AREA ADMINISTRATIVA

Lic. Douglas Arteaga

2021
 OBJETIVOS
 Que al finalizar la clase el estudiante conozca la
injerencia del área administrativa dentro del
Servicio de Alimentación.

 Conocer el equipo mínimo necesario para el área.

 Identificar las funciones del Nutricionista dentro

del Servicio de Alimentación.
AREAS DE UN SERVICIO DE
ALIMENTACION
 AREA ADMINISTRATIVA.
 AREA DE RECIBO Y
ALMACENAMIENTO.
 AREA DE PRODUCCION.
 AREA DE SERVICIO Y DISTRIBUCION.
 AREA DE LAVADO DE VAJILLAS Y
UTENCILIOS.
 AREA DE LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO.
 AREA DE LACTARIO O FORMULAS
LACTEAS.
 AREA DE FORMULAS ENTERALES.
 AREA DE CAFETERIA O COMEDOR.
 AREA ADMINISTRATIVA

Área de
Recibo Comedor

Área de
almacenamiento Área de
Formulas
Entérales

Área de Área de
Producción Lactario

Área de
Area de Área de
Servicio Lavado de Limpieza
Y Vajillas y Y
Distribución utencilios Mantenimiento
 ETIMOLOGÍA

ADMINISTRACIÓN

proviene

latín

Ad minister

Hacia, Subordinación u
dirección obediencia
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA
ADMINISTRACIÓN

 La historia de la administración como ciencia es reciente,

es un producto característico del siglo XX, en realidad
tiene poco más de cien años y es el resultado de la
contribución de diversos precursores, filósofos, físicos,
economistas, ingenieros y empresarios que fueron
aportando con sus obras y teorías a que la
administración moderna sea una disciplina.
CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN SEGÚN
DIVERSOS AUTORES
 CARACTERISTICAS DE LA
ADMINISTRACION

ECLECTICA.- Se nutre
de diversas disciplinas
FIN O PROPÓSITO.- Se El desafío de la
debe de determinar el fin administración es lograr
o propósito de la resultados Disciplina de
organización carácter resolutivo y
ejecutivo

PREVENTIVA.- EQUIFINALIDAD.- no
Disciplina que organiza, existe un camino único
prepara y dispone para resolver los
medios hacia el futuro problemas de la
para evitar riesgos a la administración
organización
 ADMINISTRACIÓN •
 Implica toda la planificación, organización,
supervisión y control de la cadena de producción
de la alimentación hospitalaria.
 Diseño del menú de tipo normal y especial,
cálculo y pedido de los alimentos necesarios.•
 Supervisión de la recepción, almacenamiento,
producción y distribución de los alimentos.
 Control de la higiene y las buenas practicas de
manufactura y control de desechos sólidos del
servicio.
GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
 El conjunto de procedimientos destinados a
organizar, dirigir, administrar, evaluar y
controlar actividades, recurso humano y procesos
del servicio de alimentación, con la finalidad de
brindar alimentación con los más altos
estándares de calidad y garantizar que las
necesidades de los comensales que demandan el
servicio sean satisfechas.
AREA ADMINISTRATIVA

AREA ADMINISTRATIVA

OFICINAS DE:
CONTADURIA,
OFICINA DE JEFATURA SALON DE
Y PERSONAL SUPERVISOR SUPERVISION,
REUNIONES
ATENCION A
PACIENTES
 ÁREA DEL PERSONAL PROFESIONAL.-
I) Oficina del Nutricionista.
La oficina del Nutricionista debe estar ubicado
estratégicamente, de tal manera que permita visualizar el
trabajo de todo el personal, las paredes hasta cierta altura
serán de material de construcción y el resto de vidrio; es mas
corriente ubicarla en mezanine con dos puertas, una que de al
exterior y otra que comunique con las diferentes áreas de
producción de alimentos.
AREA ADMINISTRATIVA
 LA OFICINA DE JEFATURA Y
PERSONAL SUPERVISOR

a- CONVENIENTE UBICACIÓN DENTRO DEL S.A.

b- QUE PERMITA LA VISUALIZACION GLOBAL.
c- QUE PERMITA EL CONTROL Y SUPERVISION DE
ACTIVIDADES.
d- CONTROL DE ENTRADA Y SALIDA DE EMPLEADOS.
e- NO PAREDES SÓLIDAS SINO A UNA ALTURA DE 90 cm.
f- SUPERFICIE RESTANTE DE VIDRIO.

“ TOMAR EN CUENTA SIEMPRE EL TAMAÑO DEL HOSPITAL”

AREA ADMINISTRATIVA
 EQUIPO QUE DEBE POSEER:
AREA ADMINISTRATIVA
SALON DE REUNIONES
 Debe llenar condiciones de privacidad.

 Con acceso a oficina de jefe.

 Con ventilación e iluminación artificial y natural.

 Acorde al tamaño y necesidades del servicio de

alimentación.
FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
RESPONSABILIDADES BASICAS
 Determinar metas y objetivos.

 Implantar normas departamentales.

 Planificar y delegar el trabajo.

 Seleccionar, adiestrar a el personal.

 Planificar comidas.

 Comprar alimentos, equipo y materiales.

FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
Continuación:
 Establecer y mantener estándares estrictos de:

1- Preparación de alimentos.
2- Servicio de alimentos.
3- inocuidad.
4- higiene.
FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
Continuación:
 Planificar instalaciones físicas.
 Mantener relaciones a todo nivel.

 Toma de decisiones.

 Tener control financiero.

 Supervisión de todas las fases.

 Evaluación.
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
 Es importante conocer los diferentes tipos de
servicios de alimentos. Cada uno tiene un
objetivo específico que determinara y controlara
la operación. Los servicios de alimentos pueden
clasificarse, principalmente, en tres tipos:
 Institucionales: lucrativos o no lucrativos. Se
centran en el aspecto nutrimental y económico
(escuelas, residencias universitarias, hospitales,
guarderías, bancos, asilos, prisiones…).
 Industriales: se trata, generalmente, de
prestaciones para los trabajadores de la industria
(el ejemplo más claro es el comedor industrial de
las fábricas).
 Comerciales: tendrán siempre un fin lucrativo, y se centran
en el aspecto económico y gastronómico (restaurantes,
cafeterías, cantinas, bares…).

Esta clasificación deja entrever un propósito y unas

responsabilidades concretas del encargado del servicio de
alimentos.
FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN
UN SERVICIO DE ALIMENTACION
EN AMERICA LATINA

Clínica dietética
1- técnicas
2- administrativas
Serv. De aliment.
En hospitales

Salud publica
FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN
UN SERVICIO DE ALIMENTACION
LA ASOCIACION DIETETICA AMERICANA

1- Funciones de Administración.
2- Funciones de Dietoterapia.
3- Funciones de Educación.
4- Funciones de Investigación.
FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
 INVESTIGA.

 APLICABILIDAD DE
NVOS. METODOS
OPERACIONALES.
INVESTIGACION  FLUCTUACIONES DE
MERCADO DE
ALIMENTOS.

 CALIDAD Y PRECIOS
DISPONIBLES.

 RESULTADO DE NVOS.
TIPOS DE
TRATAMIENTO
DIETETICO.
FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
- EL DESARROLLO
DEL TRABAJO.
- PROYECTOS .
- ELABORACION DE
MENUS.
PLANIFICACION
- ORDENES DE
COMPRAS.
- NORMAR EL
FUNCIONAMIENTO
DEL S.A.
- EVALUACION DE
LA ACTIVIDAD
DESARROLLADAS.
FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
 CAMBIOS EN LA
PLANTA FISICA.
 ADQUISICION DE
EQUIPO.
 POLITICAS DE
COMPRAS (
ALIMENTOS)
 TRATAMIENTO
ASESORIA DIETOTERAPEUTICO.
 EAN.
 STANDARIZACION DE
RECETAS.
 HIGIENE Y
PREPARACION DE
ALIMENTOS.
 MANEJO DE EQUIPO.
 UTILIZACION
EFECTIVA DE TIEMPO
FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
ADIESTRAR:
 EL PERSONAL EN
EL SERVICIO.
 AL PERSONAL
NUEVO O
EDUCACION
SUSTITUTO.
 CAMBIOS DE
PERSONAL EN
NUEVOS PUESTOS.
 FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
 EFECTUAR CAMBIOS
FUNCIONALES Y DE
ORGANIZACIÓN.
 SELECCIONAR PERSONAL.
 ASIGNACION Y
DELEGACION DE
FUNCIONES.
 SUPERVISION Y
EVALUACION DE
PERSONAL.
 SUPERVISION DE PROCESO
ADMINISTRACION 
DE FUNCIONAMIENTO.
SOLICITUD DE EQUIPOS.
 CREACION DE NUEVAS
PLAZAS.
 COORDINACION DE
ACTIVIDADES CON OTRAS
DEPENDENCIAS.
 ELABORACION DE
INFORMES.
FUNCIONES EN UN SERVICIO
DE ALIMENTACION
 OTRAS ACTIVIDADES O FUNCIONES:

 PARTICIPACION EN DISTINTOS COMITES:

* SOPORTE NUTRICIONAL.
* LACTANCIA MATERNA.
* PLANIFICACION.
* VIH/SIDA, etc.
 EL NUTRICIONISTA DEL ÁREA
ADMINISTRATIVA

 Participa en la gestión y en la organización, de ella depende

la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el
proceso de producción. Forma y dirige al personal del
servicio de alimentación en materia de seguridad
alimentaria, planifica menús y valora el equilibrio
nutricional de la oferta alimentaria.