PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA

PERIODO ACADEMICO: NOVIEMBRE 2022 - MAYO 2023

DATOS DEL PROGRAMA ANALÍTICO

DOCENTES DE LA ASIGNATURA: ENRIQUE JOSÉ SALAZAR LLORENTE UNIDAD ACADÉMICA: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ASIGNATURA: BIOSEGURIDAD E HIGIENE DE LOS CODIGO DE UTB-AI-405 PARALELO: CUARTO B,A NÚMERO DE 69
ALIMENTOS ASIGNATURA: ESTUDIANTES:

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:
Las enfermedades de transmisión alimentaria son consecuencia de la presencia no deseada en alimentos de bacterias, virus, parásitos y toxinas. La ausencia de medidas
higiénicas, o una mala praxis, pueden generar la presencia de estos agentes en los alimentos causando distintos síntomas y enfermedades (principalmente, enfermedades
diarreicas) e incluso pueden causar la muerte, siendo los niños el grupo poblacional más afectado a nivel mundial.
Es conocido que un consumo de alimentos insalubres es más probable en situaciones de pobreza, pues la preocupación principal es el acceso a los alimentos y no tanto su
mantenimiento y manipulación; sin embargo las toxiinfecciones alimentarias son un problema de salud pública que afecta tanto a países no desarrollados como a países
desarrollados, pues teniendo en cuenta la globalización en la que vivimos las toxiinfecciones alimentarias se pueden propagar rápidamente por las etapas de la cadena
alimentaria.
Mediante la consecución de la materia de Bioseguridad e Higiene de los Alimentos se estudian los principales microorganismos, parásitos y toxinas responsables de
toxiinfecciones alimentarias, se evalúan los aspectos fundamentales y medidas higiénicas en la manipulación de alimentos y cómo aplicar el sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control para garantizar la inocuidad alimentaria, y como conclusión se analiza cómo se incorporan todas estas medidas y estrategias en restauración
colectiva.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA:
El objetivo principal de la asignatura es controlar y prevenir los peligros asociados al consumo de los alimentos, estudiando las medidas necesarias para garantizar que sean
inocuos, sanos, genuinos y saludables en todas las fases de la cadena alimentaria.
Este objetivo se desglosa en los siguientes objetivos específicos con los que se pretende que el estudiante conozca:
1.Los aspectos higiénicos y sanitarios de los alimentos, profundizando en los peligros sanitarios asociados a los alimentos y su importancia para la salud pública.
2.Las ventajas que reportan los hábitos higiénicos y un buen sistema de control y aseguramiento de la calidad.
3.Los parámetros higiénico-sanitarios relacionados con la comercialización de los alimentos de origen animal, vegetal y bebidas.
4.La higiene de las industrias y establecimientos alimentarios.
5.La evaluación y gestión de la bioseguridad alimentaria y su repercusión en la salud pública.

UNIDADES Y SUBTEMAS SEMANA CALENDARIO ESTRATEGIAS DE PRÁCTICAS DE ESTRATEGIAS DE ESTRATEGIAS E RECURSOS

ACADÉMICO APRENDIZAJE PARA APLICACIÓN Y APRENDIZAJE PARA INSTRUMENTOS DE
TRABAJO PRESENCIAL EXPERIMENTACIÓN TRABAJO AUTÓNOMO EVALUACIÓN
CONCEPTOS GENERALES DE BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA(2022-12-01 a 2022-12-26)

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CONCEPTOS GENERALES DE
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA.
DEFINICIóN DE RIESGO ASOCIADO A
ORIGEN DEL PELIGRO FíSICO, QUíMICO,
BIOLóGICO Y MECáNICO
EVALUACIóN DEL RIESGO
MICROBIOLóGICO
NIVELES DE BIOSEGURIDAD
LABORATORIOS 1, 2 Y 3 (CONTENCIóN)
EL LABORATORIO DE CONTENCIóN
MáXIMA ? NIVEL DE BIOSEGURIDAD 4
LOGROS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD:
ASPECTOS LEGISLATIVOS SOBRE HIGIENE Y BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA.(2022-12-29 a 2023-01-23)
REGLAMENTO NACIONAL SOBRE
REQUISITOS DE BUENAS PRáCTICAS DE
MANIPULACIóN DE ALIMENTOS BPM.
ANáLISIS E INTERPRETACIóN.
CASO DE ESTUDIO A NIVEL
INDUSTRIAL RELACIONADO A BPM.
INDICADORES DE SEGURIDAD,
SOBERANíA E INOCUIDAD
ALIMENTARIA. DATOS ESTADíSTICOS
NACIONALES Y MUNDIALES.
2022-12-01 a 2022-12-05
2022-12-08 a 2022-12-12
2022-12-15 a 2022-12-19
2022-12-22 a 2022-12-26
Analiza y evalúa los peligros alimentarios desde su origen físico, químico, biológico, mecánico asociado a la probalidad del riesgo.
2022-12-29 a 2023-01-02
2023-01-05 a 2023-01-09
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA
PERIODO ACADEMICO: NOVIEMBRE 2022 - MAYO 2023
SESIONES EXPLICATIVAS, INVESTIGACIóN ENSAYO, PRUEBAS OBJETIVAS PÁGINAS WEB, REFERENCIAS
ESTUDIO DE CASOS, DOCUMENTAL, ELABORACIóN BIBLIOGRÁFICAS
DEMOSTRATIVAS DE DE INFORMES, ACTIVIDADES ADICIONALES
CONTENIDOS, DEBATES, EN ENTORNOS VIRTUALES DE
CONFERENCIAS APRENDIZAJE
PROBLEMATIZACIÓN, PRESENTACIONES, LECTURA ORGANIZADORES GRÁFICOS, MATERIALES
EXPERIMENTACIÓN, ESTUDIO CRíTICA DE TEXTO, ENSAYO, PRUEBAS OBJETIVAS
DE CASOS, DEBATES, INVESTIGACIóN
CONFERENCIAS DOCUMENTAL, ESCRITURA
CIENTíFICA, ELABORACIóN DE
INFORMES
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS, MATERIALES
EXPERIMENTACIÓN, DEBATES, ESCRITURA CIENTíFICA, PRUEBAS OBJETIVAS,
CONFERENCIAS ELABORACIóN DE INFORMES ORGANIZADORES GRÁFICOS
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS, PÁGINAS WEB
DEMOSTRATIVAS DE INVESTIGACIóN DOCUMENTAL ORGANIZADORES GRÁFICOS
CONTENIDOS, DEBATES,
CONFERENCIAS
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, ENSAYO, PRUEBAS OBJETIVAS, REFERENCIAS
ESTUDIO DE CASOS, INVESTIGACIóN ORGANIZADORES GRÁFICOS BIBLIOGRÁFICAS
DEMOSTRATIVAS DE DOCUMENTAL, ESTUDIO DE ADICIONALES
CONTENIDOS, DEBATES, CASOS, ELABORACIóN DE
CONFERENCIAS INFORMES
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, VISITA PLANTA INDUSTRIAL, MATERIALES
ESTUDIO DE CASOS, INVESTIGACIóN PRUEBAS OBJETIVAS,
DEMOSTRATIVAS DE DOCUMENTAL, ELABORACIóN PRUEBAS OBJETIVAS,
CONTENIDOS, DEBATES, DE INFORMES, ACTIVIDADES ORGANIZADORES GRÁFICOS
CONFERENCIAS EN ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
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NORMAS DEL CODEX ALIMENTARíUS, 2023-01-12 a 2023-01-16
ESTRUCTURA, CONTENIDO
LA REGULACIóN (21CFR117
SUBPARTE B) FDA (FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION) USA
LOGROS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD:
SISTEMAS DE ANáLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRíTICOS DE CONTROL (HACCP)(2023-01-26 a 2023-02-27)
INTRODUCCIóN A LAS HACCP
(ANáLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS
CRíTICOS DE CONTROL) HACCP
PRE-REQUISITOS
IDENTIFICACIóN DE LOS PUNTOS
CRíTICOS DE CONTROL
LíMITES DE LOS DISTINTOS PCC,
ESTABLECIMIENTO DE MéTODOS DE
VIGILANCIA DE PCC, ACCIONES
CORRECTIVAS
2023-01-19 a 2023-01-23
Aplicar herramientas para la prevención de peligros existentes en la elaboración o procesamiento de alimentos, garantizando la bioseguirdad alimentaria.
2023-01-26 a 2023-01-30
2023-02-02 a 2023-02-06
2023-02-09 a 2023-02-13
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA
PERIODO ACADEMICO: NOVIEMBRE 2022 - MAYO 2023
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, ENSAYO, PRUEBAS OBJETIVAS, REFERENCIAS
EXPERIMENTACIÓN, ESTUDIO DE CASOS, ORGANIZADORES GRÁFICOS BIBLIOGRÁFICAS
DEMOSTRATIVAS DE ESCRITURA CIENTíFICA, ADICIONALES
CONTENIDOS, CONFERENCIAS ACTIVIDADES EN ENTORNOS
VIRTUALES DE APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS, PÁGINAS WEB
ESTUDIO DE CASOS, INVESTIGACIóN PRUEBAS OBJETIVAS,
DEMOSTRATIVAS DE DOCUMENTAL, ESTUDIO DE ORGANIZADORES GRÁFICOS
CONTENIDOS, DEBATES, CASOS, ESCRITURA
CONFERENCIAS CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS, MATERIALES
PROBLEMATIZACIÓN, ESTUDIO INVESTIGACIóN PRESENTACIÓN ORAL,
DE CASOS, DEMOSTRATIVAS DOCUMENTAL, ESTUDIO DE ORGANIZADORES GRÁFICOS
DE CONTENIDOS, DEBATES, CASOS, ESCRITURA
CONFERENCIAS CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, LECTURA CRíTICA DE TEXTO, REFERENCIAS
ESTUDIO DE CASOS, ESTUDIO DE CASOS, BIBLIOGRÁFICAS
DEMOSTRATIVAS DE ESCRITURA CIENTíFICA, ADICIONALES
CONTENIDOS, DEBATES, ACTIVIDADES EN ENTORNOS
CONFERENCIAS VIRTUALES DE APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, PRESENTACIONES, LECTURA PRUEBAS OBJETIVAS, PÁGINAS WEB
ESTUDIO DE CASOS, CRíTICA DE TEXTO, ORGANIZADORES GRÁFICOS
DEMOSTRATIVAS DE INVESTIGACIóN
CONTENIDOS, DEBATES, DOCUMENTAL, ESCRITURA
CONFERENCIAS CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
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VERIFICACIóN Y VALIDACIóN DEL
ANáLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS
CRíTICOS DE CONTROL
DOCUMENTACIóN Y REGISTROS
LOGROS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD:
LIMPIEZA Y DESINFECCIóN DE EQUIPOS E INSTALACIONES: CONTROL DE PLAGAS(2023-03-02 a 2023-03-20)
CONCEPTO Y NIVELES DE LIMPIEZA
NORMATIVA SOBRE LIMPIEZA DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS. PROCESOS
Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIóN- VISITA PLANTA
INDUSTRIAL
2023-02-16 a 2023-02-20
2023-02-23 a 2023-02-27
Identificar peligros específicos y adoptar medidas preventivas para evitarlos, con el fin de garantizar la producción de alimentos inocuos.
2023-03-02 a 2023-03-06
2023-03-09 a 2023-03-13
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA
PERIODO ACADEMICO: NOVIEMBRE 2022 - MAYO 2023
SESIONES EXPLICATIVAS, PRESENTACIONES, LECTURA PRUEBAS OBJETIVAS, ENSAYO, REFERENCIAS
ESTUDIO DE CASOS, CRíTICA DE TEXTO, ESTUDIO ORGANIZADORES GRÁFICOS BIBLIOGRÁFICAS
DEMOSTRATIVAS DE DE CASOS, ESCRITURA ADICIONALES
CONTENIDOS, DEBATES, CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
CONFERENCIAS ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, PROYECTOS, LECTURA PRESENTACIÓN ORAL, PÁGINAS WEB
PROBLEMATIZACIÓN, ESTUDIO CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS,
DE CASOS, DEBATES, INVESTIGACIóN ORGANIZADORES GRÁFICOS
CONFERENCIAS DOCUMENTAL, ESTUDIO DE
CASOS, ESCRITURA
CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, PRESENTACIONES, LECTURA PRUEBAS OBJETIVAS, ENSAYO, MATERIALES
PROBLEMATIZACIÓN, ESTUDIO CRíTICA DE TEXTO, ORGANIZADORES GRÁFICOS
DE CASOS, DEMOSTRATIVAS INVESTIGACIóN
DE CONTENIDOS, DEBATES, DOCUMENTAL, ESTUDIO DE
CONFERENCIAS CASOS, ESCRITURA
CIENTíFICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
SESIONES EXPLICATIVAS, VISITA DE GUIADAS LECTURA CRíTICA DE TEXTO, PRUEBAS OBJETIVAS, REFERENCIAS
PROBLEMATIZACIÓN, ESTUDIO INVESTIGACIóN PRUEBAS OBJETIVAS, BIBLIOGRÁFICAS
DE CASOS, DEMOSTRATIVAS DOCUMENTAL, ESTUDIO DE ORGANIZADORES GRÁFICOS ADICIONALES
DE CONTENIDOS, DEBATES, CASOS, ESCRITURA
CONFERENCIAS ACADéMICA, ELABORACIóN DE
INFORMES, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE
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CONTROL DE PLAGAS.
DESINSECTACIóN Y DESRATIZACIóN
LOGROS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD:
2023-03-16 a 2023-03-20
Identificar los diferentes niveles de limpieza y desinfección. Identificar métodos de manejo integrado de plagas para prevenir y reducir niveles de infestación y exposición de plagas.
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA
PERIODO ACADEMICO: NOVIEMBRE 2022 - MAYO 2023
SESIONES EXPLICATIVAS, PRESENTACIONES, LECTURA PRUEBAS OBJETIVAS, ENSAYO, PÁGINAS WEB
SEMINARIOS, CRíTICA DE TEXTO, ORGANIZADORES GRÁFICOS
PROBLEMATIZACIÓN, ESTUDIO INVESTIGACIóN
DE CASOS, DEBATES, DOCUMENTAL, ESCRITURA
CONFERENCIAS CIENTíFICA, ESCRITURA
ACADéMICA, ACTIVIDADES EN
ENTORNOS VIRTUALES DE
APRENDIZAJE

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ENRIQUE JOSÉ SALAZAR LLORENTE
DOCENTE DE LA ASIGNATURA

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