MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ATENCIÓN A LA PRIMERA INFANCIA DEL ICBF EN EL

MARCO DEL PROCESO DE ATENCIÓN PRESENCIAL

2023

pá g. 0
 PRESENTACIÓN

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM. Orienta los procesos para garantizar
la inocuidad de los alimentos y de este modo reducir significativamente el riesgo de
infecciones alimentarias en la población, además de contribuir a la calidad y el control de
los procedimientos involucrados, teniendo en cuenta también las orientaciones sanitarias
emitidas por el ministerio de la protección social sobre la prevención y no contagio por
COVID-19.

Específicamente el objetivo de este documento es dar instrucciones prácticas y claras sobre

los principios básicos durante la compra, embalaje, transporte y distribución de los
alimentos que se manejan a través de la ración para preparar – RPP, lo mismo que sobre los
procedimientos de inspección, control de calidad, mantenimiento de los sitios de
almacenamiento, procesos de desinfección. Dirigido a las personas que participan en la
manipulación y almacenamiento de alimentos.

Pá gina1
 COVID-19 E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La pandemia de COVID-19 causada por el virus SARS-CoV2 ha puesto al mundo frente

una amenaza sin precedentes. Muchos países están siguiendo el consejo de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) de aplicar medidas de distanciamiento físico como una de las
formas de reducir la transmisión de esta enfermedad. Como consecuencia de ello, se han
cerrado muchas empresas, escuelas e instituciones educativas, y se han restringido viajes y
reuniones. Para algunas personas, el teletrabajo y las conversaciones y reuniones en línea se
han convertido en parte de la vida cotidiana. Sin embargo, el personal de las empresas
alimentarias no puede trabajar desde su domicilio y se les pide que sigan desplazándose a
sus lugares habituales de trabajo. Para superar esta pandemia, es fundamental que
protejamos la salud y la seguridad de todas las personas que trabajan en la producción
alimentaria y en las cadenas de suministro de alimentos. Todas las partes que participan en
esta cadena deben contribuir a que los productos alimentarios avancen a lo largo de esa
cadena, pues esta es una función esencial que se debe mantener y es también necesaria para
que los consumidores continúen confiando en la salubridad y la disponibilidad de los
alimentos.
Las empresas alimentarias deben aplicar sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos que sigan los principios del análisis de peligros en puntos críticos de control con
el fin de gestionar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos y de evitar
que se contaminen. Estos sistemas de gestión de los alimentos se basan en programas de
requisitos previos que abarcan las prácticas de higiene correctas; la limpieza y el
saneamiento; la delimitación de las zonas de elaboración de alimentos; el control de los
proveedores; el almacenamiento, la distribución y el transporte, la higiene personal y la
aptitud para el trabajo; es decir, el conjunto de condiciones y actividades básicas necesarias
para mantener la higiene en los lugares donde se elaboran productos alimenticios. Los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecidos por el Codex Alimentarius
son una base sólida que fundamenta la aplicación de controles básicos de la higiene en
cada

Pá gina2
etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización de los alimentos, con el
fin de evitar que se contaminen.
Así mismo las empresas alimentarias deben aplicar urgentemente las medidas necesarias
para impedir que los trabajadores del sector contraigan el COVID-19, evitar la exposición y
la transmisión del virus causante y reforzar las prácticas de higiene y saneamiento de los
alimentos. La finalidad de las presentes orientaciones es explicar las medidas adicionales
que se pueden adoptar para preservar la integridad de la cadena alimentaria y garantizar el
acceso de los consumidores a alimentos que satisfagan sus necesidades, sin poner en riesgo
su salud.

1. OBJETIVOS

Establecer los requisitos generales de higiene, con el fin de verificar y controlar las
condiciones de los alimentos que llegan a las unidades de servicio, para garantizar su
conformidad, calidad e inocuidad de estos.

2. ALCANCE

El manual de buenas prácticas de manufactura aplica para todas las unidades de servicio
(UDS), Se aplica para los procesos de compra, almacenamiento, embalaje distribución y
transporte de alimentos.

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3. JUSTIFICACIÓN

Como menciona Quirós (2001), los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y
energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor
vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo
tanto, toda institución que preste el servicio de alimentación tiene como responsabilidad
garantizar a los usuarios que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud.
Debido a lo anterior, es necesario desarrollar sistemas de prevención, control y verificación
de la seguridad de consumo de los alimentos (Sáenz, 2001).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el
cual toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,
asegurando que, hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de
manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último
de calidad e inocuidad del producto. Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en
prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de
control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de
contaminación de un producto (Anzueto, 1998).

4. CONCEPTOS Y DEFINICIONES

Teniendo en cuenta la Resolución 2674 de 2013 y otras disposiciones se presentan algunas

definiciones y conceptos relevantes para el correcto desarrollo e implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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Adquisición de alimentos: Es un procedimiento detallado que asegura que los
productos alimentarios cumplan con ciertas normas, con el fin de obtener con el presupuesto
disponible el ingreso al servicio de alimentación de los mejores productos disponibles. Es
una actividad de gran responsabilidad que requiere, para estandarizar su calidad, control e
implementación de registros.

Almacenamiento: Guardar en forma ordenada un conjunto de mercancías dentro de un

lugar o almacén para evitar su contaminación, alteración o deterioro o la proliferación de
microorganismos en los alimentos conservando sus características y calidad.

Almacenamiento seco: Utilizado para los productos que necesiten ser almacenados por
largos periodos de tiempo a temperatura ambiente.

Despacho: Traspaso de elementos o productos de un área a otra, generalmente desde el

almacén hasta producción.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la

ingestión de alimentos o agua, o ambos, que contengan agentes etiológicos (causantes de
enfermedades), en cantidades tales que afectan la salud del consumidor individualmente o
en grupos de población. * Las alergias causadas por hipersensibilidad individual de ciertos
alimentos no son considerados ETA.

Rotulado o etiquetado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o

etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene
por objeto fomentar su venta o colocación.

Ración Para Preparar - RPP: Consiste en la alimentación que se entrega a un

beneficiario o su familia, en forma de alimentos crudos, para que sean preparados en su
hogar; los alimentos deben cumplir las especificaciones definidas en fichas técnicas.
Bioseguridad: Conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o
minimizar el factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio
ambiente o la vida de las personas, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos
procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de los trabajadores.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para

Pá gina5
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen- cias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.

5. RESPONSABLES

La Entidad administradora de servicio, talento humano del equipo salud y nutrición, agentes
educativos y auxiliares pedagógicos.

6. PROCESOS EN EL MARCO DE LAS BPM

La manipulación de alimentos lleva consigo procesos que resultan fundamentales para la

garantía de la inocuidad de los alimentos, estos van desde el momento que se adquieren las
materias primas hasta que se les entrega a los niños y niñas, mujeres gestantes y madres
lactantes del programa.

1. COMPRA DE ALIMENTOS.
Con este proceso inician las Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de
alimentos. La dirección de la Modalidad familiar asegura la obtención de materias primas
para la manipulación de alimentos en sitios adecuados, donde se garantice la calidad de la
misma, para así obtener un producto nutritivo y que no represente un riesgo para la salud
de los niños, niñas y mujeres gestantes que lo consumen. La dirección de la modalidad
familiar establece los requerimientos de calidad para cada uno de los productos que
necesite adquirir. La nutricionista crea una lista de

Pá gina6
especificaciones de alimentos teniendo en cuenta la Minuta patrón de ICBF y lo aprobado
en comité técnico operativo en la cual se establecen las características organolépticas y
condiciones de rechazo de los mismos. Se evita la compra de alimentos que estén en
promoción, especialmente de aquellos altamente perecederos.

 La cantidad de productos alimenticios a adquirir están en función del número de

usuarios atendidos por la modalidad familiar y teniendo en cuenta la lista de
compra de la minuta patrón aprobada por la nutricionista del centro zonal, la
capacidad de almacenamiento disponible en el inventario de existencias.
 El cronograma de compra de alimentos es mensual para los paquetes
alimenticios Ración para preparar – RPP, en el caso de los refrigerios es semanal.
 Las compras son hechas en establecimientos vigilados y controlados por la
autoridad sanitaria competente, y se tiene en cuenta la lista de
proveedores con la siguiente información básica: acerca del negocio( productos
por categoría, calidad y marca, servicios ofrecidos, referencias, horarios de
despacho); evaluación del proveedor ( resultados de visitas de observación );
información sobre facturación ( datos de factura y términos) e información sobre
crédito, registro de compra por productos, comentarios y recomendaciones.

1. Control y Selección del Proveedor de Alimentos.

Se realiza un control sobre los proveedores de la Modalidad Familiar con el propósito de

asegurar la calidad de los insumos y materias primas utilizadas en las Raciones para
preparar-RPP y refrigerios.

Para la implementación del control de proveedores es necesario cumplir con unos

prerrequisitos que incluyen los siguientes aspectos:

- Calidad de la materia prima: La EAS de acuerdo a la Minuta patrón, debe definir las
características de las materias primas y buscar los proveedores que cumplan con nuestras
exigencias, por tanto, se debe visitar al proveedor y verificar las condiciones de
fabricación.

- Capacidad de proveer la materia prima en las cantidades requeridas.

Pá gina7
La selección de proveedores es la etapa previa al inicio del proceso de compra, mediante la
cual se logra la validación o aprobación de algunos proveedores, que tienen las
competencias para satisfacer adecuadamente las necesidades de nuestros servicios de
alimentación en la Modalidad familiar. Por lo tanto, el proveedor que desee trabajar con
nuestra entidad debe de ingresar al registro de proveedores y proporcionar la información
indicada:

1. Datos de los proveedores: nombre o razón social, identificación del proveedor,

dirección y teléfono.
2. Certificado de cámara de comercio
3. Rut
4. Describir tipo de suministro (frutas, verduras, cárnicos, productos lácteos,
productos enlatados, abarrotes, en otros).
5. Visita de inspección sanitaria emitida por autoridad competente municipal o
departamental y su respectivo concepto sanitario.
6. Los proveedores deben contar con transporte adecuado para el cual deben
presentar, documentos del vehículo como SOAT, tarjeta de propiedad, contrato de
transporte de ser necesario si el servicio lo presta un tercero, tecno mecánica,
concepto sanitario del vehículo emitido por la entidad competente con fecha de
vencimiento menor de un año.
7. Deben presentar certificado de fumigación.
8. Deben presentar las fichas técnicas de todos los alimentos a proveer y sus
respectivos registros sanitarios para los alimentos que aplique.

Los nuevos proveedores se incluirán inmediatamente en el listado aun cuando estén a

prueba, se llevará un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible
efectuar cualquier investigación o trazabilidad sobre la procedencia de las materias primas.
Si la compra es directa se seleccionan los lugares de compra e igualmente proceder al
registro respectivo.
La evaluación a proveedores es semestral, y será responsabilidad del auxiliar administrativo
y dar a conocer los resultados cada 6 meses, a cada uno de los proveedores y tomar las
acciones correctivas si se encuentra fuera del rango de
aceptación.

Flujograma De Compra

Pá gina8
 Minuta patrón
Modalidad Familiar

Hacer lista de
compra

Solicitud de productos

NO

¿Aprobados?

Generar orden de compra

Contactar proveedores

SI NO
¿Tiene
todos los Informar al encargado
productos de compras

ACTIVIDADES ESPECÍFICAS DEL PROCESO DE COMPRA

ACTIVIDAD RESPONSABLE FUENTE DE

VERIFICACION
Especificaciones de Planillas de
cada producto Nutricionista entrega Cantidades de
alimento de la paquetes

Pá gina9
 Minuta patrón y calcular las entregados por grupo de edad,
cantidades de compra cobertura actual, cotización de
teniendo en cuenta la los productos.
cobertura y grupo de edad
de los usuarios.

Base de datos de proveedores de

Identificar al proveedor y Nutricionista, Auxiliar productos alimenticios.
realizar cotización Administrativo

Seleccionar los proveedores
Evaluación de proveedores,
Nutricionista, Auxiliar matriz de proveedores, listado de
administrativo requisición.
F9.MO12.PP Formato Listado
de Proveedores de Alimentos
ICBF

Orden de compra Nutricionista, Auxiliar Listado de compra.

administrativo

Recepcionar Nutricionista, Auxiliar Formato matriz

la documentación. administrativo de proveedores, normatividad
vigente
Recibo de productos Auxiliar Especificaciones de productos y
administrativo, nutricionista. fichas técnicas.

Finalizar la compra Auxiliar Factura de compra

del producto administrativo, contador

6.2 PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

El transporte y la distribución de alimentos Ración para preparar RPP y refrigerios son de

vital importancia en la cadena de producción alimentaria ya que al realizarse de forma
correcta los alimentos no sufrirán ningún tipo de daño físico y así mismo no estará expuesto
a algún factor contaminante.
El vehículo que transporta los RPP y refrigerios está acondicionado con materiales
especiales, fáciles de desinfectar y con superficies lisas y resistentes, llevando el vehículo
una leyenda visible “TRANSPORTE DE ALIMENTOS”. El proveedor usa un vehículo
propio o contrata los servicios de uno, siempre y cuando cumpla con las características
anteriormente señaladas.
Los vehículos y los transportadores deben portar la documentación legal y sanitaria.

P á g i n a 10
El transporte de los paquetes alimentarios es mensual y los refrigerios 1 vez a la semana.

Los camiones deben limpiarse, lavarse y desinfectarse minuciosamente y deben secarse

completamente, antes de cada entrega de alimentos y después, los desinfectantes deben ser
usados conforme a las instrucciones de dilución de los fabricantes, lo que asegurará aplicar
la concentración más segura y efectiva. La desinfección debe ser integral (timón, manijas,
sillas, botones, comandos, etc.) preferiblemente con sistema de aspersión.

El personal de transporte debe verificará que el vehículo se encuentre en buenas condiciones

de limpieza y que haya sido desinfectado en caso necesario, el tiempo de carga sea lo más
breve posible, verificar que no se hayan producido roturas en el empaque secundario, en el
compartimiento no ingrese personal ajeno o animales.

En el despacho de los alimentos se le entrega al conductor la orden de despacho con la

identificación de la cantidad de RPP a entregar y refrigerios, dirección y nombre de cada
Unidad de servicio.

En este proceso se debe cumplir con las normas de bioseguridad y empleo de elementos de
protección personal EPP.

3. PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS

1. RECIBO O RECEPCION DE ALIMENTOS

Los alimentos son recepcionados y verificados por los agentes educativos y auxiliares
pedagógicos de cada UDS, los días programados para la entrega de RPP y refrigerios.
Planificación de la Recepción:

Antes del recibo de los alimentos empacados, el lugar debe estar previamente limpio y
desinfectado; no se permite el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los
empaques de la RPP y puede mojar el alimento.

Inspección Inicial

Los empaques deben estar sellados y cumplir con los requerimientos técnicos del empaque
secundario emitido por el ICBF, los empaques individuales de los alimentos deben estar en
buen estado y cumplir con lo estipulado en la Resolución

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2652/2004 sobre rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres
genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del sabor, saborizantes, etc),
contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación,
instrucciones para el uso, registro sanitario, o en su defecto el proveedor emitirá un
documento que respalde la calidad del alimento por un periodo de vida útil superior a una
semana, tope máximo del alimento en stock o almacenamiento previo al consumo (caso de
panes frescos y ponqués cubiertos con chocolate), además de corresponder a los alimentos
aprobados en acta de comité técnico operativo del centro zonal.

Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de contaminación
o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas alteraciones no se debe
recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

Descargue de los Alimentos

 El movimiento de productos entre personas se debe realizar sin contacto físico.

 Se debe cumplir con el protocolo de lavado de manos con una periodicidad mínima
de 3 horas, utilizar alcohol o antibacterial, utilizar elementos de protección personal
guantes, tapabocas.
 Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado
 Evitar el contacto de los alimentos con el piso.
 No emplear ganchos
 No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque.
 Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido)
y llevar al sitio destinado para estos desechos.
 Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos
o se evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe
separar y cuantificar para su devolución.

Conformación de Arrumes

 Los arrumes de los paquetes de la RPP deben conformarse sobre las estibas
plásticas a una altura de 15 cm del suelo.
 Deben hacerse en lo posible arrumes de la Bienestarina por sabor: natural
y vainilla o fresa de acuerdo a la cantidad recibida.
 Fijarse siempre en la fecha de vencimiento y reportarlo en el formato establecido
para tal fin.
 Los arrumes del paquete de RPP o cajas, debe formarse firmemente y trabarse
(colocando cada capa de RPP en dirección opuesta a la anterior) para impedir que
se caiga el arrume.
 Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los empaques (la
cantidad que se puede apilar y como deben ser colocados).

P á g i n a 12
Los alimentos que integran la minuta patrón de la Modalidad familiar y que son
recepcionados en la UDS de acuerdo a cada grupo de edad son los siguientes:

P á g i n a 13
P á g i n a 14
P á g i n a 15
Flujograma de Recepción

Descarga de
productos
P á g i n a 16
 Transporte
Verificar estado de los
productos
Compra

NO
¿Aceptados
Devolución
SI

Recibir
Productos

6.4. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO PARA LA DISTRIBUCION DE

ALIMENTOS EN LA UDS.

Estructura física de los sitios de almacenamiento

El lugar ideal donde se almacenan los alimentos para la entrega a los beneficiarios cumple
con ciertos requisitos mínimos de infraestructura que garantizan las condiciones adecuadas
para mantener los alimentos secos, relativamente frescos, libres de plagas (insectos,
roedores, pájaros) y libres de contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en
general.

El espacio debe estar limpio libre de material que pueda introducir la contaminación de los
alimentos.

P á g i n a 17
Los requisitos mínimos de la infraestructura del sitio de almacenamiento de alimentos
son:
Ubicación: Construida en terreno adecuado y seguro Dimensiones: está
en relación al volumen manejado de alimentos Ventilación: La
ventilación es adecuada y suficiente
Iluminación: Adecuada y suficiente iluminación natural y / o artificial, la cual se obtendrá
por medio de ventanas, claraboyas, lámparas con protector convenientemente distribuidas.
Piso: El piso es de cemento, liso y sin grietas, dependiendo del entorno y la zona se debe
siempre garantizar que no existan riesgos de contaminación y que los empaques no tengan
contacto con el piso o suelo, que siempre debe estar en
condiciones de aseo y salubridad.
Paredes: Deben ser lo más lisas posible, sin grietas que permitan la presencia de insectos,
impermeables al agua, deben permanecer limpias y los alimentos no deben tener contacto
con la pared de las UDS.
Techos: Construido en láminas resistentes y con buenas características de durabilidad y
resistencia y libre de goteras.
Puertas: Seguras
Ventanas: cierra y abre correctamente, está construida evitando la acumulación de polvo,
suciedades y facilita la limpieza; aquella que se comunica con el ambiente exterior, esta
provista de malla anti-insectos de fácil limpieza y buena.

Procedimiento de almacenamiento

El espacio reservado para el almacenamiento de los alimentos en las unidades de servicio es

un ambiente sin humedad, amplio para evitar sobrecarga de alimentos en un área, dichos
espacio tienen pisos resistentes de fácil limpieza y desinfección, los techos por su parte no
tienen grietas o goteras que permitan la contaminación de los alimentos por cuerpos
extraños.

Los alimentos son organizados de tal forma que sus calidades organolépticas no son
alteradas ni adulteradas.

Los paquetes alimentarios RPP y los refrigerios son almacenados en un lugar diferente de
los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo al tipo de alimento debiendo
figurar la fecha de vencimiento y elaboración.

Paquetes alimentarios ración para preparar – RPP y REFRIGERIOS

Se debe verificar que los alimentos estén limpios antes de su almacenamiento en las
Unidades de servicio.
 Los paquetes Ración para preparar – RPP son apilados en sentido de
favorecer la ventilación.
 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente dependiendo el grupo de edad, en
el caso de las RPP

P á g i n a 18
  Nunca se debe apilar los paquetes directamente sobre el piso. Colocarlos sobre una
estiba a 15 o 20 cm del mismo. En el caso de los refrigerios se deberán colocar sobre
una superficie elevada evitando el contacto con el piso.
 Los equipos y muebles destinados al almacenamiento de las RPP y refrigerios, se
mantienen limpias.
 Las estibas deben dejar pasajes entre sí y con las paredes para permitir los efectos de
la higiene e inspección de la UDS.
 Las raciones para preparar se almacenarán en las Unidades de servicio
máximo por 2 días mientras se terminan de entregar las RPP, dado el caso que
suceda alguna novedad para su entrega.
 En el caso de los refrigerios, se reciben por parte del proveedor el mismo día
a entregar, los cuales con almacenados en la UDS en cavas de icopor para mantener
la temperatura de los productos. Estos son distribuidos de manera inmediata a los
beneficiarios en los encuentros grupales.
 Al bajar los alimentos se debe hacer con cuidado, sin tirarlos o dejarlos caer.
 La nutricionista o a quien se delegue verifican que todos los productos alimenticios
almacenados, cuenten con rotulación y fechas de vencimiento vigente.

Flujograma de Almacenamiento

MINUTA PATRÓN
MODALIDAD FAMILIAR

Agrupar por grupo de edad

Trasladar a la UDS

Espacio de almacenamiento y
estibas limpios

Almacenar

P á g i n a 19
6.5 PROCEDIMIENTO DE ENTREGA DE LAS RACIONES PARA PREPARAR
RPP Y REFRIGERIOS A USUARIOS.

Para la entrega de alimentos en los servicios Desarrollo Infantil en Medio Familiar son
programados en las Unidades se servicio, con una periodicidad mensual para las RPP y
diario en el caso de los refrigerios.

Teniendo en cuenta la novedad de la emergencia por el COVID- 19 para estas entregas de

RPP se convocará mediante llamada telefónica y voz a voz en cada unidad de servicio -
UDS, para lo cual se consideró que no deben asistir los niños y niñas. Solo se realizará la
entrega de los alimentos, la entrega se programará por grupos, de tal modo que se pueda
mantener el distanciamiento mínimo de 1 metro, el talento humano de la UDS debe contar
con indumentaria como tapa bocas, guantes, y en la UDS se debe contar con insumos para la
limpieza y desinfección de manos al ingreso a la UDS para los beneficiarios y/o acudientes
de los niños y niñas y el talento humano, los padres de familia y/o acudientes que reciben la
RPP deberán portar sus elementos de bioseguridad, mantener el distanciamiento físico,
durante la entrega se revisara con el beneficiario el contenido del paquete de tal modo que se
evidencie que este se encuentra completo en contenido, que los alimentos en sus
características físicas se evidencie en buen estado, se revise la fecha de vencimiento y se
tomaran evidencias fotográficas de la entrega del paquete, por último el padre de familia,
acudiente o beneficiario firmara después de recibido el paquete en buenas condiciones y
antes de salir de la UDS el formato entrega de ración para preparar establecido por el ICBF

Se debe garantizar la entrega del paquete según el grupo de edad teniendo en cuenta la
minuta patrón de ICBF y aprobada por la nutricionista del centro zonal.
Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos, completos, limpios y
bien cerrados.

6.6. PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, NORMAS DE

BIOSEGURIDAD, DOTACIÓN, Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Personal Manipulador de Alimentos

El recurso humano es el actor más importante para organizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar con

P á g i n a 20
exactitud los requisitos que deben cumplir como son: Buen estado de salud, capacitación y
practicas higiénicas que hacen referencia a los principios y fundamentos que todo personal
que interactúa con los alimentos de la modalidad familiar debe cumplir.
Higiene Personal: Esta es la base fundamental de las buenas prácticas de manufactura,
puesto que los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene
de los mismos, por lo cual debe tener un alto grado de
limpieza personal y vestir ropa adecuada.

Normas de bioseguridad: Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena

higiene personal, es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias.

Se debe ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección de los elementos de trabajo

incluyendo elementos de protección personal.
 Una vez terminada las labores, se debe retirar y disponer los elementos de
protección personal para Covid- 19, como guantes, tapabocas y ser desechados en la basura.
Todo el personal debe cubrirse la nariz al toser o estornudar con el antebrazo o con un
pañuelo de papel desechable y deshacerse inmediatamente tras usarlo,
lavarse inmediatamente las manos, y abstenerse de tocarse la boca, la nariz y los ojos.
Evitar saludar con beso, abrazos y dar la mano y buscar mantener siempre la distancia
de más de 1 metro de distancia entre personas.
El aseo es fundamental para la seguridad de los alimentos, por lo tanto, el personal
debe realizar diariamente el respectivo baño corporal.
 Evitar toser o estornudar sobre los alimentos, el uso de tapabocas es obligatorio.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y se debe usar protector de boca al momento de entregar los
refrigerios a los usuarios.
Lavarse las manos con agua y jabón, con una periodicidad mínima de 3 horas, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo
de contaminación para el alimento. Teniendo en cuenta los cinco momentos de la higiene
de manos de OMS y la técnica recomendada por OMS.

P á g i n a 21
Malos hábitos que se deben evitar:

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Estornude en el antebrazo o

cubriéndose con pañuelos desechables, nunca con la mano

P á g i n a 22
 Fumar, comer, beber o escupir en áreas donde están los alimentos
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Dotación del Personal Manipulador de Alimentos

Son elementos de protección personal básicos y de uso obligatorio: El uso de Tapa bocas,
guantes, gorro y redecilla para el cabello, para quienes desarrollan sus labores e intervienen
en los procesos de manipulación, distribución, transporte y conservación de alimentos ya
que es una medida para asegurar la higiene y mitigar los riesgos de contaminación por
elementos externos.

Se dotará cada Unidad de servicio con Alcohol, antibacterial y jabón líquido

Consideraciones:

 El vehículo debe estar en buen estado, externa e internamente debe estar carpado o
cerrado debidamente.
 Destacar el cuidado que deben tener los alimentos durante el transporte y su
posterior descargue para que los productos conserven su calidad y no se deterioren.
 Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos, completos,
limpios y bien cerrados.
 No debe haber evidencia de infestaciones por plagas.

Capacitación de Manipulación de Alimentos

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en Buenas prácticas de Manufactura. Igualmente deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Se cuenta con un programa de capacitación dirigida al talento humano manipulador de

alimentos (agentes educativos, auxiliares pedagógicas) enfocada en prácticas higiénicas,
educación sanitaria y medidas de control, que hacen referencia a los principios y
fundamentos que todo personal que interactúa con los alimentos debe cumplir.

P á g i n a 23
FORMATOS Y ANEXOS

P á g i n a 24
P á g i n a 25
 6.1 COMPRA DE ALIMENTOS

FORMATO CONTROL Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR DE ALIMENTOS.

NOMBRE NIT TIPO DE PRODUCTOS CONCEPTO FECHA ENTIDAD QUE EN CASO DE NO NÚMERO DE OBSERVACIONES
PROVEEDOR O PROVEEDOR ESTABLECIMIENTO ELABORADOS O SANITARIO ULTIMA EMITE CONTAR CON REGISTRO
RAZON SUMINISTRADOS ULTIMA VISITA VISITA CONCEPTO CONCEPTO SANITARIO
SOCIAL (Nombre del PARA VIGENTE, DE LOS
producto) CONCEPTO ESCRIBA LA PRODUCTOS
SANITARIO FECHA (SI LO
ESPERADA DE REQUEREN)
CONCEPTO

pá g. 26
 6.2 .1 FORMATO PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS DEL REFRIGERIO

NOMBRE DE UDS: RESPONSABLE DE LA UDS :

CALIDAD EMPAQUE Y APARIENCIA OBSERVACIONES

SEMANA ALIMENTO / PRODUCTO ROTULADO
CANTIDAD RECIBIDA

NO CUEMP LE
NO CUMPL E

NO CUMPL E
CUMPL E

CUMPL E

CUMPL E
Semana 1 Lácteos:
Fecha: Producto de panadería:
Fruta:
Semana 2 Lácteos:
Fecha: Producto de panadería:
Fruta:
Semana 3 Lácteos:
Fecha: Producto de panadería:
Fruta:
Semana
Firma del4responsable
Lácteos:
de la UDS
Fecha: Producto de panadería:
Firma del responsable de quien entrega
Fruta:

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 6.2.2 FORMATO PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE LAS RACIONES PARA PREPARAR RPP Y AAVN

NOMBRE DE UDS: RESPONSABLE DE LA UDS:

CANTIDAD RECIBIDA POR GRUPO ETARIO

CALIDAD EMPAQUE Y APARIENCIA
FECHA ALIMENTO / PRODUCTO ROTULADO FIRMAS DE QUIEN ENTREGA
LAS RPP
NIÑOS
GEST/ DE 6-11 NIÑOS DE NIÑOS DE
1-2 3- 5

CUEMPLE
CUMPLE

CUMPLE
CUMPLE

CUMPLE

CUMPLE
LACT MESES AÑOS AÑOS

NO

NO

NO
RPP
AAVN

RPP
AAVN

RPP
AAVN

RPP
Firma del responsableAAVN
de la UDS
OBSERVACIONES

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 6.3. PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, NORMAS DE
BIOSEGURIDAD, DOTACIÓN, Y CAPACITACIÓN DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. PERSONAL

FORMATO LISTA DE CHEQUEO PARA VERIFICACIÓN DE LAS BPM

Nombre de la Unidad de servicio:
Fecha:

Responsable deASPECTO
la UA: A VERIFICAR Cumple No Observación
Diligenciar con una x y las observaciones en caso de ser necesario. cumple

Instalaciones y almacenamiento
No se cuenta con goteras en la Unidad de servicio
No Existen fuentes de contaminación ambiental en el área circundante a la
unidad de servicio
Los espacios y superficies de la UDS están limpios
Estibas para RPP limpias
Se encuentran los alimentos almacenados sobre estibas o soportes y
separados de la pared
Se separan los alimentos de los productos de aseo
El área de almacenamiento de los RPP se encuentra limpia, ordenada y en
buen estado de mantenimiento
Personal manipulador
Uso de dotación de uniformes limpios y completos, gorro, tapa bocas,
guantes.
El personal se lava las manos antes de ingresar a las áreas de la unidad de
servicio y cada vez que sea necesario.
Se cuenta con dotación para el lavado de manos
Dotación
La entidad hizo entrega de elementos de protección personal
La entidad hizo entrega de agentes desinfectantes
Idoneidad del talento humano
El talento humano ha recibido capacitación en manipulación de alimentos y
cuenta con certificado médico de aptitud para manipular alimentos.
Transporte
Vehículo en buen estado de limpieza

Responsable de verificación de chequeo:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION AL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

pá g. 29
 ACTIVIDAD OBJETIVO RESPONSABL TIEMP
E DE LA O DE
EJECU
ACCIÓN CIÓN

-Implementar los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
Buenas prácticas almacenamiento, transporte de alimentos para consumo Nutricionistas 3 horas
de manufacturas
humano.
Julio
- Fomentar la importancia de la buena higiene personal a la hora
de manipular o tener contacto con los alimentos.

- Dar a conocer las 5 claves que se debe tener en cuenta para la

preparación de alimentos con el fin de disminuir las ETA.

Almacenamiento de -Garantizar el buen almacenamiento de los alimentos, su

alimentos, perecederos y no temperatura y humedad, para la prevención
perecederos, contaminación de proliferación bacteriana. Nutricionistas 3 horas
cruzada.
- ETAS-Prevenir la contaminación directa e indirecta que se
Agosto puede presentar con un alimento.

Desinfección – Brindar conocimiento sobre la adecuada desinfección de

descontaminación los alimentos con el fin de destruir microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y afectar el Nutricionistas 2 horas
Septiembre
alimento.

-características de los agentes desinfectantes y su forma de uso

adecuado

Características Realizar sesiones educativas donde se dé a conocer la

organolépticas de característica que debe tener un alimento, apto para el
los alimentos. consumo humano teniendo en cuenta (olor, textura, color, Nutricionistas 2 horas
sabor).
Revisión de etiquetado y
rotulado de los alimentos Enseñar al personal manipulador las características del
Octubre
etiquetado y rotulado de alimentos.

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 BIBLIOGRAFIA

 Circular DAB 4150-10264-19

 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Documentos Anexos. Manual
Operativo.
 DECRETO 539 DE 2020 Por el cual se adoptan medidas de bioseguridad para mitigar,
evitar la propagación y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus
COVID-19, en el marco del Estado de Emergencia Económica, Social y Ecológica.
 DECRETO 1873 DE 2012, Derogado tácitamente por el art. 17.
 Ley 2674/2013,
 RESOLUCION NUMERO Ley 9 de 1979,
2652 DE ley2004
2674/2013.
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
 Resolución 777 del 02 de junio de 2021.

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