Índice del libro
Lección 1. Bienvenida al curso 1
Lección 2. ¿Sin gluten, una moda? 2
Lección 3: El gluten ¿Qué es? 4
Lección 4. Definición e historia del pan 6
Lección 5. Los utensilios 9
Imprescindibles 9
Mesa 9
Horno 10
Balanza o báscula de cocina 11
Boles de distintos tamaños 11
Pulverizadores 12
Cuchillos con y sin sierra 12
Moldes 12
Papel de hornear 13
Paños o trapos de cocina 13
Una rejilla 14
Batidora manual 14
Un robot de cocina 14
Utensilios que no son imprescindible 14
Ladrillos, piedras de horno o planchas de acero 14
Banneton 14
Cuchillas de acero inoxidable 15
Pala de horno 15
Atril 16
MÓDULO 1
INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA SIN GLUTEN
Lección 1. Bienvenida al curso
¡Bienvenida! ¡Bienvenido! Al curso de panadería artesanal sin gluten.
Mi nombre es Alejandra Schvartz y desde hace muchos años doy
cursos de cocina vegana y panadería artesanal con y sin gluten.
Llevo más de una década haciendo panes artesanales e integrales, y
hace varios años me interesé por la panadería sin gluten. Me formé,
investigué y probé muchísimas recetas buscando entender cómo
funciona la panadería sin gluten.
Uní mi larga experiencia en panadería artesanal a todo este nuevo
campo de aprendizaje. Hice cálculos, saqué patrones, entendí cómo
funciona cada ingrediente y también lo que se puede esperar de un
pan sin gluten en que se eligen buenos ingredientes, y se descartan
otros porque son poco saludables o difíciles de conseguir.
Después de mucho estudio, estoy feliz de ofrecerte este curso, fruto
de un largo camino de investigación.
En este curso aprenderemos a elaborar una interesante variedad de
panes, usando una harina o un mix de diferentes harinas e incluso
partiendo del grano del cereal. Todos tendrán un denominador
común: ¡serán panes deliciosos!
Mi objetivo es ofrecerte recetas con ingredientes saludables, fáciles de
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conseguir y simple de elaborar, para que puedas incluir la elaboración
del pan en tu rutina semanal!!!
En resumen: en este curso nos proponemos hacer panes saludables,
deliciosos y sencillos!!!
¿Estás preparada para meter las manos en la masa?
Lección 2. ¿Sin gluten, una moda?
El gluten era, hasta hace poco tiempo, una cosa extraña, poco
conocida, que solo afectaba negativamente a un número pequeño de
la población.
En los últimos tiempos ha crecido el número de personas con
celiaquía, intolerancia, alergia o sensibilidad al gluten y se ha hecho
más visible esta problemática.
Este crecimiento también ha permitido analizar el uso y abuso que
hace la población sin problemas con el gluten, de los alimentos con
gluten, en nuestra alimentación actual.
Así es, usamos y abusamos de los alimentos con gluten, -sobre todo
proveniente del trigo- desde el desayuno hasta la cena: cereales,
tostadas, cruasanes, galletitas, bollería, bocadillos, empanadillas,
crepes, tartas, tortas, bizcochos, rosquilletas, pasta, pizzas, salsas,
rebozados, y… acompañamos nuestras comidas con pan….
En nutrición y en la vida en general, ningún abuso es bueno, en la
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variedad y en el equilibrio está la clave!!!
Es por eso que actualmente, muchas personas que no tienen
problemas con el gluten, han decidido reducir o eliminar su
consumo, buscando una mejora en su salud; basándose en tendencias
o asesoramientos dietéticos (o simplemente por moda),
La creciente demanda de alimentos sin gluten ha traído como
consecuencia un aumento importante en el mercado de estos
productos.
Cuando se compran alimentos sin gluten hay una falsa creencia
generalizada de que los alimentos “sin gluten” son per se más
saludables. Pero es sólo eso... una falsa creencia.
“Sin gluten” NO es sinónimo de salud cuando hablamos de
productos procesados. Muchos de estos productos están muy, muy,
muy procesados. Tienen un alto porcentaje de almidones, más grasa y
sal que los productos homólogos con gluten. Y muchos están llenos
de conservantes, estabilizantes, aglutinantes, grasas trans, etc.
¿Y por qué hace esto la industria? Porque es muy difícil conseguir la
esponjosidad, elasticidad y estructura de un pan con gluten
industrial, sin recurrir a productos poco saludables.
Por otro lado, algunos de estos aditivos, si bien no contribuyen a dar
estructura al pan, mejoran la palatabilidad. Es decir, aumenta la
apetencia. Y supone una mayor aceptación en el público (como en el
caso de las grasas y los azúcares) y como consecuencia más ventas y
más ganancias.
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Estudios médicos recientes aseguran que hay un preocupante
aumento de peso, de colesterol y de triglicéridos en personas celíacas
que no llevan una dieta equilibrada o que consumen habitualmente
este tipo de productos.
Y por si fuera poco… ¡Los productos sin gluten son más caros!
Así que este curso es una buena opción si queremos mejorar nuestra
salud (y cuidar nuestro bolsillo): te daré herramientas para volver a la
cocina y elaborar panes partiendo de ingredientes saludables, de una
manera sencilla.
Pero es importantísimo tener claro que, si buscamos un pan libre de
gluten al 100% (para personas con celiaquía) necesitaríamos un
espacio de trabajo exclusivo, o por lo menos tener muy muy muy
bien diferenciado el espacio, los utensilios y estructurar un sistema
riguroso de limpieza.
Es muy difícil evitar la contaminación cruzada si trabajamos en el
mismo lugar y/o con los mismos utensilios que usamos para elaborar
panes o platos con gluten.
Lección 3: El gluten ¿Qué es?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en
numerosos cereales. Está compuesto por gliadina y glutenina.
El gluten tiene cualidades viscoelásticas. Es aglutinante, emulgente y
gelificante: da estructura al pan, liga las moléculas de agua, retiene los
gases en el interior de la masa durante la fermentación. Es el
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responsable de la elasticidad y de la esponjosidad de las masas.
Los cereales que SÍ tienen gluten son:
-Trigo y sus derivados (sémola de trigo, cous-cous, salvado de trigo,
bulgur de trigo)
-Espelta y Kamut o Khorasan (dos variedades de trigo antiguas)
-Centeno
-Cebada
-Trificale (híbrido de cruzar trigo y centeno)
-Tritordeum (híbrido de trigo y cebada).
La avena y el maíz son casos especiales: no tienen gluten pero la
avena contiene avenina y el maíz contiene zeína. La avenina y la zeina
son proteínas similares al gluten.
Tanto la avena como el maíz son capaces de provocar reacción en
algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten,
aunque no en todas. Todavía no hay estudios concluyentes que
determinen exactamente cómo y por qué les afecta.
Por otra parte, la mayoría de estas harinas están contaminadas de
gluten de otros cereales. Generalmente son molidas, tostadas,
almacenadas, transportadas o envasadas en los mismos lugares donde
se trabaja con harinas con gluten. Por eso pueden encontrarse trazas
de estos otros cereales.
Por lo tanto, si puedes comer avena y maíz, mira que no están
contaminadas, mira que en su etiquetado ponga “certificado sin
gluten”.
A partir de aquí nos centraremos en los ingredientes con los que sí
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podemos trabajar! Pero nos era imprescindible entender qué es y qué
cereales tienen gluten, para evitarlos y poder empezar a elaborar
recetas sin este ingrediente.
Lección 4. Definición e historia del pan
El pan ha formado parte de nuestra alimentación desde el comienzo
de nuestra historia.
El pan está presente no sólo en nuestra mesa, también lo está en todas
las manifestaciones culturales. En nuestro idioma, por ejemplo,
tenemos infinidad de expresiones que hacen referencia a este preciado
alimento: hacer buenas migas; donde hay hambre no hay pan duro; a
falta de pan, buenas son las tortas; al pan pan y al vino, vino… incluso
hay quien asegura que la palabra “compañero” deriva de “comer pan
con”, de personas que comparten el pan.
Todos sabemos de qué hablamos cuando hablamos de pan. Pero,
igualmente vamos a definirlo:
● El pan es un alimento básico en la mayoría de las culturas.
● El pan es una masa que se elabora con la harina de un cereal y
agua (y en la mayoría de los casos también sal y levadura), que
se amasa y se cuece.
● Generalmente los panes se dejan fermentar y se cuecen en un
horno.
● Los panes tienen distintas formas, tamaño, sabor, color, textura;
dependiendo de los ingredientes que se usen.
La panadería más extendida, sobre todo en Europa -y con la
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globalización, en el resto del mundo- es la que se elabora a partir del
trigo, pero si miramos a otros continentes y otras culturas nos
encontraremos que tradicionalmente existen panes elaborados con
harinas que no llevan gluten.
En muchas regiones de América desde tiempos precolombinos se usa
el maíz, la tapioca, la yuca para hacer pan.
Solo por dar algunos ejemplos conocidos por mí: arepas en Colombia
y Venezuela, tortillas en México, chipa o chipá en Paraguay y norte
de Argentina (que antes del contacto con europa se elaboraban sin
queso)
En la cocina oriental se usa harina de arroz para elaborar la masa para
los rollitos de primavera, el pan bao y para las obleas de los rollitos
vietnamitas. En la India el papadam, un pan plano se elabora con
harina de lentejas, garbanzos o harina de arroz.
En África la injera o inyera es un pan típico de la cocina etíope y se
elabora con harina de teff.
Si estudiamos estos panes con detenimiento veremos que por lo
general son panes planos, no son los panes alveolados más típicos de
la región de Europa donde los panes se hacen tradicionalmente con
gluten.
Con la conquista de América, los europeos llevan trigo y centeno y el
maíz viaja a Europa y Asia.
Surgen nuevos panes muchas veces mezclando harinas y otras sólo
con las nuevas. La polenta en Italia, la mămăligă en Rumanía, la
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boroña asturiana, el broa en Portugal y Galicia, el eish merahrah en
Egipto, por citar algunos.
Así que lo nuevo no es trabajar con harinas sin gluten, en la
actualidad lo que se quiere conseguir es hacer panes con harinas sin
gluten parecidos a los que usualmente estamos acostumbrados a
comer. Panes con mucha miga, esponjosos y alveolados: hogazas,
barras, pan de molde, bocadillos, baguettes, pizzas.
Hace ya más de una década que hago panes artesanales y varios años
que estoy investigando en la panadería sin gluten y haciendo
muchísimas pruebas y recetas.
A diferencia del pan artesanal que tiene mucha tradición y que hay
más uniformidad en cuanto a sus ingredientes y proceso de
elaboración, en la panadería sin gluten no es así.
En mis años de formación he conocido panaderos que aseguran que
no se puede trabajar con un solo tipo de harina, que es
imprescindible trabajar con una mezcla de ellas. Otros afirman lo
contrario.
Unos aseguran que para hacer un buen pan sin gluten es necesario
amasar 15 minutos o es imprescindible usar amasadora. Otros
proponen no amasar en absoluto.
Lo mismo ocurre con los almidones: imprescindibles para unos,
totalmente innecesarios para otros.
Y así una larga lista de diferencias.
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En este curso te mostraré diferentes maneras de hacerlo. No nos
ataremos a ninguna de estas afirmaciones. Entenderemos para qué
sirven los ingredientes y las claves generales para la elaboración de un
pan.
En otros casos necesitaremos dar pasos específicos para una receta en
particular.
Nuestro norte será un pan que nos nutra y nos cuide. Prestaremos
atención a la elección de los ingredientes y al proceso de elaboración.
Renuncio a comer un pan sin gluten alveolado y esponjoso si para eso
tengo que usar ingredientes poco saludables. Vamos a conseguir un
pan crujiente y con una buena miga cuidando nuestro sistema
digestivo.
Lección 5. Los utensilios
No hace falta que te gastes una fortuna en utensilios para hacer un
pan en casa.
Te propongo empezar con utensilios sencillos, no específicos para
panificar, utensilios que generalmente tenemos en casa.
Haré una lista y los dividiré entre los que creo que te serán
imprescindibles y los que no.
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Imprescindibles
Mesa
Para hacer pan nos basta el mármol de la cocina o en una mesa
estable.
Para pesar necesitas una mesa que esté estable y no cojee de ninguna
pata (si no la balanza no pesa correctamente).
Por otro lado tienes que tener una altura cómoda, que no tengas que
doblar demasiado la cintura, sino a la larga, ¿duele (o será la edad)?
Horno
Si tu horno funciona bien. Ese es el horno ideal para hacer pan. El
pan se puede hacer en casi cualquier horno casero (de gas o eléctrico o
incluso horno a leña) con la condición que funcione bien. Es decir
que caliente bien y sea capaz de mantener el calor. Nadie mejor que
tú para saber cómo funciona tu horno.
Vamos a intentar emular un horno de leña, así que necesitaremos un
horno que el calor venga de abajo, que mantenga el calor y que sea
envolvente.
Hay formas de conservar el calor (y que el pan reciba mucho calor de
abajo) de forma bastante casera y económica: puedes poner ladrillos
refractarios en la base del horno. Los ladrillos se calientan y por
inercia térmica mantienen el calor a lo largo de todo el horneado y
también ayudan a que no baje la temperatura demasiado cuando
abrimos el horno.
También puedes comprar una piedra o una plancha de acero (te
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contaré más en el apartado siguiente)
Si estás pensando comprar un horno nuevo te aconsejo que sea un
horno eléctrico con mucha potencia, que caliente a más de 250
grados y si es posible de convección. Estos hornos distribuyen el calor
de manera uniforme a través de ventiladores que consiguen que la
temperatura sea la misma en todos los rincones del horno.
Hay algunos que tienen una función para vapor, no es
imprescindible, así que si se te escapa del presupuesto, no te
preocupes y compra uno sin esta función.
Balanza o báscula de cocina
Lo más práctico es una balanza digital que pese con precisión a partir
de 5 gramos. Son básculas pequeñas, compactas, y económicas.
Las prefiero a las mecánicas, las encuentro más precisas. Pero eso es
cuestión de gustos. Si tienes una mecánica y estás acostumbrada a ella
y te funciona, adelante. Usa la que tienes!
No te aconsejo que utilices un medidor. Medir en volúmenes no es
tan exacto.
Boles de distintos tamaños
Podemos usar boles de distintos materiales para hacer pan: acero
inoxidable, titanio, plástico, melamina, cerámica, vidrio…
Usa lo que tienes en casa. Pero si vas a comprar, investiga un poco
antes (si bien no soy una experta, te aconsejo que te decantes por
utensilios libre de tóxicos, de metales pesados y que usen pigmentos
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naturales).
Los boles de titanio son fantásticos! El titanio es un metal inerte, de
total inocuidad para nuestro organismo. Son boles ligeros, de alta
resistencia, durabilidad y ausencia de tóxicos. Pero tienen un precio
que no es accesible a todo el mundo.
Pulverizadores
Usaremos dos, uno para agua y otro para aceite. Si no tienes en casa,
cómpralos, son económicos y te facilitan muchísimo el proceso. Ya
iremos viendo sus usos a lo largo del curso.
Cuchillos con y sin sierra
Los que tienes en casa. A mí me gustan los grandes, pero puedes usar
los que tengas, te lo aseguro.
Puedes comprar rasquetas específicas para pan y repostería pero la
verdad, no son imprescindibles.
Moldes
Moldes de distintos tamaños y formas. Usa los que tienen en casa o si
vas a comprar elígelos en función de la capacidad de tu horno, del
tipo y cantidad de panes que vayas a hacer con más asiduidad.
A mí me gustan los metálicos rectangulares de 24 cm. de largo x
10 cm.de ancho, son ideales para los panes del curso.
Antes de hacer hogazas o panes sin moldes, te recomiendo que
empieces usando moldes para hornear los panes, para que estén
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contenidos y crezcan para arriba y no se desparramen para los
costados.
Yo prefiero los de metal, los de silicona no me gustan, no me manejo
con seguridad. Usa el que tengas en casa, es cuestión de gustos.
Papel de hornear
Aunque puedes prescindir de su uso, lo pongo en esta lista porque es
barato, fácil de conseguir y va muuuuy bien.
El papel de hornear lo uso para evitar el contacto de la masa con el
metal (que puede oxidarse por la humedad) y porque facilita el
momento de desmoldar el pan.
Hay papeles de horno en el supermercado pero también hay más
cuidadosos desde el punto de vista de la salud y con el medio
ambiente: papeles sin blanquear, biodegradables, libre de tóxicos,
ceras, parafinas o cloro. Lo óptimo son estos papeles, pero usa el que
consigas o puedas permitirte.
Paños o trapos de cocina
Prefiero los paños de algodón a los de toalla. Esta elección no tiene
base científica pero a mí los de toalla me dan la sensación que pueden
perder pelusilla (manía mía? Puede ser….)
Te sugiero que tengas trapos reservados exclusivamente para hacer
pan.
Para lavarlos hazlo con agua templada y vinagre. A mano o en la
lavadora si son muchos.
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La masa puede coger sabor de los trapos, es por esta razón que no uso
jabón ni suavizantes. Yo suelo lavarlo en el mismo bol donde hago el
pan. Es lo más práctico: terminas de recoger la cocina y hasta el trapo
ya está lavado!!!!
Una rejilla
Fundamental para dejar enfriar el pan. Podemos usar la rejilla del
horno.
Batidora manual
No es imprescindible, puedes mezclar con un tenedor. Pero es de
gran ayuda y no es un utensilio caro ni difícil de conseguir.
Un robot de cocina
Imprescindible para hacer panes partiendo del grano del cereal.
También puedes usar una batidora de mano eléctrica.
Utensilios que no son imprescindible
Ladrillos, piedras de horno o planchas de acero
Reparte el calor de forma uniforme, aprovechando mejor la energía
del horno. Si horneas directamente sobre la piedra o la plancha de
acero, absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más
ligeras y crujientes.
Banneton
El banneton es una cesta que sirve para dar forma al pan durante la
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fase de fermentado. Los hay de ratán, de mimbre y de pulpa de
madera.
● Los bannetons de ratán: Dejan impreso en la masa una espiral
muy bonita. Esto se debe a la forma en que están elaborados.
Funcionan muy bien con masa de harinas integrales y masas con
poca hidratación. Si son panes muy hidratados tendrás que
ponerle una funda y enharinar o la masa se te quedará pegada al
banneton.
● Bannetons de pulpa de madera: Están fabricados con la misma
pasta de celulosa que se usa para fabricar papel y cartón.
Además de espiral, tienen otros dibujos que dan al pan un
acabado muy vistoso. Son muy prácticos y se limpian fácilmente
con un cepillo. Tienes que tener cuidado de que no se mojen.
Hay bannetons de mimbre y de plástico, nunca he trabajado con
ellos.
Pero no hace falta comprar bannetons. Es un utensilio prescindible e
incluso puedes reemplazarlos por cestas de mimbre. Son menos
sólidas pero más económicas y accesibles. Si usas cestas de mimbre
como bannetons, cúbrelas con un paño de cocina y enharina.
Cuchillas de acero inoxidable
Sirven para marcar la masa de forma limpia y sin desgarros. Son muy
prácticas. Yo que hago mucho pan me son muy útiles pero creo que
si haces uno o dos panes por semana… es un caprichito (ey! Que
también está permitido tener caprichitos, no?). Vale también un
cuchillo filoso. Si eres muy cuidadoso y prometes no cortarte,
también te vale la hoja de la cuchilla de afeitar de toda la vida (que sea
de las buenas, las que no se oxidan y por supuesto de uso exclusivo)
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Pala de horno
Facilita el proceso de meter y sacar los panes del horno pero no es
indispensable tenerla.
Puedes usar una bandeja invertida o una tabla de madera con asa.
Atril
Permite tener la receta visible para consultarla cuando haga falta y
evita que se ensucie.
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Edición 2020
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