Encuentro de trabajos finales

CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE BEBIDA INSTANTANEA DE ALIMENTOS 2022
Dep. de Alimentación y Nutrición
ALTA EN FIBRA SIN ADICION DE AZÚCAR
María José Diaz - Yurdey Herrán- Laura Rivera- Karem Rojas- Fabio Rojas

Estudiantes de Nutrición y Dietética. Departamento de Alimentación y Nutrición. Cátedra Tecnología de Alimentos 2:

Facultad de Ciencias de la Salud, Pontificia Universidad Javeriana Cali.

INTRODUCCIÓN

.Así , el tamaño del mercado para el producto mezcla

En Colombia el 66,8% de la población no cumple con las
recomendaciones de ingesta diaria de verduras y frutas
recomendadas por la OMS (1). En tanto, las alternativas
de la industria podrían contribuir a cumplir con los
requerimientos de micronutrientes en la población, dado
que las frutas y hortalizas son una fuente importante de
minerales, antioxidantes, algunos nutrientes esenciales,
fibra dietética y fitoquímicos, que pueden reducir el
riesgo de enfermedades crónicas cáncer (2).
Por lo anterior, se establece la necesidad de crear una
formulación para harina de wafles y pancakes con
contenido nutricional enriquecida con verduras. Esta
harina busca ser un alimento que acompañe los
desayunos, meriendas de toda la familia, en la medida
que asegura un aporte significativo de nutrientes. En
este sentido, se apuesta por una formulación baja en
sodio y libre de gluten los que hace un consumo
seguro para pacientes celiacos.
lista para pancakes & waffles, 100% libre de gluten,
con espinaca y con zanahoria, el cual se ha
denominado a nivel comercial Also For U responde a
cifras actuales en salud pública del país.
Particularmente, la incidencia de la hipertensión para
Colombia es 4 de cada 10 adultos (3). Sumado a lo
anterior, la necesidad de alternativas libres de gluten
para abastecer la demanda de pacientes celíacos en
Colombia tiene un mercado importante, pues a hoy el
2% de la población sufre está enfermedad(4).

METODOLOGÍA

Formulación harina para pancakes y waffles

Recepción y pesado Blanqueado espinaca Secado vegetales

Figura 1. Diagrama del proceso productivo

Cara anterior de la
OBJETIVO
etiqueta del producto
Formular un producto, tipo mezcla en polvo, que
pueda ser consumido por toda la población,
incluyendo la población celiaca y que, a su vez,
ofrezca adición de verduras, aportando nutrientes y
beneficios para la salud.

Metodología: análisis sensorial con consumidores

Se evalúa el análisis sensorial mediante escala
hedónica (5), ofreciendo muestras con la preparación
ya elaborada siguiendo las instrucciones de uso del
Cara posterior de la producto.
etiqueta del producto

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 2. Información nutricional harina Espinaca
Figura 2. % de VRN por 100g de producto, con El costo establecido
. para el producto fue de 10.000 peso teniendo en
zanahoria, de los nutrientes significativos del mismo cuenta, todos los gatos de producción y un margen de ganancia
,
adicional del 30% .

Ahora bien, frente al valor nutricional es importante destacar que la

formulación tiene un aporte de carbohidratos provenientes de la yuca,
pero a su vez el uso de almendra como fruto oleaginoso aporta grasas
saludables que favorecen la salud cardiovascular. En suma, el
consumo de fibra además de favorecer el transito intestinal aporta a
mantener baja la glucosa en la sangre; puesto que, se ha encontrado
Figura 3. Resultado análisis sensorial (aceptación general) que la concentración de insulina y glucosa es menor en individuos que
Tabla 3. Información nutricional harina zanahoria reportaban dietas altas en fibra dietaría. Lo anterior se ha relacionado
en la literatura científica con efectos como: el incremento de la
densidad de los nutrientes en el intestino delgado, lo que contribuye a
disminuir la disponibilidad de la glucosa para ser absorbida,
observándose finalmente un retardo del vaciamiento gástrico (6).
Por su parte el producto también es buena fuente de proteína, esto es
gracias al huevo adicionado en polvo, que se comporta como un a
proteína del alto valor nutricional y genera un mejor comportamiento
de la matriz alimentaria a preparar (7).

CONCLUSIONES
• Se cumple con el objetivo propuesto al obtener un producto tipo harina
con adición de vegetales(zanahoria y espinaca), aportando así al
mercado un producto novedoso que funcione como alternativa para
diversos perfiles de consumidores.
• El uso de vegetales y adición de huevo en la preparación de harina
favorece el cumplimiento de proteína y fibra para el cumplimiento de los
requerimientos en niños y adultos; es importante contemplar que la
proteínas cumple un rol fundamental en la reserva muscular y el aporte
de fibra ayuda al transito intestinal.
• Además, Also For u es un producto que amplia la posibilidad de llegar
a todo tipo de población que busca mejorar su condición de salud.
REFERENCIAS
1. ICBF. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional. 2015;1–58. Disponible en:
http://www.culturarecreacionydeporte.gov.co/sites/default/files/2015_diseno-general-ensin_.pdf
2. Mahan L, Raymond J. Dietoterapia de Krause [Internet]. 13a ed. Madrid- España: Elsevier España, S.L.; 2017 [citado el 20 de
marzo de 2020]. Disponible en: https://www.academia.edu/34903754/Krause_Dietoterapia_13ed
3. Ministerio de Salud. “Conoce tus números” para prevenir la hipertensión arterial [Internet]. 2020 [citado el 14 de mayo de 2022].
Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Conoce-tus-numeros-para-prevenir-la-hipertension-arterial.aspx
4. Suarez Correa J, López Barreto J, Mejía Cardona A, Paredes Fernández A. Enfermedad celíaca: un reto diagnóstico en Colombia .
Rev Repert Med y Cirugía [Internet]. 2021 [citado el 14 de mayo de 2022]; Disponible en:
https://revistas.fucsalud.edu.co/index.php/repertorio/article/view/1159
5. Baños E, Urrutia E, Rodríguez H, Olmos J, Díaz A. Análisis sensorial . Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla; 2014.
6. Evans J, Amigo H, Bustos P. Índice, carga glicémica y fibra dietética de los alimentos y su asociación con resistencia a la insulina
en adultos chilenos. Arch Latinoam Nutr [Internet]. 2016 [citado el 14 de mayo de 2022];66(4). Disponible en:
https://www.alanrevista.org/ediciones/2016/4/art-5/
7. RAMÍREZ-CRESPO LINA MARCELA,, CORTÉS-RODRÍGUEZ MISAEL,, MICANGUER-CARLOSAMA ADRIANA,. El huevo de
gallina y su procesamiento industrial: una revisión. Rev.Bio.Agro [Internet]. 2022 Jan [cited 2022 May 14] ; 20( 1 ): 221-239.
Available from: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612022000100221&lng=en. Epub Dec 30,
2021. https://doi.org/18684/bsaa.v20.n1.2022.1438.
 DOLDY
MARIA JO SE DIAZ - YURDEY HERRAN - LAURA RIVERA - KAREM ROJAS - FABIO ROJAS

INTRODUCION

En Colombia, según la ENSIN 2015 las mujeres en edad fértil de
13 a 49 años presentan prevalencia de deficiencia principal-
mente de 3 micronutrientes, hierro, vitamina b12 y vitamina D.
Además de esto, según Nubia Bautista subdirectora de enfer-
medades no transmisibles del Ministerio de Salud y Protección
Social la osteoporosis es causada por la pérdida silenciosa de
densidad ósea (MINSALUD, 2020) , así como su calidad, y son
las mujeres quienes presentan una prevalencia mayor de oste-
oporosis en comparación con los hombres. Para lograr la pre-
vención de esta enfermedad es necesario mantener una dieta
saludable, con unos niveles de calcio, proteína y vitamina D
adecuados (José Adolfo Rodríguez, 2010).
Teniendo en cuenta la importancia de estas deficiencias y la
probabilidad de desarrollar osteoporosis en el organismo de las
mujeres nace el concepto de un producto el cual logre suple-
mentar dichas deficiencias y prevenir esta enfermedad, es así
como nace el concepto de Doldi, una bebida en polvo con
sabor a chocolate elaborada con cereales y leguminosas con
gran valor proteico, fortificado con vitamina D y calcio, sin con-
servantes artificiales y con un endulzante bajo en calorías
Para la planeación del producto se tiene en cuenta además el
reporte de tendencias globales de alimentos y bebidas 2021
(Mintel), pues con la ayuda de este se pretende entender las
próximas tendencias en el mercado para así generar una es-
trategia completa. Se espera ver a las empresas de alimentos y
bebidas crear soluciones relacionadas al bienestar mental y
emocional, para lograr brindar un nuevo valor a las necesi-
dades y así utilizar distintas marcas para celebrar la identidad
de las personas. Se estima que el sector de alimentos procesa-
dos y bebidas tendrá ventas anuales por más de USD 26.500
millones en 2024

Por su parte, la demanda de la industria crecerá un 4% anual en

los próximos 5 años. El sector de alimentos en Colombia tiene
un alto potencial de desarrollo, se estima que tenga un crec-
imiento de 23% aproximadamente entre 2019 y 2024. En cuanto
a las tendencias del consumidor, según el análisis realizado por
Opros Materias primas especializadas la alimentación a base
de plantas, los alimentos con reducción de METODOLOGIA
componentes como
azúcar, sodio, grasa, entre otros son 2 de las 5 tendencias que
se han venido desarrollando en los últimos años, y son estas
dos tendencias por las que nuestro producto Doldi apuesta

RESULTADOS
 DOLDY
MARIA JO SE DIAZ - YURDEY HERRAN - LAURA RIVERA - KAREM ROJAS - FABIO ROJAS

INTRODUCION

En Colombia, según la ENSIN 2015 las mujeres en edad fértil de
13 a 49 años presentan prevalencia de deficiencia principal-
mente de 3 micronutrientes, hierro, vitamina b12 y vitamina D.
Además de esto, según Nubia Bautista subdirectora de enfer-
medades no transmisibles del Ministerio de Salud y Protección
Social la osteoporosis es causada por la pérdida silenciosa de
densidad ósea (MINSALUD, 2020) , así como su calidad, y son
las mujeres quienes presentan una prevalencia mayor de oste-
oporosis en comparación con los hombres. Para lograr la pre-
vención de esta enfermedad es necesario mantener una dieta
saludable, con unos niveles de calcio, proteína y vitamina D
adecuados (José Adolfo Rodríguez, 2010).
Teniendo en cuenta la importancia de estas deficiencias y la
probabilidad de desarrollar osteoporosis en el organismo de las
mujeres nace el concepto de un producto el cual logre suple-
mentar dichas deficiencias y prevenir esta enfermedad, es así
como nace el concepto de Doldi, una bebida en polvo con
sabor a chocolate elaborada con cereales y leguminosas con
gran valor proteico, fortificado con vitamina D y calcio, sin con-
servantes artificiales y con un endulzante bajo en calorías
Para la planeación del producto se tiene en cuenta además el
reporte de tendencias globales de alimentos y bebidas 2021
(Mintel), pues con la ayuda de este se pretende entender las
próximas tendencias en el mercado para así generar una es-
trategia completa. Se espera ver a las empresas de alimentos y
bebidas crear soluciones relacionadas al bienestar mental y
emocional, para lograr brindar un nuevo valor a las necesi-
dades y así utilizar distintas marcas para celebrar la identidad
de las personas. Se estima que el sector de alimentos procesa-
dos y bebidas tendrá ventas anuales por más de USD 26.500
millones en 2024

Por su parte, la demanda de la industria crecerá un 4% anual en

los próximos 5 años. El sector de alimentos en Colombia tiene
un alto potencial de desarrollo, se estima que tenga un crec-
imiento de 23% aproximadamente entre 2019 y 2024. En cuanto
a las tendencias del consumidor, según el análisis realizado por
Opros Materias primas especializadas la alimentación a base
de plantas, los alimentos con reducción de METODOLOGIA
componentes como
azúcar, sodio, grasa, entre otros son 2 de las 5 tendencias que
se han venido desarrollando en los últimos años, y son estas
dos tendencias por las que nuestro producto Doldi apuesta

RESULTADOS