FACULTAD

 DE  MEDICINA  
ESCUELA  DE  NUTRICIÓN  Y  DIETÉTICA  
CÁTEDRA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL  
ASIGNATURA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL  

SUBSISTEMA  DE  PRODUCCIÓN    

EN  SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  

Yury  M  Caldera  P  
Móvil:  (+58)  412  9710887  
e-­‐mail:  infoalimentario@gmail.com  

Caracas,  Venezuela  
 CONTENIDO  
1.  Modelo  de  servicio  de  alimentación  
2.  Producción  
3.  Línea  de  producción  
4.  Sub  áreas  de  producción  
5.  Factores  que  intervienen  en  la  producción  
6.  Administración  de  la  producción  
7.  Planeación  de  la  producción    
8.  Obje�vos  de  las  preparaciones  
9.  Métodos  de  producción  
10.  Control  de  la  calidad    
11.  Control  de  los  procedimientos  
12.  Ges�ón  del  personal  
MODELO  DE  SERVICIO  DE  ALIMENTACIÓN

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 PRODUCCIÓN  

Corresponde  a  una  serie  de  procesos  con  sus  

correspondientes  etapas  entre  los  que  destacan;    el  
abastecimiento  (la  compra  y  el  almacenamiento),  la  
producción  propiamente  (el  procesamiento)  y  la  
distribución  de  los  alimentos  elaborados.  

Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
 PRODUCCIÓN  

     
  ÁREA  DE    
ÁREA  DE  RECEPCIÓN  Y   PRODUCCIÓN  Y   ÁREA  DE  LAVADO  
ALMACENAMIENTO   DISTRIBUCIÓN  

                           F  L  U  J  O            DE        P  R  O  D  U  C  C  I  Ó  N  

Diagrama    flujo  -­‐  Unidad  central  de  producción  alimentos    

Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
 PRODUCCIÓN  

COMPRAS   RECEPCIÓN  

ALMACENAMIENTO  

PRODUCCIÓN  
DISTRIBUCIÓN/SERVICIO  
 PRODUCCIÓN  

Serie  de  procedimientos  para  conver�r  los  

alimentos  adquiridos,    en  preparaciones  para  
integrar  los  menús  que  se  servirán  en  las  
dis�ntas  comidas,    a  los  usuarios,  clientes,    
huéspedes  o  pacientes.  

Ejemplo  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
Procedimiento  de  conversión
Merluza  con  salsa  de  avellanas  
(Gastronomía  española)  
SUB  AÉREAS  DE  PRODUCCIÓN  

Diagrama  área  de  producción  y  distribución  

Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  

Operaciones  preliminares  
Operaciones  fundamentales  y  defini�vas  
Distribución  
 BANDEJA  INSTITUCIONAL  

Menú  (cumplimento  de  la  promesa)    

Menú  (cumplimento  de  la  promesa)    
 SELF  SERVICE  

Preparaciones    (cumplimento  de  la  promesa)    

 LÍNEA  DE  PRODUCCIÓN  

Corresponde  a  los    procesos  realizados  en  el  área  de  

producción  y  su  organización  que  fundamentalmente  
�enden  a  evitar  la  contaminación  cruzada,  seguir  el  
orden  lógico  de  la  producción,  las  diferentes  etapas  de  
la  técnica  culinaria  así  como  las  etapas  de  aseo,  
desinfección  y  esterilización  según  corresponda.  

Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
Flujo  de  alimentos  en    el  área  de  producción

Ins�tuto  Profesional  de  Chile  -­‐Nutrición  y  Dieté�ca      -­‐  Administración  Hospitalaria.  Documento  word  (s.f)  
Flujo  de  alimentos  en      
el  área  de  producción
Procesos  de  producción  en  el  servicio  de  alimentación
 SUB  ÁREAS  DE  PRODUCCIÓN  

1  
Operaciones    
preliminares  

2  
Operaciones    
PRODUCCIÓN  
fundamentales  y    
defini�vas  
3  
Distribución  
Sub  áreas  de  producción  en  el  servicio  de  alimentación
 1.  Operaciones  preliminares  

a.  Zona  des�nada  a  la  ejecución  de  los  primeros  procedimientos  

aplicados  en  la  manipulación  de  alimentos.    

b.  Estos  procedimientos  se  ejecutan  en  secciones  separadas  

según  sí  la  materia  prima  u�lizada  es  vegetal,  frutas  o  
productos  cárnicos.  

c.  La  temperatura  ambiental  no  debe  sobrepasar  los  21º  C.  

d.  Para  servicios  de  alimentación  de  alta  o  mediana  complejidad  

ambas  secciones  deben  estar  separadas.  

Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  

Pre-­‐elaboración  de  carnes  orientada  principalmente  a  generar  cortes  y  preparaciones  de  
esta  materia  prima  para  que  el  proceso  de  cocción  sea  limpio  
2.  Operaciones  fundamentales  y  defini�vas  
 a.  Zona  des�nada  a  los  procesos  ejecutados  con  el  propósito  de  
producir   cambios  de  consistencia,  cocción  disolvente,  cocción  
concentrante  o  combinaciones,  elaboración  de  masas,  etc.  

b.  Comprende   el   tratamiento   de   los   alimentos   tales   como:  

sazonar,  mezclar,  espumar,  etc.  

c.  En   esta   sub-­‐área   es   necesario   considerar   tres   secciones   para  

la  ejecución  de  los  procesos  des�nados  a  las  preparaciones:  
§  Preparaciones  en  frío  
§  Preparaciones  por  calor  
§  Repostería  
Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  
Operaciones  fundamentales  
Operaciones  fundamentales  
Distribución  

a.  Zona   des�nada   al   envío   de   las   preparaciones   a   usuarios   y/o  

pacientes;   a   granel   en   un   sistema   semicentralizado   o   por  
porciones  en  uno  centralizado.  

b.  Cada   establecimiento   determinará   el   sistema   de   distribución  

más   adecuado   a   las   caracterís�cas   �sicas   del   edificio,  
complejidad  y  volumen  de  producción.  

Servicio  de  Alimentación  y  Nutrición-­‐  Norma  Técnica,  Chile  2006  

Áreas  para  la  distribución  de  alimentos  en  un  servicio  SELF  SERVICE  
Distribución  de  alimentos  en  un  servicio  de  alimentación  industrial  
Distribución  de  menús  para  llevar  
Distribución  en  un  servicio  de  alimentación  ins�tucional  
FACTORES  QUE  INTERVIENEN  EN  LA  
PRODUCCIÓN  

1   Productos  de  calidad  conocida  

Conocimientos  de  la  composición  

2   de  los  alimentos  y  factores  que  los  
afectan  

Uso  de  procedimientos  cien�ficos  

3   de  cocción  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
Métodos  de  cocción  u�lizados  en  los  servicios  de  alimentación  
 ADMINISTRACIÓN  DE  LA  PRODUCCIÓN  

ACTIVIDADES  
ACTIVIDADES  
1.   Planear  la  producción  
5.  Control  de  calidad  
2.  Controlar  los  ingredientes  
6.  Control  de  produc�vidad  
3.  Determinar  sistemas  de  
7.  Control  de  energía  y  agua  
producción  
4.  Controlar  la  calidad  de  los  
productos  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 PLANEACIÓN  DE  LA  PRODUCCIÓN    

1.  PROYECCIÓN  

PLANEACIÓN  DE  LA   Es�mación  de  la  demanda    

PRODUCCIÓN     futura  de  la  producción  
Establecimiento  de  un  
programa  de  acción  para   2.  PROGRAMACIÓN  
transformar  los  recursos   Determinar    ¿Para  quién?,  ¿cuándo?,    
en  bienes  y  servicios  
¿cómo?  y  ¿donde  se  elaboraran    
los  alimentos?  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
PROPÓSITOS  

¿Sobreproducción?  
Sobreproducción  

=  
Perdida  de  productos  con  valor  agregado    +  carga  ambiental  =  Baja  rentabilidad  
Subproducción  

=   +  

Sub  producción  =  Baja  rentabilidad  +  insa�sfacción  del  cliente  

 OBJETIVOS  DE  LA  PREPARACIÓN  

CONSERVAR  EL    
MEJORAR  
VALOR  NUTRICIONAL  
DIGESTIBILIDAD  

MEJORAR  SABOR  
Y  ATRACTIVO DESTRUIR  
MICROORGANISMOS  
PATÓGENOS

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
Mejorar  la  diges�bilidad  
Conservar  el    valor  nutricional  
Destruir  microorganismos  patógenos
Mejorar  sabor  y  atrac�vo
 MÉTODOS  DE  PRODUCCIÓN    

INTERRUMPIDA  

TANDAS  
CONTINUA   PEQUEÑAS  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 Interrumpida  

Papas  fritas:  parcialmente  fritas  (350  ºF)    hasta  la  solicitud  del  cliente,  donde  
 se  completara  su  cocción    
 Con�nua  

Burritos  mexicanos:  preparación  in  situ  y  completa  inmediatamente  a  

solicitud  del  cliente    
 Tandas  pequeñas  

Caraotas  rojas:  el  producto  puede  conservarse  por  períodos  cortos  de  �empo,  
para  luego  ser  servido  al  cliente  
 MÉTODOS  DE  PRODUCCIÓN    

COMBINADA  

ACUMULADA   TANDAS  GRANDES  

   -­‐  Cocinar/refrigerar  
-­‐  Cocina/congelar  
 

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 Combinada  

Pollo  a  la  brasa:  La  can�dad  de  preparaciones  dependerá  del  comportamiento  
de  las  ventas  en  el  día
 Tandas  grandes  

Pan  de  molde:  requerido  para  ser  servidos  a  gran  can�dad  de  clientes  y  su  
calidad  puede  mantenerse  por  un  período  más  largo
 Acumulada  

Arepas  asadas:  se  pueden  preparar  totalmente  con  an�cipación  y  conservarse  

a  temperatura  apropiadas  hasta  su  servido
 CONTROL  DE  LA  CALIDAD  

NUTRICIONAL  

FÍSICO  
MICROBIOLÓGICA  
ORGANOLÉPTICA  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
Controlar  en  todo  momento  la  calidad  
 CALIDAD  

La  totalidad  de  
caracterís�cas    que  le  
otorgan  su  ap�tud  para  
sa�sfacer  necesidades  
establecidas  o  implícitas.    

Norma  ISO  9000:2000  

 CALIDAD  

AYER   HOY  

ASEGURAMIENTO     Evolución   GESTIÓN    

DE  LA     DE  LA    
CALIDAD   CALIDAD  
SISTEMA  DE  GESTIÓN  

ISO  9001:2000  
 INOCUIDAD  DE  LOS  ALIMENTOS  

PELIGRO  DE  CONTAMINACIÓN  

Agente  �sico,  químico  o  biológico  presente  en  el  

alimento  o  bien  la  condición  en  que  este  se  halle,  
siempre  que  represente  o  pueda  causar  un  
efecto  adverso  para  la  salud.  
Evitar  los  peligros  de  contaminación  
COMPLEMENTARIEDAD  

CIUDADANOS  
CONSUMIDORES  
 INOCUIDAD  DE  LOS  ALIMENTOS  
•  Requisito  básico  de  calidad  
•  Ausencia  de  contaminantes,  adulterantes,  toxinas  y  
otras  sustancias  que  puedan  hacer  nocivo  el  alimento  
para  la  salud,  o  niveles  inocuos  o  aceptables  
 NORMAS  Y  SISTEMAS  

ISO  22000:2005  
Sistema  de  Ges�ón  de  
Buenas  Prác�cas  de    
 Inocuidad  
Agrícolas  (BPA)    de  Alimentos  

INOCUIDAD  DE    
Sistema  de  Análisis  y  Puntos  de  Control  
 Crí�co    (Hazard  Assesment  of  Cri�cal    
ALIMENTOS  

Control  Points,  HACCP)  

Buenas  Prác�cas  de    

Manufactura  (BPM)  

Buenas  Prác�cas  de    

H    (BPH)  
 CONTROL  DE  CANTIDAD      

CALIDAD  

RENDIMIENTO  DE  
CONTROL  DE  
LOS  PRODUCTOS  
PORCIONES  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 CONTROL  DE  LOS  PROCEDIMIENTOS  

REGISTRO  
 

 Sobrantes  

 Devolución  de  los  usuarios  

 Rechazos  de  calidad  

 Porciones  muy  grandes  o  pequeñas  

Tejada  B.  Administración  de  servicio  de  alimentación.  2da  ed.  Editorial  Universidad  de  An�oquia.  2002  
 GESTIÓN  DEL  PERSONAL      

  Selección  

  Programación  de  turnos  y  horarios  

  Control  de  produc�vidad  

  Mo�vación  

  Adiestramiento  
Personal  
Adiestramiento  
La carrera por la calidad no tiene
línea de meta
Gracias..