INFORME N°2: ELABORACIÓN DE AREQUIPE CASERO

Carlos Santiago Barbero, Carlos Blanco Hernández

Universidad De Sucre, Facultad De Ingeniería, Tecnología de lácteos, Ingeniería
Agroindustrial – Zootecnia.

INTRODUCCIÓN

Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla

de leche y azúcares. El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que
podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Un proceso como
este lo podemos realizar artesanalmente, y a continuación veremos paso a paso el proceso
como tal. El arequipe es un alimento de textura blanda y pegajosa, elaborado a partir del
proceso de concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados
por la azúcar, principalmente la sacarosa, participando cada uno de estos elementos en
diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia
grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.

El arequipe es un alimento que se clasifica dentro de los dulces los cuales pueden consumir
a diario en cantidades controladas dando aporte de energía. Este producto se almacena a
una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves
alteraciones en el alimento. Es una receta tradicional y recibe otros nombres como: dulce
de leche, manjar blanco, etc.

OBJETIVO GENERAL

- El objetivo de esta práctica es la elaboración de arequipe un derivado de la leche.

OBJETIVO ESPECIFICO

- Aprender los procesos operativos para el procesamiento del arequipe.

- Obtener un producto industrial con un alto estándar de calidad y con las
características organolépticas óptimas.
MARCO TEÓRICO

Dulce de leche (Arequipe)

El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica

de una mezcla de leche y azúcares. En la siguiente tabla se presenta la clasificación del
dulce de leche según lo establecido en la norma técnica colombiana NTC 3757.

CLASIFICACION DEL DULCE DE LECHE, SEGÚN LA NTC 3757

TIPO DESCRIPCIÓN

Arequipe o dulce de leche Es el producto higienizado obtenido por

la concentración térmica de una mezcla
de leche, sacarosa y otros edulcorantes y
aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente.

Arequipe o dulce de leche de bajo Es el producto higienizado obtenido por

contenido calórico la concentración térmica de una mezcla
de leche, a la cual se le han modificado
sus ingredientes con el fin de obtener una
disminución calórica de acuerdo con lo
establecido en la legislación nacional
vigente para productos de bajo contenido
calórico.

El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo. En su
elaboración participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato de sodio y
sacarosa.

La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es
primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y
sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas,
higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez
no mayor a 0.17% expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar
precipitación de la proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no
homogénea, puede utilizarse leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa deseado.

El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la

coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque
durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el
ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el producto
terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas
por el descenso del pH por lo que se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.

El bicarbonato de sodio es el más utilizado por tratarse de un alcali suave, que usado en
pequeñas proporciones no genera cambios en el sabor del producto final. El cálculo del
neutralizante a utilizar debe realizarse con exactitud, ya que un defecto en la cantidad de
neutralizante produciría un producto con coloración demasiado oscura y afectaría el sabor
y en menor medida la textura del producto tendría un aspecto gomoso.

Uno de los principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el azúcar
o los edulcorantes ya que proporcionan las características de color, sabor y textura al
producto final. Por definición los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren su
sabor dulce a los alimentos y se clasifican en edulcorantes nutritivos o calóricos y no
nutritivos o no calóricos o acalóricos.

Los edulcorantes calóricos o nutritivos son los que aportan 4 Kcal/g y dentro de este grupo
se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes como sorbitol, manitol
y xilitol. La sacarosa, azúcar compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa,
obtenida a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, tiene como función en
la fabricación de alimentos además de poder edulcorante, la contribución al aporte de los
sólidos solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona
color y brillo al producto.
METODOLOGÍA

Materia prima:

- 2 L de leche
- 2 Libras de azúcar
- 2 cucharaditas de Bicarbonato

Materiales:

- Olla
- Cuchara
- Envase

Proceso: Se llevó a fuego medio alto la leche, el azúcar, el bicarbonato. Luego se continuó
con una cocción hasta alcanzar el punto. El punto se determinó utilizando un vaso de agua
fría, en él se adicionó una gota del arequipe, si la gota llegaba hasta el fondo sin deshacerse
es porque estaba listo.

Luego se almacenó a temperatura ambiente.

RESULTADOS

Estas imágenes muestran el proceso para

la obtención del arequipe que realizamos,
vemos como poco a poco se iba dando esa
apariencia característica que hace resaltar
este.
ANALÍSIS

Se obtuvo un arequipe con un color castaño, debido a la reacción de Maillard que se logró
con el ajuste de acidez y con el fuerte tratamiento térmico. El ajuste de acidez, fue
conseguido con la adición del bicarbonato de sodio a la leche. Este reactivo alcalino evito
la coagulación de la caseína y como se mencionó antes, neutralizo la acidez de la leche,
porque durante el proceso de elaboración el producto iba evaporando la humedad y por
ende el ácido láctico se estaba concentrando y la acidez iba aumentando de manera que el
proceso podría haber culminado produciendo sinéresis; si no se hubiera hecho la
neutralización de la leche. La reacción de Maillard se acelera por el calor y es precisamente
esta reacción la que explica el color castaño del arequipe generado por la acción de
compuestos denominados melanoidinas. Además, esta reacción le confirió el sabor a
caramelo y la producción de compuestos reductores. La coloración del producto no se logró
inmediatamente por el contrario, fue formándose paulatinamente durante la concentración.
El proceso de concentración culminaba cuando los sólidos totales estaban en un rango entre
62-64"Brix. Esta detección del punto final era de fundamental importancia ya que si se
pasaba del punto, se reducían los rendimientos y se perjudicaban las características
organolépticas del producto. Mientras que la falta de concentración, el cual fue nuestro
error provoco un producto fluido, poco viscoso y sin la consistencia característica de un
arequipe comercial.

En cuanto al color, este obtuvo el color marrón característico, el sabor este alcanzó un
sabor dulce, es decir, conseguimos llevarlo hasta el punto, por ello podemos decir que se
le agregaron las cantidades adecuadas en cuanto a la leche y el azúcar. El olor, adquirió un
aroma característico, debido a que se le agregaron las cantidades necesarias de los
productos. En cuanto a la textura, debido a que por exceso de tiempo en cocción este
obtuvo una textura más rugosa de lo indicado en un arequipe.
CONCLUSIONES

- El proceso de elaboración de arequipe, es un proceso sencillo, fácil de realizar,

siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar
la acción espesante de algunos aditivos.
- Como futuros profesionales, investigar en el área de la tecnología de los lácteos
para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos como el
arequipe siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad
para el consumidor.
- En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa,
glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad
posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a
30%).

BIBLIOGRAFÍA

NALSTRA, PIETER, et al. Química y Física Lactológica, Editorial Acribia, Zaragoza,

España.

PEARSON, DAVID. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial

Acribia, Zaragoza, España.

R. K. ROBINSON. Microbiología Lactológica, Volumen 1, Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza, España.

SPREER, EDGAR. Lactologia Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

VEISSEYRE, ROGER Lactologia Técnica, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

http://clausarequipe.blogspot.com/2006/11/arequipe-colombiano.html
http://es.scribd.com/doc/32085573/Proyecto-Productivo-de-Arequipe
http://www.bdigital.unal.edu.co/3123/1/790658.2010.pdf
http://arequipito.wikispaces.com/2.+JUSTIFICACION
http://informaticacun.edu20.org/student_lesson/show/37118?lesson=7
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-colombiana/arequipe.htm