FORMATO INFORME PRÁCTICAS-

ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 1 de 24

Universidad Santo Tomás sede Villavicencio

Facultad de Ingeniería Ambiental

Espacio académico Toxicología Ambiental Semestre/grupo 9A

Día Mes Año

Docente Diego Andrey Cortez Fecha
13 03 2021
Práctica de Práctica de
Visita académica Otro, ¿Cuál?
Práctica No.__1__ Laboratorio Campo
x
Apellidos y
Nombres de González, Paula; Esquivel, Daniel; Velásquez, Vivian; Álvarez, Paula.
Autores
Inspección sanitaria con enfoque de riesgos para establecimiento de preparación de
Título del informe
alimentos.
Descripción de la actividad

La actividad desarrollada consta de dos fases que se describen a continuación:

Fase 1: Visita de inspección

En esta etapa se realiza la inspección al establecimiento público. El establecimiento seleccionado

es una panadería y pastelería llamada tropical, inicialmente se realiza el registro fotográfico de las
instalaciones, cuenta con dos plantas, en el primer piso se encuentra en la parte de afuera una
sección de mesas para servicio al cliente, en la entrada está la parte de venta, al fondo en la parte
derecha está la cocina y más al fondo los baños para el personal justo en frente de la superficie
para la manipulación de alimentos, en la parte izquierda el refrigerador para el almacenamiento
de materias primas, el horno y la vitrina de pan.

En el segundo piso se encuentra la parte del taller dedicada a la producción, en esta zona se
almacenan algunas vitrinas, una batidora eléctrica, una buñuelera y demás utensilios para la
preparación del pan.

Fase 2: Diagnóstico
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 2 de 24

En el diagnóstico se realiza una revisión detallada de las instalaciones de acuerdo con el acta de
inspección sanitaria con enfoque en riesgo para establecimientos de preparación de alimentos. En
primer lugar, se visualiza la localización, la panadería se ubica en el barrio quintas de morelia
sobre un roundpoint. Respecto a las condiciones de pisos y paredes, se observa que en las áreas
que se encuentran a la vista las paredes están en buenas condiciones y pintadas recientemente,
pero en zonas como, por ejemplo, la cocina y las instalaciones sanitarias, las condiciones no son
las mismas ni tampoco las más adecuadas; las paredes de la cocina están manchadas de grasa y en
el taller y los baños dañadas por la humedad.

En cuanto a los techos, estos están en excelente estado, la iluminación es buena y está
correctamente distribuida en las instalaciones; la panadería no cuenta con sistema de ventilación,
sin embargo, tiene un extractor de humo en el segundo piso que es donde se elabora el pan;
también cuenta con un sistema de vigilancia conformado por tres cámaras dentro del
establecimiento y dos en la parte de afuera.

Las instalaciones sanitarias, están en buen estado, pero no muy bien higienizado, una observación
importante es que se encuentran a menos de tres metros del área donde se manipulan alimentos,
esta superficie está cerca del baño, y es importante tenerlo en cuenta porque por la proliferación
de vectores, puede llegar a los alimentos causando intoxicación en el consumidor.

Los utensilios y los equipos se encuentran en buen estado y en funcionamiento, se cuenta con un
horno, una freidora, una batidora, un refrigerador, tres neveras, y una buñuelera, una observación
en este caso es que en la cocina están arrumados algunos utensilios, esto es más in criterio de
organización, a pesar de esto, todo estaba limpio y desinfectado. Las materias primas son
almacenadas en un refrigerador para su correcta conservación, se tiene en cuenta que no son
descongeladas por completo y periódicamente se verifica la fecha de expedición de las mismas.

El manejo de temperaturas para la cocción de alimentos depende de la temperatura y el tiempo

que requiera cada producto (pan, pasteles o galletas) de esta manera se gradúa en el horno las
condiciones establecidas.
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 3 de 24

El suministro de agua potable está a cargo de un distribuidor de agua embotellada, mediante una
entrevista a la administradora del local se conoce que no se genera gran cantidad de residuos
líquidos y la recolección de los residuos sólidos está a cargo de la entidad Bioagrícola.

Para la limpieza y desinfección del establecimiento, se realizan fumigaciones a cargo de

Fumigaciones ambientales del llano FUMIFALL esto con el din del control y la prevención de
plagas, la última realizada el diez de septiembre de 2020, durante una hora con una validez de
noventa días; las plagas que se controlan en el establecimiento son hormigas y cucarachas, el
tratamiento usado es palmera gel (ver anexos).

Ahora bien, de acuerdo con el personal, en la panadería trabajan tres personas, tienen un buen
estado de salud y usan la indumentaria requerida: tapabocas, guantes, vestimenta de trabajo
(overol) y el cabello recogido, además el personal está certificado para la manipulación de
alimentos y buenas prácticas de manufactura, prácticas higiénicas como el lavado constante de
manos y el uso de guantes son esenciales dentro del establecimiento (ver anexos).

Tabla normativa

QUIEN LA NORMA  DESCRIPCIÓN  RELACIÓN CON EL

ESTABLECE ESTABLECIMIENTO

MINISTERIO DE CONPES Se formula la política de Esta política es totalmente

AGRICULTURA 113 política seguridad alimentaria y pertinente al establecimiento
Y DESARROLLO (PSAN) nutricional, que plantea ya que regula la seguridad
RURAL objetivos y estrategias alimentaria y nutricional y este
definiendo tres local es encargado de
herramientas para su preparación y manipulación de
implementación. alimentos. 

Ministerio de Decreto En el presente Decreto El establecimiento cumple con

salud 3075 de de orden público, se este decreto ya que esta
1997 regulan todas las actividad no requiere de
actividades que puedan actividades peligrosas para los
generar factores de trabajadores de la panadería,
riesgo por el consumo les hacen jornadas las cuales
de alimentos. les enseñan a manejar las
máquinas correctamente.
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 4 de 24

Ministerio de DECRETO Reglamenta la El establecimiento cumple con

salud NÚMERO fortificación de la harina la calidad en el proceso de
1944 DE de trigo con elaboración del producto
1996 micronutrientes cumple con la normatividad de
deficientes en la dieta conservación y es una fuente
colombiana, Plan de de empleo a nivel regional.   
Acción en Nutrición en
la cual se ratificó la
determinación de
eliminar el hambre y
todas las formas de
desnutrición.

Ministerio de Resolución Establece los requisitos El establecimiento no cumple

Salud y 2674 de 2013 sanitarios que se deben adecuadamente esta norma ya
Protección Social cumplir para las que los empleados deben tener
actividades de un Plan de capacitación en
fabricación, manipulación de alimentos,
procesamiento, que es un proceso en
preparación, envase, educación sanitaria continuo y
almacenamiento, permanente, es decir varias
transporte, distribución capacitaciones y actividades
y comercialización de durante el año que permitan
alimentos y materias fomentar la cultura en
primas de alimentos y higiene alimentario.
los requisitos para la
notificación, permiso o
registro sanitario de los
alimentos, según el
riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la
vida y la salud de las
personas.

Ministerio de Resolución Adapta el Protocolo El establecimiento cuenta con

Salud y 666 de 2020 General de las medidas de bioseguridad
Protección Social   Bioseguridad para para la prevención del
mitigar, Controlar y contagio del virus.
manejar el Adecuado
Manejo de la Pandemia
del Coronavirus
COVID-19

Legislación Decreto Por esto se aprueba la El establecimiento cumple con

consolidada. 1286/1984 Reglamentación la reglamentación de en cuanto
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 5 de 24

Técnico-Sanitaria para a la calidad y elaboración del

la elaboración, producto. 
circulación y comercio
de las harinas y sémolas
de trigo y otros
productos de su
molienda, para consumo
humano. 

Ministerio de Resolución Suministro y calidad del

salud  2115 de agua potable.
2007  El agua potable de este
establecimiento está a cargo de
un distribuidor de agua en
botellas.

ministerio de Resolución Recolección de residuos El establecimiento trabaja con

salud 2674/2013 sólidos  la empresa de recolección de
residuos sólidos
BIOAGRICOLA

Ley 1990 de 2019 Política Por medio de la cual se Realizar las acciones
Ministerio de contra la crea la política para necesarias para prevenir y
Justicia. Pérdida y el prevenir la pérdida y el reducir las pérdidas y
Desperdicio desperdicio de desperdicios generados en el
de alimentos y se dictan proceso de producción
Alimentos otras disposiciones, la
cual estará a cargo de la
Comisión Intersectorial
de Seguridad
Alimentaria y
Nutricional (Cisan), y
cuyo objetivo principal
será la configuración de
medidas comprensivas e
integrales.

Ministerio de Resolución Educación y La empresa cuenta con

salud y protección 2674 de capacitación del capacitaciones para las
social. 2013 personal en el área de trabajadoras otorgadas por
trabajo.  Jaiber Prada; capacitador en
manipulación de alimentos, sin
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 6 de 24

embargo se recomienda que

estas capacitaciones sean
actualizadas y realizadas más
periódicamente. 

NTC ISO La capacidad para La empresa no aplica ninguna

9001:2015 proporcionar norma de sistemas de gestión
regularmente productos de calidad.
y servicios que
satisfagan los requisitos
del cliente y los legales
y reglamentarios
aplicables

Resolución Regulación de instalaciones El establecimiento

2674/2013 sanitarias cuenta con unas
instalaciones sanitarias
no óptimas, las paredes
están sucias y afectadas
por la humedad, el
estado es aceptable
pero no bueno.

Ministerio de Resolución Establece los requisitos El establecimiento

salud protección 2674/2013 sanitarios que deben cumplir cumple con el
social las personas jurídicas que requerimiento de la
ejercen actividades de norma, los trabajadores
fabricación, procesamiento, tienen sus pruebas
preparación, envase, médicas además
almacenamiento, transporte, utilizan todas las
distribución y medidas de protección. 
comercialización de
alimentos y materias primas
de alimentos.

Ministerio de Resolución higiénicas  dentro del

salud y 2674/2013 establecimiento se hace
protección social el lavado de manos
constantemente tienen
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 7 de 24

sus puntos de
desinfección
requeridos por el virus
COVID 19 además de
tener la indumentaria
requerida para la
manipulación de
alimentos 

Ministerio de la Resolución 1506 Por medio de la cual se Se está realizando un

protección de 2011 establece el requisito tecnico control de esta
social  sobre los requisitos de actividad dentro del
rotulado o etiquetado que establecimiento ya que
deben cumplir los aditivos aún no se cumplen
que se emplean para la todos los requisitos de
elaboración de alimentos de la norma.  
consumo. Resolución
Número 1506 de 2011.

Ministerio de Decreto 561 de ARTÍCULO 88. De la El establecimiento

salud 1984 protección contra la cumple adecuadamente
oxidación y desecación. Se con este requisito por
autoriza el glaseado con agua cuestiones de sanidad y
potable u otras soluciones calidad.
permitidas por el Ministerio
de Salud, con el objeto de
proteger el producto frente a
fenómenos de oxidación y
desecación. El peso del
glaseado no se considerará
nunca como componente del
peso neto. Ministerio de
salud. (1984, marzo 08).
Decreto 561 de 1984. 

El Ministro de RESOLUCIÓN por la cual se establece el Aún se presentan

Salud y 4143 DE 2012 reglamento técnico sobre los falencias en algunos
Protección requisitos sanitarios que requisitos, pero se hace
Social deben cumplir los materiales, control seguidamente
objetos, envases y de este reglamento. 
equipamientos plásticos y
elastoméricos y sus aditivos,
destinados a entrar en
contacto con alimentos y
bebidas para consumo
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 8 de 24

humano en el territorio
nacional. 

MINISTERIO DECRETO Artículo 10: los responsables Se realiza la adecuada

DE LA NÚMERO 1575 del mantenimiento y desinfección y el
PROTECCIÓN DE 2007  conservación locativa, lavado continuo de los
SOCIAL  deberán realizar el lavado y tanques.
desinfección de los tanques
de almacenamiento de agua
para consumo humano, como
mínimo cada seis (6) meses.
La autoridad sanitaria podrá
realizar inspección cuando lo
considere pertinente. 

Ministerio de Resolución 0863 Por la cual se modifican los El establecimiento

salud y de 2017 artículos 6 y 18 de la tiene en cuenta este
protección social Resolución 834; 7 y 13 de la reglamento para la
Resolución 835, ambas de realización de sus
2013: por la cual se actividades.
establecieron los
reglamentos técnicos sobre
los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales,
objetos, envases y
equipamientos de vidrio,
cerámica, celulósicos y sus
aditivos destinados a entrar
en contacto con alimentos y
bebidas para consumo
humano, con el objeto de
proteger la salud y la vida de
las personas.  

La Ministra de RESOLUCIÓN Los Reglamentos Técnicos El establecimiento

Salud y 683 DE 2012 se establecen para garantizar, garantiza seguridad y
Protección entre otros, los siguientes protección a sus
Social objetivos legítimos: trabajadores y clientes.
seguridad nacional,
protección a la vida, salud
humana, animal, vegetal y
protección al medio
ambiente.
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 9 de 24

Registro fotográfico
A continuación, se anexa el registro fotográfico del establecimiento público destinado a la
preparación de alimentos, panadería y pastelería TROPICAL:

REGISTRO FOTOGRÁFICO DE LA ENTRADA

Ilustración 1 y 2 Entrada a la panadería

REGISTRO FOTOGRÁFICO PRIMERA PLANTA

Ilustración 3 Primer piso zona de ventas

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 10 de 24

Ilustración 4 y 5 Vitrinas de pan

Ilustración 6 y 7 Vitrinas de galletería e integrales

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 11 de 24

Ilustración 8 Cocina en el primer piso

Ilustración 9 y 10 Superficie para la manipulación de alimentos

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 12 de 24

Ilustración 11 Estado de las instalaciones sanitarias

Ilustración 12 Sistema de vigilancia primera planta

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 13 de 24

Ilustración 13 Nevera de bebidas

REGISTRO FOTOGRÁFICO INSTALACIONES

Ilustración 14 y 15 Iluminación de las instalaciones

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 14 de 24

Ilustración 16 Estado del piso en primera planta

Ilustración 17 Iluminación y paredes primera planta

REGISTRO FOTOGRÁFICO SEGUNDA PLANTA

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 15 de 24

Ilustración 18 Escaleras para llegar al segundo piso

Ilustración 19 Taller de producción y utensilios

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 16 de 24

Ilustración 20 Bandejas y estantes del taller

REGISTRO FOTOGRÁFICO EQUIPOS DE TRABAJO

Ilustración 21 y 22 Almacenamiento de materias primas

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 17 de 24

Ilustración 23 y 24 Equipos de trabajo

Ilustración 25 Buñuelera
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 18 de 24

Ilustración 26 Batidora

Ilustración 27 Horno
PONDERACIONES INSPECCIÓN SANITARIA EN PANADERÍA
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 19 de 24

PONDERACIONES INSPECCIÓN SANITARIA EN PANADERÍA

Bloque Sub bloques Puntuación % de cumplimiento Total
1.1 2
1.2 2
1 9 de 10 0,09
1.3 1
1.4 4
2.1 5
2 12 de 12 0,12
2.2 7
3.1 7
3.2 2
3 15 de 15 0,2
3.3 7
3.4 1
4.1 2,5
4.2 9
4 22,5 de 25 0,225
4.3 7
4.4 4
5.1 7
5.2 4
5.3 4
5 28,5 de 33 0,285
5.4 9
5.5 3,5
5.6 1
Porcentaje total de cumplimiento (%)*100 92
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 20 de 24

ANEXOS
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 21 de 24

Anexo 1 Medida de prevención sanitaria: Control de plagas

 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 22 de 24
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 23 de 24

Anexo 2 Capacitación de manipulación de alimentos

Bibliografía
 FORMATO INFORME PRÁCTICAS-
ESTUDIANTES
Código: DO-VI-F-621 Versión: 01 Emisión: 15/02/2019 Página 24 de 24

Min.Justicia. (2019, 05 15). LEY 1990 DE 2019. sistema único de información normativa.
http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/30037776

Departamento nacional de planeación. (n.d.). Seguridad Alimentaria y Nutricional.

https://www.dnp.gov.co/programas/desarrollo-social/pol%C3%ADticas-sociales-
transversales/Paginas/seguridad-alimentaria-y-nutricional.aspx

Ministerio de salud y protección social. (2014, MARZO 13). RESOLUCIÓN NÚMERO 770 DE 2014. 

Ministerio de salud. (1984, marzo 08). Decreto 561 de 1984. 

Ministerio de la protección social. (2011, mayo 06). Resolución Número 1506 de 2011.

Ministerio de salud y protección social. (22 de julio 2013) resolucion 2674

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-

2013.pdf

El Ministro de Salud y Protección Social. (2012, diciembre 12). RESOLUCIÓN 4143 DE 2012. 

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. (2007, mayo 09). DECRETO NÚMERO 1575 DE

2007. 

Ministerio de salud y protección social. (2017, marzo 24). RESOLUCIÓN NÚMERO 0862 DE 2017.

Ministerio de Salud y Protección Social. (2012, marzo 30). RESOLUCIÓN 683 DE 2012.