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SEMANA 4 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO
PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO
SEMANA 4
Principales procesos agroindustriales.

Parte II
Reservados todos los derechos Instituto Superior de Artes y Ciencias de la Comunicación S.A.. No se permite copiar, reproducir, reeditar, descargar,
publicar, emitir, difundir, de forma total o parcial la presente obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de Instituto Superior de
Artes y Ciencias de la Comunicación S.A. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.
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APRENDIZAJES ESPERADOS
El estudiante será capaz de:
• Clasificar los principales procesos industriales

asociados a la agricultura considerando formas de
aseguramiento de la calidad distinguiendo las
problemáticas propias de la industria
agroalimentaria.
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APRENDIZAJES ESPERADOS.................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 4
2. Procesamiento industrial asociado a la agricultura ..................................................................... 7
2.1. Industria agroalimentaria .................................................................................................... 7
2.1.1. Principales productos ................................................................................................... 7
2.1.2. Problemáticas asociadas a la industria agroalimentaria ............................................. 8
2.1.3. Funcionamiento de la línea productiva ..................................................................... 11
2.1.4. Aseguramiento de la calidad ...................................................................................... 14
2.1.5. Inocuidad alimentaria ................................................................................................ 15
2.1.6. Antecedentes de producción y comerciales .............................................................. 20
2.1.7. Almacenaje, transporte y exportación ...................................................................... 20
2.1.8. Riesgos de la actividad agroindustrial ........................................................................ 21
COMENTARIO FINAL .......................................................................................................................... 26
REFERENCIAS ...................................................................................................................................... 27
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos que habitualmente se población, minimizando los problemas de
consumen, son producto de una gran contaminación, controlando factores
cantidad de procesos de transformación de fitosanitarios y procurar las concentraciones
materia prima, la cual es provista adecuadas de insumos químicos que sirven
principalmente desde la actividad agrícola, para estas transformaciones, las cuales deben
pecuaria y de origen marino, sin embargo los ser constantemente monitoreadas,
productos que provienen directamente de los certificadas y contrarrestadas con el fin de
cultivos son los que producen la mayor lograr asegurar la calidad por medio de
cantidad y variedad de alimentos, debido a lo muestras y análisis.
diverso y variable de su oferta, para lo cual
debe existir una industria que sea capaz de Para ello existen medios que determinan la
calidad y nivel de inocuidad alimentaria que
poder dar eficientemente respuesta a estos
deben tener los productos para que
insumos.
garanticen confianza en el momento de
Dentro de estas características encontramos consumirlos.
también la mayor de las importancias en
Finalmente, este rubro tiene desafíos que
términos de salud para la población, que tiene
están presentes en cómo la industria enfrenta
que ver con la producción de alimentos que
los problemas de sustentabilidad aportando a
satisfagan las necesidades básicas de
una mejor calidad de productos con la mínima
nutrientes, proteínas, minerales, vitaminas,
azucares y grasas, pero sobre todo asegurar intervención, garantizando la disponibilidad
de alimento con las cualidades intrínsecas de
que estas propiedades la industria las provea
sus materias primas.
con alimentos inocuos para la salud de la
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RESUMEN
El fortalecimiento de toda industria se basa en la creación de valor agregado al insumo o recurso
natural que se explota y que entrega para el país. Esto genera un desarrollo económico productivo
que le permite crear empleos, mejoras salariales y una mayor recaudación fiscal, por tanto, el país
se beneficia en su conjunto de esta actividad.
En Chile, la industria agroindustrial promueve este desarrollo. El país se caracteriza por tener una
alta disponibilidad de suelo utilizable para el cultivo que permite una diversificación de productos.
Estos finalmente se venden a distintos mercados internacionales que, por sus características y
disponibilidad de suelo, deben importar su alimentación. Dentro de esta exportación se encuentra
la fruta fresca sin tratamiento, también están los jugos, mermeladas, fruta congelada y compotas,
que son finalmente un producto manufacturado que permite desarrollar y crear valor agregado al
insumo.
PALABRAS CLAVE
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PREGUNTAS GATILLANTES
Si se considera que la población a nivel mundial seguirá al alza, esto beneficiará a Chile en la
exportación de productos alimentarios, básicamente frutas que son los tipos de productos más
producidos y vendidos, o habrá una disminución de la producción debido a las disminuciones
progresivas de lluvias y con ello la disponibilidad de agua para el regadío. ¿Qué piensas tú sobre
esto?
¿Si la biotecnología logra dar mejoras sustanciales a los productos alimentarios, por qué no es de
una aplicación intensa en Chile?
¿Cómo crees que el Estado y la industria en general se están preparando para enfrentar el cambio
climático y sus efectos para este sector?
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2. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ASOCIADO A LA AGRICULTURA

Las transformaciones que reciben los alimentos por medio de tratamientos físicos, químicos y
algunos biológicos producen, bajo ciertos requerimientos, alimentos procesados diversos.
Estas transformaciones mantienen y resguardan los atributos propios de los alimentos por mucho
más tiempo del que se lograría en condiciones naturales, asegurando la disponibilidad de estos.
Para ello, las plantas de procesamiento industriales son los lugares donde se realiza este tipo de
tratamiento, asegurando además la inocuidad y calidad de lo que se produce y consumirá.
2.1. INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La industria agroalimentaria está compuesta por las actividades de origen agrícola, que son los
insumos para desarrollar productos para el consumo humano y animal. Esta industria se caracteriza
por la utilización de una gran variedad de materias primas para producir alimentos con distintos
niveles de procesamiento y tecnología, y, además, subproductos para el desarrollo de otros
productos, con lo cual se satisface las necesidades de elaboración de alimentos para la población,
siendo para este caso el consumo del país y la exportación a distintos lugares del mundo.
Algunos de los objetivos principales de la industria es producir principalmente alimentos que

cumplan con las expectativas de calidad superior, alcanzar un stock de producción y abastecimiento
que cumpla con las cantidades que la población demande y que estos mantengan la composición
nutritiva y las características organolépticas propias de la materia prima original para alimentos que
no necesitan de una trasformación total. Para cumplir con este último objetivo se ha desarrollado
toda una tecnología alimentaria que entrega propuestas de mejora para intensificar las propiedades
nutritivas básicas que deben tener los alimentos.
2.1.1. PRINCIPALES PRODUCTOS
La industria del procesamiento alimentario, desde la perspectiva agrícola, básicamente realiza

tratamiento, conversión y modificaciones estructurales entregando valor agregado a los alimentos
que típicamente el propio territorio produce, es decir, se hace cargo de sus materias primas,
minimizando las importaciones o solamente accediendo a las que, por necesidad, importe, siendo
para el caso chileno muy baja esa proporción.
Es por ello que a medida que la agricultura se desarrolla, diversifica y tecnifica logra mayores
resultados y diversos insumos que amplían la oferta para la producción de mejores y variados
alimentos, respondiendo con ello a las exigencias del mercado internacional y nacional,
proponiendo productos vanguardistas de una calidad alta que eleven el estándar nacional como una
futura potencia agroalimentaria que es la expectativa y el desafío que se tiene para Chile, situación
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que responde además, estructuralmente, a cambios significativos de cómo se produce en nuestros

campos en términos sociales y ambientales.
Según la industria nacional, los principales productos generados y clasificados según su tipo son:
Frutas y verduras procesadas / congeladas
La producción nacional de este tipo de alimentos se puede considerar en cinco tipos principales
siendo estos los siguientes:
Figura 1
Los cinco rubros de producción industrial agrícola
Nota. Adaptado de “Reporte estadístico ODEPA 2020, basado en histórico 2018 y 2019”
[Fotografía], https://bit.ly/2SCiyrG
2.1.2. PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La industria agroalimentaria presenta problemas como todo rubro, sin embargo, en ella se evidencia
que, a grandes rasgos, son problemas puntuales, pero en un constante incremento, ya que está
siendo condicionada por aspectos externos y propios del desarrollo interno que ha experimentado
el país y que pueden determinar fuertemente su nivel y referencia en el mundo en términos de
calidad. Los principales problemas detectados los siguientes:
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Recurso hídrico
Figura 2
Nota. Adaptado de “Atlas del agua reveló escasez del recurso: Culpan a privatización y pasividad del Estado”
[Fotografía], por biobiochile.cl, s.f., https://goo.gl/41FtXe
Problemas sociales
Figura 3
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Nota. Adaptado de “Temporeros piden protección contra los rayos UV” [Fotografía], por cooperativa.cl,
2014, https://goo.gl/vBNVWy
Capacidad productiva y tecnología
Figura 4
Nota. Adaptado de “Robot que permite distinguir frutas podría revolucionar la cadena de alimentos”
[Fotografía], por portalfruticola.com, 2016, https://goo.gl/BqdVoV
• En el siguiente link, te invito a revisar en qué punto se

encuentra la actividad agroindustrial con respecto a la
robótica:
https://goo.gl/jSpL7m
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• En el siguiente link se entrega un video sobre los problemas

que presenta la falta de precipitaciones en la comunidad de
Petorca y la disponibilidad de la poca agua existente a
manos de grandes empresas:
https://www.youtube.com/watch?v=Skce6b7v6M0
2.1.3. FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA

Una línea industrial de producción para el procesamiento de alimentos cosechados se caracteriza
por ser una línea continua y secuencial que se divide en etapas para obtener un producto finalizado
según requerimiento, que contemple la principal función como producto alimenticio que es
asegurar una prolongada conservación en el tiempo manteniendo sus principales propiedades
nutritivas para posteriormente ser almacenado, despachado y comercializado.
Para cumplir con ello, la industria debe realizar un sinnúmero de procesos que permitan mantener
y disminuir la velocidad de descomposición de los alimentos, para lo cual se debe conocer que las
frutas y verduras son productos alimenticios que tienen como su primera y más importante
condición ser perecederos, es decir, susceptibles de que sean putrescibles a lo largo del tiempo,
condición que es producida por dos factores:
Figura 5
Notas. Adaptado de “Pourquoi une pomme coupee ou la peau des bananes brunissent elles a lair libre”
[Fotografía], por quoidansmonassiette.fr, s.f., https://goo.gl/Qx8uGT Adaptado de “¿Qué tan seguro es
comer alimentos mohosos?” [Fotografía], por bbc.com, 2014, https://goo.gl/nF6LFB
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Enzimática: Acción de la propia composición de la fruta o verdura, donde las reacciones de la

materia orgánica, reacciones químicas oxido reductoras principalmente, determinan la velocidad de
su maduración - descomposición y cambio en sus cualidades organolépticas.
Microbiana: Producida por la actividad bacteriana dentro del producto, donde se puede ver
facilitado o catalizado su desempeño por las características propias de este, como por condiciones
ambientales tales como: temperatura, humedad, luz y aireación.
De allí que la forma más adecuada de mantener y preservar el máximo tiempo posible los alimentos,
es por medio de la conservación por temperaturas bajas, congelación y el control de atmósfera
dentro de los envases o el proceso conocido como envasado en atmósfera modificada (MAP).
• En el siguiente link se invita a revisar las aplicaciones, usos y

ventajas de este tipo de atmosfera para alimentos en
distintas fases y tipos:
https://goo.gl/eUzPUv
Dependiendo de la industria y su capacidad de acción, podemos encontrar que existen de tres tipos:
la industria de alimentos frescos y congelados, procesados y en conservas, y bebestibles, los cuales
mantienen una estructura común de ingreso de productos que posteriormente son diferenciados
según su tipo de requerimiento y alimento finalizado a producir, entrando en etapas puntuales.
Cabe destacar que no necesariamente todas las industrias funcionan igual, ya que cada una puede
estar diseñada para un solo tipo de producción y no los tres. Debido a esto, y como se mencionó
anteriormente, este tipo de rubro tiene una participación de distinta envergadura de producción,
por lo cual la mayoría de ellas no logra realizar los tres tipos de procesos de manera conjunta,
dejando esta participación para las industrias más grandes.
Sin embargo en términos de procesos y según el tipo de alimento que se produzca, estas mantienen
una forma de operar similar, la cual varía entre una empresa y otra por la tecnología aplicada, la
capacidad de automatización, la cantidad de productos por minuto que se debe producir, la
disponibilidad de fuerza laboral que permita el funcionamiento de ciertas partes del proceso y la
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necesidad de mantener un control adecuado para ello según requerimiento o supervisión del
funcionamiento de las máquinas.
Fuente: Elaboración propia
En el siguiente diagrama y a modo de resumen se presenta las etapas más importantes dentro de
una planta de procesamiento industrial:
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Nota. Elaboración propia basado en Smart Energy Concept, https://bit.ly/3jElIr5
2.1.4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

La calidad alimentaria es una condición propia de la expectativa de lo que se espera que un alimento
en particular cumpla. Estas expectativas se pueden mencionar como algunas de las características
básicas de lo que las personas buscan en él, por ejemplo: el sabor, la condición nutricional, la
inocuidad sanitaria, su durabilidad, entre otras.
Además, en el mundo actual se puede mencionar que las exigencias que se le aplican a la industria
son mucho más altas que en otros tiempos. Los consumidores de este tiempo se han vuelto más
informados, críticos y valoradores de la calidad en general, para lo cual esta industria debe
garantizarla desde el origen del alimento hasta la presentación o exhibición del producto antes de
ser recibido por el consumidor.
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También es parte fundamental de este proceso que el alimento entregue la confianza necesaria en
términos de sanidad, es decir, que esté libre de contaminación, libre de componentes que
produzcan daño a la población, una composición química adecuada y que, no revista peligros
sanitarios, etc.
En este sentido, el aseguramiento de la calidad pasa por la acción responsable normada

por parte del productor del alimento de resguardar a lo largo de toda la cadena productiva
los requisitos de calidad e inocuidad alimentaria que los consumidores esperan de sus
productos, para ello este debe realizar una seguidilla de acciones planificadas y
sistemáticas que garanticen la condición adecuada de que aquel alimento cumpla con los
requisitos mencionados.
• Antes de seguir revisando este documento te invito a

descargar en plataforma el recurso adicional: Principales
aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad en
la industria alimentaria.
2.1.5. INOCUIDAD ALIMENTARIA
Para la industria alimentaria la inocuidad tiene que ver con un conjunto de características propias
del alimento que permitan la no ocurrencia de daño a quien lo consume como alimento final o de
cualquier otro uso que se le dé, y esto es básicamente por medio de un alimento puro y libre de
contaminación.
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Figura 6
Nota. Adaptado de “Alistan preparativos para el V Seminario Internacional de inocuidad alimentaria en

Puerto Varas” [Fotografía], por inocuidad.cl, s.f., https://goo.gl/rgLS6N
Además hay que considerar que existen otras formas en que los alimentos se puedan contaminar y
estas pueden ocurrir a través de elementos ajenos a su composición como químicos, pesticidas,
metales pesados, entre otros, debido a que lamentablemente la ocurrencia de contaminación es
más común de lo que se pueda esperar y se puede adquirir básicamente por elementos extraños en
el agua de regadío: pesticidas o herbicidas aplicados a los cultivos, condiciones ambientales que
determina deposición de contaminantes atmosféricos, contaminación ambiental y medidas de
higiene deficientes en los manipuladores de alimentos en la planta de procesamiento, entre otras,
y por ello la importancia de establecer parámetros y medidas de control que permitan una inocuidad
apropiada y certera para estos.
Biotecnología
La biotecnología se puede entender como la aplicación de conceptos tecnológicos a las

manifestaciones de la vida en general, siendo para este caso de estudio la aplicación del desarrollo
tecnológico existente a los cultivos y alimentos procesados y a su entorno para finalizar como
productos de consumo para la humanidad.
Dentro de los principales usos que se le ha dado a la biotecnología están los pertenecientes a
entregar mejores capacidades y rendimientos productivos a los cultivos, mayores retenciones y
mejoras en los aspectos nutritivos, como también de durabilidad a los alimentos y diversificación de
capacidades organolépticas que están más asociadas al desarrollo de la ingeniería en alimentos.
Principalmente para los cultivos se ha desarrollado esta aplicación, logrando dar una mayor
eficiencia a la producción considerando la alta demanda por parte de la población que crece
constantemente. Además, existen otros factores a considerar para su aplicación: la falta de suelo
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disponible y factores ambientales más intensos en contra como el cambio climático,

disponibilidad de agua, resistencia a microorganismos, etc.
Figura 7
Nota. Adaptado de “El científico de Cornell que salvo la papaya de Hawaii de su extinción gracias a los
transgénicos” [Fotografía], por chilebio.cl, 2017., https://goo.gl/LkRgbb
Además, estas intervenciones radican en mejoras contra agentes invasores y depredadores

naturales como microorganismos y plagas de las siembras, donde el modo de enfrentarse a estos es
por medio inmunidad a sus ataques, así como el manejo de las mismas plagas para atenuar las
invasiones incorporando variaciones genéticas que imposibiliten daño, reproducción o acecho a
ciertos tipos de cultivo.
A modo de resumen se puede decir sobre la biotecnología en el cultivo, lo siguiente:
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En aspectos del procesamiento de alimentos la biotecnología desarrolla herramientas que tienen

que ver básicamente con las mejoras en su condición de conservación, mejoras y duración de sus
calidades organolépticas y aspectos nutritivos.
Dentro de las aplicaciones de la biotecnología en los productos procesados destacan las siguientes:
• La tecnología emergente en seguridad alimentaria es una

de las formas actuales en desarrollo para la conservación
de alimentos, la cual se invita a conocer en el siguiente
video:
https://goo.gl/pwvKNN
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Laboratorio de análisis
Una de las mayores certezas que debe presentar la industria agroalimentaria en su condición de
inocuidad y calidad de lo que ofrece al mercado y será consumido por la población, radica en la
verificación de lo que produce y cómo es lo que produce, por lo tanto, todas las empresas,
independiente de su envergadura, mantienen su atención en este punto crucial desde el punto de
vista sanitario, normativo, competitivo y comercial.
Para ello una de las formas más efectivas y de cumplimento legal normativo para conocer cómo está
su proceso en términos de su producción es tanto por medio del análisis de laboratorio propio como
de uno externo (por lo general son laboratorios propios en el caso de las empresas grandes), los
cuales prestan servicios de verificación de análisis de distintos tipos que establezcan el nivel de
calidad y condición fitosanitaria declarada por la empresa, acción que da cuerpo a los controles de
calidad.
Figura 8
Nota. Adaptado de “Laboratorio Microbiología” [Fotografía], por ceal.ulagos.cl, 2016, https://goo.gl/YrUFnd
Por lo general, la metodología de verificación está constituida por un proceso de toma de muestra
de un producto en particular, para conocer su composición y comprobar si este contempla las
características de fabricación requeridas, para lo cual se realiza su verificación en un laboratorio
externo quien realiza los ensayos enviando los resultados de los análisis solicitados que finalmente
informan su resultado de calidad (detalle de si cumple o no cumple) por medio de un certificado de
análisis que es el respaldo frente a la autoridad sanitaria y el cliente sobre la inocuidad del producto.
Cabe destacar, que hay empresas que realizan sus propios ensayos de manera interna para efectos
de un mayor control in situ sin pérdida de tiempo y luego enviarlas a los laboratorios externos para
contrarrestar su verificación, acción denominada autocontrol cuando es de carácter obligatorio.
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2.1.6. ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES
La industria agroalimentaria mantiene una activa participación de producción, la cual se caracteriza

básicamente por ser netamente originada en un gran porcentaje, con lo que más se cosecha en
Chile. Además de las recolecciones minoritarias, por lo general se producen alimentos para el
mercado interno como es el caso de los cereales y trigo.
La composición de esta industria para el año 2019 en términos de fruta, estuvo integrada en un 74%
por fruta fresca, 18% por fruta procesada (jugos, aceites, conservas, congelados, deshidratados), y
un 8% por frutos secos (ODEPA, 2020).
Este 74% se compone de cuatro tipos de frutas, las cuales en orden de exportación son: las cerezas,
uvas, manzanas y arándanos, esto según el cierre de ventas del año 2019.
Del 8% de frutos secos, la mayor venta se la lleva la nuez y en un porcentaje menor, las almendras.
Del 18% de frutas procesadas se clasifican según categorías, siendo las de mayor representatividad
las congeladas (30%), las deshidratadas (28%), las conservas (23%) y finalmente están los jugos
(15%) y los aceites (5%).
En cada categoría destacan los siguientes:
• Congelados: berries.
• Deshidratados: las pasas y las ciruelas secas.
• Conservas: los duraznos.
• Jugos: los de manzana y uva.
• Aceites: el de oliva.
Finalmente, se destaca que las exportaciones se envían a EEUU, China, UE, México, India, Brasil
principalmente.
2.1.7. ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN
El almacenaje y transporte hacia los centros de distribución y comercialización mantienen una

característica común y es básicamente la de mantener la cadena refrigeración que es crucial para
no afectar a los productos que la necesitan, donde un error o un procedimiento mal realizado puede
producir grandes mermas en las partidas, dañando considerablemente a los productos en términos
físicos y fitosanitarios, lo cual puede generan meses de trabajo perdido, de ahí la importancia de
mantener los sistemas de transporte controlados en ese sentido.
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Figura 9
Nota. Adaptado de “Camiones refrigerados” [Fotografía], por mexicali-baja-california.anunciosred.com.mx,

s.f., https://goo.gl/dKJX4Q
Para los conteiners de grandes volúmenes de exportación básicamente se debe cumplir con los
mismos requisitos, sin embargo, estos deben satisfacer ciertas especificaciones individuales
dependiendo del lugar de destino de los productos, entregando además lo certificados fitosanitarios
correspondientes tanto del país de origen como el de destino.
Finalmente, los lugares de comercialización, si bien la mayoría no son parte de la propia

organización, deben contar con los requerimientos de almacenaje y refrigeración donde los
productos puedan ser de acceso directo al consumidor, verificando que esta situación siempre esté
en correcto funcionamiento.
2.1.8. RIESGOS DE LA ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL
La industria agroalimentaria en general, presenta distintos riesgos sobre su proceso, los cuales están
básicamente determinados por factores ambientales, problemas en la diversificación de la
producción, la competitividad y mejoras en la comercialización, los cuales, de presentar problemas
serios, pueden hacer que esta industria deje de percibir las atractivas condiciones económicas que
ha logrado hasta ese momento y que en términos estratégicos no las ha sabido capitalizar
totalmente.
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Riesgos e impactos asociados
Principalmente, los riesgos e impactos están determinados por la naturaleza de la producción y las
condiciones dadas por el medio para su desarrollo, donde estas están determinadas por tres
aspectos importantes: disponibilidad de suelo, cambio climático, protección de la biodiversidad y
producción limpia.
Una de las tendencias más importantes que ha tenido Chile en los últimos 35 años es el aumento
de la capacidad productiva para cultivar alimentos de exportación, situación que impacta
profundamente al recurso suelo, al ser necesario más terreno disponible para poder acceder a
campos de cultivos que tengan riqueza nutritiva y condiciones adecuadas para poder sembrar,
asunto relevante que ha sido una determinante que comenzará a frenar el vertiginoso ascenso del
sector.
Nota. Elaboración propia
Chile ha comenzado a posicionarse en el mercado mundial como una potencia agroalimentaria, la

cual debe fortalecerse con un mayor desarrollo de la industria y la forma en cómo esta opera en los
terrenos cultivables del valle central chileno, lugar donde descansa gran parte de la riqueza del país
en términos alimentarios.
Los impactos que genera la actividad agroindustrial, como toda industria, se centran básicamente
en el crecimiento experimentado y los tratamientos poco desarrollados que han sido utilizados por
el sector para su funcionamiento debido a que aún se opera fuertemente en los campos con un
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22
lógica de inagotables recursos y con poca tecnología. Asimismo, la poca eficiencia en ellos y de una
libre disposición de personal con bajas condiciones laborales y de calidad de vida, lo cual ha venido
ocurriendo prácticamente desde los años ochenta, momento en que esta industria comenzó a ser
un pilar fundamental de la economía.
Debido a las condiciones anteriores, se ha comenzado recién en el último decenio y de forma poco
acelerada, a realizar una conversión del modo de operar de esta industria, principalmente forzada
a realizar estos cambios por elementos externos, como lo son el cambio climático, la disponibilidad
de recursos y la competencia externa.
Uno de los principales impactos es la pérdida de la biodiversidad. La competencia con el sector

forestal y ganadero han propiciado una disputa por el terreno, el cual es escaso y que se necesita
para dar productividad a los tres sectores, ocupando en varias ocasiones terrenos silvestres que
se acondicionan en terrenos cultivables que eliminan y/o disminuyen elementos y condiciones
de biodiversidad de un alto endemismo 1 y fragilidad, e inclusive ocupando terrenos donde se
desarrolla flora y fauna nativa que no está protegida.
Figura 10
Mapa de cambios en el uso de suelo en la zona centro-sur de Chile en el periodo 1986-2011
Nota. Adaptado de “Estudio alerta sobre efectos letales de los eucaliptos para la biodiversidad en ríos y
esteros” [Fotografía], por resumen.cl, 2017, https://goo.gl/xg5NK4
1Hábitat de una especie animal o vegetal con características únicas y originales que están limitadas a un lugar o área
específica.
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Esta competencia por lo limitado de los recursos también se aplica a la disponibilidad de agua donde
por efectos del cambio climático se ha venido acentuando su disminución y escasez para otras
formas de vida como la silvestre, al ir disminuyendo los caudales de agua naturales por el riego de
superficies donde habitan altas densidades de especies y por el reemplazo de superficie de
infiltración, generando, así, por estas actividades, el agotamiento de napas subterráneas por la baja
infiltración de las aguas.
Además, el problema se agrava por la pérdida de la riqueza bioquímica de los suelos debido a la
rotación de cultivos y la erosión de estos, por el agotamiento de la fertilidad debido a los cultivos
intensivos y sin pausas de reacondicionamiento naturales para los terrenos.
Si bien esta tendencia está cambiando, aún es un proceso lento, pero que necesita un rápido
desarrollo, ya que hay países que en su manera de producir han instalado buenas prácticas agrícolas
sustentables. El país, entonces, pierde competitividad en el mercado europeo, estadounidense y
asiático debido a una mayor exigencia de los propios consumidores en términos de la trazabilidad
ambiental del alimento.
• En el siguiente link se invita a revisar un reportaje sobre los

cambios más reconocibles producto del cambio climático en
Chile
https://goo.gl/UCX3k8
En términos de riesgos, la industria presenta varios de ellos para el sector, siendo unos más
controlables que otros, sin embargo, todos son importantes y de los cuales hay que hacerse cargo
para la subsistencia misma del sector. Uno de ellos es el cambio climático, donde la escasez del
recurso agua y las altas temperaturas disminuirán la capacidad productiva, sobre todo en las zonas
norte del valle central (Quinta, Sexta y RM) donde además la falta de agua está condicionada por la
actividad de otros rubros como la minería y la actividad forestal, acentuando la problemática aún
más.
Es por ello que la necesidad principal a resolver es dar un paso cuantitativo y cualitativo importante
en cómo producir bajo medios eficientes, de alto rendimiento y con un alto e importante sello en la
sustentabilidad, debido básicamente por una estabilidad ambiental para el país y esto para dar
cumplimiento a la tendencia y expectativa del sector comercial que demanda productos
sustentables, con énfasis en una producción altamente responsable socialmente y protectora de la
biodiversidad.
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Figura 11
Nota. Adaptado de “Aire acondicionado y refrigeración solar fototérmica” [Fotografía], por cceea.mx, s.f.,
https://bit.ly/32HtSro
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COMENTARIO FINAL
La gran industria de los procesos silvoagropecuarios, en específico la agrícola, mantiene una
estrecha relación de desarrollo con los recursos naturales que el país posee y que ha logrado
desarrollar, a tal punto que en algunos casos es líder en el rubro, destacando la producción de vinos
y las exportaciones de frutas frescas entre los principales mercados económicos.
Cabe destacar, que estos procesos guardan una gran cantidad de subprocesos que mueven una
importante cantidad de fuerza laboral y que permite dar desarrollo a las regiones, ya que su foco de
cultivo y producción está en ellas, además de estar abriendo constantemente nuevos mercados y
productos por medio de cultivos de especies que no han sido explotadas en Chile, garantizando con
ello, la diversificación de productos que cuentan con una tradición bien ganada de alimentos de
calidad con una inocuidad fitosanitaria.
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REFERENCIAS
Allende, M., Salinas, L., y Torres, A. (2017). Manual de cultivo del tomate bajo invernadero.
https://bit.ly/2QH3jwI
Casanueva, R.(2003). Semillas. Oficina de Estudios y Políticas Agrarias(ODEPA). Ministerio de

Agricultura. Chile. https://www.odepa.gob.cl/publicaciones/articulos/semillas-2
Gil, G. y Pszczolkowski, P. (2007). Viticultura. Fundamentos para optimizar producción y calidad. 2da
edición. Santiago de Chile, Ediciones Universidad Católica de Chile.
Gil, G. (2007). Fruticultura. Madurez de la Fruta y manejo de la poscosecha. 3era edición. Santiago
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Oficinas de estudios y políticas agrarias, ODEPA (diciembre, 2015). Boletín frutícola.
https://goo.gl/m7ut9W
Pefaur Lepe, J. (2015). Boletín de frutas y hortalizas procesadas. Publicación de la Oficina de Estudios
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https://www.odepa.gob.cl/publicaciones/boletin-de-frutas-y-hortalizas-procesadas-
diciembre-de-2015
Razeto, B. (2006). Para entender la fruticultura. Santiago de Chile, Bruno Razeto, Edición y
Comercialización de Libros.
Tagle, T. y Guerrero López, A. (2016). Evolución de las exportaciones silvoagropecuarias en
acuerdos. Oficinas de estudios y politicas Agrarias, ODEPA. https://goo.gl/QMkQgt
PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:
IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte II. Procesos
silvoagropecuarios y de servicio. Semana 4.
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SEMANA 4 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO

PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO

Principales procesos agroindustriales.

• Clasificar los principales procesos industriales

2. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ASOCIADO A LA AGRICULTURA

2.1. INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Algunos de los objetivos principales de la industria es producir principalmente alimentos que

2.1.1. PRINCIPALES PRODUCTOS

La industria del procesamiento alimentario, desde la perspectiva agrícola, básicamente realiza

que responde además, estructuralmente, a cambios significativos de cómo se produce en nuestros

Frutas y verduras procesadas / congeladas

2.1.2. PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Capacidad productiva y tecnología

• En el siguiente link, te invito a revisar en qué punto se

• En el siguiente link se entrega un video sobre los problemas

2.1.3. FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA

Enzimática: Acción de la propia composición de la fruta o verdura, donde las reacciones de la

• En el siguiente link se invita a revisar las aplicaciones, usos y

Fuente: Elaboración propia

Nota. Elaboración propia basado en Smart Energy Concept, https://bit.ly/3jElIr5

2.1.4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

En este sentido, el aseguramiento de la calidad pasa por la acción responsable normada

• Antes de seguir revisando este documento te invito a

2.1.5. INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nota. Adaptado de “Alistan preparativos para el V Seminario Internacional de inocuidad alimentaria en

La biotecnología se puede entender como la aplicación de conceptos tecnológicos a las

disponible y factores ambientales más intensos en contra como el cambio climático,

Además, estas intervenciones radican en mejoras contra agentes invasores y depredadores

A modo de resumen se puede decir sobre la biotecnología en el cultivo, lo siguiente:

En aspectos del procesamiento de alimentos la biotecnología desarrolla herramientas que tienen

• La tecnología emergente en seguridad alimentaria es una

Nota. Adaptado de “Laboratorio Microbiología” [Fotografía], por ceal.ulagos.cl, 2016, https://goo.gl/YrUFnd

2.1.6. ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES

La industria agroalimentaria mantiene una activa participación de producción, la cual se caracteriza

En cada categoría destacan los siguientes:

2.1.7. ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN

El almacenaje y transporte hacia los centros de distribución y comercialización mantienen una

Nota. Adaptado de “Camiones refrigerados” [Fotografía], por mexicali-baja-california.anunciosred.com.mx,

Finalmente, los lugares de comercialización, si bien la mayoría no son parte de la propia

2.1.8. RIESGOS DE LA ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL

Riesgos e impactos asociados

Nota. Elaboración propia

Chile ha comenzado a posicionarse en el mercado mundial como una potencia agroalimentaria, la

Uno de los principales impactos es la pérdida de la biodiversidad. La competencia con el sector

Mapa de cambios en el uso de suelo en la zona centro-sur de Chile en el periodo 1986-2011

• En el siguiente link se invita a revisar un reportaje sobre los

Casanueva, R.(2003). Semillas. Oficina de Estudios y Políticas Agrarias(ODEPA). Ministerio de

Tagle, T. y Guerrero López, A. (2016). Evolución de las exportaciones silvoagropecuarias en

acuerdos. Oficinas de estudios y politicas Agrarias, ODEPA. https://goo.gl/QMkQgt

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2020). Principales procesos agroindustriales. Parte II. Procesos

silvoagropecuarios y de servicio. Semana 4.

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