UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IMPLEMENTACION DE ESTANDARES DE SUPERVISION Y MONITOREO

PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
EL COMEDOR TUCTU -MOROCOCHA

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

MYRIAN JEANETTE OJEDA PORRAS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ

2012

1
 A mi hijita Myrian
Jackeline a la que adoro y
admiro, porque gracias a
ella estoy cumpliendo mis
metas.

A todos mis profesores,

amigos de mi Facultad, que
nunca dejaron de animarme
a realizar el presente
informe.

2
 INDICE GENERAL

RESUMEN 8
I INTRODUCCION 9
II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 10
2.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 10
2.2 INOCUIDAD 10
2.3 CALIDAD 10
2.4 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 11
2.5 SANEAMIENTO 11
2.6 CONTAMINACION CRUZADA 11
2.7 ALIMENTOS INOCUOS 11
2.8 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 11
2.9 ETAS. 11
2.10 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 12
2.11 ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE LAS COMIDAS 13
SERVIDAS EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE LA
ISLA DE TENERIFE
2.12 ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS 14
ELABORADOS EN COMEDORES COLECTIVOS DE
ALTO RIESGO
III DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE COMEDOR TUCTU 16
MINERA CHINALCO PERU S.A.
3.1 RESULTADOS DE INSPECCION HIGIENICO 18
SANITARIA AL COMEDOR TUCTU
OBSERVACIONES ENCONTRADAS 18
3.2 PUNTAJE ALCANZADO 19

3
IV ELABORACION E IMPLEMENTACION DE 20
ESTANDARES PARA SUPERVISIÓN, MONITOREO
PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS EN EL COMEDOR TUCTU.
4.1 MANUAL DE SUPERVISIÓN Y MONITOREO EN EL 20
COMEDOR TUCTU
4.1.1 TECNICA OPERACIONAL 21
4.1.2 SERVICIO AL CLIENTE 76
4.1.3 ESTABLECIMIENTO DE DIAGRAMAS DE FLUJO 79
4.1.4 AUDITORIA INTERNA DE ESTANDARES PARA EL 83
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN EL COMEDOR TUCTU
4.2 RESULTADOS ILUSTRADAS DEL PROCESO DE 84
MEJORA EN EL COMEDOR TUCTU MOROCOCHA
4.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 95
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 98
5.1 CONCLUSIONES 98
5.2 RECOMENDACIONES 99
VI BIBLIOGRAFIA 101
6.1 TEXTOS 101
6.2 NORMAS LEGALES 101
6.3 INTERNET 102
VII APENDICES Y ANEXOS 103
7.1 MINERA CHINALCO PERU S.A. 103
7.2 VISION Y MISION DE MINERA CHINALCO PERU S.A. 103
ANEXO 1: ANEXO 3, FICHA PARA EVALUACION 104
SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS

4
AFINES
ANEXO 2: RESOLUCION MINISTERIAL N° 363- 105
2005/MINSA: NORMA SANITARIA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES.
ANEXO 3: FORMATOS DE MANUAL DE SUPERVISIÓN 106
Y MONITOREO EN EL COMEDOR TUCTU.
ANEXO 4: CAPACITACIONES A LOS 107
MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y COMENSALES

5
 INDICE CUADROS

PAG.
Cuadro Nº 01: Cronograma de Actividades 17
Cuadro N° 02: Temas de Capacitación 97

6
 INDICE DE DIAGRAMAS

PAG.
A. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES COCIDAS 79
CALIENTES
B. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES COCIDAS 80
FRIAS
C. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES A PARTIR DE 81
PRODUCTOS MANUFACTURADOS
D. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES COCIDAS 82
FRIAS

7
 RESUMEN

La importancia del control en la elaboración de los alimentos de

personas nos ha llevado a realizar la tarea de implementar un Estándar de
Supervisión y Monitoreo para el Aseguramiento de la Inocuidad de Alimentos
en el Comedor Tuctu, Morococha, lo cuál significo en primer lugar realizar el
diagnostico situacional del Comedor Tuctu, en base a la R.M. N° 363-
2005/MINSA: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines (anexo 3).

Segundo paso implementación del Estándar de Supervisión y

Monitoreo para el Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos en el
Comedor Tuctu, que servirá de base para todas las contratas, su aplicación,
realización de modificaciones en la cocina y comedor como: determinación
de áreas, determinación de diagramas de flujo de las diferentes
preparaciones teniendo en cuenta el tipo de preparación, implementación de
equipos (cámaras de refrigeración, congelación, anaqueles, hornos, hornos
mantenedores, líneas calientes, línea de frío, termómetros, gel
desinfectante).

En el capítulo tres, se presenta un listado de las conclusiones a las

que se llega en el trabajo realizado desde el diagnóstico hasta la supervisión
de comedores aplicando los estándares a la fecha, así mismo en este
informe quiero dar a conocer que siendo MINERA CHINALCO S.A. una
empresa dedicada exclusivamente a la minería, requiere de profesionales de
Ingeniería en Industrias Alimentarias, para supervisar y monitorear todo el
proceso de elaboración de alimentos en comedores.

8
 I. INTRODUCCION

Todo ser humano necesita de gozar de buena salud para realizar sus
múltiples actividades, sin ella se marchita la alegría de vivir, el ideal, el
progreso, el amor al trabajo, por último, todas las bellas y variadas
aspiraciones del espíritu humano.

Es por eso que Minera Chinalco Perú S.A., quiere que sus
concesionarios elaboren alimentos nutritivos, atrayentes y libres de
sustancias que puedan hacer daño a los comensales; provocando
enfermedades llamadas intoxicaciones o gastroenteritis alimenticias, que
suelen caracterizarse por vómitos y/o diarreas, más aún teniendo en cuenta
que la intoxicaciones alimentarias no son enfermedades nuevas sino son de
todas las épocas, por lo que para realizar el siguiente estándar se plantearon
los siguientes objetivos:

1. Controlar todo el proceso de elaboración de las diferentes preparaciones

en el desayuno, almuerzo y cena, para así poder garantizar la calidad del
alimento que han de tener durante su permanencia en Campamento.

2. Reducir los niveles de riesgo de intoxicación alimentaria a través de su

programa de seguridad alimentaria de acuerdo al Decreto Supremo Nº
055-2010-EM, (Seguridad y Salud Ocupacional en Minería) para lo cual
se ha tomado la RM Nº 363/2005 MINSA Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

3. Asegurar la inocuidad de los alimentos suministrados a los comensales.

9
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Buenas Practicas de Manufactura: Son una herramienta básica para

la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control).
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

2.2. Inocuidad: Esla garantía de que un alimento no causará daño al

consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con
el uso a que se destine. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos
se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que
pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del
consumidor.

2.3. Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, de

un proceso o de un servicio que le confiere su aptitud para cubrir
necesidades implícitas o explicitas.

10
2.4. Higiene de los Alimentos: Puede definirse como la ciencia sanitaria
que pretende producir alimentos que sean inocuos para el consumidor
y que mantengan una buena calidad. Abarca un amplio campo e
incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los
animales así como los procedimientos sanitarios diseñados para
prevenir que bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
2.5. Saneamiento: Es el establecimiento de las condiciones y medidas
higiénicas que favorezcan estados de salud generales. Algunas de las
medidas que se suelen adoptar son: desinfectación, desinsectación,
tratamiento de aguas residuales, potabilización del agua, eliminación
de la contaminación, etc.
2.6. Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende
como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico,
elemento físico), desde un alimento o materias primas contaminadas a
un alimento que no lo esta a superficies en contacto con este, que se
encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).
2.7. Alimentos inocuos: Se define como “la garantía de no hacer daño
como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al
productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo”.
Este concepto ha sido ejecutado por varios países aunque son pocos
los que tienen información al respecto.
2.8. Intoxicaciones Alimenticias. Enfermedad que es ocasionada por
sustancias nocivas presentes en los alimentos que pueden ser
provenientes de microorganismos, metales pesados, sustancias
químicas.
2.9. ETAS: Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o
agua contaminada. (Definición OMS).

11
2.10. Inocuidad de los Alimentos, Calidad para el Consumo: Una
alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos
aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres
humanos necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La
Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de
enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de
bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es
fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar
enfermarnos por su consumo.
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un
alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias
en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen
que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos,

no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones
en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la
producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Un
alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los
requisitos higiénico-sanitarios.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la

producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la
obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la población.

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de

metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros

12
 de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a
la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius -el código que reglamenta la

calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera
contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos
riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas
extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas.

2.11. Estudio microbiológico de las comidas servidas en los comedores

escolares de la isla de Tenerife.

Fundamento: Valorar la calidad higiénico-sanitaria de las comidas

servidas en comedores escolares con la finalidad de conocer si es
adecuada o por el contrario su ingesta puede representar un grave
problema de salud para este colectivo de alto riesgo.

Métodos: Estudio epidemiológico descriptivo transversal. Se analizan

898 muestras de alimentos recogidos en comedores de 101 colegios
de Tenerife, seleccionados por un muestreo probabilístico aleatorio
estratificado, 58 con elaboración propia de los alimentos (gestión
directa) y 43 con comidas servidas por un catering (elaboración
contratada). Resultados: En ninguna de las muestras analizadas se
aislaron los patógenos Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. El
79% de los alimentos estudiados presentó recuentos para este
parámetro, (91%) de ensaladas y (85%) de segundos platos. Para
Enterobacteriaceae totales, el 15% de las muestras analizadas fueron

13
 positivas. Escherichia coli se aisló en el 24% de las ensaladas, el 4%
de los complementos y el 1% de los segundos platos y Staphylococcus
aureus se aisló en tres alimentos. Los recuentos más elevados se
obtuvieron para los microorganismos aerobios mesófilos totales. Del
total de muestras analizadas un 8,24% de las mismas superaron uno o
más de los límites establecidos para los parámetros estudiados.

Conclusiones: La calidad microbiológica de las comidas servidas en

los comedores escolares es aceptable, si bien al existir un porcentaje
de alimentos que superan los límites establecidos en microorganismos
indicadores y testigos de falta de higiene y al ser los escolares un
colectivo de alto riesgo, será necesaria la revisión de la vigilancia en los
puntos de control crítico. (Rev. Esp. Salud Publica [online]. 2003,
vol.77, n.6, pp. 749-760. ISSN 1135-5727.
http://dx.doi.org/10.1590/S1135-57272003000600008).

2.12. Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores

colectivos de alto riesgo.

Fundamento: Valorar los resultados del análisis microbiológico de los

alimentos preparados en comedores colectivos de alto riesgo, con el fin
de conocer el grado de contaminación de los alimentos, analizar las
causas de dicha contaminación y mejorar la situación sanitaria de estos
establecimientos.

Métodos: Estudio observacional descriptivo con los datos obtenidos de

la inspección sanitaria en 44 comedores colectivos de alto riesgo, que
incluyó el análisis microbiológico de 90 alimentos, así como la
inspección sanitaria de los establecimientos.

14
Resultados: En los colegios los microorganismos mesófilos fueron los
contaminantes más frecuentes; en las guarderías y residencias de
ancianos predominaron los indicadores de higiene deficiente en la
manipulación de alimentos. Los microorganismos mesófilos se
encontraron durante los meses fríos en mayor proporción que durante
los meses cálidos. Los indicadores de higiene deficiente aparecieron
generalmente en los alimentos preparados en establecimientos en los
que se observaron deficiencias. Los microorganismos psicrótrofos no
se encontraron en ninguno de los alimentos recogidos en guarderías y
sí en colegios y residencias de ancianos.

Conclusiones: Este estudio indica qué problemas predominan en cada

tipo de comedor colectivo de alto riesgo. Los mesófilos aparecen en los
alimentos elaborados en cocinas de tamaño grande, los indicadores de
higiene deficiente se encontraron asociados a una manipulación de
alimentos por personal no profesional y a establecimientos con
deficiencias, y los psicrótrofos se detectaron en aquellos
establecimientos que guardan la comida sobrante. Se sugieren
recomendaciones para la eliminación de los problemas detectados.
(Rev. Esp. Salud Publica [online]. 1998, vol.72, n.1, pp. 67-75. ISSN
1135-5727. http://dx.doi.org/10.1590/S1135-57271998000100008).

15
 III. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE COMEDOR
TUCTU MINERA CHINALCO PERU S.A.

 En julio del 2008 ingreso a laborar a la empresa Minera Chinalco S.A.,

para lo cuál me encargan realizar una inspección al Comedor Tuctu.

 Para realizar dicha inspección solicito el check list y no se contaba con

dicho documento y/o cualquier formato de inspección.

 La empresa Minera a la fecha no había establecido ningún Control de

Supervisión y Monitoreo en el Comedor Tuctu.

 Razón por la cuál se convoca a una reunión y se conforma el comité de

Salud Ocupacional. Y se establece un cronograma de actividades:

16
 CUADRO Nº 01: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MES AGOSTO 2008

Nº ACTIVIDAD 1ra 2da 3ra 4ta

semana semana semana semana

1  Inspección higiénico sanitaria al X

comedor Tuctu con anexo 3:
Ficha para evaluación sanitaria
de restaurantes y servicios
afines (Resolución Ministerial
Nº 363-2005/MINSA).

 Presentación de resultados. X

2 Elaboración Manual de Supervisión X

Monitoreo para el Aseguramiento
de la Inocuidad en alimentos en el
Comedor Tuctu.

3 Presentación al Comité de Salud X

Ocupacional

4 Aprobación del Comité de Salud X

Ocupacional

5 Puesta en marcha del Manual de X

Supervisión y Monitoreo en el
Comedor Tuctu

6 Capacitación al personal X
encargado de elaborar los
alimentos (manipuladores) y
capacitación a los comensales.

17
3.1. Resultados de Inspección higiénico sanitaria al comedor Tuctu
con el anexo 3: Ficha para evaluación sanitaria de restaurantes y
servicios afines (Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA). (ver
anexo 1).

 Observaciones encontradas:

 Los alimentos se encuentran sin control de refrigeración y

congelación.

 No cuentan los productos con adecuado control de rotación.

(kardex).

 El diseño de la cocina no permite realizar las operaciones

sanitarias, los pisos y techos no son de fácil limpieza.

 L a campana extractora no funciona.

 No cuenta con un lugar adecuado para el lavado de manos.

 No cuenta con SSHH para el personal.

 Los basureros no cuentan con bolsas plásticas y no hay la

cantidad suficiente y tampoco están correctamente ubicados.

 Se evidenció presencia de plagas (moscas, roedores).

 Las cámaras de refrigeración se encuentran en mal estado.

 Se encontró tablas de picar de madera.

 No se evidenció el correcto flujo para el procesamiento y evitar

contaminación cruzada, no se realiza una adecuada
desinfección de las frutas y verduras.

18
  No existe una buena conservación de comidas, no se cuenta
con termómetros para realizar el control.

 No todos los manipuladores cuentan con uniformes completos.

 No cuentan con capacitación en higiene de alimentos, en BPM,

etc.

3.2. Puntaje alcanzado: 58%: EN PROCESO.

19
 IV. ELABORACION E IMPLEMENTACION DE
ESTANDARES PARA SUPERVISIÓN,
MONITOREO PARA EL ASEGURAMIENTO DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL
COMEDOR TUCTU.

La Empresa Minera Chinalco Perú S.A., ubicada el distrito de

Morococha, Provincia de La Oroya, departamento de Junín, de acuerdo a los
resultados obtenidos de la inspección, con el puntaje alcanzado de 58%, lo
que indica que se encuentra en proceso; asume el compromiso de elaborar
e implementar un Estándar para Supervisar y Monitorear garantizar el
Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos en el Comedor Tuctu, como
base de control para las demás contratas, asumiendo el COMPROMISO
GERENCIAL de cumplir y hacer cumplir el estándar de calidad adoptado, el
cuál ha sido elaborado de acuerdo a la Resolución Ministerial N° 363-
2005/MINSA, Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines.

4.1. MANUAL DE SUPERVISION Y MONITOREO EN EL COMEDOR

TUCTU.

Consideraciones Generales: El presente manual de gestión de

supervisión y monitoreo de comedores está constituido de 3 partes:
primera parte: Técnica Operacional, segunda parte: Servicio al Cliente
y tercera parte: Establecimiento de Diagrama de flujo. La Técnica

20
Operacional y el Establecimiento de Diagrama de Flujo comprenden
todas las actividades que de otra manera son el “Aseguramiento de la
Inocuidad de los Alimentos en el Comedor Tuctu”, y el Servicio al
cliente es el desempeño en la entrega del servicio mismo. Todas son
importantes, cada una en su ámbito de evaluación.

4.1.1 Técnica Operacional (Referencia:R.M. N° 363-2005/MINSA)

A. Higiene personal
a) Aspecto de barba, cabellos y uñas.
 No se permitirá el uso de bigotes y/o barba.
 Se deberá mantener el cabello limpio y cubierto por
un cubrepelo hasta las orejas, inclusive para los
casos donde se indique el uso de gorro chef, y de
ser necesario una redecilla adicional para el caso de
las damas.
 Usar de preferencia el cabello corto, para el
caso de tenerlo largo deberá estar bien
recogido y cubierto, tanto para varones como
mujeres.
 Las uñas deben mantenerse cortas, limpias y
sin ningún tipo de esmalte.
 Para la evaluación se revisará a todo el personal
manipulador de alimentos (cocina, comedor y
almacén).

21
b) Uso de joyas, maquillaje y perfumes.
 El personal manipulador no debe usar joyas: aretes,
gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes o
muñequeras, a excepción de las visitas que no
tienen contacto directo con los alimentos.
 Se podrá utilizar maquillaje tenue para el
personal que esté en la caja o planilla, siempre
y cuando no manipule alimentos.
 No se permite el uso de elementos colgantes
en ropa de trabajo y/o en bolsillos del
camisaco (relojes, llaveros, lápices,
prendedores, termómetros, cucharas, etc.). Los
nombres del personal deberán ser bordados,
estampados en sus chaquetas, delantales,
guardapolvos, etc., para poder identificarlos.
 No deberán utilizar lociones/perfumes/
desodorantes con olor, para evitar la
impregnación de estos olores.
c) Uniformes, aspecto y uso.
 Toda persona que ingrese a la sala de
elaboración deberá utilizar uniforme o
guardapolvo de color claro, cubrepelo y
mascarilla limpios, en buen estado de
conservación y bien colocado. Esto incluye
visitas, cliente, personal que por algún motivo deba
entrar a cocina.

22
  Para el caso de reparaciones de equipos o su
mantenimiento preventivo, se recomienda que éste
no se realice en horario de elaboración, para que el
personal de mantenimiento no ingrese con
indumentaria de trabajo durante la preparación de
alimentos, en caso el ingreso se deba realizar en el
horario de servicio el uniforme deberá estar limpio.
 Si el personal tuviese que realizar actividades de
limpieza u otras actividades contaminantes fuera de
horario de preparación de alimentos deberá utilizar
otro uniforme (overoles, polos u otro uniforme
estándar) para evitar la contaminación de los
alimentos.
 Las personas que laboran en el área de catering
deberán utilizar botines de seguridad con punta de
acero y planta inyectada de poliuretano.
 Se deberá contar con un área específica donde el
personal pueda guardar sus implementos personales
(vestuarios).
 El personal de mantenimiento, limpieza deberá
utilizar otro color de uniforme para poder identificarlo,
lo cuál quedará establecido en un cuadro en el
manual de calidad del concesionario.
d) Personal sano
 En caso el personal sufra heridas, cortes o lesiones
no deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida

23
 mediante vendajes impermeables y la utilización de
guantes.
 No podrán trabajar en un establecimiento de
servicios de alimentación, personas que estén
afectadas con alguna enfermedad contagiosa que
pueda trasmitirse a través de los alimentos, que sea
portadora de organismos causantes de enfermedad,
infecciones cutáneas como forúnculos (granos
infectados con pus), herida infectada, o una
infección respiratoria o gastrointestinal “aguda”, pues
puede existir probabilidad de contaminar los
alimentos o las superficies que entran en contacto
con ellos.
 En caso se encuentre personal aquejado con alguna
molestia como las mencionadas, éste será reubicado
dentro de las posibilidades (Hotelería, Limpieza de
Comedor, etc.).
e) Exámenes médicos y/o control médico para
manipuladores.
 El concesionario deberá contar con información
acerca de la salud actual de todo el personal
(informes médicos del personal manipulador o los
carnets sanitarios según corresponda), que
intervenga en actividades en cocina y/o comedor.
 El personal de cocina y comedor deberá cumplir con
los exámenes médicos de ingreso y los periodos de
seguimiento cada 06 meses. Estos exámenes deben
incluir nasofaríngeo y parasitológico sereado.

24
f) Registro de Check List de higiene personal
 Se debe realizar la revisión de higiene de todo el
personal manipulador del turno completo
(cocina/comedor) y se verificará la veracidad de los
registros de “Check list de presentación e higiene
personal”: R-01, durante la Auditoria Técnica.
 Para la revisión considerar todos los registros de
fechas involucradas en la semana que se esté
auditando. Si hubiera observaciones anteriores,
éstas deben estar levantadas y las acciones
correctivas deben estar escritas, caso contrario se
evaluará como malo. Tomar nota de las personas
que no cumplan con las indicaciones.

B. Practicas sanitarias
a) Condiciones para el lavado de manos
 Los lavamanos o lavatorios utilizados como tal
deben estar provistos de:
 Jabón desinfectante.
 Gel desinfectante o alcohol a 70°.
 Escobillas de uñas las cuales estarán inmersas en
solución desinfectante (solución clorada a 100 ppm).
Esta solución se debe cambiar 2 veces al día. Como
mínimo. Se verificará la concentración de la solución.
 Toalla de papel.
 Carteles de instrucción de lavado de manos
publicados en un lugar visible al lado del lavamanos.
 Tachos vaivén

25
  Los dispensadores deben estar operativos.
 El lavadero utilizado para el lavado de manos debe
ser específico para esta función, de contar con un
solo lavadero, al momento de utilizarse para el
lavado de manos, debe de estar libre de productos
o utensilios.
b) Realización y frecuencia de lavado de manos.
 Se evaluará el dominio de lavado de manos por
parte del personal, el cual se debe realizar al iniciar
labores, entre cambios de actividades sucias-limpias,
después de usar los SSHH, después de tocarse la
nariz, boca, cabello, etc., y se realizará como sigue:
mojarse las manos hasta el antebrazo, enjabonar
manos y antebrazos completamente por un minuto y
friccionar los espacios entre los dedos, escobillar
bajo uñas, cutículas y palma de manos, enjuagar la
escobilla y colocarla en un recipiente con solución
desinfectante, enjuagarse con agua corriente y
cerrar la llave con la ayuda de un papel toalla,
secarse con papel toalla accionando el dispositivo
con ayuda del codo, eliminar el papel, echarse gel
de alcohol o rociarse alcohol a 70º en las manos.
 La frecuencia de lavado de manos del personal de
cocina debe realizarse cada 30 minutos el cual
deberá ser supervisado y registrado por el
encargado de la contrata, registro de Lavado de
manos: R-02.

26
c) Uso de guantes
 Se utilizará guantes descartables previo lavado de
manos, para manipular alimentos cocidos,
desinfectados, listos para el consumo, para decorar,
servir, manipulación de vajilla, vasos y equipos
desinfectados y para la toma de muestras.
 El cambio de los guantes descartables debe ser
cuando se cambie de actividad sucio- limpio y
también cuando estén en mal estado. Los guantes
no son reusables ni lavables. No se aceptará
personal usando los guantes fuera del área de
preparación (exteriores, almacén, oficinas, etc.).
d) Uso de mascarilla y cubrepelo.
 Toda persona que ingrese a la sala de elaboración
debe usar mascarilla descartable en forma adecuada
(tapando nariz y boca completamente) y cubrepelo
en forma adecuada (cubriendo completamente todo
el cabello).
e) No se consume alimentos, ni fuma en las áreas de
trabajo.
 Está prohibido comer y fumar dentro del área de
preparación de alimentos, así como en los
almacenes (cámaras, contenedores, cuartos de
almacenamiento, etc.).
 En cocina se permitirá solamente la degustación del
alimento para verificación del sabor. No se deberá
fumar en las oficinas si éstas colindan con la sala de
elaboración o almacenes.

27
  En caso que el personal necesite ingerir líquidos, se
podrá hacer uso de los dispensadores del comedor,
oficinas, etc.
 Es obligatorio el lavado de manos después de ingerir
líquidos en cualquier caso que se tenga que
preparar alimentos luego.
f) Degustación.
 Degustación durante la preparación: es la que
realiza el responsable de cada preparación a fin de
verificar la calidad sensorial de la misma, y poder
realizar la corrección, es obligatorio registrarlo en el
formato. El utensilio utilizado para tal fin no será
usado nuevamente para una degustación posterior
sin haber sido lavado y desinfectado previamente, se
recomienda el método de dos cucharas, un plato y
un cubierto, o recipientes rotulados con sucio-limpio
para cubiertos por separado.
g) Condición de basureros y disposición de residuos.
 Todas las sobras generadas en el servicio de
alimentación deben ser separadas y colocadas en
bolsas dentro de recipientes limpios con rotulo y
tapas
 Se recomienda tener basureros de pedal para evitar
la recontaminación de las manos, especialmente
donde el contacto constante es inminente.
 Las tapas y pedales deben estar operativos.
 La basura deberá eliminarse al final de la labor y
durante la misma cuantas veces sea necesario. No

28
 se permite el almacenamiento de alimentos
preparados (sobrantes) de un servicio a otro.
 Se deben ubicar lo tachos de basura lejos de las
corrientes de aire y puertas de cocina, lavaderos
utilizados para desinfección de insumos
 Se deben limpiar y desinfectar diariamente tanto
interna como externamente todos los tachos antes
de colocar una nueva bolsa plástica.
h) Contaminación cruzada durante el procesamiento de
alimentos.
 Se evaluará el flujo de proceso y esquema de
trabajo actuales para determinar si existe
contaminación cruzada. En caso haya cruce
inminente será calificado como cero.
 Se deberá tener implementado el Esquema de
Producción donde se separen actividades
contaminantes de actividades limpias, a través de
organización de actividades, personal, horarios,
turnos, estimado de tiempo y optimización del
espacio, etc.
 Se consideran actividades sucias: lavado de frutas y
verduras; pre elaboración (lavado, pelado y picado)
de vegetales no desinfectados; descongelamiento y
pre elaboración de cárnicos crudos; desconche y
lavado de vajilla, ollas y menajes.
 Se consideran actividades limpias: cocción de los
alimentos; desinfección de frutas y verduras;

29
 preparación de salsas, sándwiches, loncheras,
refrescos, ensaladas, entradas, postres, etc.
 También se evaluará que no se utilice una misma
tabla de picar para productos crudos y para
productos cocidos, aún cuando éstas se desinfecten.
Se deberá utilizar tablas identificadas por colores
para actividades y áreas diferentes, tal como se
indica: Carnes: Rojo, Pescado: Azul, Pre elaborados
sin tratamiento: Verdes, Consumo directo: Blancas;
También es válido utilizar colores ya establecidos en
sus manuales de calidad, siempre y cuando se haya
comunicado y se evite contaminación cruzada.
 En el área de preparación, antes, durante y después
de la preparación, los paños de limpieza (ballerinas)
deberán mantenerse limpios, no se permitirá que se
encuentren deteriorados y se deben mantener en
solución desinfectante de cloro (100 ppm) todo el
tiempo que no se estén utilizando. Esta solución se
debe cambiar 2 veces al día ó cuantas veces sea
necesario.
 Se evaluará que el personal que labora con
alimentos no ingrese con mascarilla, cubrepelo y
guantes a los servicios higiénicos.
 No se permitirá tener ambientes de elaboración de
alimentos, línea de distribución, lavado de utensilios
y vajillas que no se encuentren protegidos.

30
i) Condición de pulverizadores/rociadores.
 Los pulverizadores con productos químicos deben
estar tapados y rotulados correctamente con el
nombre del producto que contiene, el cual deberá
encontrarse en perfectas condiciones higiénicas y de
uso, y colocado en un lugar visible y separado de los
alimentos.
 No podrá utilizarse ningún otro envase para los
productos químicos, que no se trate propiamente de
un envase pulverizador.
j) Protección de los alimentos
 Los recipientes (ollas, bandejas gastronorms, bowls,
tapers, tábolas, etc.) con alimentos pre elaborados o
terminados para el servicio del día, deben
mantenerse tapados ya sea con sus propias tapas,
con film o bandejas previamente desinfectadas con
50ppm de hipoclorito. De igual modo todos los
productos pre elaborados que se almacenen en las
cámaras o refrigeradoras.
 Las preparaciones que están en continuo uso no
deben permanecer mucho tiempo sin tapar.
k. Registro de Check list de BPM
 La operación debe registrar diariamente las
observaciones correspondientes a las Buenas
Prácticas de Higiene en el Check list de BPM de
cocina y comedor: R-03.

31
C. Recepción de materia prima
a) Control de los productos en recepción.
 El concesionario establecerá sus especificaciones
con los requerimientos mínimos de calidad para
Materias Primas e insumos a utilizar (incluyendo
procedencia, descripción, composición,
características sensoriales, período de
almacenamiento, condiciones de manejo y
conservación), para poder tomar decisiones de
aceptación y/o rechazo y/o devolución y/o
eliminación según corresponda.
 Para efectos de la revisión de los productos
recibidos se hará uso del muestreo aleatorio (al azar)
teniendo en cuenta la NTP ISO 2859-1, tablas I y
Tabla II-A.
 Cada vez que los productos se recepcionen se
evaluarán y registrarán en el formato de Recepción
de Materia Prima: R-04.
 El concesionario debe contar con un registro sobre
las No Conformidades de productos recibidos para
evitar la repetición del suceso y llevar un control de
no conformidades a través del formato de Reclamos
e Incidencia con las materias primas y/o el
transporte: R-05 el cual se revisará en el momento
de la auditoría.

32
b) Condiciones para la recepción.
 En caso de no contar con un espacio físico definido
para la descarga se deberá adaptar el piso donde se
realizará la descarga con parihuelas, cartones
limpios etc.
 El almacén debe encontrarse limpio y ordenado
antes de la descarga con el fin de facilitar el
acomodo de los productos según la regla PEPS.
 Solo realizarán la recepción o descarga de los
productos, aquellas personas que se encuentren
autorizadas para tal fin para evitar dolencias por
malas posturas.
c) Registro de recepción de materia prima.
 Los registros de “Recepción de materia prima: R-04
deben encontrarse correctamente llenados y al día.
 Se verificará que los productos ingresados coincidan
con los registrados en el documento de Recepción
de materias primas. Para este caso se confrontará
con las facturas, guías de remisión u órdenes de
compra recibidas.
 El concesionario elaborara un registro de todos sus
proveedores de tal modo que sea posible efectuar
cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos
alimentos.

33
D. Almacenamiento de alimentos perecibles.
Entiéndase como perecibles, a los alimentos cuya
condición de almacenamiento es específica para
mantener sus características adecuadas, es decir, que
deben mantenerse en condiciones de refrigeración,
congelación, etc., o productos cuyo tiempo de vida es
muy corto. Entre ellos podemos mencionar, productos
refrigerados y congelados en general, frutas y verduras
frescas, tubérculos, huevos, entre otros.

Todo producto no deberá estar en contacto con el piso

se colocarán en tarimas, anaqueles, parihuelas
mantenidas en buenas condiciones y limpios a una
distancia del piso de 0.20m, 0.50m entre hileras y pared,
0.60m del techo. (R.M. N° 363-2005/MINSA)

a) Productos rotulados.
 Los productos perecibles (refrigerados, congelados y
frescos) deben estar identificados con un rótulo
perfectamente visible y entendible, en el que se
indique el nombre del producto y fecha de
vencimiento, independientemente del etiquetado
del fabricante.
 Para el caso de los productos vegetales frescos será
suficiente indicar con un rótulo la fecha de ingreso
del producto.
 Cuando el almacenamiento se realiza en cámaras se
puede rotular por cada parihuela o ruma de jabas o
cajas; cuando se trate de reefers, los rótulos pueden

34
 estar ubicados dentro o fuera, a manera de listado; y
cuándo el almacenamiento se realice en
congeladoras horizontales colocar rótulos externos a
manera de listado. Estos listados deben ser
actualizados.
 Los recipientes que contengan el producto deberán
estar rotulados con fecha de pre elaboración, fecha
de vencimiento y en el caso que el producto no
pueda ser visualizado colocar el nombre.
 El tiempo de vida útil de las preparaciones en
refrigeración depende de las características propias
del alimento según:
 Frutas, verduras o tubérculos pre elaborados: 3
días. Ejemplo Producción 22.02.2011 Vencimiento
25.02.2011 usándose hasta este día. Y 7 días en
congelación.
 Frutas y verduras desinfectadas sin pre elaborar
refrigeradas o no: 1 día Ejemplo Producción
22.02.2011 Vencimiento 23.02.2011 usándose
hasta este día, de encontrarse bien, se depura se
desinfecta y se rotula nuevamente por 1 día más.
 Pan sobrante para pastelería hecho en la
operación: 3 días
 Pan sobrante del proveedor para pastelería, se
respeta la fecha de vencimiento del proveedor
hasta un día antes de la fecha de vencimiento.
 Embutidos y quesos en tajadas plateados: 1 día.

35
  Embutidos y Quesos en molde una vez
aperturado: 3 días.
 Salsas como mayonesa, kétchup o mostaza una
vez aperturado: 3 días.
 Queso fresco una vez aperturado: 1 día.
 Productos del día como ají, cremas huancaínas,
Ocopa, refrescos concentrados, etc., debe
especificar para la fecha de producción y
vencimiento la misma fecha. Ejemplo Producción
22.02.2011 Vencimiento 22.02.2011.
b) Almacenamiento de frutas y verduras refrigeradas y
congeladas.

 No mezclar productos de olores y sabores fuertes

tales como: cebollas y/o ají con otros productos.
 No llenar demasiado los recipientes que contengan
los productos para evitar la presión entre ellos y
dejar que la circulación del aire sea la adecuada.
 No colocar los productos cercanos a áreas
contaminantes Ej. (SSHH, etc.) o áreas con olores
fuertes Ejm (almacén de productos químicos, etc.)
 Algunos productos (como plátanos, cítricos, paltas,
tubérculos, maíz, zapallo, etc.) dependiendo de las
condiciones climáticas y/o condiciones de
almacenamiento en operación se podrían almacenar
sin refrigeración.

36
  No se deberán almacenar pilas de jabas, las cuales
tengan mas de 6 jabas, ya que pueden caer y causar
incidentes entre el personal de almacén.
c) Almacenamiento adecuado, control y registro de
temperatura de equipos de refrigeración y
congelación.

 Todo alimento perecible tanto refrigerado como

congelado deberá ser almacenado en equipos que
mantengan correctamente la temperatura de los
productos para refrigeración de 0°C a 5°C y
congelación en -18°C (R.M. N° 363-2005/MINSA).
 Para el caso de las frutas y verduras es valido su
almacenamiento a temperatura controlada mediante
el uso de aire acondicionado o área ventilada.
 Se controlarán y registrarán 2 veces al día las
temperaturas de las cámaras de refrigeración y
congelación, en cada una de las áreas donde se
encuentren ubicadas (cocina, comedor y almacén),
al inicio y al término del turno. Los datos de
monitoreo deberán anotarse el formato ”Control de
temperatura de almacenamiento”: R-06. Se debe
establecer un horario para el monitoreo, al inicio del
turno, es decir, antes de la apertura de puertas y al
término, para dejar el equipo en buenas condiciones
hasta el siguiente día.
 Los huevos que son almacenados a temperaturas
entre 0°C y 5°C se pueden consumir hasta 30 días,

37
 si son almacenados a temperaturas entre 6°C y
20°C se pueden consumir hasta 10 días y si son
almacenados a temperaturas superiores a 20°C se
pueden consumir hasta 5 días.
 El personal que requiera estar por un tiempo
permanente en las cámaras, ya sea por orden en el
almacenamiento de los productos o control y registro
de temperaturas deberán utilizar trajes térmicos, a
fin de controlar riesgos por exposición a
temperaturas extremas.
d) Ordenamiento de acuerdo a nivel de elaboración.
 En cocina se debe definir zonas dentro de los
equipos de refrigeración:
 En las estanterías más bajas deben estar los
productos crudos.
 En las estanterías intermedias deben colocarse
los productos preelaborados o intermedios.
 En las estanterías superiores los alimentos listos
para su consumo, así como productos
desinfectados.
 Todos los productos deben estar protegidos.

 En almacén, para el caso de las cámaras de

materias primas, se separarán los cárnicos, de
vegetales, lácteos y otros, en la medida de lo
posible, de manera que no se produzca
contaminación cruzada.

38
e) Almacenamiento según norma PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir).
 Los productos se deben ordenar respetando la regla
PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir, R.M. N°
363-2005/MINSA). Los productos próximos a vencer
deben encontrarse en el lugar más accesible. No se
aceptará rumas de productos con fechas de
vencimiento diferentes almacenadas indistintamente,
sin alguna forma entendible de separación, excepto
para algunos productos donde se presente que las
fechas de vencimiento difieren por días, donde se
podrá evaluar que el PEPS se cumpla considerando
la fecha de vencimiento del mes y no del día.
 Se considerará realizar la identificación y depuración
periódica de productos deteriorados o que han
sufrido alteración
f) No se encuentran productos deteriorados o sin
fechas o en envases en mal estado.
 Se debe realizar la identificación y depuración
periódica de productos deteriorados o que han
sufrido alteración.
 Posteriormente se deben separar en el área
identificada de productos no conformes hasta su
eliminación o devolución al proveedor.
 Todos los envases primarios de contacto directo con
el producto envasado (cajas, bolsas, etc.) deben
mantenerse cerrados durante el almacenamiento,

39
 para evitar contaminación y deshidratación o
quemaduras por frío.
 Los productos deben presentar rotulo individual con
fecha de vencimiento. No se aceptará que se
mantengan almacenados productos sin fecha o
rotulo individual.
g) No se deben tener productos vencidos.
 Se deben separar, en un área identificada de
productos no conformes, los productos vencidos, y
disponer su eliminación dentro de las 24 horas.
 Si la fecha de vencimiento indica sólo mes y año, el
producto debe usarse hasta el último día del mes
anterior. Si la fecha de vencimiento indica día, mes y
año, el producto debe usarse hasta el día anterior a
la fecha indicada.
h) Limpieza, ordenamiento y cantidad suficiente de
productos en almacén.
 Las cámaras, reefers, congeladoras, refrigeradoras,
cuartos de almacenamiento, etc. se encuentran
ordenados, rumas bien definidas, sin
amontonamientos, derrumbes, aplastamientos de
cajas o productos, y además se encuentran limpios,
es decir, sin polvo acumulado, restos de productos
regados o pegados en paredes y pisos, cartones,
bolsas y otros, así como acumulación excesiva de
hielo. Los techos de los almacenes deben
mantenerse sin suciedad acumulada.

40
  Se debe mantener el orden y la limpieza en todo
momento, dentro de las cámaras de refrigeración y
congelación, así como en los almacenes.
 Cuando los productos se almacenen en jabas no
colocarlas directamente en el suelo, se debe colocar
una parihuela debajo u otra jaba vacía. Estas jabas
deben permanecer limpias.
 Se evaluará que los productos se encuentren en
cantidad suficiente.

E. Almacenamiento de alimentos no perecibles.

Entiéndase como no perecibles, a los alimentos cuya
condición de almacenamiento no es tan exigente y en su
mayoría pueden almacenarse a temperatura ambiente, en
un lugar fresco, ventilado y seco. Entre ellos podemos
mencionar, abarrotes en general, conservas, sacos de
productos secos, bebidas, entre otros. Todo producto no
deberá estar en contacto con el piso se colocarán en
tarimas, anaqueles, parihuelas mantenidas en buenas
condiciones y limpios a una distancia del piso de 0.20m,
0.50m entre hileras y pared, 0.60m del techo. (R.M. N°
363-2005/MINSA)

a) Productos rotulados
 Los productos deben estar identificados con un
rótulo perfectamente visible y entendible, en el que
se indique el nombre del producto y fecha de

41
 vencimiento, independientemente del etiquetado del
fabricante.
 Para el caso de los almacenes pequeños que tienen
una alta rotación será colocado un listado por
anaquel con los nombres de los productos y fechas
de vencimiento correspondientes. Estos listados
deben ser actualizados por cada recepción.
 Una vez aperturado el envase y de no utilizarse en el
momento se deberá proteger con film y rotular la
fecha de apertura y mantener la Fecha de
Vencimiento original del producto.
b) Productos químicos
 Los productos químicos de limpieza y desinfección,
así como sustancias químicas en general serán
almacenados en un lugar separado físicamente de
los alimentos, y deben estar debidamente
identificados.
 Cuando exista un solo almacén para alimentos y
productos de limpieza, utilizar como barrera entre
alimentos y productos químicos, los desechables
como bolsas, papel, descartables (siempre que éstos
no sean los que toman contacto directo con
alimentos posteriormente como vasos, platos,
recipientes para loncheras, etc.).
 Cuando se trate de un solo ambiente y el espacio no
permita la separación pues es muy reducido, se
debe almacenar los productos químicos aislados en

42
 recipientes cerrados, para que no generen
impregnación de olores o sabores extraños.
 El almacenamiento de productos químicos se
realizara en base a lo establecido en sus medidas de
seguridad o ficha técnica del producto.
c) Enlatados sin abolladuras, sin óxidos y sellados.
 Los productos enlatados no deben presentar
abolladuras notorias sobretodo en el cierre, óxido ni
hinchazón. En caso que el responsable del área
encuentre alguna de estas no conformidades en el
producto, deberá separar estos productos e
identificarlos y colocarlos en el área de productos no
conformes, para ser reportado al Administrador, y
que autorice su eliminación o devolución en el
tiempo más breve.
d) Almacenamiento según norma PEPS (RM N° 363-
2005/MINSA). Los productos se deben ordenar
respetando la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero
en Salir). Los productos próximos a vencer deben
encontrarse en el lugar más accesible. No se aceptará
rumas de productos con fechas de vencimiento
diferentes almacenadas indistintamente, sin alguna
forma entendible de separación.
e) No se debe encontrar productos deteriorados o sin
fechas.
 Se debe realizar la identificación y depuración
periódica de productos deteriorados o que han
sufrido alteración.

43
  Posteriormente se deben eliminar o separar en un
área identificada de productos no conformes hasta
su eliminación o devolución al proveedor.
 Los productos deben presentar rótulo individual con
fecha de vencimiento. No se aceptará que se
mantengan almacenados productos sin etiqueta o
rótulo individual
 En caso de eliminación de productos, estos se
desecharán separándolos de acuerdo a la
naturaleza del producto.
f) Productos secos protegidos y con empaques
íntegros.
 Todos los envases primarios de contacto directo con
el producto envasado (cajas, bolsas, etc.) deben
mantenerse cerrados durante el almacenamiento,
para evitar contaminación y deterioro en general y
derrames.
 Todos los envases deben mantenerse cerrados en el
almacenamiento. No se deberá abrir al mismo
tiempo más de un producto de la misma naturaleza.
Los productos a granel deben conservarse en
envases tapados (tapers o sansones) y rotulados
con la fecha de vencimiento del producto que lo
contiene.
 Para dispensar productos a granel (arroz, azúcar,
harina entre otros) se deberá utilizar cucharones de
mango largo de material inocuo para el retiro del
producto, estos utensilios deberán mantenerse

44
 dentro de recipiente de forma perpendicular de tal
manera que el mango no tenga contacto directo con
el alimento.

g) No se encuentran productos vencidos

 Se deben separar e identificar los productos
vencidos en un área de productos no conformes y
disponer su eliminación dentro de las 48 horas.
 Si la fecha de vencimiento indica sólo mes y año, el
producto debe usarse hasta el último día del mes
anterior. Si la fecha de vencimiento indica día, mes y
año, el producto debe usarse hasta un día anterior a
la de fecha indicada
h) Limpieza, ventilación, ordenamiento y cantidad
suficiente de productos en almacén.
 Las áreas de almacenamiento se encuentran
ordenados, rumas bien definidas, sin
amontonamientos, derrumbes, aplastamientos de
cajas o productos, y además se encuentran limpios,
es decir, sin polvo acumulado, restos de productos
regados en el piso, cartones, bolsas y otros,
permitan una buena ventilación. Paredes y techos de
los almacenes deben mantenerse sin suciedad
acumulada.
 Cuando los productos se almacenen en jabas no
colocarlas directamente en el suelo, se debe colocar
una parihuela debajo u otra jaba vacía.

45
  Se evaluará que los productos se encuentren en
cantidad suficiente.

F. Pre elaboración
a) Desinfección de productos.
 Los insumos que se deben desinfectar son frutas y
verduras, huevos, enlatados (conservas de frutas,
menestras, leche, champiñones, etc.), empaques de
embutidos y lácteos (botellas de yogurt, queso en
molde o precortado, etc).
 Los productos se deben seleccionar o depurar, lavar
con agua corriente y después sumergir en solución
desinfectante esta actividad se realizará con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobados por el Ministerio de Salud (R.M. N° 363-
2005/MINSA).
 Para este el control se propone el registro: “Control
de Desinfección de Insumos y/o Productos”: R-07.
 El responsable de desinfección llenará en el Registro
todos los productos que se desinfecten. El
encargado de cocina o Chef verificará diariamente
el proceso de desinfección, esta revisión se realizará
mínimo 2 veces al día e involucra como mínimo 2
productos por vez (4 productos mínimo por día).

46
Consideraciones:

 Se podrán desinfectar juntos, sólo si es

requerido, productos que sean de la misma
naturaleza o grupo, por ejemplo: las hortalizas
(poros, apios, nabos, coles, zanahoria); frutos
como tomates junto con pepinillos; embutidos de
diferente tipo juntos, cítricos (naranjas,
mandarinas, limones, toronjas, limas). En ningún
caso se podrá mezclar con otros productos y
entre sí, huevos y lechuga.
 Para el caso de algunos productos como
plátanos, chirimoya, entre otros, que presenten
pardeamiento de la cáscara una vez
desinfectados con solución desinfectante se
recomienda el enjuague inmediato una vez
desinfectados.
 En este procedimiento de desinfección de
insumos y/o productos también se incluirá todas
las frutas y verduras incluyendo las que pasan
por proceso de salteo, asi mismo todas las
hierbas que se utilizarán para entradas frías o en
decoración de platos tales como culantro, perejil,
huacatay, hierba buena etc. Se recomienda
luego del proceso de desinfección enfriarlas en
agua con hielo para no maltratarlas, estas
actividades de desinfección será anotada en el
formato de “Control de desinfección de insumos

47
 y/o productos”: R-07 y el blanqueado en el
formato de “Control de temperatura de cocción”:
R-08.
 Las verduras que pasen por proceso de cocción
completo no requieren desinfección.

 Se evaluará que en una misma poza no se

desinfecten más de 4 productos de la misma
naturaleza por vez (cítricos, embutidos, huevos,
cebolla, lechuga, col, zanahoria y nabo, etc.)
 El pescado para la preparación de cebiche y las
carnes para cocción a término ¾, término ½ y a
la inglesa también deberán ser incluidas en el
procedimiento de Desinfección de insumos y/o
productos.
b) Productos desinfectados se mantienen
adecuadamente protegidos, rotulados.
Los insumos desinfectados deberán mantenerse
protegidos con film plástico y rotulados con fecha de
desinfección; colocar también el nombre de producto de
ser necesario. Una vez protegidos éstos deberán ser
almacenados a temperaturas de refrigeración de 0ºC a
5ºC de acuerdo a la naturaleza del producto.

c) Descongelamiento de cárnicos.
 Para el descongelamiento de grandes trozos de
carne o de las aves se recomienda utilizar tres
métodos:

48
 Descongelamiento gradual en un equipo de
refrigeración que se mantenga entre 0°C y 5°C.
En este proceso gradual las carnes que ingresan
a -18°C (R.M. N° 363-2005/MINSA), se podrán
utilizar hasta en 72 horas y el pescado dentro de
las 24 horas.
 Bajo chorro de agua potable (agua fría, R.M.
N° 363-2005/MINSA) por un tiempo no mayor a
4 horas o que la temperatura de la superficie del
producto no supere los 4°C, para pescados y
mariscos no debe alcanzar 0°C (esto para
prevenir la aparición de histamina) una vez
descongelado deberá ser utilizado en un tiempo
máximo de 24 horas almacenado en
refrigeración, este método será utilizado como
una alternativa de descongelamiento para casos
de emergencia, debido al gran consumo de agua
que para ello se necesita. Una vez
descongeladas las carnes almacenadas en
refrigeración. Deberán ser utilizadas en un
tiempo máximo de 24 horas.
 Descongelamiento gradual a temperatura
ambiente en contenedores isotérmicos (coolers)
o en recipientes limpios tapados sin agua, en
cuyos casos la temperatura del producto en la
parte más superficial del cárnico no supere los
4°C. controlando tiempos. No aplica para
pescados o mariscos.

49
 Se podrá realizar el descongelamiento como parte
del proceso de cocción para productos congelados
porcionados o de raciones pequeñas como verduras
picadas, croquetas, hamburguesas, chuletas,
cárnicos trozados en porciones individuales como
por ejemplo piernas, encuentros, siempre que vayan
a tener cocción prolongada tipo guisos, sopas, o
fritura prolongada, etc.
 La carne que será cocinada a términos de cocción
diferentes a 80ºC, es decir, a la inglesa, término ½ o
término ¾, deberán ser descongeladas en su
totalidad para ser cocidas. Esto permitirá alcanzar la
temperatura y textura deseadas en el centro sin
cocer en exceso la parte externa.
 El descongelamiento gradual se debe realizar con
anticipación, por ello es importante revisar el menú
establecido.
 Para el caso de productos hidrobiológicos en general
(pescados y mariscos), éstos deberán
descongelarse de forma rápida (bajo chorro de
agua) de modo que el producto no alcance los 0°C
en ningún momento (temperatura de aparición de
histamina). Una vez descongelado no se podrá
congelar.
 Se deberá registrar este procedimiento en el formato
de Control de Descongelamiento: R-09, solamente
para los casos en que el descongelamiento sea
realizado bajo chorro de agua, a temperatura

50
 ambiente o en contenedores isotérmicos (coolers) o
en recipientes limpios.
d) Tiempo de exposición a temperatura ambiente de los
preelaborados (no cárnicos). Una vez que el producto
se encuentra pelado, cortado y/o picado, no se debe
exponer a temperatura ambiente por más de 02 horas si
éste recibirá una cocción posterior. Para el caso de los
preelaborados de consumo directo, no se expondrán por
más de 1 hora en clima frío.
e) Dominio de procedimientos de preelaboración y
desinfección. El personal debe conocer y dominar los
métodos de pre elaboración y desinfección utilizados en
la cocina, para ello se escogerá al azar y se les
preguntará si ¿Conocen la concentración de la solución
desinfectante?, ¿Conocen el tiempo de desinfección?,
¿Conocen los conceptos de limpieza y desinfección?,
¿Conocen el procedimiento de descongelamiento de
cárnicos?

G. Preparación
a) Control y registro de la temperatura de cocción.
Se debe tomar y registrar la temperatura interna de
todos los productos cárnicos en presa o raciones
individuales: piernas de pollo, hamburguesas, filetes de
carnes, incluyendo pescado, croquetas de carne de todo
tipo, chuletas, costillas, porciones grandes de asado o
aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos, guisados,
horneados, rellenos para preparaciones, salsas para

51
 pastas, ají, ingredientes para las salsas huancaína u
ocopa, etc. Esta temperatura deberá estar como mínimo
en 80ºC (R.M. N° 363-2005/MINSA) y deberá ser
registrado en el formato de “Control de temperatura de
cocción”: R-08.

Consideraciones:

 Se podrá usar temperaturas inferiores a los 80ºC

para la cocción de carnes, sólo cuando se trate de
platos a la carta que se consumirán de inmediato,
como bifes. Para ello se medirá la temperatura en el
centro de la carne: a la inglesa 55°C, término medio
60°C, término ¾ 70°C. Es decir preparaciones a la
carta, en ningún caso se utilizarán estas
temperaturas para servicio en línea o masivo.
 No se permitirá mezclas de productos fríos y
calientes en donde la resultante nos dé productos en
zona de temperaturas de peligro.
 Las preparaciones cocidas, preparaciones cocidas
frías y preparaciones frías, de no utilizarse luego que
termine el servicio deberán desecharse, por lo tanto
su duración es menor a un día.
b) Envases de condimentos con rótulo y tapa.
Aditivos y condimentos se almacenarán en recipientes
exclusivos, adecuadamente tapados higienizados y
rotulados con nombre y se colocará la fecha de
vencimiento del empaque del producto, para el caso de
los condimentos que tienen alta rotación y son

52
 consumidos en su totalidad durante el día solamente
rotular con el nombre del producto. El material no debe
ser de vidrio, se debe utilizar recipiente plástico
obligatoriamente de color transparente o color claro
apropiado para alimentos y se deben mantener sin
suciedad acumulada, lavar y desinfectar al renovar el
contenido. También se evaluará que no se mantengan
productos en bolsas sin rotulación alguna en cocina

c) Limpieza y desinfección de mesones al inicio y entre

cambios de actividad.
 Las superficies de las mesas de trabajo se
mantendrán limpias, desinfectadas y organizadas
antes y al final de la jornada o turno.
 Durante el desarrollo de actividades, sólo se
permitirá residuos de alimentos sobre las mesas
provenientes del mismo trajín del momento, en
ningún caso, las mesas deberán permanecer sucias
por mucho tiempo, lo mismo para los derrames, que
deben ser limpiados sin mucha espera.
 Tampoco se permitirá realizar actividades limpias,
sobre mesas donde antes se han realizado
actividades sucias, si previamente no se han
limpiado y desinfectado.
 Se evaluará el procedimiento de limpieza y
desinfección que consiste básicamente en: retiro de
residuos, aplicación de detergente y desinfectante,
tiempo de acción y retiro del producto químico.

53
 Considerar además en este punto las indicaciones
del proveedor del producto químico utilizado, así
como sus medidas de seguridad o ficha técnica del
Producto
d) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona
de peligro).
 Las preparaciones listas para el consumo no deben
permanecer por tiempos prolongados expuestos a
temperatura ambiente, pues entrarán en la
denominada Zona de peligro de la temperatura
(entre 5ºC a 60ºC, R.M. N° 363-2005/MINSA), aún
cuando estén tapados o protegidos.
 Las preparaciones cocidas frías, postres y verduras
cocidas listas para servir y que contengan cremas
serán refrigerados y debidamente protegidos con
film plástico o una tapa. No se permitirá la
exposición por tiempos prolongados en cocina de
estas preparaciones a temperatura ambiente. Si se
diera el caso, no se expondrán por más de 1 hora en
clima frío.
 Para preparaciones cocidas calientes que se
encuentran en espera de servido, no se permitirá la
exposición por tiempos prolongados en cocina de
estas preparaciones a temperatura ambiente, pues
pueden entrar en la zona de peligro de la
temperatura (5ºC a 60ºC). Si se diera el caso, no se
expondrán por más de 1 hora. Para evitar esto, las
preparaciones pueden mantenerse sobre las

54
 hornillas o planchas, prendidas a fuego bajo, o
dentro del horno, etc.
e) Se respetan las prácticas operacionales seguras en
cocina.
Se evaluarán las siguientes prácticas para asegurar que
no se producirán alimentos inseguros:

 No se deberá abrir más de 01 envase del mismo

producto al mismo tiempo; se trasvasa el remanente
de una lata a un recipiente adecuado y se colocan
en refrigeración.
 No se prepararan menestras solamente se podrán
preparar menestras enlatadas.
 Se realizará un procedimiento cumpliendo las BPM
para la preparación de las salsas frías (salsa
huancaína, salsa huacatay, entre otros) y ají, estos
procedimientos deberán ser validados y sustentados
con métodos científicos.
 Cárnicos que van a ser cocidos nuevamente,
 Aves enteras o trozos de ave sancochados para ají
de gallina, o carnes precocidas que van a ser
cocidas posteriormente por que así lo establece la
receta, deben ser porcionados en el menor tiempo
posible, de manera que el tiempo de exposición a
temperatura ambiente sea como máximo de 30
minutos, luego serán incorporados a la preparación
o puestos en refrigeración esperando ser utilizados.

55
  El calentamiento de cárnicos cocidos se utilizará
únicamente cuando la preparación final excede los
80° y se mantenga hasta su consumo, fuera de la
zona de peligro.
 Enfriamiento:
 Primero se debe enfriar los pedazos o raciones
grandes de alimentos calientes, se debe
comenzar por reducir el tamaño de los mismos,
por ejemplo trozar cárnicos grandes, o repartir un
gran volumen de sopa o salsa en recipientes
pequeños, etc.
 Luego se puede proceder al enfriamiento
colocando la comida en bandejas sobre baño
maría con hielo, o dejar que se enfríen en un
recipiente tapándolas de manera que deje la
salida de los vapores calientes.
 Etiquetar los alimentos que se han enfriado con
nombre.
 Nunca poner alimentos calientes a enfriar dentro
de los refrigeradores o congeladores, esto
ocasiona que la temperatura del equipo se eleve
afectando a otros productos.
 Sobrantes de pan
 De haber sobrado pan, siempre que no haya
estado expuesto en la línea de servicio, es decir
que haya permanecido en cocina o refrigeración,
se puede utilizar en preparaciones cocidas como

56
 budín, ají de gallina, croutones para las cremas,
entre otros.
 De haber sobrado postres refrigerados del
servicio, siempre que hayan permanecido
protegidos y a temperatura fuera de la zona de
peligro (5 a 60°C), se pueden usar para el
siguiente servicio
 Preparaciones no autorizadas para el consumo
 Mayonesa a base de huevo crudo
 Postres donde se utilice merengue italiano
 Ceviches (a excepción de los contratos que hayan
sido evaluados y autorizados por el Área de
Seguridad Alimentaria).
 Menestras a granel.
 No se realizarán preparaciones a base de huevo
crudo, excepcionalmente estará permitido para el
caso estricto de postres como suspiro a la limeña,
sí y sólo sí, el huevo cuenta con certificación de
Salmonella negativo.
 No se prepararán jugos o refrescos procedentes
de frutas cocidas (manzana, membrillo, cocona,
maracuyá, entre otros), se utilizarán concentrado
de pulpas.
 Productos perecibles de la comunidad salvo
coordinación con el Dto de Calidad
 Productos sin registro sanitario.

57
 Conservación de preparaciones antes de envío a
línea de distribución:
 Los alimentos una vez preparados deben
mantenerse fuera de la zona de peligro.
 Para el caso de preparaciones frías mantenerlas a
temperaturas de refrigeración (0 a 5°C). Para el
caso de preparaciones calientes mantener los
gastronormes en hornos mantenedores,
contenedores isotérmicos (cambros), sobre la
plancha freidora encendida, en la sartén
basculante a baño maría o a fuego lento sobre la
cocina por encima de los 60ºC.
 Política de Vidrio
 En el caso que se produzca una ruptura de
cualquier elemento que desprenda partículas de
vidrio o loza (contaminación física), se deberá
parar el proceso y comunicar al supervisor
inmediato. Juntamente, con el supervisor se
aislará la zona, se retirarán todos los alimentos
involucrados para ser desechados y se volverá a
efectuar el lavado de la vajilla involucrada.
Finalmente realizar una limpieza profunda del
área antes de continuar con el proceso.
 No está permitido el uso de material de vidrio
durante la elaboración y almacenaje de alimentos
a excepción del aceite de ajonjolí o salsas chinas
cuyo envase original es de vidrio.

58
  Para el servicio en los comedores, se permite su
uso para algunos productos como jarras de vidrio,
vasos, para el servido de los postres y ensaladas.

H. Distribución en línea de autoservicio

a) No se reutilizarán preparaciones de un día o de un
servicio para otro. Se debe asegurar que los
excedentes de alimento de cada servicio que hayan
quedado en línea no sean reutilizadas. Las
preparaciones que hayan salido a la línea de
autoservicio o a las mesas deberán ser posteriormente
eliminadas, para cumplir esto es fundamental la
realización de una adecuada programación de las
cantidades a elaborar, así como también, las cantidades
que son enviadas a la línea de distribución para los
últimos comensales.
b) Se controla y registra temperatura en línea caliente y
fría.
 El agua del baño María debe alcanzar como mínimo
temperaturas de 75ºC. Esta temperatura será
registrada en el formato de “Control de temperatura
de de temperatura de línea de distribución”: R-10.
 Antes de comenzar el servicio se verificarán las
temperaturas de los alimentos, estas temperaturas
deben estar como mínimo en 60ºC (R.M. N° 363-
2005/MINSA), lo cual quedará registrado.
 Se debe identificar aquellas preparaciones que
pierden temperatura muy rápido cuando son

59
 expuestas en la línea caliente, las cuales se deben ir
preparando por lotes e ir reponiendo en cuanto se
terminen. Por lo general son guarniciones, entradas
calientes, filetes de carne muy delgados, entre otros.
Es importante identificar si estas preparaciones son
o no preparaciones riesgosas, y si lo fueran deben
permanecer no más de 1 hora en línea.
 En todos los casos, preparaciones como trozos de
carne, sopas, arroz, menestras, deben estar siempre
por encima de 60°C.
 En caso se cuente con línea fría, el equipo debe
alcanzar temperaturas menores a 4°C. Esta
temperatura será registrada en el registro
correspondiente. Antes de comenzar el servicio se
verificarán las temperaturas de los alimentos, estas
temperaturas deben estar entre 0 y 5°C, lo cual
quedará registrado.
 Las líneas deben permanecer prendidas durante
todo el servicio.
c) Tiempo de exposición a temperatura ambiente (zona
de peligro) en línea de distribución.
 Las preparaciones frías se deben mantener en
refrigeración y se deben ir reponiendo poco a poco
en la línea de servicio.
 Para la exposición en línea de preparaciones frías se
debe usar diferentes medios de refrigeración
 Exhibidores con sistema de frío,
 Líneas frías de salad bar,

60
  Mesas con hielo en escamas para sobreponer los
recipientes con las preparaciones.
 Para aquellas preparaciones frías (postres,
entradas frías, ensaladas, vinagretas, salsas,
cremas) que no cuentan con un medio de
refrigeración para el servicio, así como para las
preparaciones calientes (guarniciones, salsas,
entre otros), que no cuentan con línea de baño
maría, se evaluará que el tiempo de exposición a
temperatura ambiente, (Zona de peligro entre los
5ºC a 60ºC) no sea mayor a 60 minutos; para
ello se debe colocar los alimentos en porciones
pequeñas o presentarlas en recipientes pequeños
para reponer de acuerdo al consumo, o colocar
las salsas como ají molido o mayonesa en
dispensadores pequeños con tapa o
dispensadores de acuerdo al flujo de comensales,
e ir reponiendo según consumo.

I. Higiene de instalaciones
a) Área de preparación limpia y seca
 Se mantendrán todas las áreas de trabajo (cocina
caliente, cocina fría, panadería, pastelería,
preelaboración, desinfección) limpias y organizadas,
antes y después del servicio o turno.

 El piso se mantendrá limpio y seco. Durante el

desarrollo de actividades, no se permitirán derrames
ni suciedad impregnada o acumulada más que la

61
 procedente del mismo proceso. En ningún caso, los
pisos deberán permanecer sucios y con derrames
por mucho tiempo y deben ser limpiados sin mucha
espera.

 Paredes, techos, puertas, vidrios, mosquiteros,

interruptores, mesones, repisas, lavaderos,
dispensadores de papel toalla, jaboneras y llaves de
grifos deben permanecer limpios.

 No se mantendrán residuos de alimentos al interior

de los lavaderos. Canaletas y rejillas deben estar sin
obstrucciones y sin restos de alimentos acumulados.

b) Área de lavavajillas y lavaollas limpias.

Se debe mantener la organización e higiene interna del
área y respetar el flujo sucio-limpio. Los mesones,
lavaderos, llaves, piso, paredes, puertas, repisas,
vidrios, mosquiteros e interruptores limpios. Canaletas y
rejillas sin restos de alimentos acumulados y sin
obstrucciones. No se debe observar presencia de
charcos de agua.

Las ollas, gastronomes y otros recipientes sucios deben

ser puestos sobre mesas o anaqueles para utensilios
sucios, pero no en el piso.

c) Área de servicios higiénicos y vestuarios limpios y

ordenados.

62
 Se realizará por lo menos dos veces al día una limpieza
y sanitización. El inodoro debe contar con papel
higiénico, tachos con bolsa y tapa limpios. Se deberá
tener dispensador con jabón desinfectante de manos y
algún medio higiénico para secado de manos, así mismo
debe haber escobillas de uñas las cuales estarán
inmersas en solución desinfectante comercial aprobada
por el ministerio de salud. Se verificará que la
concentración de la solución sea adecuada. No se debe
guardar alimentos ni utensilios de cocina en los baños y
vestidores. Se debe tener carteles de instrucción de
lavado de manos publicados en un lugar visible al lado
del lavamanos.

Así también se encuentra terminantemente prohibido el

consumo de alimentos por parte de los manipuladores
de alimentos en los servicios higiénicos.

d) Área de basura.
En esta área se almacenan los residuos o desechos que
provienen del retiro diario de todas las áreas de
preparación incluyendo lavavajillas y lavaollas.

Debe estar suficientemente retirada o separado de las

instalaciones de cocina. Se debe mantener limpio y
organizado.

Las bolsas con basura deberán permanecer cerradas en

el interior de tachos de basura los cuales se mantendrán
tapados y sobre parihuelas o dentro de los contenedores

63
 acondicionados para tal fin. Los tachos deben estar
rotulados para la separación de los residuos. De ser
necesario colocar doble bolsa. No se permitirá el uso
jabas para estas labores. Almacenamiento de los
residuos sólidos deberán estar separados de las áreas
de producción.

e) Limpieza de área de comedores. Las mesas, sillas,

ventanas, puertas, paredes, techos, pisos, interruptores,
luces, extractores, aire acondicionado, adornos, cortinas,
microondas del comedor deben encontrarse limpios y
ordenados antes y durante el servicio, en lo posible el
comedor sin olores. Las mesas, sillas, pisos, deben
limpiarse constantemente. también aplica para letreros,
mesas para panes, salad bar, estantes, etc.
f) Área de distribución. Se debe mantener la
organización y limpieza de la línea de servicio antes,
durante y después de la atención. El piso se mantendrá
limpio y seco.
g) Área de devolución de bandejas. Debe estar
organizada para la recepción y separación de utensilios
y restos de alimentos. El piso estará limpio y seco.
Repisas y paredes limpios y ordenados. Vaciado
continuo de las bandejas dejadas por el comensal en los
carros bandejeros.
h) Carros portabandejas. Los carros portabandejas
deberán mantenerse limpios antes, durante y después
del servicio ello incluye rejillas, ruedas, etc. No se

64
 permitirá suciedad polvo, restos de alimentos u otras
suciedades impregnadas
Diariamente el Chef o Encargado de Cocina y/o
comedor, realizará el llenado del “Check list de BPM de
cocina y comedor”: R-03.

J. Higiene de equipos y utensilios.

a) Refrigeradosres y cámaras de frío. Deben estar limpio
por dentro y por fuera, rejillas, ribetes, manillas, vidrios y
gomas. No se permitirán derrames ni suciedad
impregnada o acumulada, tampoco formación de hielo en
exceso.
b) Equipos: hornos, cocina, campanas. Todo equipo de
cocina deberá mantenerse libre de grasa incrustada y
otras suciedades impregnadas. Los equipos que no se
utilicen en el momento, deberán estar limpios y
protegidos, y los equipos malogrados que no van a ser
reparados en el momento deberán ser retirados del área.
c) Estado de conservación de utensilios de cocina. Se
evaluará si son de un material inocuo y de fácil
higienización, no madera, así mismo deben estar en
buen estado de conservación (sin amarres, pegados con
cinta, etc.). Las tablas de picar deben ser acrílicas y
mantenerse en buen estado.
d) Estantes limpios. Todo estante en cocina deberá
mantenerse libre de grasa incrustada, polvo, restos de
alimentos u otras suciedades impregnadas.

65
e) Jabas:
 Cuando se trate de jabas con productos sin lavar ni
desinfectar que están dentro de cocina, éstas deben
estar libres de suciedad visible.
 Cuando se trate de jabas para alimentos limpios,
desinfectados o preelaborados, estas deben estar
limpias y desinfectadas con desinfectante comercial
aprobado por el ministerio de salud.
f) Utensilios:
 Los utensilios de cocina ya higienizados deben estar
almacenados por separado de los utensilios sucios y
estar libres de grasa incrustada y restos de
alimentos.
 Se evaluará la desinfección de utensilios de cocina
aplicando desinfectante comercial aprobado por el
ministerio de salud.
 Las tablas de picar deben estar sumergidas
completamente en solución desinfectante activa y
limpia y se debe cambiar cada 12 horas o cuando
sea necesario. Se deben enjuagar antes de usar.
 No es obligatorio, pero se pueden desinfectar junto a
las tablas guante de malla acerado, cuchillos,
mangas reusables para pastelería.
 El ordenamiento de los recipientes tales como ollas,
bandejas, bowl, etc. se colocarán invertidas (hacia
abajo) en estantes de utensilios limpios, de tal
manera que se pueda escurrir.

66
g) Baño maría. El baño María no debe tener sarro
acumulado, y el agua que contiene debe estar limpia y
sin restos de alimentos.
Se debe realizar la limpieza y desinfección de la misma
después de cada servicio.

h) Funcionamiento de equipos. Se tienen operativos y en

funcionamiento los diferentes equipos para las
actividades de cocina y de servicio como hornos,
cocinas, equipo de baño maría, campana extractora,
extractores de pared, máquina lavavajillas (temperatura
agua de enjuague mínima de 80°C por 3 min.),
refrigeradoras, congeladoras, llaves de agua, lavaderos,
entre otros.
i) Uso y manipulación de productos químicos. Se
interrogará a los trabajadores en cocina y comedor
respecto de los procesos de limpieza y desinfección, así
como de las concentraciones de cada solución y uso de
productos químicos. Se evaluará el procedimiento de
limpieza y desinfección de las áreas, pisos, equipos y
demás mencionados en este subitem. Se evaluará en
este punto, que la aplicación de los productos químicos
se realice sin contaminar a los alimentos (retirar o
cubrir).
j) Contenedores en línea de distribución. Las tapas de
contenedores en línea y las superficies deben
permanecer limpios, sin manchas ni grasa.

67
k) Menajería, bandejas, alcuzas y especieros de
comedor.
No deben tener grasa, restos de alimentos, manchas,
restos de detergente. Deben estar secos. Las bandejas
no deben tener mal olor ni estar muy deterioradas
(superficie muy rayada).

Se evaluará la desinfección de vajilla, cubiertos y

bandejas, las cuales se desinfectarán por calor (máquina
lavavajilla, adición de agua hirviendo, etc.) o aplicando
desinfectante autorizado por el ministerio de salud.

Para blanquear vajilla, sumergirla en solución de cloro a

200 ppm y dejar actuar por un tiempo necesario, esto
dependerá de las condiciones como se encuentre el
material, luego enjuagar.

En línea de servicio, para el caso de los utensilios

limpios (pinzas, cucharones, etc.) que se van a utilizar
para el servido de preparaciones durante la atención, se
recomienda (no obligatorio) que los utensilios estén
sumergidos en solución desinfectante o que estén
debidamente limpios y secos en un recipiente con tapa
limpia. Los azucareros deben lavarse y desinfectarse por
cada reposición de producto. no acumular remanentes.

K. Muestras de referencia y otros prerequisitos.

a) Muestras de referencia.
 Se retirarán a diario muestras de todas las
preparaciones servidas. Se congelarán

68
 inmediatamente por 72 horas, sólo en casos de
emergencia de no contar con ningún equipo de
congelación y se almacenarán en refrigeración por
48 horas. Deben estar rotuladas individualmente con
números correlativos correspondientes al del registro
y las bolsas o recipientes que los contienen
rotuladas con la fecha de muestreo y de eliminación,
nombre del servicio y nombre del comedor cuando
sea necesario. No se aceptan bolsas rotas o
derrames.
 Las muestras deben ser tomadas 15 minutos antes
del servicio de la línea sea fría o caliente hasta los
primeros 30 minutos del mismo. De prolongarse
excesivamente el tiempo de muestreo, las muestras
se irán guardando en refrigeración o se mantendrán
en hielo hasta ser embaladas y rotuladas para su
almacenamiento final.
Consideraciones:

 Se deben considerar para el muestreo todas las

preparaciones de desayuno, almuerzo, cena, etc.,
así por ejemplo fondos, guarniciones, sopa, leche
preparada en cocina, sanguches, postres,
ensaladas, pan, etc., el número de raciones mínimas
para aplicar la toma de muestra será de 1 ración por
servicio de comedor.
 Cuando la cantidad de alimento preparado es
pequeña, la muestra podría representar mucha

69
 cantidad respecto al total preparado, en ese caso, se
puede hacer un compósito respetando la naturaleza
de las preparaciones, como por ejemplo una sola
muestra del salad bar variado.
 Comidas para eventos donde se entreguen mini
sándwiches, bocaditos y/o refrescos, para pedidos de
05 a 50 personas se tomará muestra como compósito
de bocaditos o mini sándwiches salados o dulces
según corresponda; en caso el evento sea a partir de
51 personas se deberá tomar muestra de 300 g por
cada tipo de producto.
 Se debe considerar el muestreo platos a la carta a
partir de 05 pedidos de la misma preparación
 Para efectos de la auditoria se revisarán si se tienen
muestras de todos los servicios y fechas, se
inspeccionará al detalle como mínimo un servicio de
un día específico (peso, rotulación, integridad de la
bolsa).
 No es obligatoria la toma de muestras de: Alimentos
industrializados que no hayan sido manipulados, es
decir, que se hayan aperturado y/o colocados en un
plato, vaso, jarra, etc., para uso directo del comensal.
Por ejemplo, aceitunas, pan de molde, embutidos
precortados, yogurt, leche brick o tarro, mantequillas y
mermeladas en pote o portion pack, manjar blanco,
panes de otras panaderías, frutas enteras.
b) Cantidad mínima de muestra 300 g. Se retirarán
mínimo 300 g de muestra de todas las preparaciones

70
 indicadas en el punto anterior. Se corroborará el peso de
cada una de las muestras de un servicio de un día al
azar.
c) Registro de muestras. Deberá estar correctamente
llenado y al día, se deberá llevar el formato de “Toma de
Muestras de Referencias”: R-11.
d) El agua. Deberá ser segura y apta para consumo
humano, se evaluará que el agua utilizada en las áreas
de preparación de alimentos, hielo para uso directo en
alimentos y de lavado sea apta para consumo humano.
Si el agua es de la red verificar Cloro Libre (0.5 – 1.0), el
agua deberá ser purificada y los filtros recibir
mantenimiento, de no contar con filtros hervir el agua;
se deberá contar con la constancia de limpieza y
desinfección de los reservorios de agua (tanques), en
original o copia, cuya frecuencia de cumplimiento sea
cada seis meses.

De ser agua tratada in situ, verificar Cloro libre y solicitar

exámenes Físico químicos y Microbiológicos; se deberá
contar con la constancia de limpieza y desinfección de
los reservorios de agua (tanques), en original o copia,
cuya frecuencia de cumplimiento sea cada seis meses.

e) Control de plagas.
Se evaluará la presencia de plagas y si se realizan
actividades para su eliminación, como fumigación,
desratización, desinsectación; y preventivas:

71
 hermetización de los ambientes. Se controlará con el
formato Control de Plagas: R-12.

La empresa encargada del control de plagas deberá

autorizada por el Ministerio de Salud, y el certificado de
fumigación deberá encontrarse vigente.

f) Capacitación
Se realiza el dictado de charlas al personal referente a
los procedimientos de Calidad.

Se deberá elaborar un Programa de capacitación en el

cuál se incluirá los siguientes temas: Contaminación de
alimentos, Enfermedades de transmisión alimentaria
relacionadas a alimentos preparados, principios
generales de higiene, buenas practicas de manipulación
de alimentos y bebidas y las que se estime
convenientes, al termino de cada charla se tomará un
examen y la nota mínima para aprobar será 14. Estos
estarán disponibles y accesibles en cada inspección

g) Verificación de las buenas practicas de manufactura.

Se deberá elaborar un cronograma de toma de muestras
de alimentos (especialmente preparaciones riesgosas),
manipuladores de alimentos, utensilios o superficies de
trabajo, para lo cuál se requerirá los servicios de un
laboratorio autorizado, como mínimo 04 veces al año.

72
L. Acciones correctivas

 Realización y cumplimiento del plan de acción de

auditoria anterior. Se realizará un plan de acciones
para levantar las observaciones y/o faltas encontradas
en la inspección anterior estará deberá ser publicada en
un lugar donde pueda ser observado por los
manipuladores de alimentos para que puedan corregir
los errores, en los cuales establecerán plazos reales,
determinando la causa raíz y se plantearán acciones
correctivas eficaces.

M. Infraestructura
a) Baño de uso exclusivo para personal manipulador. El
comedor debe contar con instalaciones sanitarias
(servicios higiénicos y vestuarios) de uso exclusivo para
el personal manipulador de alimentos de cocina,
comedor y almacenes de acuerdo a lo establecido en la
RM Nº 363-2005/MINSA.
b) Almacenamiento “ADECUADO” de productos
perecibles. Se entiende como “almacenamiento
adecuado” de acuerdo a lo establecido en la R.M. N°
363-2005/MINSA:
 Temperaturas:
 Equipos de almacenamiento congelado máximo
en -18 °C.
 Equipos de almacenamiento refrigerados de 0 a
5°C.
 Ventilación:

73
  Se deberá proveer de a los almacenes de aire
acondicionado para evitar el deterioro.
 Apilamiento:
 Para las cámaras de congelados/refrigerados,
reefers o cuartos de almacenamiento de frescos a
temperatura ambiente, los productos deben
guardar distancias adecuadas con respecto del
piso 0.20 m, 0.50 m entre rumas, 0.50 m de la
pared, 0.60 m del techo, para permitir la
circulación de aire frío, ventilación y que no
favorezca la aparición de plagas.
 Condición o estado de las instalaciones:
 Las paredes, pisos y techo deberán estar en buen
estado de conservación, de manera que facilite la
limpieza, no permitan inundaciones o filtraciones,
o ingreso de roedores.
 Iluminación:
 Todas las luminarias deberá estar protegidas y
limpias.
 Capacidad de equipos:
 La capacidad de los equipos deberá cubrir las
necesidades de stock mínimo del contrato.
c) Almacenamiento “ADECUADO” de productos secos
Se entiende como “almacenamiento adecuado” de
acuerdo a lo establecido en la R.M. N° 363-2005/MINSA:
 Ventilación: Se deberá proveer de a los almacenes
de aire acondicionado.

74
  Apilamiento: Los productos deben guardar
distancias adecuadas con respecto del piso 0.20 m,
0.50 m entre rumas, 0.50 m de la pared, 0.60 m del
techo pared para permitir la ventilación y que no
favorezca la aparición de plagas.
 Condición o estado de las instalaciones: Las
paredes, pisos y techo deberán estar en buen
estado de conservación, de manera que no
permitan, inundaciones o filtraciones, o ingreso de
roedores.
 Iluminación: Las luminarias dentro de los
almacenes deberán estar protegidas y limpias.
 Capacidad: La capacidad de los almacenes o
equipos de almacenamiento deberá cubrir las
necesidades de stock mínimo del contrato.
d) Condiciones del vehículo para el transporte de
alimentos
 El vehículo debe ser cerrado y debidamente
higienizado, el cuál será controlado y se registrara
este control en el formato: Control de Vehículos: R-
13.
e) Condiciones de infraestructura del área de
preparación.
No se permitirá que las actividades de preparación de
alimentos estén expuestas a la intemperie, en ningún
caso, así como actividades de lavado de vajillas u ollas.
Así mismo los accesos (puertas y ventanas) no deben
dejar ingresar contaminación al área de preparación. Las

75
 áreas de preparación no deben abrir directamente a la
calle, deben tener protección o una antesala de ser
necesario. El área de desechos debe estar cerrada y
ventilada de manera que no ingresen plagas ni animales.

Las luminarias dentro de las áreas de producción

deberán estar limpias y protegidas

f) Temperatura de agua adecuada para estaciones de

lavado
 La temperatura del agua tiene que ser adecuada
para un correcto lavado de manos.

 Para el lavado de utensilios y vajillas se debe contar

con agua fría y caliente.

4.1.2 Servicio al cliente

A. Menú de acuerdo a lo planificado.
Se debe dar cumplimiento al menú planificado. Para
verificar esto, se pueden tomar registros de Tº cocción,
de Tº línea, muestras de referencia adicional a ello,
cualquier cambio debe ser autorizado por MINERA
CHINALCO S.A., y debe ser comunicado con 02 días
anticipación explicando los motivos para el cambio.

B. Menú descrito. Menú detallado en el pizarrón, mecano

o lugar visible para el comensal, indicando los platos
correspondientes al servicio e indicando el aporte en
calorías. Debe estar presentado antes de que comience
el servicio.

76
C. Degustación. Es la que se realiza antes de la salida a
línea (30 minutos antes del inicio del servicio o más,
según quede establecido), registrando los datos en el
formato de degustación. Deberá haber 2 degustadores
como mínimo, y por lo menos una de las personas
mencionadas a continuación deben participar de la
degustación diaria de todas las preparaciones: el Chef,
Responsable de cocina, Jefe de Campamento o
Administrador de contrato.
D. Menajería, bandejas, alcuzas y especieros de
comedor en cantidad suficiente y en buen estado.
Las bandejas no deben estar muy deterioradas
(superficie muy rayada). La vajilla no debe estar
despostillada ni manchada.

Alcuzas y especieros en buen estado y en cantidad

suficiente.

E. Atención en línea en forma rápida y cortés.

 Rapidez. Se debe servir a los comensales en forma
rápida, sin producir atropellos ni trastornos.
 Cortesía. Los comensales deben ser tratados con
educación y gentileza.
 Empatía con el comensal. No se deben hacer
diferencias entre los comensales, se deben tratar
con igualdad (no demostrando simpatías o antipatías
por nadie).
 Presentación: Los platos deben servirse teniendo
cuidado de no ensuciar los bordes.

77
F. Abastecimeinto y servicio a tiempo. Servicio brindado
sin retrasos a la hora establecida con el cliente. No
deben faltar alimentos en la línea durante todo el servicio.
G. Contenedores en línea de distribución se mantienen
tapados. Los contenedores (gastronormes, tábolas)
puestas en línea caliente deberán tener tapa como
instrumento de protección del producto contenido en él,
mientras no pasen comensales.
H. Se usan distintos utensilios para distintas
preparaciones. Se evaluará que la cantidad de
utensilios sean suficientes para cada preparación y que
se hayan lavado y desinfectado antes de usarlos.

78
4.1.3 ESTABLECIMIENTO DE DIAGRAMAS DE FLUJO

A. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES

COCIDAS CALIENTES.

Recepción de materias primas

Almacenamiento en seco Almacenamiento refrigerado Almacenamiento congelado

Despacho

Recepción en cocina

Lavado / Desinfección / Descongelamiento

Preelaborado / Almacenamiento / Transitorio

Amasado / Cortado / Picado / Licuado / Marinado / Aderezado / Empanizado /

Refrigeración

Cocción / Horneado

Prensado / Molido / Desmenuzado / Enfriado Enfriamiento / Escurrido

Preelaborado / Cortado

Prensado / Molido / Desmenuzado / Dorado

Cocción / Ligado

Trasvasado a tabolas

Mantención en caliente (línea caliente)

Distribución caliente

79
 B. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES FRIAS.

Recepción de materias primas

Almacenamiento congelado Almacenamiento refrigerado Almacenamiento en seco

Despacho

Recepción en cocina

Lavado y/o desinfección / Descongelamiento

Costado / Licuado / Separación (yema clara) / Almacenamiento transitorio

Preelaborado / Batido / Almacenamiento transitorio / Refrigerado

Mezclado y/o Marinado

Trasvasado en tabolas

Almacenamiento Refrigerado Producto terminado

Distribución en salad bar (línea fría)

80
 C. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES A
PARTIR DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS

Recepción de materias primas

Almacenamiento en seco Almacenamiento refrigerado Almacenamiento congelado

Despacho

Recepción en cocina

Lavado y/o desinfección / Descongelamiento

Refrigeración / Cortado

Apertura yo trasvase / Cortado / Reconstitución / Calentameinto

Mezclado Cocción

Cocción

Almacenamiento
Refrigerado/congelado
producto terminado

Distribución caliente Distribución caliente

81
 D. DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIONES
COCIDAS FRIAS.

Recepción de materias primas

Almacenamiento en seco Almacenamiento refrigerado Almacenamiento congelado

Despacho

Recepción en cocina / Mezclado / remojo / Escurrimiento

Amasado Lavado y/o desinfección Descongelamiento

Fermentado Almacenamiento transitorio

Preelaborado / Cortado / Licuado / Almacenamiento en refrigeración

Cocción / Horneado

Enfriamiento Enfriamiento

Pelado/ Picado / Rayado / molido/ Licuado/exprimir / Colado

Prensado / Separación clara yema / Mezclado / Amasado / Embutido /

Refrigeración

Cocción / Horneado

Trasvase tabolas

Almacenamiento refrigerado producto terminado

Distribución

82
4.1.4 AUDITORIA INTERNA DE ESTANDARES PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
EN EL COMEDOR TUCTU
 El concesionario teniendo en cuenta todo lo descrito en el
estándar de supervisión, monitoreo para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos en el comedor tuctu, desarrollara sus
respectivos manuales de calidad.
 La frecuencia de inspecciones se estableció diaria y mensual en
la cual se verifica el cumplimiento de todo lo establecido en su
manual.
 La inspección diaria del presente manual se realizara a través de
la aplicación del CHECK LIST DE BPM DE COCINA Y
COMEDOR (formato R-03).
 Para la inspección y/o supervisión y monitoreo mensual del
Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos en el Comedor
Tuctu, se utilizará el CHECK LIST DE AUDITORÍA TÉCNICA, en
el cuál se indican los sub ítems a evaluar así como la puntuación
de cada uno.
 Cada sub ítem tiene una puntuación establecida, si en la
inspección se observa que se da cumplimiento a lo indicado en
cada sub ítem, se otorgará la puntuación completa, caso contrario
la evaluación será de cero.
 Las inspecciones pueden suspenderse en caso de emergencia en
la operación, la cuál queda a consideración del inspector en
coordinación con el responsable del contrato.
 El puntaje resultante y las faltas encontradas serán consideradas
para que el concesionario se haga acreedor de las penalidades

83
 establecidas bajo contrato y para tomar consideraciones en la
renovación del contrato.
 Todo lo establecido en el manual: Estándar para el
Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos en el Comedor
Tuctu, deberán considerarse como base para los manuales de
calidad que elabore el concesionario, los cuales con sus
respectivos registros deberán permanecer para efectos de
inspecciones interna, externas (ministerio de salud, otros) por un
período de un año.

4.2 RESULTADOS ILUSTRADOS DEL PROCESO DE MEJORA EN EL

COMEDOR TUCTU MOROCHA.

4.2.1. Almacenes:
 Se organizo la cámara de cárnicos (llevando el control
de la cámara a -19°C lo cuál se tiene controlado en el
formato: R-06: CONTROL DE TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO).

84
 Orden y limpieza en cámara de frutas y verduras
(cámara a 3°C, lo cuál se tiene controlado en el
formato: CONTROL DE TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO).

 Se mejoro el orden y limpieza en almacén de abarrotes

y se clasifico de acuerdo a tipo de producto.

85
  Para evidenciar la rotación de stock, se implementó el
KARDEX el cuál se coloco en un lugar visible, así como
el CONTROL DE TEMPERATURA DE AMBIENTES.

4.2.2. Cocina:
 Se arreglo los pisos, paredes y techos haciéndolos
lisos, lavables, limpios y manteniéndolos en buen
estado de conservación.

86
  Se implemento un área para el lavado de manos en
cocina.

4.2.3. Comedor:
 Se arreglo los pisos, paredes y techos, manteniéndolos
limpios y en buen estado.

87
  Se coloco un lavadero para manos en el comedor, el
cuál cuenta con jabón líquido, papel toalla y gel
desinfectante.

4.2.4. Servicios higiénicos:

 Se coloco un lavadero de manos a pedal en los
servicios higiénicos, el cuál también se doto de jabón
líquido, papel toalla y gel desinfectante.

88
4.2.5. Residuos:
 Se coloco basureros con tapa oscilante y bolsas
plásticas, en cantidad suficiente y ubicados
adecuadamente.

4.2.6. Equipos:
 Conservación y funcionamiento.
 Se compro una Marmita para la elaboración de
preparaciones como arroz, guisos, para asegurar su
proceso de cocción, y rápidez.

89
 Se compro una Vasculante para acelerar las
preparaciones como sopas, también sirve para
realizar frituras, hervir agua.

 Se compro una Cocinas industriales, para ayudar en

la preparación de platos a la carta.

90
 Se compro Hornos eléctricos para el horneado de
pollos, pavos, cerdos, chuletas, tener bajo control las
temperaturas de horneado (cocción).

 Se compro Cámaras de refrigeración y congelación,

para la conservación de preparaciones
preelaboradas, cocidas frías, muestras de referencia.

91
4.2.7. Vajilla, cubiertos, utensilios:
 Se cambio menaje de vidrio por otros de material más
resistente como acero inoxidable, policarbonato.

 Se implemento en el comedor línea fría para

mantener las ensaladas a temperatura de
refrigeración < de 5°C.

92
  Se implemento un lugar para la desinfección de tablas.

4.2.8. Conservación de comidas:

 Para mantener la temperatura de la comida por encima
de los 63°C: sopas, guisos, etc., se implemento la Línea
caliente

93
  Igualmente se implemento hornos mantenedores, para
conservar la comida que no este en la línea a
temperaturas mayores de 63°C.

4.2.9. Manipulador:
 Se compro uniformes nuevos para el personal, el cuál
consta de chaqueta, pantalón, mandil, zapatos de
seguridad, así mismo la obligatoriedad de usar
mascarilla, gorra y guantes.

94
  Se implemento el programa de Capacitación en higiene
de alimentos, buenas prácticas de manufactura a todo
el personal de cocina y comedor.

4.3. PROGRAMA DE CAPACITACION

 Se estableció un programa de capacitación, para cumplir con los
requerimientos de entrenamiento, capacitación al personal que
labora preparando los alimentos, para lo cuál se estableció el
objetivo de que el personal conozca y aplique: las buenas
prácticas de manufactura.
 Así mismo este programa se utilizará para evaluar el grado de
entendimiento del personal manipulador de alimentos el cuál
dividiremos en tres segmentos:

 El primero enseña al manipulador de alimentos los diferentes

temas y conceptos a utilizar en el presente programa
 El segundo segmento explica al personal como comportarse,
antes, durante y después de la elaboración de los alimentos.

95
  El último segmento es un ejercicio práctico en el que el
personal desarrolla y ejecuta lo aprendido y en esta etapa será
la evaluación.
Cabe destacar que el primer segmento, que tiene que
ver con el conocimiento de los conceptos a desarrollar e utilizar
fue diseñado para regular las necesidades básicas de
entrenamiento y capacitación del personal.

 También como parte de la capacitación se procederá a colocar

letreros en todas las áreas indicando las labores a realizar,
frecuencia de lavado de manos, etc.; las cuales serán cambiadas
de color y de lugar semanalmente.

 También se incluirá entrenamiento del personal en lo que se

refiere a su comportamiento antes durante y después de la
elaboración de los alimentos.

 Para el caso de los comensales se colocará letreros con la

indicación de cómo lavarse las manos en los lavaderos de manos,
y se enviará a sus correos corporativos el tema lavado de manos.

96
 Cronograma de capacitación:

La capacitación se realizara tres veces a la semana y las veces

que sea necesario.

CUADRO N° 02: TEMAS DE CAPACITACIÓN

Temas

1. Contaminación de alimentos.
2. Enfermedades de transmisión alimentaria.
3. Principios generales de higiene.
4. Buenas prácticas de manipulación de alimentos y bebidas.
5. Control de plagas.
6. Sistema de Gestión de calidad

97
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES:
 La estandarización en la elaboración de alimentos cumpliendo y
aplicando la R.M. N° 363-2005/MINSA nos garantiza alimentos
inocuos.
 El consciente cumplimiento del estándar nos da la garantía de que
contaremos con trabajadores sanos, bien alimentados y por ende
motivados para realizar su labor.
 Las temperaturas de la comida en la línea caliente se logró por los
controles mantenerlas a temperatura por encima de encima de los
60ºC (temperatura fuera de la zona de peligro). Esto con apoyo de
equipos llamados hornos mantenedores, los cuales fueron
instalados cerca a la línea caliente.
 Como resultado de la implementación de los Estándares para el
Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos en el Comedor
Tuctu, se logró realizar los diagramas de flujo de las diferentes
preparaciones, como por ejemplo: cocidas, frías, etc.
 También se logró que los concesionarios seleccionen a sus
proveedores y no tengan problemas con sus productos para la
elaboración de los alimentos.
 Se logro implementar formatos de control para los procesos.
 Se logro la elaboración e implementación de estándares de
supervisión, monitoreo para el aseguramiento de la inocuidad de
los alimentos en el comedor Tuctu.
 En el ámbito laboral de acuerdo a las capacitaciones que se tuvo
que impartir a los manipuladores de alimentos se logro que el

98
 personal se habitue a un trabajo ordenado, aplique las buenas
practicas de manufactura y por ende elabore alimentos aptos para
el consumo humano,
 En lo que respecta al servicio al comensal, se logro el lavado y
desinfección de manos antes de que consuman sus alimentos,
para lo cual se les dio facilidades como: lavaderos, dispensadores
de jabón líquido, dispensadores de papel toalla, gel desinfectante,
previamente una capacitación y la publicación al costado de los
lavaderos la forma de lavarse y desinfectarse las manos.
 Se logro determinar frecuencias de toma de muestras de
alimentos para análisis microbiológicos de acuerdo a lo
establecido en la R.M. N° 363-2005/MINSA.
 Se logro con el control de degustación de las preparaciones que
los cocineros mejoren el sabor, desgrasado, presentación,
consistencia y olor de las preparaciones.

5.2. RECOMENDACIONES

 La trascendencia de las decisiones en cambiar procedimientos de

control en la elaboración de alimentos requiere de la participación
de todas las personas que de alguna manera intervienen en el
proceso de elaboración es por eso que se debe implementar
programas de capacitación con mayor frecuencia.
 El control en la elaboración de alimentos es sin duda uno de los
motores para poder tener personas saludables, alimentos
inocuos, es por eso que se sugiere que todos los establecimiento
realicen el diagnostico situacional, y de acuerdo a los resultados
obtenidos implementen sus manuales HACCP con sus

99
 respectivos pre requisitos como manual de buenas practicas de
manufactura, programa de higiene y saneamiento y por ende su
aplicación en sus establecimientos.
 En vista de que este campo laboral casi nos esta siendo
desplazado por profesionales como: doctores, enfermeras,
asistentas sociales, higienistas, ingenieros industriales, ingenieros
ambientalistas, nuestra facultad debería Implementar un curso en
el cuál se pueda dar a conocer y aplicar las normas actuales, así
como también ampliar nuestros conocimientos en nutrición
preventiva teniendo en consideración grupos de trabajo como
mineros, construcción civil, y climas cálidos y extremadamente
fríos.
 Impulsar las exposiciones con mucha mayor frecuencia en los
diferentes cursos para lograr la facilidad de palabra en público,
esto para que los futuros profesionales de nuestra facultad no
tengan la dificultad de aceptar los retos y competir con
profesionales de distintas especialidades y universidades.

100
 VI. BIBLIOGRAFÍA

6.1. TEXTOS:

 BETTY C. HOBBS, DIANE ROBERTS. (1993). Higiene y

Toxicología de los Alimentos, Editorial Acribia S.A., España.

 J.H. SILLIKER, R.P. ELLIOTT, A.C. BAIRD-PARKER, F.L.

BRYAN, J.H.B. CHRISTIAN, D.S. CLARK, J.C. OLSON, JR. T.A.
ROBERTS (1985). Ecología Microbiana de los Alimentos, Editorial
Acribia S.A., España.

 SARA MORTIMORE Y CAROL WALLACE. (1994). HACCP,

Enfoque práctico, Editorial Acribia S.A., España.

6.2. NORMAS LEGALES:

 Decreto Supremo Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas.

 RM Nº 363-2005/MINSA: Norma sanitaria para el funcionamiento

de restaurantes y servicios afines.

101
6.3. INTERNET:

 CAMPOS DIAZ, JULIA; RODRIGUEZ ALVAREZ,

CRISTOBALINA; SIERRA LOPEZ, ANTONIO Y ARIAS
RODRIGUEZ, ÁNGELES. (2003). Estudio microbiológico de las
comidas servidas en los comedores escolares de la isla de
Tenerife, disponible en http://dx.doi.org/10.1590/S1135-
57272003000600008.

 PEREZ-SILVA GARCIA, Mª DEL CARMEN; BELMONTE

CORTES, SUSANA Y MARTINEZ CORRAL, JAVIER. (1998).
Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en
comedores colectivos de alto riesgo. Disponible en
http://dx.doi.org/10.1590/S1135-57271998000100008.

102
 VII. APENDICES Y ANEXOS

7.1. MINERA CHINALCO PERU S.A.

Minera Chinalco Perú S.A. es una empresa peruana joven,
cuyas acciones pertenecen a Aluminum Corporation of China
(CHINALCO), compañía estatal de la República Popular China,
reconocida como líder de la industria de minerales no ferrosos que
aspira a convertirse en una corporación polimetálica mundial.
La presencia de CHINALCO en el Perú es reciente; en agosto
del 2007 adquirió el 100% de acciones de Peru Copper Inc. y el 5 de
mayo del 2008 obtuvo la transferencia de la concesión y activos
mineros del Proyecto Toromocho, que se encuentra en el distrito de
Morococha, provincia de Yauli, departamento de Junín, en el mismo
centro del corazón andino del Perú.

7.2. VISION Y MISION DE MINERA CHINALCO PERU S.A.

 VISION: Ser una empresa reconocida y respetada por cumplir con sus
compromisos y las leyes, contar con los más altos estándares,
contribuir al desarrollo de su área de influencia, en medio de
relaciones constructivas con sus empleados, el gobierno y la
sociedad.
 MISION: Asegurar la puesta en operación del proyecto Toromocho a
la capacidad planeada, a través de la conformación de un equipo
humano de calidad que trabaja de manera segura, en un marco de
respeto por las leyes, la salud, el ambiente y la cultura de nuestras
zonas de influencia, manteniendo buenas relaciones internas y
externas, para el beneficio de nuestros accionistas y la sociedad.

103
 ANEXO 1.
ANEXO 3, FICHA PARA EVALUACION SANITARIA DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

104
 ANEXO 2.
RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005/MINSA:
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

105
 ANEXO 3.
FORMATOS MANUAL DE SUPERVISION Y
MONITOREO EN EL COMEDOR TUCTU.

106
 ANEXO 4.
CAPACITACIONES A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS Y COMENSALES

107