mejores frutas confitadas caseras.
o Concentrarse bien en el momento de realizar las formulas para evitar un mal
resultado.
o Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la
elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del
ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.
o La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría.
o Seguir utilizando el jarabe ya hecho para la absorción de azúcar en las
cáscaras de sandía, solo agregarle la azúcar constantemente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://es.scribd.com/doc/25229371/FRUTAS-EN-ALMIBAR-CONFITADAS-Y-
GLASEADAS
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/sandia/intro.php
http://diariocorreo.pe/ultimas/noticias/8118422/conoce-los-10-beneficios-de-la-
sandia