R EVISTA M ENSUAL D IGITAL

A ÑO 11 N ÚMERO 8
J UNIO 2023

PÁG. 4 Noticias e Información de Actualidad

• Los precios mundiales de los alimentos cayeron 21%

durante mayo del 2023
• Disminuyen precios de alimentos de canasta básica

PÁG. 10 Estadísticas del Entorno

Industrial y de Consumo

• Índice Nacional de Precios al Productor

• Índice Nacional de Precios al Consumidor
• Indicadores de Confianza Empresarial

PÁG. 19 Tecnología Alimentaria

• Determinación del contenido de Gliadinas en alimentos

elaborados con Amaranto, Quínoa y/o Chía

www.alimentaria-integral.com
 Alimentaria Integral brinda una
excelente plataforma publicitaria a
todos nuestros patrocinadores que
hacen posible este proyecto gracias
a su amplio alcance a todo el sector
alimentario de México y su interfaz
única y dinámica visible en PC,
tablets y smartphones.

Si desea conocer más acerca de los

beneficios del patrocinio lo
invitamos a visitar nuestro sitio web

www.alimentaria-integral.com

También ponemos a su disposición

nuestro e-mail:

contacto@publicacionescastelum.com

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica edu-

cativa sin fines de lucro y de difusión de información tecno-
lógica, comercial y de mercados para la industria alimenta-
ria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes
de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 8. Junio 2023.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons

Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional

Derechos reservados de los anuncios de las empresas

patrocinadoras, además su veracidad y legitimidad en su
contenido de son responsabilidad de la empresa patroci-
nadora.
Noticias e
Información
de
Actualidad

Los precios mundiales de los alimentos

cayeron 21% durante mayo del 2023
Fuente: El Economista
7 de junio de 2023

Visita sitio original

de la noticia

En línea con la desaceleración inflacionaria alrededor del

mundo, los precios de los alimentos también han cedido, con
caídas interanuales de doble dígito.

Durante mayo del 2023, el Índice de precios de alimentos de la

FAO registró una caída de 12.3% en comparación con el mismo
mes del año pasado.

De acuerdo con las cifras de la FAO (Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura por sus

4
siglas en inglés) esta fue la caída más pronunciada en más de
ocho años. El grupo de los aceites fue el que registró la baja
más pronunciada en su nivel de precios

Disminuyen precios de alimentos de

canasta básica
Fuente: El Sol de Hidalgo
9 de junio de 2023

Visita sitio original

de la noticia

Durante el mes de mayo los precios de los productos de la

canasta básica como el limón, aguacate, cebolla, jitomate y
tomate disminuyeron cerca de dos pesos en promedio por el
descenso de la inflación general, de acuerdo con el Índice
Nacional de Precios al Consumidor (INPC), elaborado por el
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

En el caso del kilogramo de jitomate pasó de 30 pesos en el

5
 Noticias e Información de Actualidad

inicio de este año a 28 pesos en el quinto mes de este año,

mientras que el limón pasó de 39 pesos a 37 pesos en la
variación de la inflación, en la cebolla fue de 18 a 15 pesos en la
variación de la inflación, siendo uno de los productos con
mayor reducción para los consumidores.

De acuerdo con la variación de los precios al consumidor, en el

caso del aguacate pasó de 49 a 46 pesos en promedio el
kilogramo, siendo otro de los productos que mayor tendencia
al descenso presentó en este año, y en el caso del tomate fue
de 35 a 32 pesos en la variación de los precios para los
consumidores generales.

En el caso de los hidrocarburos como el gas natural la

Comisión Reguladora de Energía (CRE) su reducción fue de
dos pesos en el último mes tanto para el litro como para el
kilogramo, uno de los insumos que más modificaciones
presentó para los consumidores generales.

Sin embargo, los precios a la baja de los insumos de la canasta

básica están por encima del los costos para los consumidores
que se registraban previo al inicio de la pandemia de Covid-19,
ya que desde que comenzó la contingencia sanitaria los
costos para los demandantes se presentaron al alza hasta
alcanzar niveles históricos.

Los precios de los productos de la canasta básica presentaron

un incremento del 27 por ciento en promedio desde que
comenzó la contingencia sanitaria que alcanzó niveles
históricos en las últimas dos décadas.

Según el INPC, la inflación general ha descendido del 8.6 por

ciento de la tasa general en el cierre del año pasado al 5.8 por
ciento, su menor nivel desde agosto de 2021, pero aún se
mantienen por encima de las proyecciones generales de la
inflación general que debe ser del tres por ciento general.

6
La primera plataforma mundial
de capacitación DESKLESS
Mantén tu negocio alineado con una plataforma
de capacitación corporativa todo en uno

• Rápida Creación de Contenidos

• Aprendizaje Colaborativo
• Mobile Learning
• Sesiones en Vivo
• Reporteo Avanzado
• Informes DC3/DC4

SOLICITA UNA SESIÓN DEMO

Estadísticas
del entorno
Industrial y
de Consumo

10
 ÍNDICE
NACIONAL
DE PRECIOS
AL PRODUCTOR

11
 Estadísticas del entorno Industrial y de Consumo

ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL

PRODUCTOR
CIFRAS TOTALES DE MAYO DE 2023

En mayo de 2023, el Índice Nacional de Precios Productor

(INPP) total, incluyendo petróleo, disminuyó 0.45 % a tasa
mensual y aumentó 0.11 % a tasa anual. En el mismo mes de
2022, creció 0.79 % a tasa mensual y 10.47 % a tasa anual.

Por grupos de actividades económicas, a tasa mensual, los

precios de las primarias bajaron 0.04 % y los de secundarias,
0.87 por ciento. Los de actividades terciarias incrementaron
0.30 por ciento.

Índice Nacional de Precios Productor

Producción total, actividades primarias, secundarias y terciarias,
Incluyendo petróleo
Variación porcentual anual durante mayo de los años que se indican

16.00 Total
Actividades primarias 14.08
Actividades secundarias 13.02
Actividades terciarias
12.00
10.32 10.47

8.07
8.00
6.10 5.95
4.94 4.88

4.00
1.86

0.11
0.00

-2.69
-4.00
2021 2022 2023

12
 Índice Nacional de Precios Productor
Industrias Manufactureras
Variación porcentual Mayo 2023

Mensual Anual

Intermedios

Intermedios
Actividad económica

Finales

Finales
Total

Total
Industrias manufactureras -1.10 -0.39 -0.58 -3.90 1.61 0.13

Industria alimentaria 0.03 0.20 0.16 8.29 11.09 10.41

Industria de las bebidas y del tabaco 0.45 0.52 0.51 10.85 9.89 9.93

Fabricación de insumos textiles y acabado de

-0.17 -0.22 -0.20 2.04 1.71 1.84
textiles

Fabricación de productos textiles, excepto

-0.13 -0.27 -0.22 0.46 0.62 0.57
prendas de vestir

Fabricación de prendas de vestir 0.32 0.10 0.11 5.32 4.29 4.32

Curtido y acabado de cuero y piel, y

fabricación de productos de cuero, piel y -0.02 0.16 0.13 5.27 4.39 4.54
materiales sucedáneos

Industria de la madera -1.08 -0.90 -1.04 0.79 0.68 0.77

Industria del papel 0.02 -0.03 -0.01 3.14 11.33 7.85

Impresión e industrias conexas 0.10 0.10 0.10 4.60 4.60 4.60

Fabricación de productos derivados del

-6.66 -5.41 -6.21 -25.45 -22.26 -24.33
petróleo y del carbón

Industria química -0.97 -0.24 -0.67 -4.01 2.38 -1.49

Industria del plástico y del hule -0.14 -0.08 -0.11 0.70 2.13 1.34

Fabricación de productos a base de minerales

-0.11 0.55 0.01 6.91 5.05 6.54
no metálicos

Industrias metálicas básicas 0.18 -2.11 -1.00 -10.44 -5.62 -8.04

Fabricación de productos metálicos 0.23 0.14 0.17 -2.24 -0.27 -1.02

Fabricación de maquinaria y equipo -0.23 -0.65 -0.62 0.69 -3.68 -3.42

Fabricación de equipo de computación,

comunicación, medición y de otros equipos, -0.88 -0.80 -0.80 -3.38 -7.01 -6.86
componentes y accesorios electrónicos

Fabricación de accesorios, aparatos eléctricos

-0.22 -0.14 -0.15 1.59 1.90 1.87
y equipo de generación de energía eléctrica

Fabricación de equipo de transporte -0.46 -0.47 -0.47 -1.88 -0.86 -0.95

Fabricación de muebles, colchones y

0.29 -0.07 -0.07 4.12 5.03 5.02
persianas

Otras industrias manufactureras 0.22 -0.22 -0.19 4.31 0.38 0.67

13
 Estadísticas del entorno Industrial y de Consumo

ÍNDICE
NACIONAL
DE PRECIOS
AL CONSUMIDOR

14
 ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL
CONSUMIDOR
MAYO2023

En mayo de 2023, el Índice Nacional de Precios al Consumidor

(INPC) registró una disminución de 0.22 % respecto al mes
anterior. Con este resultado, la inflación general anual se ubicó en
5.84 por ciento. En el mismo mes de 2022, la inflación mensual fue
de 0.18 % y la anual, de 7.65 por ciento.

El índice de precios subyacente tuvo un aumento de 0.32 %

mensual y de 7.39 % anual. El índice de precios no subyacente
retrocedió 1.88 % a tasa mensual e incrementó 1.24 % a tasa anual.

Al interior del índice subyacente, a tasa mensual, los precios de las

mercancías subieron 0.35 % y los de servicios, 0.29 por ciento.

Dentro del índice no subyacente, a tasa mensual, los precios de

los productos agropecuarios bajaron 0.34 % y los de energéticos y
tarifas autorizadas por el gobierno, 3.21 por ciento. Esto se debió,
principalmente, a los ajustes en las tarifas eléctricas por
temporada cálida en 11 ciudades del país.
ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y SUS COMPONENTES
(Variación porcentual anual)
15.00
INPC Subyacente No subyacente

12.00

9.00

7.39

6.00 5.84

3.00

1.24
0.00

-3.00
May May May May May May May May May May
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023

15
 Estadísticas del entorno Industrial y de Consumo

INDICADORES
DE CONFIANZA
EMPRESARIAL

16
 INDICADORES DE CONFIANZA
EMPRESARIAL
ABRILDE 2023

A partir de esta fecha, inicia la difusión de las nuevas series

estadísticas base 2018 de los Indicadores de Confianza
Empresarial (ICE) que produce la Encuesta Mensual de
Opinión Empresarial (EMOE).

Los ICE permiten conocer, casi inmediatamente después de

terminado el mes de referencia, la opinión de las y los
directivos empresariales de los sectores: Industrias
manufactureras, Construcción, Comercio y Servicios privados
no financieros, sobre la situación económica del país y de sus
empresas.

En mayo de 2023 y con cifras desestacionalizadas, el ICE del

sector manufacturero aumentó 0.2 puntos respecto al mes
pasado; el de Construcción descendió 0.5 puntos; el de
Comercio creció 0.9 puntos y el de Servicios privados no
financieros, 1.6 puntos.

En el quinto mes de 2023 y en su comparación anual, los ICE

registraron el siguiente comportamiento: el de Industrias
manufactureras incrementó 0.9 puntos; el de Construcción,
4.5 puntos; el de Comercio, 1.8 puntos y el de Servicios
privados no financieros, 3.7 puntos.

Con cifras originales, el Indicador Global de Opinión

Empresarial de Confianza (IGOEC) —que es el promedio
ponderado de los indicadores de los cuatro sectores que lo
integran— fue de 55.7 puntos en mayo de 2023, lo que
representa un alza de 2.8 puntos con relación al mismo mes de
2022.

17
 Estadísticas del entorno Industrial y de Consumo

Indicador de confianza empresarial manufacturero

60

55

50

45

40

35

30
EFMAMJ J ASOND EFMAMJ J ASOND EFMAMJ J ASOND EFMAMJ J ASOND EFMAMJ J ASOND EFMAM
2018 2019 2020 2021 2022 2023

Serie Desestacionalizada Serie de Tendencia-Ciclo

Diferencias en puntos
Número de meses
respecto al:
consecutivos por arriba
Indicador Mayo 2023
o por debajo del umbral
Mismo mes de 50 puntos
Mes previo
de 2022

Indicador de Confianza
53.3 0.2 0.9 24 por arriba
Empresarial Manufacturero

a) Momento adecuado para

41.7 -1.1 0.6 118 por debajo
invertir

b) Situación económica
53 1.3 2.7 4 por arriba
presente del país

c) Situación económica
56.8 0.7 2 33 por arriba
futura del país2/

d) Situación económica
2/ 55.7 0.1 -0.1 26 por arriba
presente de la empresa

e) Situación económica
2/ 59.5 -0.1 -0.6 233 por arriba
futura de la empresa

18
Tecnología
Alimentaria

Determinación del contenido de Gliadinas

en alimentos elaborados con Amaranto,
Quínoa y/o Chía

Beatriz López, Laura , Marcelo Dyner, Luis , Vidueiros, Silvina

Mariela , Pallaro, Anabel , Valencia Mirta Eva . DETERMINACIÓN
DEL CONTENIDO DE GLIADINAS EN ALIMENTOS ELABORADOS
CON AMARANTO, QUÍNOA Y/O CHÍA. Revista Chilena de
Nutrición [en linea]. 2010, 37(1), 80-86. ISSN: 0716-1549.
Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46912524008

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con

licencia Open Access Iniciative

19
 Tecnología Alimentaria

RESUMEN

Amaranto, quínoa y chía, por ser naturalmente libres de glu-

ten, pueden ser incorporados en la dieta celíaca. Con el objeto
de evaluar una posible contaminación cruzada con gliadinas
no permitidas, se analizaron 37 alimentos con estos ingredien-
tes mediante un enzimoinmunoensayo utilizando
RIDASCREEN gliadin de R-Biopharm. Considerando el conte-
nido máximo de gluten establecido por el Codex Alimentarius
(20 mg/Kg), nueve productos superaron la norma: tres barras
de cereales que declaraban "sin TACC" y/o "no contiene glu-
ten", dos barras de cereales que no tenían ninguna declara-
ción respecto del contenido de gluten, una mezcla de semillas
molidas, una muestra de amaranto popeado comprado al
detalle, una muestra de semillas de quinoa comprada suelta
en un mercado de la provincia de Salta y una muestra de hari-
na de amaranto envasada que declaraba "apto para celíacos".
En las veintiocho muestras restantes se evidenció un conteni-
do de gluten inferior a los 20 mg/Kg. Los productos elabora-
dos con amaranto, quínoa y/o chía son seguros para personas
con celiaquía; sin embargo, los fabricantes deben implemen-
tar buenas prácticas de manufactura en las diferentes etapas
de elaboración de alimentos libres de gluten y las personas
celíacas no deben consumir alimentos supuestamente aptos
que se expenden al detalle, por la posible contaminación cru-
zada que puede darse en los comercios.

20
 Tecnología Alimentaria

INTRODUCCIÓN

La celiaquía o enfermedad celíaca es la intolerancia perma-

nente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas,
presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y
en productos derivados de estos cuatro cereales. Las prolami-
nas reciben distintos nombres de acuerdo al cereal de proce-
dencia: trigo: gliadina, avena: avenina, cebada: hordeína y cen-
teno: secalina. El gluten de los cereales mencionados es la
forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxi-
cas para los celíacos. La gliadina es las más utilizada a nivel
industrial y constituye el mayor problema ya que en muchos
alimentos la harina de trigo está presente como ingrediente
principal o como aditivo y en otros está presente por posibles
contaminaciones cruzadas que pueden darse a nivel industrial
o en la comercialización de los alimentos.

Las prolaminas tóxicas para los enfermos celíacos afectan

directamente al intestino delgado, en el cual se produce una
severa lesión con atrofia de las vellosidades intestinales. Esto
conlleva una inadecuada absorción de los nutrientes de los
alimentos (1-3).

El único tratamiento para revertir los síntomas de la enferme-

dad celíaca es una dieta estricta y permanente libre de gluten

22
de TACC (1-3). Por este motivo es de suma importancia para los
pacientes con esta patología disponer de alimentos libres de
gluten que resulten seguros para su dieta, es decir alimentos
que no sólo no contengan proteínas de cereales TACC por su
composición si no que además no hayan sufrido una contami-
nación cruzada con cereales TACC en ninguna de las etapas,
desde su proceso de elaboración hasta su comercialización
final.

El Codex Alimentarius (4) considera exentos de gluten a los

alimentos que están constituidos por, o son elaborados única-
mente con, uno o más ingredientes que no contienen trigo (es
decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la
espelta y el kamut), centeno, cebada, avena o sus variedades
híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20
mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o
distribuyen al consumidor. Establece además que la determi-
nación de la cantidad de gluten presente en los alimentos e
ingredientes deberá basarse en un método inmunológico o
en otro método que ofrezca como mínimo la misma sensibili-
dad y especificidad (4).

El amaranto (Amaranthus caudatus L), la quínoa (Chenopo-

dium quinoa W) y la chía (Salvia hispánica L) constituyen anti-
guos cultivos americanos que actualmente se han revaloriza-
do por su elevado potencial en la alimentación (5). Por ser natu-
ralmente libres de gluten, estos alimentos pueden ser incor-
porados en la dieta celíaca (3). Sin embargo, en su manipula-
ción puede ocurrir contaminación cruzada con cereales no
permitidos.

Con el objeto de evaluar la existencia de una posible contami-

nación cruzada, se realizó la detección y cuantificación de glia-
dinas con un enzimoinmunoensayo (ELISA), en treinta y siete
productos (comerciales o elaborados en planta piloto) que
contienen como ingredientes amaranto, quínoa y/o chía.

23
 Tecnología Alimentaria

MATERIALES Y MÉTODOS

Alimentos: se analizaron treinta y siete productos que conte-

nían en forma exclusiva o combinada amaranto (Amaranthus
caudatus L), quínoa (Chenopodium quinoa W) y/o chía (Salvia
hispanica L). Los productos analizados correspondían a dos
harinas (1 y 2), nueve semillas (3-11), tres granos inflados o
popeados (12-14), tres extrudados (15-17), dos hojuelas (18 y 19),
tres granolas (20-22), una hamburguesa (23), tres galletas (24-
26) y once barras (27-37).

Ocho de las muestras presentaban alguna declaración rela-

cionada con la ausencia de gluten y/o cereales TACC o apta
para celíacos (2, 26-28, 30, 31, 36, 37).

A continuación se describen las características principales de

las muestras analizadas y los ingredientes utiliza-
dos/declarados en cada uno de ellos.

1: Harina integral de amaranto, obtenida en el Instituto de

Tecnología de Alimentos (ITA), ciudad de Santa Fe, provincia
de Santa Fe, Argentina. No es un producto de origen comer-
cial.

2: Harina de amaranto envasada, comprada en un almacén de

alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina. Declara “apto para celíacos”.

3: Semillas de amaranto, compradas al detalle en un almacén

de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

4: Semillas de amaranto compradas al detalle en un almacén

de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

24
5, 6 y 7: Semillas de quínoa compradas al detalle en tres alma-
cenes de alimentos dietéticos distintos de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

8: Semillas de quínoa compradas al detalle en un mercado de

la Ciudad de Salta, provincia de Salta, Argentina.

9: Semillas de quínoa envasadas, compradas en un almacén

de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina

10: Semillas de chía envasadas, compradas en un almacén de

alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina.

11: “Mix de Semillas molidas”. Ingredientes: semillas de girasol

molidas, semillas de amaranto molidas, semillas de uva moli-
das, semillas de avena molidas, alfalfa molida. El producto fue
adquirido en un almacén de alimentos dietéticos de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

12: Granos de amaranto inflados, envasados. El producto fue

comprado en un almacén de alimentos dietéticos de la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

13: Amaranto popeado comprado al detalle en un almacén

de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

14: Amaranto popeado comprado al detalle en un almacén

de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

15: Extrudado de arroz y harina integral de amaranto, elabora-

do en planta piloto, ITA, ciudad de Santa Fe, provincia de Santa

25
 Tecnología Alimentaria

Fe, Argentina. No es un producto de origen comercial (corres-

ponde a un desarrollo del ITA).

16: Extrudado de maíz y harina integral de amaranto, elabora-

do en planta piloto, ITA, ciudad de Santa Fe, provincia de Santa
Fe, Argentina. No es un producto de origen comercial (corres-
ponde a un desarrollo del ITA).

17: Amaranto extrudado, elaborado en planta piloto, ITA, ciu-

dad de Santa Fe, provincia de Santa Fe, Argentina. No es un
producto de origen comercial (corresponde a un desarrollo
del ITA).

18: Hojuelas de quínoa envasadas. El producto fue comprado

en un almacén de alimentos dietéticos de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

19: Hojuelas de amaranto envasadas. El producto fue com-

prado en un almacén de alimentos dietéticos de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

20: Granola de hojuelas de quínoa sin azúcar ni edulcorantes

artificiales. Ingredientes: hojuelas de quínoa tostadas libres de
agroquímicos, amaranto inflado, castañas de cajú, semillas de
girasol orgánico, semillas de chía molidas, harina de algarroba,
yerba dulce molida, canela, coriandro, jengibre. El producto
fue adquirido en un almacén de alimentos dietéticos de la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

21: Granola de hojuelas de quínoa y semillas de chía.

Ingredientes: hojuelas de quínoa tostadas, nueces libres de
agroquímicos, semillas de chía molidas, azúcar integral orgá-
nica tipo mascabo, coco rallado y canela. El producto fue com-
prado en un almacén de alimentos dietéticos de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

26
22: Granola de hojuelas de quínoa y semillas de chía (con
pasas de uva). Ingredientes: hojuelas de quínoa tostadas, nue-
ces libres de agroquímicos, semillas de chía molidas, pasas de
uva orgánica, azúcar integral orgánica tipo mascabo y canela.
El producto fue comprado en un almacén de alimentos dieté-
ticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

23: Hamburguesa de quínoa orgánica y algas Kelp. No declara

ingredientes. El producto fue comprado en un almacén de
alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina.

24: Galletas de cereales inflados multicereal. Ingredientes:

arroz integral, maíz pisingallo, sésamo integral, amaranto, sal
marina. El producto fue comprado en un almacén de alimen-
tos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina.

25: Galletas de cereal inflados multicereal sin sal. Ingredientes:

arroz integral, maíz pisingallo, sésamo integral, semillas de
amaranto. El producto fue comprado en un almacén de ali-
mentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina.

26: Galletas de cereales inflados multicereal dulces.

Ingredientes: arroz integral, maíz pisingallo, sésamo integral,
semillas de amaranto, edulcorantes: sacarina y ciclamato de
sodio. Declara sin TACC. El producto fue comprado en un alma-
cén de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, Argentina.

27: Barra de cereal con frutillas y yogur. Ingredientes: jarabe de

glucosa, baño de moldeo blanco (azúcar impalpable, aceite
vegetal, leche en polvo), crispines de arroz y maíz, azúcar orgá-
nica, copos de arroz, aceite de girasol con omega 9, amaranto

27
 Tecnología Alimentaria

expandido, salvado de maíz, sorbitol, frutillas liofilizadas, yogur

en polvo natural, jugo de frutilla en polvo, estabilizante (INS
412), emulsionante (INS 471) aroma idéntico al natural de frutilla.
Declara “sin TACC”. El producto fue comprado en un almacén
de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

28: Barra de cereal con yogur sabor manzana verde.

Ingredientes: jarabe de glucosa, baño de yogur (azúcar impal-
pable, aceite vegetal, leche en polvo, yogur en polvo, sabori-
zantes y colorantes permitidos), crispines de arroz, azúcar orgá-
nica, arroz crocante, manzana verde deshidratada, aceite de
girasol con omega 9, amaranto expandido, semillas de chía,
sorbitol, goma arábiga, salvado de maíz, emulsionante (INS
471), ácido cítrico, aromatizante permitido. Declara “sin TACC”
y “no contiene gluten”. El producto fue comprado en un alma-
cén de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, Argentina.

29: Barrita de amaranto con semillas de chía. Ingredientes:

amaranto inflado, chía molida, girasol orgánico, azúcar inte-
gral orgánica tipo mascabo y miel orgánica.

30: Barra de cereal con yogur sabor frutos del bosque.

Ingredientes: jarabe de glucosa, baño de yogur (azúcar impal-
pable, aceite vegetal “low trans”, leche en polvo, yogur en pol-
vo, saborizantes y colorantes naturales permitidos), crispines
de arroz, azúcar orgánica, arroz crocante, frutos del bosque
deshidratados (frutillas, frambuesas y mora), aceite de girasol
con omega 9, amaranto expandido, semillas de chía, sorbitol,
goma arábiga, salvado de maíz, emulsionante: INS 471, ácido
cítrico, aromatizante permitido. Declara “no contiene gluten”.
El producto fue comprado en un almacén de alimentos dieté-
ticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

31: Barra de cereales con baño de yogur sabor frutilla.

28
Ingredientes: crispines de arroz, jarabe de glucosa, baño de
yogur, azúcar orgánica, arroz crocante, aceite de girasol de
alto oleico, amaranto expandido, frutillas deshidratadas, sorbi-
tol, goma arábiga, salvado de maíz, aromatizantes, emulsio-
nante: INS 471, ácido cítrico. Declara “no contiene gluten”. El
producto fue comprado en un almacén de alimentos dietéti-
cos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

32: Barra de cereal sabor frutilla con amaranto y semillas de

chía. Ingredientes: arroz crocante, glucosa, baño de reposte-
ría, azúcar, amaranto expandido, aceite alto oleico de girasol,
frutilla liofilizada, semillas de chía, salvado de maíz, sorbitol,
goma arábiga, monoglicéridos de ácidos grasos, esencia de
frutilla, ácido cítrico. El producto fue comprado en un almacén
de alimentos dietéticos de la Ciudad

33: Barra de cereal chocolate con amaranto y semillas de sésa-

mo. Ingredientes: arroz crocante, glucosa, baño de repostería,
azúcar, amaranto expandido, semillas de sésamo (ajonjolí),
aceite alto oleico de girasol, cacao en polvo, salvado de maíz,
sorbitol, goma arábiga, esencia de chocolate, monoglicéridos
de ácidos grasos. El producto fue comprado en un almacén
de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, Argentina.

34: Barra de cereales con manzana, amaranto y semillas de

chía. Ingredientes: arroz crocante, glucosa, baño de reposte-
ría, azúcar, amaranto expandido, aceite alto oleico de girasol,
manzana verde deshidratada, semillas de chía, salvado de
maíz, sorbitol, goma arábiga, monoglicéridos de ácidos gra-
sos. El producto fue comprado en un almacén de alimentos
dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

35: Barrita de amaranto con algarroba y chía. Ingredientes:

amaranto inflado, semillas de girasol orgánico, semillas de
sésamo molido orgánico, semillas de chía molidas, harina de

29
 Tecnología Alimentaria

algarroba, azúcar integral orgánico tipo mascabo, miel orgá-

nica, extracto natural de vainilla. El producto fue comprado en
un almacén de alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma
de Buenos Aires, Argentina.

36: Barra de cereal con baño de chocolate. Ingredientes: cris-

pines de arroz, jarabe de glucosa, baño de cacao, azúcar orgá-
nica, arroz crocante, aceite de girasol alto oleico, amaranto
expandido, cacao en polvo, harina de soja, sorbitol, goma ará-
biga, semillas de chía, salvado de maíz, aromatizante, emulsio-
nante: INS 471, ácido cítrico. Declara “no contiene gluten”. El
producto fue comprado en un almacén de alimentos dietéti-
cos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.

37: Barra de cereal con yogur sabor durazno. Ingredientes:

jarabe de glucosa, baño de yogur (azúcar impalpable, aceite
vegetal “low trans”, leche en polvo, yogur en polvo, saborizan-
tes y colorantes naturales permitidos), crispines de arroz, azú-
car orgánica, arroz crocante, duraznos deshidratados, aceite
de girasol con omega 9, amaranto expandido, semillas de
chía, sorbitol, goma arábiga, salvado de maíz, emulsionante:
INS 471, ácido cítrico, aromatizante permitido. Declara “no con-
tiene gluten”. El producto fue comprado en un almacén de
alimentos dietéticos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina.

Las muestras 2 –14 y 18 – 37 corresponden a productos comer-

ciales.

Muestreo

Para los alimentos en polvo, semillas y hojuelas se realizó un

muestreo de tipo estratificado (muestras 1-22). En los produc-
tos que se expendían con varias unidades dentro de su envase
original se efectuó un muestreo aleatorio (muestras 23-26). Se
tomó la totalidad del contenido del paquete para su procesa-

30
miento en aquellas muestras donde el envase contenía sólo
una unidad (muestras 27-37).

Procesamiento de las muestras

La totalidad de las muestras fueron homogeneizadas en moli-

no de cuchillas marca Retsch modelo Grindomix GM200 hasta
una granulometría de 35 mesh.

Método de enzimoinmunoensayo

Se utilizó un kit comercial (RIDASCREEN gliadin, art. nº R7001)

de R-Biopharm (6). El mismo consiste en un enzimoinmu-
noensayo sandwich para el análisis cuantitativo de prolaminas
de trigo (gliadinas), centeno (secalinas) y cebada (hordeínas).
Se pesaron 0,25 g de cada muestra homogeneizada y se extra-
jo con 2,5 mL de solución cóctel (RIDASCREEN Gliadin, art. Nº
R7006) durante 40 min a 50°C en un baño termostatizado con
agitación. Se dejó enfriar y se agregaron 7,5 mL de etanol 80%.
Se mezcló durante 1 h en posición horizontal a temperatura
ambiente. Se centrífugó a temperatura ambiente durante 10
min a 2900 rpm. Se trasvasó cada sobrenadante a tubos
eppendorf, que se conservaron hasta el momento del ensayo.
Las muestras se diluyeron de acuerdo con las instrucciones del
kit (6)

La solución de extracción utilizada, solución cóctel

(RIDASCREEN Gliadin, Art. Nº R7006), contiene clorhidrato de
guanidina (agente desagregante) y 2-mercaptoetanol (agen-
te reductor). Esta solución fue diseñada especialmente para
alimentos “sin gluten” procesados a altas temperaturas. El sis-
tema permite obtener rendimientos del 100 % de gluten, tanto
en alimentos procesados a altas temperaturas como en no
procesados por calor, en contraste con los bajos rendimientos
(10 - 30 %) del sistema convencional de extracción con eta-

31
 Tecnología Alimentaria

nol/agua. (7).

Todas las muestras se extrajeron por duplicado y cada extrac-

to se analizó por enzimoinmunoensayo por duplicado. El pro-
cedimiento de análisis se realizó siguiendo las instrucciones
del kit (6). La lectura de la absorbancia de cada uno de los poci-
llos de la placa de ELISA se realizó a 450 nm con un lector de
microplaca Rayto RT-2100C. Se realizó una corrección de
fondo leyendo además a 600 nm.

Los resultados de cada muestra analizada (expresada en

mg/Kg de gliadina) se obtuvieron utilizando el programa
Ridasoft win de R-Biopharm. De acuerdo a las especificacio-
nes del kit (6), el contenido de gluten (mg/Kg) corresponde al
contenido de gliadina (mg/Kg) multiplicado por 2.

32
TABLA 1. Contenido de gluten en alimentos elaborados
con amaranto, quínoa y/o chía (mg/kg).

Muestra N° Contenido de gluten (mg/Kg)

1 11
2 34
3 9
4 12
5 10
6 <5*
7 24
8 <5*
9 <5*
10 <5*
11 >80**
12 <5*
13 >80**
14 <5*
15 18
16 14
17 12
18 7
19 <5*
20 19
21 <5*
22 <5*
23 <5*
24 9
25 <5*
26 <5*
27 74
28 >80**
29 24
30 18
31 28
32 10
33 10
34 <5*
35 34
36 18
37 18
*valores por debajo del límite de cuantificación del método, expresado en gluten (5 mg/Kg)
**valores superiores al máximo punto de la curva de calibración, expresado en gluten (80 mg/Kg)

33
 Tecnología Alimentaria

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) conside-

ra dentro del Capítulo XVII, Alimentos dietéticos o alimentos
para regímenes especiales, a los alimentos libres de gluten, sin
TACC (8). Entre las normas generales para alimentos dietéticos
se establece que “deben ser acondicionados en su lugar de
elaboración o en otras plantas de la misma empresa y que se
deben expender en envases que satisfagan las exigencias del
CAA. Está prohibido el fraccionamiento y expendio a granel o
al detalle”. Además, establece que “las empresas elaboradoras
deben contar con un director técnico”.

En particular, para los alimentos libres de gluten, sin TACC,

especifica en el artículo 1382 bis que “son aquellos que están
preparados con ingredientes que por su origen natural y por la
aplicación de buenas prácticas de elaboración, que impidan la
contaminación cruzada, no contienen prolaminas de todas las
especies de Triticum, de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas. Estos productos se rotularán con
la denominación del producto que se trate seguido de la indi-
cación “libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda

34
“Sin TACC” en las proximidades de la denominación del pro-
ducto con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad.

Para comprobar la condición libre de gluten deben utilizarse

aquellas técnicas que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y
acepte. En el artículo 1383 establece que para la aprobación de
los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importa-
dores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su
jurisdicción un análisis que avale la condición de “libre de glu-
ten” otorgado por un organismo oficial o entidad con recono-
cimiento oficial según lo establecido en el artículo 1382 y un
programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de
asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena,
cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las
materias primas hasta la comercialización del producto final”.

En los artículos mencionados no se hace referencia a valores

límites para considerar a un alimento como libre de gluten.

Dado que el Codex Alimentarius (4) considera a un alimento

como exento de gluten cuando contiene menos de 20 mg/kg
de gluten, en el presente trabajo se adoptó este criterio como
valor de corte.

En la tabla 1 se presenta el contenido de gluten de las muestras

analizadas.

Nueve de los productos evaluados superaron ese límite (24%):

tres barras de cereales que declaraban “sin TACC” y/o “no con-
tiene gluten” (muestras 27, 28 y 31), dos barras de cereales que
no tenían ninguna declaración respecto del contenido de glu-
ten (muestras 29 y 35), una muestra de harina de amaranto
envasada que declaraba “apto para celíacos” (muestra 2), una
muestra de semillas de quínoa comprada al detalle en un mer-
cado de la ciudad de Salta, (muestra 7), una mezcla de semillas
molidas (muestra 11) y una muestra de amaranto popeado

35
 Tecnología Alimentaria

comprado suelto en un almacén de alimentos dietéticos

(muestra 13).

Las cuatro muestras que declaraban “sin TACC” y/o “no con-
tiene gluten” o “apto para celíacos”, no presentaban en la deno-
minación del producto la leyenda libre de gluten (muestras 2,
27, 28 y 31). Esto nos indica que el alimento no había sido regis-
trado como alimento dietético o para regímenes especiales
libre de gluten como lo especifica el artículo 1382 bis del
Capítulo XVII del CAA (8).

En nuestro país, un gran número de productos comercializa-

dos como libres de gluten no sólo no fueron aprobados como
tales, sino que, además, luego de su inscripción, han modifica-
do su rótulo e incluido el símbolo internacional de “libre de
gluten” o el de “Sin TACC”, o leyendas como “apto para celía-
cos”, “no contiene gluten” o “sin TACC”, ninguno de ellos auto-
rizado por la normativa vigente. Los resultados positivos halla-
dos en el presente trabajo en las muestras 2, 27, 28 y 31
demuestran la importancia de que este tipo de alimentos sean
registrados y controlados de acuerdo con la normativa vigen-
te (8).

En las veintiocho muestras restantes (76%) se evidenció un con-

tenido de gluten inferior a los 20 mg/ Kg.

Las nueve muestras que dieron resultado positivo (muestras 2,

7, 11, 13, 27, 28, 29, 31 y 35) se estima que tuvieron una contamina-
ción cruzada en su proceso de elaboración. Se debe tener en
cuenta que, si bien la muestra 11 declara en su lista de ingre-
dientes semillas de avena molidas, el resultado positivo de glu-
ten no se debe a este ingrediente ya que el kit no detecta pro-
teínas de avena (6) lo que indicaría probablemente una conta-
minación cruzada con gliadinas de trigo. Las muestras 7 (semi-
llas de quínoa) y 13 (amaranto popeado) fueron compradas al
detalle en un almacén de alimentos dietéticos. La contamina-

36
ción de estas muestras probablemente se debió a su forma de
expendio que favorece la posible contaminación con otros
productos del comercio que pueden contener gluten; ya que
en los mismos se utilizan para dispensarlos elementos (cucha-
ras, cucharines, entre otros) que se comparten sin ningún tra-
tamiento posterior para eliminar contaminaciones cruzadas.
La muestra 2 (harina de amaranto envasada) se pudo haber
contaminado en su proceso de obtención (molienda) y/o en
su fraccionamiento.

De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente traba-

jo, es importante que los alimentos libres de gluten, sin TACC,
se expendan envasados desde su lugar de origen y que los
fabricantes de estos alimentos y los directores técnicos de
estas empresas se comprometan a controlar, en todas las eta-
pas de elaboración, que no ocurra una contaminación cruza-
da que pueda alterar la condición del alimento de ser libre de
gluten, sin TACC.

37
 Tecnología Alimentaria

CONCLUSIÓN

Los hallazgos del presente trabajo indican que los productos

elaborados con amaranto, quínoa y/o chía son seguros para
personas con celiaquía. Sin embargo, de acuerdo con nues-
tros resultados, los fabricantes deben implementar buenas
prácticas de manufactura en las diferentes etapas de elabora-
ción de alimentos libres de gluten, sin TACC y las personas
celíacas no deben consumir alimentos supuestamente aptos,
que se expenden al detalle, por la posible contaminación cru-
zada que puede darse en los comercios.

BIBLIOGRAFÍA

1. Cueto Rúa EA, Nanfito G. Enfermedad Celíaca. Nestlé

Nutrición. Octubre 2002; 6 (6): 4-13.

2. Cueto Rúa EA. Celiaquía, un modo de ser. Parábola Editorial,

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2007.

3. Green P and Cellier C. 2007. Celiac Disease. N. Engl. J. Med.

357:17. 1731 – 1743.

4. Codex Alimentarius, 2009. CODEX STAN 118 –1979, enmenda-

do 1983, revisado 2008. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_st
a=291. Consultado: noviembre de 2009.

5. Itúrbide G, Gispert M. Cultivos marginados: otra perspectiva

de 1492. FAO, Roma, 1992.

6. R-Biopharm, 2008. Disponible en: http://w

ww.rbiopharm.com/product_site.php?product_id=252&prod
uct_class_one=QWxsZXJnZW5z&product_
class_two=R2xpYWRpbg==&product_class

38
_three=&product_class_four=&product_range=
Food%20and%20Feed%20Analysisç. Consultado: noviembre
de 2009.

7. Méndez E. 2001. Problemas generales relacionados con la

analítica del gluten (II). Revista Transferencia de Tecnología.
Revista 4. Disponible en: http:// www.madrimasd-
.org/revista/revista4/transferencia/ transf erencias.asp.
Consultado: noviembre de 2009.

8. Código Alimentario Argentino, actualizado, 2009.

Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/
CAPITULO_XVII_Dieteticos_actualiz-06-09.pdf. Consultado:
noviembre de 2009.

39
R EVISTA M ENSUAL D IGITAL

A ÑO 10 N ÚMERO 12
O CTUBRE 2022