SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

ANCASH
___________________________
_

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

Senati - Chimbote
CFP/UCP/ESCUELA: ________________________________________________

Estrada Corales Solange Miluska

ESTUDIANTE: ______________________________________________________

001501228 ________ BLOQUE:_________

ID: ___________ 18 - PA - 210
_________________________

Seguridad Industrial y Prevención de Riesgo

CARRERA: ________________________________________________________

Alvarado Pairazaman Luis Yonathan

INSTRUCTOR: _____________________________________________________

Segundo
SEMESTRE: ____________________ DEL: 14 – 08 – 2023
_____________ 13 – 09 – 2023
AL: ____________
 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
TEMA: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN ALIMENTOS.
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas 21 / 08 / 23 26 / 08 / 23 Segunda
fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El Lunes Viernes
consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no
sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La
industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos
de la producción que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un
manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.
Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y
manipulación son un importante vehículo de agentes capaces de
provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas
comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición
de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización
higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.

CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

▪ Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar

alimentos con mayor o menor grado de procesamiento
tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir otras
empresas alimenticias.
▪ Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de
selección, manufactura, procesamiento y distribución.
▪ Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el
mundo entero, dado el crecimiento poblacional
experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE COMPONE DE LOS

SIGUIENTES SECTORES:

▪ INDUSTRIA CÁRNICA: O del procesamiento de las carnes

rojas y blancas.
▪ INDUSTRIA PESQUERA: Trabaja con peces, mariscos,
moluscos marinos, etc.
▪ CULTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Para su consumo
directo por el público.
▪ INDUSTRIA AGRÍCOLA: Dedicada a la siembra y cultivo de
cereales, vegetales y verduras.
▪ INDUSTRIA FÚNGICA: Cultiva hongos comestibles.
 ▪ INDUSTRIA AZUCARERA: La obtiene de distintos medios:
caña de azúcar, remolacha, etc.
▪ INDUSTRIA CACAOTERA: Elabora el chocolate en sus muy
diversas presentaciones.
▪ INDUSTRIA VINÍCOLA: Dedicada a la explotación de los
viñedos y elaboración de vinos.
▪ INDUSTRIA CERVECERA: Dedicada a la producción de
cervezas a partir de cebadas y otros cereales.
▪ INDUSTRIA DEL AGUA: La obtiene de manantiales y la
embotella.
▪ INDUSTRIA PANIFICADORA: Se dedica a la producción de
panes y otros productos derivados de la harina de trigo.
▪ INDUSTRIA DEL ACEITE: Obtiene aceites de origen vegetal
para cocinar.
▪ INDUSTRIA LÁCTEA: Trabaja con leche y sus derivados,
como el queso o el yogur.
▪ INDUSTRIA DE ALIMENTO ANIMAL: Genera comida para
animales domésticos, desde perros y gatos hasta animales
de granja.
▪ TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: Centrada en descubrir los
métodos de preservación alimentaria, de saneamiento de las
instalaciones, de fortificación nutricional, etc.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria es fundamental para una humanidad en
expansión y crecimiento, más de siete mil millones de seres humanos
en total demandan una importante cantidad de alimento diario, y para
ello se requiere de la cría de muchas especies animales, que a su
vez consumen también cierto tipo de alimento.
PROCESOS BÁSICOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
▪ RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS: Provenientes del sector
agropecuario, los alimentos llegan a la industria y allí
intervienen labores de selección y descarte, para garantizar
cierto control de calidad mínimos.
 ▪ ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: La materia
prima entonces debe albergarse de modo tal que se preserve
lo mejor posible en el tiempo, para lo cual es necesario
controlar la humedad, temperatura, etc. Entonces se realizan
inventarios para determinar los márgenes posibles de
producción y se clasifica la materia prima de acuerdo a sus
características.
▪ PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Esta etapa
puede ser tan diversa y distinta como sean los alimentos
procesados, ya que cada uno posee su complejidad y sus
necesidades. En esta etapa, en todo caso, se inicia la
transformación de la materia prima para obtener los alimentos
elaborados o semielaborados: mezcla, cocción, etc.
▪ CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Para que los
productos elaborados se mantengan intactos hasta su
llegada al consumidor final, deben emplearse diversas
técnicas, que pueden ir desde el simple refrigerado, hasta el
salado, la deshidratación, la pasteurización, la esterilización
o la acidificación, o también la añadidura de conservantes
químicos artificiales.
▪ SERVICIO DE LOS ALIMENTOS: El punto final de la cadena,
en donde los establecimientos hacen llegar el alimento a sus
potenciales consumidores. Estos pueden ser supermercados
o restaurantes, y en ambos casos deben obedecer a técnicas
de higiene y salubridad.
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS POR
ORIGEN
▪ PELIGROS BIOLÓGICOS: Bacterias, parásitos, virus,
toxinas.
▪ PELIGROS QUÍMICOS: Metales pesados, pesticidas o
cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la
salud.
▪ PELIGROS FÍSICOS: Trozos de cristal u otro material frágil,
plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.
CUANDO EL PELIGRO ES EL ALIMENTO MISMO
 ▪ PROPIEDAD ALERGÉNICA: Las presencia de cualquier
proteína que sea capaz de causar alergia.
▪ TOXICOLOGÍA: La existencia de cualquier tipo de
substancia propia del alimento en cuestión que sea capaz de
causar una enfermedad y que no esté relacionada con los
peligros alimentarios no intencionados.
▪ DIGESTIBILIDAD Y PROPIEDADES NUTRICIONALES: Se
debe analizar si el alimento en cuestión es digerible por los
humanos y en qué modo es capaz su perfil nutricional de
satisfacer los requisitos para la salud humana.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL QUE
MANIPULA ALIMENTO
▪ Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar
y cada vez que se requieran. Se deben mantener las uñas
cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar.
▪ Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y
nunca hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.
▪ Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se
trata de cualquier síntoma relacionado con coronavirus se
debe reportar de inmediato a la autoridad competente para
dar inicio a cerco epidemiológico.
▪ Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra
completamente la cabeza para evitar que los cabellos caigan
en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.
▪ Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya
que en estos objetos se acumulan bacterias, virus y otros
gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover
el contagio de enfermedades.
▪ Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se
recomienda el uso de delantales y trajes fabricados con
textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia
o gorro y tapabocas.
▪ No fumar en el lugar de trabajo.
CLAVES PARA EVITAR RIESGOS DE HIGIENE EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
APLICA SISTEMAS DE CONTROL HIGIÉNICO-SANITARIO
 ▪ Formar al equipo de trabajo
▪ Describir los productos
▪ Identificar qué uso debe tener dicho producto para el
consumidor
▪ Realizar el análisis de peligros asociados a la producción
▪ Utilizar equipamiento y vestuario adecuado
▪ Establecer medidas preventivas
REVISA LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS
INSTALACIONES Y UTENSILIOS
Buena estructura, libre de inundaciones, plagas, gases tóxicos,
humo, luz excesiva o radiaciones.
ESTABLECE UNA SECUENCIA DE REALIZACIÓN DE
OPERACIONES DE LIMPIEZA
▪ Preparación del entorno
▪ Pre limpieza
▪ Limpieza principal
▪ Enjuagado
▪ Desinfección
▪ Enjuagado final
▪ Secado
GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
 TEMA: SST EN EL TRABAJO EN LA MANUFACTURA DE
23 / 08 / 23 26 / 08 / 23 Segundo
PRENDAS. Miércoles Viernes
El proceso textil engloba una amplia variedad de operaciones
implicadas en el proceso de producción, ya que varían en función del
tipo de fibra utilizada, la clase de hilado, la tela a producir y las
máquinas con que se realizan, como consecuencia es poco probable
que se realicen en una sola empresa Textil.
Las particularidades del proceso textil, los sistemas de producción a
destajo y los factores de organización del trabajo contribuyen a la
ocurrencia de accidentes y la aparición de enfermedades en los
trabajadores, señala la SUNAFIL. Por lo tanto, la prevención en la
industria textil puede exigir tanto modificaciones ergonómicas del
puesto de trabajo como en la misma organización de trabajo.

PRINCIPALES RIESGOS DE ACCIDENTES EN LA INDUSTRIA

TEXTIL
▪ Atrapamientos.
▪ Cortes y amputaciones.
▪ Caídas al mismo y distinto nivel.
▪ Eléctricos.
▪ Exposición a ruidos.
▪ Quemaduras.
▪ Exposición a sustancias peligrosas.
▪ Sobreesfuerzos.
▪ Incendios y explosiones.
▪ Riesgos disergonómicos, psicosociales y de organización del
trabajo.

ATRAPAMIENTOS

PELIGROS
▪ Máquinas con partes movibles sin protección.
▪ Operación incorrecta de las máquinas.
▪ Usar ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas
(anillos, pulseras, etc.).
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
▪ Comprobar existencia y eficiencia de los dispositivos o
medios de protección.
 ▪ Utilizar la máquina o elemento auxiliar pertinente a cada
operación a realizar.
▪ Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas.
▪ Entrenar y capacitar a los trabajadores.
▪ Elaborar procedimientos de trabajo.

CORTES Y AMPUTACIONES

Por contacto con elementos cortantes de las máquinas

PELIGROS
▪ Máquinas sin protecciones de las
partes móviles.
▪ Máquinas defectuosas.
▪ Falta de concentración del
trabajador.
▪ No usar herramientas auxiliares.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
▪ Proteger la parte cortante de las
máquinas con algún tipo de
resguardo o protección.
▪ Revisar periódicamente los
dispositivos de bloqueo,
enclavamiento y circuitos de mando.
▪ Emplear herramientas auxiliares.
▪ En la operación de corte de telas,
mediante cortadoras eléctricas
verticales y circulares, siempre debe
ajustar la prénsatela según el
espesor del material a cortar, de
manera que la cuchilla sobresalga lo
menos posible durante el corte.
▪ No ajustar los prénsatelas de las
máquinas, mientras el motor está
funcionando.
▪ Conservar en buen estado las
superficies de trabajo de las mesas
de corte, de manera de permitir un fácil deslizamiento de las
máquinas utilizadas.
▪ Dotar al personal que realiza los cortes de un guante de malla
(metálico) de tres dedos, como equipo de protección personal
al utilizar las máquinas de corte, vertical y estacionario.
▪ Elaborar procedimientos de trabajo.

POR USO DE HERRAMIENTAS MANUALES

PELIGROS
▪ Herramientas en mal estado.
▪ Falta de concentración del trabajador.
 ▪ Falta de conocimiento del trabajador.
▪ No usar los elementos de protección personal.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
▪ Dotar de herramientas manuales en buen estado.
▪ Disponer de un lugar adecuado para guardar las
herramientas manuales con filo.
▪ Entrenar y capacitar al trabajador en su uso correcto.
▪ Dotar de los elementos de protección personal.
▪ Elaborar procedimiento de trabajo.

GOLPES CON O CONTRA OBJETOS, MATERIALES O

ESTRUCTURAS

PELIGROS
▪ Falta de concentración del
trabajador.
▪ Mala iluminación.
▪ Falta de orden y limpieza.
▪ Sobrecarga de las estanterías.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
▪ Sujetar o anclar firmemente las
estanterías a elementos sólidos,
tales como paredes o suelos; y
colocar los objetos más pesados
en la parte más baja de las
mismas.
▪ Señalizar los lugares donde
sobresalgan objetos, máquinas o
estructuras inmóviles.
▪ Mantener la iluminación necesaria
para los requerimientos del
trabajo.
▪ Eliminar las cosas innecesarias.
▪ Ordenar los lugares de trabajo.
▪ Mantener las vías de tránsito
despejadas.
NO OLVIDAR REALIZAR PAUTAS
ACTIVAS
▪ Relaja tu cuello.
▪ Relaja tus hombros.
▪ Realiza estiramientos.
▪ Relaja manos y pies.
BENEFICIOS
▪ Recuperar energía.
▪ Mejora en el desempeño y
eficiencia en el trabajo.
 TEMA: SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO EN LA
25 / 08 / 23 26 / 08 / 23 Segunda
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Viernes Viernes
La agricultura se encuentra entre las industrias más peligrosas. Los
agricultores están en alto riesgo de sufrir lesiones mortales y no
mortales, enfermedades pulmonares relacionadas con el trabajo,
pérdida de la audición debido al ruido, enfermedades de la piel, y
ciertos tipos de cáncer asociados con el uso de productos químicos
y la exposición prolongada al sol. El
cultivo de la tierra es una de las
pocas industrias en donde las
familias (quienes a menudo
comparten las actividades laborales
y viven en el sitio donde trabajan)
también están en riesgo de sufrir
lesiones, enfermedades, o muerte.

PELIGROS

▪ Químicas/pesticidas

▪ Frío/calor/sol

▪ Polvo

▪ Caídas

▪ Herramientas de mano

▪ Levantamiento

▪ Manejo de ganado

▪ Maquinaria/equipos

▪ Fosas de estiércol

▪ Lodo

▪ Ruido

▪ Estanques

▪ Resbalones/tropezones

▪ Gases tóxicos

▪ Tractores

▪ Pozos

▪ Espacios reducidos
RIESGOS

▪ Vuelco provocado por desniveles en el terreno, trabajo en

pendiente o fallos en el uso.

▪ Caídas al subir y bajar de la maquinaria.

▪ Atrapamientos y golpes provocados con partes del tractor

como puede ser la toma de fuerza.

▪ Atropellos, golpes y choques con vehículos o al acoplar

maquinaria como el arado en el tractor.

▪ También se pueden producir choques contra objetos móviles

o inmóviles (animales, vehículos, personas) mientras se
conduce, por ejemplo, el tractor.

▪ Y, por último, golpes de calor sufrido por la exposición a las

altas temperaturas que se alcanzan dentro de los vehículos
agrícolas mientras se usan durante mucho tiempo bajo el sol.

CÓMO EVITAR LOS RIESGOS LABORALES EN LA

AGRICULTURA

• Establecimiento y formación con respecto a los

procedimientos de actuación.
• Utilizar los EPIS necesarios para la realización de las tareas.
• Evitar realizar sobreesfuerzos a la hora de cargar la
maquinaria, pedir ayuda o utilizar los complementos
necesarios para no tener que cargar con el peso.
• Equipar la maquinaría con las correspondientes señales
sonoras para evitar atropellos.
• Y, también, utilizar ropa cómoda y fresca que nos evite sufrir
golpes de calor tras muchas horas de trabajo expuestos a
condiciones climáticas intensas.

ANTES DE COMENZAR LAS ACTIVIDADES EL AGRICULTOR

DEBE:
▪ Organizar todas las partidas de trabajos que se van a realizar
durante el día.
 ▪ Realizar una charla de seguridad y salud en el trabajo sobre
los trabajos que van a realizar los peones durante el día. •
Identificar los peligros y riesgos laborales junto con el operario
y los peones.
▪ Verificar que los peones y operarios cuenten con los equipos
de protección personal y herramientas manuales adecuados
para desarrollar los trabajos.
▪ Verificar que el operario y los peones cuenten con los EPP
(casco, guantes y lentes de seguridad, zapatos de seguridad,
protección respiratoria, entre otros).

AL CULMINAR LAS ACTIVIDADES DEBE:

▪ Limpiar los medios mecánicos de carga (carretilla) que se ha
utilizado.
▪ Guardar los medios mecánicos de carga (carretilla) de forma
ordenada y segura.
▪ Limpiar y guardar los EPP (casco, guantes y lentes de
seguridad, zapatos de seguridad punta acero, protección
respiratoria para polvo, entre otros).
EN EL CASO DEL TRABAJADOR ADOLESCENTE:
▪ Los adolescentes entre 15 a 17 años podrán trabajar 6 horas
diarias y como máximo 36 horas semanales en labores
permitidas para el sector agricultura y SIEMPRE bajo la
supervisión de un adulto.
▪ El trabajo adolescente nocturno entre las 7:00 pm y 7:00 am
está PROHIBIDO.
▪ El trabajo adolescente permitido en el sector agricultura, no
debe interferir en las horas designadas para asistir a clases.

¡NO A LA EXPLOTACION INFANTIL EN LAS AGRICULTURAS¡

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS*
POR EJECUTAR PARA SEMINARIO

1 2 3 4

Practica Individual 3 del Tema 1 de la Semana 2:

Marque la respuesta correcta ¿Cuál es el proceso
X X X X NO
principal de industria alimentaria?
01
a) Servicios
b) Manufactura
c) Abono
¿Cuál es riesgo en la industria alimentaria?
a) Físicos
b) Químicos
c) Enfermedades por traumas acumulados

Tarea Grupal – Semana 2 – Cazadores de Riesgos:

INSEGUROS
SEGUROS
1X 1V
2X 3V
2V 4V
3X
4X
5V X X X X SI
6V
5X 9V
02 6X 12V
7V 13V
7X 14V
8V
8X
9X
10V
10X
11V
11X
12X
13X
14X
15V
15X
16V
16X
FALTA EXPONER EN CLASES.
 Practica Individual 4 del Tema 2 de la Semana 2:
¿Cuál es la función de la máquina de coser
industrial?
a) Perfora la tela para confeccionar ojales y
broches
b) Remalla bordes de tela para que no se
deshilachen X X X X NO
c) Crea una amplia gama de puntadas de
03 confección.
El sacabocados se utiliza para:
a) Perfora la tela para confeccionar ojales y
broches.
b) Remalla bordes de tela para que no se
deshilachen
c) Crea una amplia gama de puntadas de
confección.
Entre otras preguntas…

04

05

06

07

08

09

10

11
 INFORME SEMANAL
2
..............SEMESTRE 2
SEMANA N°………...... 21
DEL ………. 25
AL …………. 23
DEL 20……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

Tema: Seguridad e Higiene Industrial en Alimentos.

SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú 4 horas de clases

LUNES
AMONÍACO: Sirve para mantener en buen estado los productos
congelados

No hubo clases.

MARTES

Tema: SST en el Trabajo en la Manufactura de Prendas.

4 horas de clases
MIÉRCOLES D.S 312 – 2011 (Norma de las enfermedades ocupacionales)

No hubo clases.

JUEVES

Tema: Seguridad y Salud en el Trabajo en la Producción

Agrícola
Los peones no deberán levantar ni transportar cargas (sacos de 4 horas de clases
VIERNES
abono, sacos de semillas, entre otros) que superen los límites de
carga establecida por la Norma Básica de Ergonomía y de
Procedimiento de Evaluación de Riesgo aprobada por
▪ RM-375-2008 -TR.
• Varones 25 Kg - Mujeres 15 Kg.

No hubo clases.

SÁBADO

TOTAL 12 horas de clases

EVIDENCIAS DE LA TEORIA DE CLASES – SEMANA 2:
 Tarea más significativa:
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN ALIMENTOS
__________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

__________________________________________________________________________
Gracias a lo aprendido, observamos varios conceptos claves de seguridad e higiene, que nos sirven de
__________________________________________________________________________
referencia y que deben dar a conocerse a los trabajadores, garantizar la verificación del cumplimiento de
higiene laboral en el personal, entre otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas
__________________________________________________________________________
alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar
__________________________________________________________________________
los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de
__________________________________________________________________________
este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad
alimentaria”).
__________________________________________________________________________
OBJETIVO:
__________________________________________________________________________
▪ Controlar y asegurar la calidad de los productos alimentarios analizando y aplicando la normatividad
__________________________________________________________________________
nacional e internacional vigente para ofrecer productos de óptima calidad química, higiénica, nutricia
y__________________________________________________________________________
sensorial que contribuyan a la salud del consumidor.
▪ Colaborar en el diseño, desarrollo e innovación de productos, equipo e industria alimentaria a través
__________________________________________________________________________
de la adquisición de conocimientos científicos y tecnológicos, involucrando escenarios en el aula y
__________________________________________________________________________
virtuales, reforzados por el uso de programas computacionales para el diseño y simulación de
__________________________________________________________________________
procesos y realización de prácticas profesionales en escenarios reales, para contribuir a la satisfacción
de la demanda de alimentos de la población.
▪ Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de consumidores.
▪ Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior.
▪ Evitar condiciones desiguales de competencia.
▪ Eliminar la inseguridad jurídica, tanto para consumidores.
▪ Operadores económicos (productores, distribuidores, etc.).

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
__________________________________________________________________________
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean
inocuos __________________________________________________________________________
y conserven sus propiedades nutritivas. Para garantizarla y evitar enfermedades de origen
alimentario, es de vital importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la
__________________________________________________________________________
cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la manipulación
__________________________________________________________________________
de los alimentos.
__________________________________________________________________________
El manipulador de los alimentos es un trabajador que ha de tener unos hábitos higiénicos más estrictos que
otros trabajadores, debido a la gran responsabilidad de crear alimentos inocuos. Por ello debe adoptar un
__________________________________________________________________________
sistema de autocontrol higiénico en su trabajo y conocer el proceso de preparación y conservación de
__________________________________________________________________________
alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento llegue al
__________________________________________________________________________
consumidor en las mejores condiciones de calidad evitando que en muchos casos sea el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y
__________________________________________________________________________
malas prácticas higiénicas

LOS ALIMENTOS
El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas sustancias, ingredientes,
materias primas, aditivas y nutrientes ingeridas por el ser humano a través del tracto gastrointestinal.
En la nueva definición común adoptada se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua,
así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o
tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos derivados de la producción y el
procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Sin embargo, NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los
medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o
psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo
humano en ese estado, como es el caso de las ostras).

TIPOS DE ALIMENTOS
PUEDAN O NO CAUSAR UN EFECTO PREJUDICIAL EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR:
▪ NOCIVOS: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos
perjudiciales en el consumidor.
▪ INOCUOS: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de
factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
SUS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
▪ ALIMENTOS PERECEDEROS: Aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales
de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose
consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos
de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.
▪ ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Los que han sido conservados o procesados por diferentes
procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La
congelación, la deshidratación, la salazón, el ahumado.
▪ ALIMENTO NO PERECEDERO: Es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación,
por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos
alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.
__________________________________________________________________________
LA PRESENCIA DE ALTERACIONES O CONTAMINACIONES QUE LO HAGAN INADECUADO PARA SU
CONSUMO: __________________________________________________________________________
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el
__________________________________________________________________________
aire, que modifican las características de los productos.
__________________________________________________________________________
ALIMENTO ALTERADO:
__________________________________________________________________________
Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos
inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen poco
__________________________________________________________________________
apto para__________________________________________________________________________
el consumo humano. Son fácilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.
▪ FRÍO: puede provocar por ejemplo solidificación del aceite o de la miel.
▪ VIENTO: puede provocar desecación de alimentos.
▪ CALOR: provoca la pérdida de vitaminas.
▪ FORMACIÓN DE GASES: que puede provocar abombamiento en latas de conserva o en envases.
▪ OXIDACIÓN: De las grasas que provoca enrancia miento de los productos.
▪ TIEMPO: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción de los alimentos
▪ Acidificaciones de determinados alimentos como los lácteos.

ALIMENTO DETERIORADO:
Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e
injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior
contaminación.
ALIMENTO CONTAMINADO:
Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier
cuerpo extraño a la composición del alimento, que permite la transmisión de enfermedades al hombre o a los
animales. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen
peligrosos para el consumo.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN

EL MEDIO AMBIENTE:
Agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través de todos ellos se transmiten microorganismos
que pueden contaminar el alimento.
PLAGAS:
Seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parásitos
▪ Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse sobre heces, basura.
▪ Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios contaminados.
▪ Las ratas contaminar con gérmenes procedentes de sus excrementos, orina, pelos, etc.

UTENSILIOS Y LOCALES:
A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo limpiado antes, podemos
haber contaminado con gérmenes un producto listo para su consumo por otro que todavía no está cocinado,
otros útiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo, etc.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y garganta que están cargadas
de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos. Por las ropas sucias o contaminadas y mediante las
heridas de la piel, granos, orzuelos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos
elaborados y listos para su consumo (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del
CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos
elaborados y listos para su consumo (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del
manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte.

ALMACENAMIENTO
▪ No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
▪ No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos
de limpieza, etc. Ni almacenar producto fresco con producto ya terminado para evitar contaminaciones
cruzadas.
▪ No sobrepasar la capacidad del almacén ni de las cámaras, porque no se enfriarían los productos
correctamente
▪ Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los
mismos sea adecuada y evitemos que se nos puedan caducar.
▪ Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse
de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación
18ºC). Dejar espacio suficiente entre los productos para permitir la circulación del aire entre ellos.
▪ No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones. Además abra que respetar las
fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el
fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados) y no guardar productos fuera del
embalaje original.

¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?

LIMPIEZA
▪ Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de preparar
alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales,
basuras u otros objetos contaminados).
▪ Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas, batidora) con agua
caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
▪ Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y
jabón, después de cada uso.
▪ Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto
con alimentos.
SEPARAR
▪ Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas
materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia de
microorganismos. Para ello se recomienda:
▪ Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos crudos es necesario
mantenerlos separados del resto de productos preparados colocándolos en la parte baja del frigorífico
para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
▪ Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos
listos para consumir y no colocar nunca un alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en
contacto con alimentos crudos sin lavarse previamente.
▪ Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente
después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo
adecuado y a una temperatura que lo consiga.
▪ Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del producto.
▪ Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden zonas frías, el calor debe
ser uniforme.
▪ Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º
ENFRIAR Y CONSERVAR
Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por lo que una
vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más rápido posible por lo que:
▪ Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes de que transcurran
dos horas después del cocinado.
▪ No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en refrigeración.
▪ Colocar los alimentos en la cámara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de aire frío
circule entre ellos.
▪ Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración periódicamente.

¡IMPORTANTE!

▪ El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber cómo
conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad.
▪ Los trabajadores deben tener conciencia de su higiene y seguridad al realizar trabajos que se
encuentren correspondientes a la industria alimentaria, ya que los mismos consumidores serán sus
familiares.
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE