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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA: T Y C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL

REA: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA: CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN EL PROCESO


DE FABRICACION DE GALLETAS DE QUINUA

PRACTICANTE: HENRY CASTILLO LLATAS

LAMBAYEQUE JULIO DEL 2016

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INDICE

Item Pagina

Presentacin 03
I. Introduccin 04
II. Objetivos 05
III. Antecedentes de la empresa 06
Flujograma del proceso 08
Descripcin del proceso 09
Organigrama de la empresa 11
IV. Marco terico 12
V. Descripcin del trabajo realizado 18
VI. Resultados y discusiones 34
VII. Conclusiones 35
VIII. Recomendaciones 36
IX. Bibliografa 37
X. Anexos 38

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PRESENTACIN.

DATOS DE LA EMPRESA

Razn Social: T Y C PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL

RUC: 20561307301

UBICACIN: Chiclayo

DIRECCIN: La planta de TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL se


encuentra ubicada en el parque Industrial - Pimentel Lambayeque.

REPRESENTANTE LEGAL: Gladys Tiparra De los santos.

DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre del Practicante: Henry Ral Castillo Llatas.

Escuela Profesional: Ingeniera de Industrias Alimentarias.

Cdigo estudiante: 020100141F

DNI: 47477682

Correo: henryraul_17_07_91@hotmail.com

Celular: 975277282

PERIODO DE PRCTICAS PREPROFESIONALES:

Fecha de Inicio: 13 de Marzo del 2016

Fecha de trmino: 13 de Julio del 2016

A. Horas de Prctica: 800 horas.

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I. INTRODUCCIN.

La limpieza y desinfeccin de toda industria es de suma importancia ya


que la inocuidad se mantiene anulando o reduciendo a un lmite
permisible los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos.

La limpieza y sanitizacin se aplica en todas las industrias, pero en la


industria alimentaria como en otras industrias el punto de quiebre.

La Poltica de diversos pases desarrollados, pero sobre todo en vas de


desarrollo se han centrado en aprovechas las fuentes energticas en
alimentos, para poder lograr sustancialmente mejorar los indicadores
que sitan sobre todo a Latinoamrica como una de las regiones del
mundo con problemas en el mbito nutricional.
La quinua es un alimento oriundo del Per que supera ampliamente a
otros alimentos, incluidos la leche, huevos soya, y otros en sus
componentes |nutritivos.

El procesamiento de galletas de Quinua es una oportunidad de


crecimiento y desarrollo para TYC Procesadora de Alimentos SCRL
dado que en la regin Lambayeque no se tiene competencia conocida
en este rubro, adems por la ubicacin geogrfica, la distribucin de
nuestros productos se puede realizar con mayor facilidad y rapidez,
reduciendo costos de flete a nuestros proveedores.

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II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL

Consolidar los aspectos tericos prcticos aprendidos en la universidad y


desarrollarlo en el mbito laboral propiamente dicho, desarrollando las
competencias.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Participar en las reas de produccin controlando parmetros en todo el


proceso de obtencin de galletas de quinua y kiwicha, control de calidad
del producto final, as como las funciones de los diferentes equipos para
este fin.

Controlar y asegurar la calidad del proceso mediante la evaluacin de


los parmetros mnimos necesarios, brindando un producto de calidad que
garantice el bienestar y salud del consumidor.

Lograr experiencia laboral que permita desarrollarse en futuros puesto


laborales que ocupe.

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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

3.1. Datos Generales de la Empresa


TYC procesadora de los alimentos SCRL es una empresa dedicada a la
elaboracin de una diversidad de lneas de procesamiento de alimentos, de
las cuales destacan Preparacin de comidas tpicas de la regin
Lambayeque, Pastelera fina, porcionamiento y habilitacin de productos
crnicos, heladera, galletera, entre otros.
Como empresa, TYC Procesadora de Alimentos SCRL, cuenta con
experiencia marcada comprobada en los diversos productos que elabora y
servicios que brinda.

3.1.1. Misin de la Empresa


Brindar alimentos seguros, satisfaciendo la demanda y el buen gusto de
nuestros consumidores.

3.1.2. Visin de la Empresa


Consolidarse en los prximos 10 aos, como una empresa lder e innovadora
en el mercado nacional como internacional.

3.2. Polticas de calidad.

En TYC PROCESADORA DE ALIMENTOS SCRL. estamos enfocados en la


produccin y desarrollo de productos alimenticios seguros, con el estndar de
calidad requerido por nuestros clientes y la normatividad vigente, buscando
siempre la mejora continua.

3.3. Antecedentes de la Empresa

TYC Procesadora de los alimentos SCRL es una empresa cuya razn social
cambio en algunas ocasiones por temas particulares.

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Su gerente el Sr. Miguel Montoya Moreno es un empresario dedicado a sus
negocios, logrado abrirse caminos slidos en los diversos negocios que ha
realizado.
TYC procesadora de los alimentos es una empresa que forma parte de la
Corporacin Peruana de Turismo CORPETUR que incluye a restaurantes de
la Ciudad de Chiclayo como El Hebrn y El Rancho entre otros.

3.3.1. Productos que elabora y mercados que abastece.


El rubro de TYC Procesadora de los alimentos SCRL. ha sido primordialmente
el procesamiento de comidas tpicas de la Regin Lambayeque y la Pastelera
fina, pero en los ltimos aos se ha incursionado en diversos procesos como
la heladera y galletera; todos para mercado nacional.
En el campo de la Galletera, dada la coyuntura de los alimentos elaborados
con ingredientes de alto contenido energtico como la Quinua se ha visto
bastante ,mencionado y puesto en marcha por diversas industrias que no
logran abastecer el consumo de los proveedores para el programa social
QALIWARMA.

3.3.2. Procesos y operaciones principales.


El proceso de elaboracin de galletas incluye las operaciones que se detallan
en el flujo de procesamiento que se detalla a continuacin.

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A. FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS DE QUINUA

Fig. 01: Flujograma de elaboracin de galletas de quinua. Elaboracin propia 2016

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B. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

1. RECEPCION INSPECCION DE INSUMOS ENVASES Y


EMBALAJES.

Primer paso en la elaboracin donde se recepcin a los insumos que son


requeridos por las lneas de produccin en esta etapa se debe que la materia
prima sea de muy buena calidad es fundamental observar ciertas
caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.-

Se ordena las materias primas respetando las distancias requeridas en piso,


pared y techo, as mismo el uso de parihuelas, aplicando el sistema PEPS
Primero en entrar, primero en salir.

3. PESADO.-

Se realiza en balanzas grameras y de piso de acuerdo a formulacin y


cantidad a trabajarse. Los insumos requeridos por la seccin pastelera son
diferenciados y pesados individualmente segn los nmeros de batch
programados.

4. AMASADO MEZCLADO.

Mezclado de materias primas en polvo, con materias primas liquidas hasta


formar una masa compacta. Segn el programa de produccin se adicionar
o quinua o kiwicha. (Ver los flujos de proceso)

5. MOLDEADO.-

La masa es colocada en una maquina moldeadora, donde tomara forma y


segn la calibracin, se ajusta en esta etapa el peso de la galleta.

6. HORNEADO.-

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En el proceso de horneado se producen diversos efectos sobre la masa. Se
aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los caracteres
organolpticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al eliminarse los
microorganismos.

7. ENFRIADO.-

Terminado el proceso de horneado, los carros son retirados del horno. Los
carros se llevan a otra rea donde se enfran con ayuda de ventiladores, para
su acondicionado y envasado.

8. ACONDICIONAMIENTO.-

Las galletas son agrupadas de acuerdo a la presentacin (30 y 48 gr.)

9. ENVASADO.-

Las galletas ya acondicionadas se colocan en la empacadora donde se


envasan segn la presentacin

10. SELLADO.-

Por accin termo mecnica, se efecta el sellado, en la mquina envasadora.

11. CODIFICADO.-

Las galletas envasadas sern codificadas, proporcionando as informacin del


lote, fecha de produccin y fecha de vencimiento.

12. ENCAJADO.-

Las galletas ya envasadas son colocadas en cajas de cartn.

13. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.-

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Las cajas de galletas sern colocadas en parihuelas para su posterior
distribucin .se recomienda que el rea de almacn se encuentre limpia y
seca.

14. DISTRIBUCIN.-

Las galletas sern distribuidas para consumo de pblico general.

3.4. Objetivos de la Empresa.

Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como


empresa junto con sus colaboradores.

3.5. Organigrama de la Empresa.

Fig. 02: Organigrama de la empresa . Elaboracin propia 2016

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IV.MARCO TEORICO

El procesamiento de galletas es un rubro donde se genera contaminacin


desde las etapas previas a la produccin, as mismo se produce
contaminacin cruzada que puede afectar la inocuidad de los alimentos.
Los procedimientos de higienizacin o POES sin muy importantes para estos
problemas y su aplicacin significan compromiso y constancia en aplicarlos.

La RM 1020 2010 MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin


y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera indica sobre
la Sanitizacin: Los establecimientos deben contar con un Programa de
Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza
y desinfeccin para satisfacer las necesidades de la panadera segn el
servicio que se ofrecen. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la
suciedad de las superficies, removindolos de la superficie para su fcil
eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar
productos de limpieza y desinfeccin autorizados o permitidos para limpiar
superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de
Salud.

4.1. QUINUA:
La quinua o quinoa (del quechua knua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es
un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Per,
Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, as como en Estados Unidos. Sin duda,
los mayores productores son Per y Bolivia, siendo Bolivia el primer productor
mundial.
La Quinua es considerada como uno de los granos ms ricos en protenas,
siendo un alimento altamente energtico ya que posee los 20 aminocidos
incluyendo los 10 esenciales que el organismo humano no es capaz de
sintetizar como la Lisina la cual la contiene en un 40% ms que la leche, la
arginina e histidina,, que es de vital importancia para el desarrollo de las
clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y raciocinio,

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as como para el crecimiento fsico. Cabe resaltar que la quinua ha sido
seleccionada por la NASA como alimento para los astronautas en los viajes
espaciales ya que es el alimento ms completo y balanceado, certificado por
la OMS (Organizacin Mundial de la salud) y la Academia de Ciencias de los
EE.UU.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Per y, en menor
cantidad, en Colombia. En dichos pases, sustituye muchas veces a la harina
de trigo y enriquece as sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el
ao 2007 se est desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina
y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declar el Ao
Internacional de la Quinua.
En el mercado mundial la quinua es considerada como un superalimento y su
demanda va en aumento, as mismo el consumo en el Per tambin se ha
incrementado gracias a las campaas y proyectos de inclusin de este
alimento en los programas sociales de alimentos como es QALIWARMA.
Las variedades mas importantes:

4.1.1. AMARILLA DE MARANGANI: originaria de Marangan, Cusco,


seleccionada en Andenes (INIA) y Kayra (CICA-UNSAC), planta erecta poco
ramificada, de 180 cm de altura, con abundante follaje, de tallo grueso, planta
de color verde oscuro caracterstico, a la madurez la planta es completamente
anaranjada, periodo vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada,
grano grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de saponina,
resistente al mildiu (Peronospora farinosa) y de alto potencial de rendimiento
que supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de Qhona-qhona y a las
heladas.

4.1.2. ILLPA-INIA: variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama x


Blanca de July y por seleccin masal y panoja surco de la generacin F8,
posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro, con altura
de planta de 107 cm, panoja grande glomerulada, con un perodo vegetativo
de 150 das (precoz), de tamao de grano grande, de color blanco, libre de
saponina (Dulce), rendimiento promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiw y a
las heladas.

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4.1.3. QUILLAHUAMAN-INIA: originaria del valle del Vilcanota-Cusco,
seleccionada, desarrollada y evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos
del INIA-CUSCO, a partir de Amarilla de Marangan pero de grano blanco,
planta erecta sin ramificacin, de 1.60 m, panoja semi laxa, amarantiforme,
que le confiere cierta resistencia al ataque de Qhona, qhona, con perodo
vegetativo de 150 a 160 das, tamao de grano mediano, color blanco, bajo
contenido de saponina, resistente al vuelco, de amplia adaptacin que va
desde nivel del mar hasta los 3400 msnm, con alto potencial de rendimiento
de 3500 kg/ha, resistente al mildiu y ataque de Qhona-qhona.

4.1.4. KCANCOLLA: Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de


Cabanillas, Puno, planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80
cm de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco,
tamao mediano, con alto contenido de saponina, panoja generalmente
amarantiforme, resistente al fro, granizo y al mildiw, rendimiento promedio de
2500 kg/ha, segrega a otros colores desde el verde hasta el prpura, muy
difundida en el altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y
elaboracin de kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin
de varios meses).

4.1.5. BLANCA DE JULI: Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a


partir del ecotipo local, semi-tarda, con 160 dias de periodo vegetativo, planta
de color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura, panoja intermedia, a
la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ah su
nombre, grano bien blanco, pequeo, semi-dulce, rendimiento que supera los
2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo,
excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la
elaboracin de harina.

4.1.6. CHEWECA: Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura


verduzca, semi tarda, con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de
1.20 m, de panoja laxa, grano pequeo, de color blanco, dulce, resistente al
fro, muy resistente al exceso de humedad en el suelo, con sistema radicular

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muy ramificado y profundo, susceptible al ataque de Ascochyta, deja caer sus
hojas inferiores con mucha facilidad. El rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los
granos son usados para sopas y mazamorras (Mujica, 1997).

4.1.7. WITULLA: Seleccin efectuada a partir de ecotipo local, procedente de


las zonas altas de Ilave, Puno, cultivo generalizado de zonas fras y altas,
planta pequea de 70 cm de altura, de color rojo a morado con una amplia
variacin de tonos, panoja mediana amarantiforme, glomerulada e intermedia,
de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180 das, grano
mediano de color rojo a morado, con alto contenido de saponina, rendimiento
de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa y salinidad, as como a suelos
relativamente pobres, resistente al ataque de qhona-qhona y al mildiw, en
casos de adversidades abiticas inmediatamente deja caer sus hojas
inferiores con facilidad, raz muy ramificada y profunda, presenta movimientos
nictinsticos muy pronunciados sobre todo como defensa a la sequa y fro.

4.2. KIWICHA
La kiwicha, tambin conocida como amaranto, es una planta frondosa que
puede alcanzar hasta los tres metros de altura. Pertenece a la familia de los
amaranthacea que rene aproximadamente 800 especies de kiwicha. Las
caractersticas de este alimento varan segn el lugar y la regin en que se
cultivan.
El origen de la planta de kiwicha se ubica en el Per, Ecuador, Mxico y
Guatemala, la cual se comenz a cultivar hace 7000 aos. El amaranto posee
grandes beneficios para la salud. Esto se debe a su alto valor nutricional ya
que provee una cantidad superior de protenas en comparacin a la de otros
cereales. Esta caracterstica la convierte en un alimento con la capacidad de
satisfacer gran parte de la racin de protenas paras las personas y a su vez
proveer el 70% de energa de la dieta.
Fuente completa de protena
Dependiendo de su calidad, la kiwicha est compuesta de 13 y 19 por ciento
de protena, que viene a ser ms protena por peso en comparacin a lo que
tienen otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que
esta protena tambin contiene los ocho amino cidos esenciales completos (

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incluye la lisina, una amino cido que no aparece en la mayora de granos), lo
cual la convierte en una fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y
veganos. Aunque la mayora de las personas est consciente de que la
protena ayuda al crecimiento y reparacin de clulas, tambin enva seales
a todo el cuerpo, facilita el transporte de sustancias y muchos beneficios ms.
Sin protena, nuestro cuerpo literalmente se derrumbara
Beneficios de la kiwicha

La Kiwicha tiene lisina que es un aminocido esencial que favorece el


desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona de crecimiento,
recomendable para nios y ancianos.
Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc.
Contiene vitamina E y complejo de vitamina B.
La Kiwicha destaca en contenido de triptfano, un aminocido esencial
que, entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clnico
del triptfano incluye sntomas como ansiedad insomnio y estrs.
Contiene fibra que comparada con la del trigo y otros cereales es muy
fina, suave y ayuda a mejorar el trnsito intestinal. No es necesario separarla
de la harina.
Posee el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces ms hierro
que otros cereales y cerca de tres veces ms del porcentaje de lisina.
La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el sur de Ecuador y el noroeste de
Argentina, y ha sido introducida a pases como India y Nepal, donde gozan de
gran preferencia en la cocina popular.

Per es el pas andino donde ms se cultiva la KIWICHA, tanto en costa,


sierra y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los
principales productores Junn, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa,
Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose convertido en
un boom para la exportacin por los precios con que se vende en el exterior.
En Cusco se siembra en asociacin con el maz, permitiendo un rendimiento
mayor.

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La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque puede realizar la
fotosntesis a temperaturas elevadas que alcanzan los 40 C, lo que le da una
mayor capacidad de convertir sustancias inorgnicas como el agua, anhidrido
carbnico y luz solar, en nutrientes orgnicos, adems de hacerla muy
resistente a las sequas y la salinidad del suelo.

4.3. GALLETA
La galleta es un producto alimenticio pequeo y plano, dulce, horneado hecho
normalmente a base de harina, huevos, azcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina u otro aceite o grasa.

4.4. NUTRIENTES
Un nutriente es el material que necesitan las clulas de un organismo para
producir la energa empleada en las funciones de crecimiento, reparacin y
reproduccin, metabolismo, entre otras.

4.5. FIBRA DIETETICA


Diversos compuestos de origen vegetal que estn constituidos por
macromolculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano
no pueden hidrolizarlas.

4.6. PROTEINAS

Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.


El trmino protena proviene de la palabra francesa protine y sta del griego
, que significa 'prominente, de primera calidad.

4.7. GLUTEN

El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas


exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e hbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el
triticale).

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V. DESCRIPCIN DEL TRABAJO REALIZADO

Dentro de trabajo desarrollado se estableci que las labores de limpieza y


sanitizacin estn continuamente monitoreadas y asistidas de modo tal que el
cumplimiento de los programas de higiene se cumplan tal como se la empresa
lo ha establecido.
La funcin especfica desarrollada fue de controlar el cumplimiento del
Programa de higiene llenando monitoreando, verificando y registrando las
actividades desarrolladas por el personal de sanidad.

El plan de higiene se enfoc en funcin a los siguientes Procedimientos:

I. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE


SANITIZACION
A. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS-
PAREDES-TECHOS-VENTANAS-ZOCALOS.

1. OBJETIVO:
Prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica pisos,
paredes, techos, ventanas, zcalos.

2. ALCANCE
Todos los pisos, paredes, techos, ventanas, zcalos de planta.

3. PROCEDIMIENTO
1. El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP.
2. El personal de limpieza debe estar capacitado para conocer los
productos qumicos que utilizara para la desinfeccin, los equipos y utensilios
de limpieza, adems de las dosificaciones para tal caso.
Pasos:
a) Retirar los residuos slidos.

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b) Mojar las superficies de los pisos, paredes, techos, ventanas, zcalos
c) Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
d) Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
e) Enjuagar con abundante agua.
f) Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de
jebe.

4. RESPONSABLES
El personal de limpieza
Responsable de saneamiento.

5. FRECUENCIA
Diario: pisos
Quincenal: techos, paredes, ventanas y zcalos.

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo

B. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


SUPERFICIES, MATERIALES Y EQUIPOS EN EL REA DE ALMACN.

1. OBJETIVO:
Prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en las
superficies, materiales y equipos en el rea de almacn.

2. ALCANCE
Todas las superficies involucradas de manera directa e indirecta en el las
reas de almacenamiento.

3. PROCEDIMIENTO
El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP

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El operario debe estar capacitado para conocer los productos qumicos que
utilizar para la desinfeccin, los equipos y utensilios de limpieza, adems
de las dosificaciones para tal caso.
3.1 Parihuelas, estantes.
1. Retirar los residuos slidos.
2. Mojar las superficies de parihuelas y estantes.
3. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
4. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
5. Enjuagar con abundan de agua.
6. Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de jebe.

3.2 Equipos. (Balanzas, refrigeradores, congeladores)


1. Desconcertar los equipos.
2. Retirar los residuos slidos.
3. Mojar las superficies internas y externas de los equipos, sin
comprometer e sistema elctrico.
4. parihuelas y estantes.
5. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
6. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm.
7. Enjuagar con abundan de agua sin comprometer el sistema elctrico.
8. Luego eliminar todo exceso de agua o secar con paos absorbentes
desinfectados.

4. RESPONSABLES
El personal de limpieza
El operario del rea de almacn.
Responsable de Saneamiento.

5. FRECUENCIA
Semanal.

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo

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C. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL REA DE PRODUCCIN

1. OBJETIVO:
Prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica en los equipos y
utensilios del rea de produccin de alimentos.

2. ALCANCE
Todas las superficies de los equipos y utensilios del rea de produccin de
alimentos.

3. PROCEDIMIENTO
El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP
El operario debe estar capacitado para conocer los productos qumicos que
utilizar para la desinfeccin, los equipos y utensilios de limpieza, adems
de las dosificaciones para tal caso.
3.1 Equipos y utensilios (moldeadora, mesa, cucharones, balanza de piso,
cuchillos, jarras medidoras, balanza gramera, bandejas y mezcladora)
1. Solo en caso de equipos, desconcertarlos.
2. Retirar los residuos slidos.
3. Mojar las superficies internas y externas (En caso de los equipos, sin
comprometer e sistema elctrico).
4. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
5. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm.
6. Enjuagar con abundan de agua sin comprometer el sistema elctrico.
7. Luego eliminar todo exceso de agua, dejar secar. (Solo en caso de
equipos secar con paos absorbentes desinfectados.

4. RESPONSABLES
El personal de limpieza
Los operarios de rea de produccin
Responsable del Saneamiento.

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5. FRECUENCIA
Diario

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo

D. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL REA DE HORNEADO Y ENFRIADO

1. OBJETIVOS
Prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica de los utensilios y
equipos que estn en contacto directo e indirecto con los alimentos para as
garantizar la inocuidad de los mismos

2. ALCANCE
Todos los equipos y utensilios que se utilizarn en el rea de horneado para
abastecer el proceso (horno nova, ventiladores, coches transportadores y
bandejas)

3. PROCEDIMIENTO
El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP.
El operario debe estar capacitado para conocer los productos qumicos que
utilizara para la desinfeccin, los equipos y utensilios de limpieza, adems
de las dosificaciones para tal caso.
2.1. Equipos(horno nova y ventiladores)
1. Retirar de la superficie o del interior cualquier resto solido adherido
2. Limpiar la parte externa del horno nova y ventiladores con pao
humedecido con solucin desinfectante (hipoclorito de sodio- 100 a 200
ppm)
2.2. Utensilios (coches transportadores y bandejas)
1. Retirar los restos slidos con ayuda de un pao hmedo

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2. Aplicar alcohol al 70% y dejar secar

4. RESPONSABLES
El personal de limpieza
Los operarios de rea de horneado y enfriado
Responsable de aseguramiento de la calidad

5. FRECUENCIA
Diario

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo.

E. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA


UNIDAD DE TRANSPORTE

1. OBJETIVOS
Prevenir, eliminar presencia de microorganismos patgenos que pueden
afectar la inocuidad del alimento que va para el consumo humano

2. ALCANCE
Encargado del despacho diario, transporte y consumidores en general

3. PROCEDIMIENTO
1. El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP.
2. Se realiza un barrido dentro de la tolva del transporte
3. Se hace un roseado con agua y detergente en el interior del vehculo, se
hace un refregado con escobilla. En la parte externa se hace un refregado
con un pao.
4. Se enjuaga con abundante agua
5. Se agrega solucin desinfectante de 100 a 200 ppm, proseguido se deja
actuar por 5 minutos

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6. Secar con un pao limpio

4. RESPONSABLES
Responsable de Saneamiento.
Encargado de distribucin
Chofer de la unidad

5. FRECUENCIA
Diaria

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-002. Limpieza y desinfeccin de transporte.

F. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

1. OBJETIVOS
Prevenir, eliminar y controlar la presencia de insectos, roedores y otros
animales que puedan ocasionar contaminacin directa o indirecta en la
materia prima, material de empaque, productos en proceso o Producto
terminado.

2. CONDICIONES EXISTENTES
La planta de procesamiento TyC Procesadora de alimentos SCRL. est
aislada de los terrenos colindantes por muros y paredes que dificultan el
ingreso de animales domsticos y silvestres
La puerta de ingreso a la reas de proceso, cuentan con cortinas protectoras
ante el ingreso de insectos.
En el interior de las reas de proceso, se cuenta lmparas de monitoreo de
insectos de luz ultravioleta en sitios estratgicos. Estas medidas contribuyen
a prevenir y monitorear el ingreso de insectos voladores.
Todos los drenajes estn protegidos adecuadamente para evitar la entrada
de roedores u otro tipo de plagas.
Se dispone de un cordn sanitario construido por trampas y estaciones de
cebos expuestos en los exteriores de cada rea.

24
3. MEDIDAS DE CONTROL
Los terrenos se mantienen limpios y libres de equipos innecesarios, agua
estancada y residuos que puedan constituir un refugio para plagas.
El desecho acumulado en las rejillas de los drenajes es removido con la
debida frecuencia para evitar su acumulacin y mal olor.
Se emplean unidades para el transporte de materia prima y/o producto
terminado exclusivo para este fin.
Todos los materiales, materia prima, insumos, equipos, material de empaque
se almacenan de modo que se pueda inspeccionar y realizar el control de
plagas.
Los basureros siempre se mantienen tapados.
TyC Procesadora de Alimentos SCRL. contrata los servicios de Control de
Plagas de una empresa especialista.
El control de plagas realizado por una empresa externa consistir en:
- Hacer recomendaciones para mantener las medidas de exclusin
- Monitoreo de presencia de plagas
- Colocacin de cebaderos y trampas en diferentes puntos clave.
- Fumigacin contra insectos voladores, rastreros y arcnidos dentro y fuera
de planta cada vez que los resultados de monitoreo indican una infestacin.
Todo el personal recibe una capacitacin sobre buenas prcticas de higiene
y acerca de las reglas a observar para evitar crear un ambiente propicio al
desarrollo de plagas. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe
asegurarse que este tema sea incluido en el programa de entrenamiento.

4. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del departamento del control de calidad verificar que se
realiza el control de plagas (insectos, roedores y aves) de acuerdo a la
programacin.
Es responsabilidad de los controladores de almacenes ejecutar y verificar el
control de estas plagas.
Es responsabilidad del controlador de plagas ejecutar y mantener los
programas de control de plagas tanto en interiores como exteriores de la
planta

25
a) CONTROL DE ROEDORES

1. FRECUENCIA:
Cebaderos: mensual y/o cada vez que se halle indicios (huellas, pelos y
excremento)
Trampas mecnicas: Diario.

2. PROCEDIMIENTO:
Las trampas y/o cebaderos estn colocadas de acuerdo a la distribucin
esquemtica en todo el permetro de la planta y zonas exteriores de
almacenes y reas de proceso.
Colocar cebaderos (tubos con cebos fijos). La cantidad de cebaderos
depende del tamao del rea
Tratar con bloques parafinados, sujetos con alambre
Revisar e inspeccionar estas trampas, llenando formatos con las
observaciones encontradas durante la inspeccin
En el interior de las reas se emplear trampas mecnicas sin bloque
rodenticidas. Estas trampas tambin sern colocadas esquemticamente en
el permetro de las reas de proceso.

b) CONTROL DE INSECTOS

1. FRECUENCIA:
Fumigacin hecha por una empresa externa (Semestral)
Fumigacin hecha por personal de TYC Mensual y/o cada vez que se
requiera.
Monitoreo de Trampas de luz para insectos (Quincenal)

2. PROCEDIMIENTO:
- La fumigacin es llevada a cabo por personal una empresa externa
autorizada.
- A la vez se hacen fumigaciones por el personal de la empresa debidamente
capacitada

26
- La fumigacin se realizar en reas externas de la planta de proceso
(alrededores) y en las reas internas (almacenes) con el propsito de
garantizar el control de insectos.
- Se utilizan insecticidas autorizado, dependiendo cual sea el tipo de plaga
objetivo con la dosis especificada segn el producto a emplear. (Indicacin
del rotulado en el envase o del proveedor capacitado)
- Se emplearn trampas de luz con lminas pegantes que ayudar a realizar
el monitoreo de los insectos en las zonas interiores de planta.

5. REGISTROS

Formato T&C- POES-F-003. Control de trampas mecnicas


Formato T&C- POES-F-004. Control de cebaderos
Formato T&C- POES-F-005. Control de insectos en trampas de luz

G. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL Y DISPOSICIN DE


RESIDUOS SOLIDOS.

1. OBJETIVOS

Prevenir la contaminacin evitando la proliferacin de plagas.


Evitar la contaminacin cruzada ocasionado por una inadecuada
segregacin de residuos.

2. CONDICIONES EXISTENTES

Todas las reas cuentan con tachos para residuos equipados con su tapa y
bolsa en el interior, para facilitar la evacuacin de residuos.

27
3. CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS

3.1. FRECUENCIA

Diaria
3.2. Procedimiento:
- Los contenedores se encuentran claramente identificados segn la finalidad
y en zonas alejadas del rea de proceso
- La basuras y dems desperdicios slidos son destinadas al rea de
almacenamiento de basura, dispuestas en bolsas para luego ser retiradas de
las instalaciones de la planta.
- La eliminacin de residuos est a cargo del personal de limpieza y
supervisado por el responsable de saneamiento.
- Los tachos de basura deben ser lavados y desinfectados diariamente
empleando entre 100 a 200ppm de hipoclorito de sodio.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad revisa el registro y lo firma
inmediatamente despus de que se haya completado la inspeccin.
- Revisar las tendencias y las ocurrencias.

4. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-006. Control de residuos slidos.

H. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE OPERACIONES DE


MANTENIMIENTO.

1. OBJETIVO

Ejecutar labores de mantenimiento, preventivo o reactivo a fin de continuar


con el proceso productivo manteniendo la inocuidad y evitando la
contaminacin cruzada.

2. ALCANCE

Todas las operaciones de mantenimiento en las reas, superficies o equipos


involucrados en la produccin.

28
3. RESPONSABILIDADES

El responsable de saneamiento es el encargado de verificar el buen


desempeo y estado de las operaciones de mantenimiento.

4. DESARROLLO

Todo requerimiento de etapa de mantenimiento s coordina con el Jefe de


planta, quien genera la Orden de trabajo.

El responsable de mantenimiento planifica e inicia las labores coordinando


con el rea solicitante.

Si las operaciones de mantenimiento se efectan en zonas donde se procesa


alimentos, el rea de Control de la calidad deber dar pase para el inicio y al
finalizar el responsable de saneameamiento deber de verificar el trabajo
con el fin de evaluar que no haya posibles peligros para la inocuidad y se
reinicie sin inconvenientes la produccin.

I. PROCEDIMIENTO PAR EL CONTROL DEL AGUA.

1. OBJETIVOS
Asegurar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del agua empleada en
planta.

2. ALCANCE
Suministro de agua que abastece toda la planta

3. CONDICIONES EXISTENTES
Cuenta con suministro de agua potable proveniente de la repblica
Cuenta con una cisterna con capacidad de 2500 litros que proporciona el
volumen necesario de agua requerido por la planta.
Cuenta con un tanque elevado de una capacidad de 1100 litros ubicado a
una altura considerando la cantidad de presin necesaria requerida en la
planta.

29
4. RESPONSABILIDADES

a. CONTROL DE CALIDAD
Asegurar el cumplimiento en el procedimiento de cloracin
Realizar los anlisis respectivos (microbiolgicos y fisicoqumicos)
Evaluar las condiciones del agua y corregir si fuera necesario

b. OPERADOR DE LIMPIEZA
Ejecutar correctamente el procedimiento establecido en el manual
Plasmar las acciones realizadas en el formato establecido

5. PROCEDIMIENTO
5.1. PROCEDIMIENTO 01: ANALISIS DE CLORO RESIDUAL

1. Abrir una llave de agua de cualquier punto de la planta y dejar caer por
30 segundos
2. Enjuagar el kit de prueba para la muestra
3. Adicionar el agua hasta la marca indicada en el kit de prueba para cloro
4. Adicionar el reactivo segn especificacin tcnica del proveedor
5. Agitar la muestra suavemente
6. Comparar la cloracin de la muestra con la escala de cloro
7. Registrar los resultados obtenidos en el formato establecido

5.2. PROCEDIMIENTO 02: ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA

1. Las Muestras son tomadas por el personal de la empresa externa


encargada de los anlisis, segn su procedimiento.

5.3. PROCEDIMIENTO 03: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CISTERNA Y


TANQUE DE AGUA

1. Descargar la cisterna y tanque de agua


2. Limpiar con agua y detergente todas las paredes de dichos tanques
3. Enjuagar con abundante agua

30
4. Desinfectar con solucin clorada (hipoclorito de sodio de 100 a 200ppm).
Dejar actuar por 5 minutos
5. Enjuagar con solucin clorada al 0,5%
6. MONITOREO
6.1. Plan de monitoreo interno ( evaluacin fisicoqumica)
Cloro libre residual
Limpieza de desinfeccin de cisterna y tanque elevado

6.2. Plan de monitoreo externo (anlisis fsico qumico y


microbiolgico)
Empresa acreditada por INDECOPI

7. FRECUENCIA
Diario: cloro libre residual
Semestral: Limpieza y desinfeccin de cisterna y tanque
Anual: Anlisis microbiolgico

8. ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los niveles de cloro si fuera necesario. Esto debe estar entre 0.5 a
2ppm
Descontinuar el uso del agua si hubiera pruebas que confirmen los correctos
lmites
Revisin de caeras

9. VERIFICACIN
Revisin del cumplimiento de las acciones correctivas por parte del
departamento del control de calidad.

10. REGISTROS

FormatoT&C-POES-F-007. Control de anlisis fisicoqumico (cloro residual)


Formato T&C- POES-F-008. Control de limpieza y desinfeccin de cisterna y
tanque elevado

31
J. PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SS.HH.
LAVATORIOS, CANALETAS Y MATERIALES DE LIMPIEZA.

1. OBJETIVOS
Mantener higienizadas las reas de servicios higinicos, lavatorios,
canaletas y materiales de limpieza.
Prevenir la contaminacin cruzada.

2. ALCANCE
Todos los servicios higinicos y materiales de limpieza.

3. PROCEDIMIENTO
El personal responsable de la limpieza deber estar protegido con la
vestimenta apropiada, EPP.
El personal de limpieza debe estar capacitado para conocer los productos
qumicos que utilizara para la desinfeccin, los equipos y utensilios de
limpieza, adems de las dosificaciones para tal caso.
.1 SSHH:
1. Retirar los residuos slidos.
2. Mojar las superficies de los pisos, paredes, techos, ventanas, inodoros,
lavatorios, zcalos.
3. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
4. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Luego eliminar todo exceso de agua de los pisos con un jalador de jebe.

.2 LAVATORIOS:
1. Retirar los residuos slidos.
2. Mojar las superficies, incluye grifos y tubos de desage.
3. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
4. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Dejar secar.

32
.3 CANALETAS:
1. Retirar las rejillas, los residuos slidos.
2. Mojar las superficies de la canaleta y rejilla
3. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
4. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
5. Enjuagar con abundante agua.

.4 MATERIALES DE LIMPIEZA:
1. Ejecutar por separado los materiales de limpieza de SSHH, Proceso,
exteriores.
2. Mojar las superficies de la canaleta y rejilla
3. Aplicar solucin detergente y refregar con accin mecnica.
4. Aplicar la solucin desinfectante, hipoclorito de sodio a 200 ppm.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Dejar secar

4. RESPONSABLES
El personal de limpieza
Responsable de saneamiento.

5. FRECUENCIA
Diario: pisos

6. REGISTROS
Formato T&C- POES-F-001. Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo

33
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados microbiolgicos realizados en la planta salieron dentro de


los lmites permisibles establecidos por la empresa.

El control de las plagas se ejecut satisfactoriamente logrando tener baja


incidencia de plagas en la planta y alrededores.

Se logr tener actualizados y los formato empleados para los controles


de las programa de higiene, lo que permiti poder ubicar informacin de
trazabilidad de manera adecuada.

34
VII. CONCLUSIONES:

Particip directamente en la produccin de galletas de quinua y kiwicha,


se logr conocer y controlar los parmetros de operacin, asi como se realiz
la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en la
planta de produccin al mismo tiempo se afianz conocimientos en las
buenas prcticas de manufactura.

Se control y asegur la calidad del proceso mediante la evaluacin de


los parmetros mnimos necesarios en cada una de las etapas del
procesamiento.

Se logr consolidar los aspectos tericos prcticos aprendidos en la


universidad, desarrollando las labores encargadas en el mbito laboral,
consiguiendo que el proceso fluya adecuadamente.
Se logr obtener experiencia laboral en el procesamiento de galletas de
quinua.

35
VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda implementar contar con un laboratorio


microbiolgico ya que los anlisis se hacen espordicamente y son muy
costosos.
Se recomienda mejorar la diferenciacin de los materiales de
limpieza, ya que en ocasiones haba confusin por repeticin de colores
de los mismos y esto puede terminar ocasionando contaminacin
cruzada.

Es recomendable trabajar en un rea de mayor ventilacin debido


a que se tena una sensacin de calor que evitaba desarrollar algunas
actividades de una manera ms cmoda; as mismo el sudor del
personal puede ocasionar contaminacin.

36
IX. BIBLIOGRAFIA

Manual de Buenas prcticas de manipulacin, TYC Procesadora de


Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versin 1.
Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de
Kiwicha. TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del
2015, Versin 1.
Ciliberti, L. Anderson (1999) Le forme della comunicazione accademica.
Ricerche linguistiche sulla didattica universitaria in ambito umanistico ISBN
88-464-1752-6.
Bailey Stephen (2006). Routledge, ed. Academic Writing.A Handbook for
International Students. Bailey. ISBN 978-0-415-38420-9.

R. (1999) Academic Writing Course, Longman, ISBN 0-582-40019-8

LINKOGRAFIA:

https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentaria-
de-la-quinoa/.
http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pd
f
http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/
http://montenoa.com/alimentos.htm
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/valor-cereales-andinos-alimento-
que-beneficia-ninos-adultos-mayores-noticia-662926
file:///C:/Users/sarai/Downloads/Manual-tecnico-cultivo-de-quinua-
organica.pdf
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2007/sanhueza_f/sources/sanhueza_f
.pdf
http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/implementaci%C3%B3n-de-
cultivos-de-quinua-en-el-municipio-de-saboy%C3%A1-boyac%C3%A1.pdf

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X. ANEXOS

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39
40
41
42
43
44
X. BIBLIOGRAFIA

https://revistavivelatinoamerica.com/2014/09/15/la-importancia-alimentaria-de-
la-quinoa/
Manual de Buenas prcticas de manipulacin, TYC Procesadora de Alimentos SCRL.
Equipo HACCP. Junio del 2015, Versin 1.
Plan HACCP para el procesamiento de Galletas de Quinua y Galletas de Kiwicha.
TYC Procesadora de Alimentos SCRL. Equipo HACCP. Junio del 2015, Versin 1.

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