U.D.

1: Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas

Cada vez es más frecuente, desde las empresas de restauración, el tener que resolver las
demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas.

Tanto en la restauración colectiva, como la de los comedores escolares, caterings y hospitales,

como en la restauración tradicional, se puede dar el caso de que se requiera elaborar platos que,
a veces por alergia a uno o varios alimentos, o por intolerancia a ellos, lleve a modificar
ingredientes de la elaboración, las técnicas culinarias o aspectos de la producción.

1. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias

Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él, se les suelen
denominar casi siempre como alergias aún antes de saber cuál ha sido el mecanismo que ha
desencadenado dicha reacción. Sin embargo, el término de alergia alimentaria, médicamente,
se utiliza sólo en las formas inmunológicas. El resto de reacciones no inmunológicas reciben el
nombre de intolerancia alimentaria.

La única actuación efectiva en el tratamiento de la alergia alimentaria, es la supresión del

alimento o sustancia quela provoca. Tanto el afectado como la familia ha de saber localizar la
“sustancia enemiga” en las etiquetas de los alimentos, y en las diferentes denominaciones que
le pueden dar al producto. Por ejemplo, el huevo puede aparecer como livetina, albúmina,
lisozima, ovo albúmina, vitelina, ovomucoide, lecitina o emulgente.

La Sociedad Europea de Alergia e Inmunología Clínica ha propuesto la siguiente clasificación de

las reacciones adversas a los alimentos:

• Reacciones tóxicas: Por la presencia de sustancias que contaminan un alimento o están

de forma natural en él. Las puede sufrir cualquier persona.
• Reacciones no tóxicas: Inmunológicas (alergia) y no inmunológicas (intolerancia).
• Reacciones inmunológicas (alergia):
1. IgE Mediadas:
a. Reacciones generalizadas: anafilaxia
b. Reacciones cutáneas: urticaria, dermatitis
c. Reacciones gastrointestinales: diarrea, náuseas, vómitos y dolor
gastrointestinal.
d. Reacciones respiratorias: asma, edema, rinoconjuntivitis
e. Otras: migraña
 2. No IgE Mediadas
a. Enfermedad celiaca
b. Enfermedad inflamatoria crónica
c. Sangrado intestinal inducido por alimentos
• Reacciones no inmunológicas (intolerancia): Se deben a la acción de alimentos que
contienen sustancias que provocarán síntomas por consumo excesivo o alteración de la
mucosa digestiva. La más habitual es el déficit de lactasa que provoca intolerancia a la
lactosa y, consecuentemente, a la leche.
Alimentos y aditivos alimentarios más comunes asociados a reacciones adversas:

• La alergia a alimentos. La alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo

ante un alimento (alérgeno) que es tolerado por el resto de individuos. La reacción se
produce por medio de un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobinas tipo
E); se trata de anticuerpos específicos desarrollados por los alérgicos contra las
sustancias que identifica como extrañas, liberando histamina, que es la que genera la
reacción alérgica.
Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento,
o inhalar los vapores de la cocción, pudiendo afectar a la piel, aparato digestivo, al
respiratorio, o a todo el organismo.
• Reacciones alérgicas cruzadas. Los alimentos no contienen un solo alérgeno sino varios
y se puede estar sensibilizado a uno o más. Existen también reacciones cruzadas entre
distintos alimentos, pues un mismo alérgeno puede estar presente en diferentes
alimentos, lo cual no significa que el paciente con alergia vaya a reaccionar igual con
todos.
También se están observando en los últimos años reacciones cruzadas entre alimentos
y neumoalérgenos ambientales; como es el caso del polen.
Entre los alimentos que pueden producir reacciones cruzadas destacan: El cacahuete
con soja, guisantes y lentejas. Y, por otra parte, la leche de vaca con leche de cabra,
oveja o yegua.
 El látex también puede producir reacciones cruzadas. Algunos antígenos del látex están
presentes en diferentes alimentos de origen vegetal sobre todo en frutas.

• Las intolerancias alimentarias

La alergia no debe confundirse con la intolerancia alimentaria, que puede definirse
como un estado en el que se producen efectos adversos no provocados por IgE. En este
caso, la reacción es menor que en una alergia, los síntomas pueden aparecer más
lentamente, e incluso se pueden consumir pequeñas dosis sin que aparezcan síntomas.
Las más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten.

o Intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa es una afección de las

microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce poca o
ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de
metabolización de la lactosa(el «azúcar de la leche»).De esta forma, cuando la
ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un
cuadro clínico representativo como manifestación a esta incapacidad de
responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo. En las
culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual
durante años la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellos
pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que en el caso
del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de
los individuos es mayor que en el segundo grupo cultural. Como resultado de
esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía
ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico.

o Intolerancia al gluten: La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad

autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del
intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína
vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina también se llama gluten
(proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la
espelta y posiblemente la avena (por cuestiones de contaminación cruzada). Al
ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la
proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra
del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa
aplanamiento de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en
la absorción de nutrientes. En condiciones normales todo alimento ingerido
debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más
pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de
alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es
necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos comparar con
raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la
absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud
de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor
grado. Cuando la longitud del vello se acorta, la absorción se reduce y la
nutrición de la persona queda comprometida. Y es esto precisamente lo que
sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que
provoca una intolerancia al gluten.
 Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de
todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica,
retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel,
pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque
estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos
síntomas pueden aparecer en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas
del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas
indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad considerablemente
subdiagnosticada. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta por vida
libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.

Actualmente existe una amplia oferta de productos especiales sin gluten que
van desde la harina de cereales permitidos para la elaboración casera hasta una
amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas y bizcochos.

Realizar una dieta sin gluten no es fácil en los países occidentales, donde el trigo
es el cereal de consumo mayoritario; a lo que se añade que el 70% de los eructos
manufacturados contienen gluten, al ser incorporado como sustancia que sirve
para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. Además, debe
evitarse la contaminación cruzada en las zonas de producción gracias a la
implantación de sistemas de control de puntos críticos (APPCC).

Los productos que se pueden adquirir con seguridad vienen identificados por
una marca de garantía creada por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos
de España); al mismo tiempo nos encontramos con la Espiga Barrada, que no
garantiza al celíaco la ausencia de gluten, sino que el producto que lo lleva se
acoge al Código Alimentario con los siguientes límites:

• < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

• 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.

El único tratamiento eficaz para los celíacos es la Dieta sin Gluten; para ello hay
dos opciones: la dieta de exclusión o la dieta de sustitución.

La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que

contengan gluten, teniendo la máxima precaución con los alimentos elaborados
transformados y/o envasados.

La dieta de sustitución consiste en cambiar el consumo de los alimentos con

gluten por los llamados “productos especiales sin gluten”.

2. Dietas tipo. Descripción y caracterización

En muchos procesos patológicos debe modificarse el tipo de alimentación habitual del paciente.
El resultado es la conocida dieta terapéutica o dietoterapia, que es el nombre con la que se
conoce en dietética.
El objetivo de estas dietas terapéuticas puede ser diverso; se concreta en cinco posibilidades:

1. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad (diabéticos de tipo II o exceso de colesterol

en sangre).

2. La dieta forma parte del tratamiento junto con los fármacos. Es el caso de la diabetes tratada
con insulina.

3. La dieta tiene por objeto prevenir la aparición de síntomas, como sucede con el dolor en casos
de úlcera gastroduodenal.

4. En algunas enfermedades deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Esto

sucede en la intolerancia a la lactosa, al gluten o en las alergias alimentarias.

5. Presentarse de tal forma que pueda ser ingerida por el paciente. Así sucede en las dietas
líquidas o en las trituradas, que por lo demás son normales en cuanto a las recomendaciones
dietéticas para una persona sana. La dieta administrada por sonda de alimentación (enteral por
sonda) o por vía endovenosa (notición parenteral) serían los ejemplos extremos de
administración de una dieta a un paciente que no ingiere los alimentos de forma convencional.

En realidad, toda dieta terapéutica, lo que hace es modificar uno o más aspectos de una
alimentación equilibrada, ya sea de tipo nutricional, alimentario, tipos de cocción, de texturas,
etc. Como ejemplos:

Desde otro punto de vista, las dietas pueden ser:

- Cualitativas: las que, partiendo de la base de una alimentación equilibrada desaconsejan,

limitan y permiten determinados alimentos para que el propio paciente confeccione sus
comidas. Un ejemplo es el de las úlceras y las hiperlipoproteinemias.
- Cuantitativas: las que necesitan una cuantificación de uno o varios de los nutrientes a ingerir
en la dieta. La diabetes es un ejemplo con el control de la ingesta de glúcidos.

- Completas: si proporcionan al paciente la cantidad precisa de nutrientes y energía para cubrir

sus necesidades, de manera que no precisen complemento nutricional. Todas las dietas buscan
ese objetivo.

- Incompletas: cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben seguirse durante un
período prolongado de tiempo. Esto causaría una carencia nutritiva con sus consecuencias
específicas que es preciso evitar complementando la dieta en aquellos principios nutritivos que
fuese necesario. La dieta astringente rigurosa (que debe suspenderse lo antes posible) o una
dieta de adelgazamiento de 1000 calorías son ejemplos. La segunda deberá completarse con
preparados polivitamínicos y oligoelementos.

- Progresivas: al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una patología determinada,
deben tenerse en cuenta las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para adecuar la
alimentación a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, y puede
definirse como la dieta específica indicada en cada una de las etapas de una enfermedad, desde
el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado posible de normalidad. Un ejemplo
de esta dieta está en el postoperatorio de una cirugía mayor de abdomen, o en el paciente
ulceroso que reinicia la alimentación oral tras un brote agudo.

En general, las fases por las que pasa una dieta progresiva son las siguientes:

1. Dieta absoluta

2. Dieta líquida

3. Dieta semilíquida

4. Dieta blanda

5. Dieta basal o normal

Dietas de uso habitual

a) Dieta líquida, semilíquida, blanda, basal y astringente

• Dieta líquida: Está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan
ser bebidos o ingeridos con ayuda de una pajita, como agua, caldos, zumos, infusiones,
leche, preparados comerciales líquidos o en polvo diluidos, harinas diluidas en líquido o
alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas.

Cada patología puede tener una dieta líquida específica como “dieta líquida para úlcera
duodenal” o “dieta líquida astringente”, cuando solo se permite el consumo de agua es
“dieta hídrica”. Pueden ser completas o incompletas.

• Dieta semilíquida Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se

permiten, siempre según el diagnóstico, además de los alientos líquidos, otros de
textura bastante fluida, del tipo flan, yogur, purés, huevos pasados por agua o manzanas
cocidas.
 La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma
de puré. En ella las verduras, carnes, frutas, etc. han sido desmenuzados. La dieta
triturada en la que están prohibidos los líquidos se llama “dieta pastosa”.

• Dieta blanda: En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda, pero,
además, deben estimular poco el aparato digestivo, siendo de fácil digestión. En las
dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales completos, tampoco
los fritos ni los guisos. Se limitan las grasas, especialmente las de origen animal.

Se incorporan carnes de textura blanda como el pollo hervido, pescados blancos, jamón
cocido, tortilla, patatas, pasta y arroz cocidos, pan de molde y galletas.

Existe una variedad que se denomina “dieta blanda de protección dental” o de “fácil
masticación” en la que solo se incluyen alimentos que exigen una mínima trituración
dentaria, como carne en forma de albóndigas, croquetas, hamburguesas o canelones;
muslo de pollo, pero no pechuga, y puede incluir guisos, fritos, helados, de cierta
dificultad digestiva, ya que en estos pacientes el problema alimentario es la masticación.

• Dieta basal: Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no necesita

una dieta terapéutica. A pesar de ello, no es conveniente que contenga alimentos
flatulentos o de difícil digestión, por ellos mismos o por su preparación culinaria, que
pueden ocasionar trastornos en una persona que está en reposo en una habitación.

• Astringente: Denominada también antidiarreica, trata la sintomatología de la diarrea,

pero no sus causas.

Es una dieta progresiva en cuatro fases, de las que las dos primeras son incompletas
nutricionalmente, pero de corta duración. Son:

1. Muy rigurosa: tras un ayuno de seis a veinticuatro horas, durante las 6-24 horas
siguientes tomar: (Agua de arroz y zanahorias; Agua con sales minerales y glucosa; Té
flojo sin azúcar, unos 125 ml cada 2- 4 horas)
2. Rigurosa: pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y progresivamente
la alimentación sólida con: o Arroz hervido o sémola de arroz (3-4 cucharadas) o Si lo
anterior se ha tolerado bien, a las 3-4 horas repetir, añadiendo una pequeña cantidad
de pollo o pescado
3. Moderada: continuando con la progresividad ir introduciendo; o Yogur, pan tostado
o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa, jamón York, compota de manzana o
pera, membrillo y zanahoria hervida. Cuando esto se tolere bien, añadir
progresivamente: o Bistec de ternera, pollo o pescado blanco a la plancha o Plátano y
peras de agua Al tolerar esto, empezar a tomar purés de verdura y normalizar poco a
poco la dieta, sin tomar leche como tal, hasta encontrarse completamente bien. Ejemplo
de dieta astringente moderada:

b) Controlada en hidratos de carbono: Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de la

diabetes mellitas. Si bien las bases de la dieta deben ser iguales en cualquier tipo de diabetes,
ya sea tratada con insulina, hipoglucemiante oral o solo con dieta, hay unos puntos devista
diferentes entre ellas:
 • Diabetes tratada con insulina: En estos enfermos, el consumo de glúcidos debe ser
siempre igual, y la distribución de los mismos durante el día debe ser fija. Es necesario
también que la alimentación sea muy fraccionada, es decir, que los glúcidos de la dieta
estén repartidos en varias tomas y con unos porcentajes determinados, a fin de evitar
picos de glucemia (presencia de azúcar en la sangre) demasiado altos.

• Diabéticos tratados con antidiabéticos orales: Deben tener también una pauta fija,
aunque no es fundamental que la distribución de los glúcidos durante el día sea siempre
igual.

• Diabetes tratada con dieta exclusivamente: Corresponde en gran parte a la diabetes del
obeso, deberá ser orientada con dietas fijas, aunque tampoco sea indispensable la
distribución de glúcidos como en la diabetes insulinodependiente.

La dieta para un diabético, además de otras consideraciones, en cuanto a su aporte calórico

total, puede plantearse en tres supuestos:

1. Si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico.

2. Cuando el diabético es obeso, la dieta debe ser hipocalórica, lo más equilibrada posible,
no haciendo nunca una restricción muy severa de glúcidos.
3. Si el diabético está en peso normal, se hará una dieta adecuada a sus necesidades.

Para elaborar los menús, se realizan a través de unas tablas de equivalencias para diabéticos.

c) De protección gástrica

Son dietas que tienen como objeto el reposo funcional del estómago. En general consisten en la
administración de pequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy
frecuentes.

• Dieta en la úlcera gastroduodenal

Dieta progresiva en cinco fases a partir de un brote ulceroso agudo:

1. Dieta absoluta de uno o dos días.

2. Dieta de SIPPY. Consiste en administrar pequeñas cantidades de leche, 150- 200 cc, y a
intervalos de 1-2 horas. Tiene como fin suprimir el dolor por la acción neutralizadora de
la leche sobre la acidez gástrica y su larga permanencia en el estómago. Esta dieta debe
mantenerse el menor tiempo posible por ser incompleta.
3. Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua, leche, sémolas, natillas,
o pastas muy finas de arroz o de trigo en caldo vegetal. Haciendo una toma de alimentos
cada 3-4 horas, si la tolerancia a esta dieta es buena, se pasará a la siguiente.
4. Dieta blanda antiulcerosa, también llamada Ulcus I, consiste en una dieta blanda, a la
que se aplican los principios dietéticos para la úlcera. Además de los alimentos
mencionados en las fases anteriores, también se permiten:

a. Lácteos: yogur y queso fresco.

b. Cereales: arroz hervido y pasta en caldo vegetal.

c. Patatas: hervidas o en puré.

 d. Carnes: muy tiernas, hervidas. Pollo y ternera, principalmente, mejor como
carne picada. También jamón cocido no salado.

e. Pescados: los blancos, hervidos.

f. Frutas: manzana o pera, hervidas.

g. Aceite crudo: mantequilla o margarina en poca cantidad.

h. Bebidas: agua o zumo de naranja diluido, probando la tolerancia a este último.

i. Dulces: galletas tipo María y bizcocho.

Hacer 5- 6 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la siguiente fase.

5. Dieta de remisión o normal: mantener las 5-6 tomas diarias de alimentos, escogiéndolos
o evitando los correspondientes entre los del cuadro que sigue:

En caso de gastritis está indicada esta misma dieta, prescindiendo de los lácteos durante los
primeros días.

• Dieta en la hernia de hiato

Las normas dietéticas en este caso van dirigidas a evitar el reflujo del contenido ácido del
estómago, limitar su secreción de ácido clorhídrico e impedir la irritación del mismo por los
alimentos. Recomendaciones para el paciente con hernia de hiato:

• Ingestas numerosas, 5-6 tomas diarias poco abundantes.

• No adoptar la posición horizontal tras las comidas.

• Evitar los siguientes alimentos, ya que pueden ocasionar molestias: café, té, bebidas
alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados, flatulentos, fritos y guisos, salvo los muy
sencillos.
• Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos de una sola vez, procurando que no formen
parte de la misma comida: embutidos, yema de huevo, leche, queso, manteca de cerdo, frutos
secos y pasteles.

• Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre en cantidades moderadas:

legumbres, huevos fritos, pescado azul.

• En caso de obesidad, seguir una dieta de adelgazamiento: hipocalórica, ya que la obesidad

favorece el reflujo.

d) Controladas en lípidos

Son aquellas que se prescriben para la reducción de las diferentes hiperlioprotinemias, que, en
función del factor lípido a controlar, pueden ser:

- Hipercolesterolemia, donde se debe reducir el colesterol

- Hipertrigliceridemia, donde se debe reducir el exceso de triglicéridos

- Hipertrigliceridemia mixta, es una mezcla de las dos anteriores, por lo que las restricciones son
las mismas y se le añade la prohibición del consumo de alcohol

En casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas, a fin de controlar el sobrepeso, que
suele acompañara las personas que padecen estos problemas.

e) Controladas en sodio

Se hacen a fin de controlar la ingesta de sodio en los casos de hipertensión arterial

fundamentalmente, pero también en los edemas producidos por insuficiencia cardíaca, cirrosis
hepática e insuficiencia renal. La restricción más o menos severa de sodio depende de la
valoración médica; se puede clasificar en:

a) Dieta hiposódica amplia: Eliminar la sal al cocinar, la añadida a los platos ya cocinados, y de la
dieta los alimentos muy ricos en sal: charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas,
aperitivos, jamón dulce y patatas fritas.

b) Dieta hiposódica relativa; de 0,6 a 1 gr de sodio al día: Además de los productos anteriores,
siendo más estricto en alimentos ricos en sodio.

c) Dieta hiposódica estricta: de 0,2 a 0,4 gr de sodio al día: Dieta a base de arroz, azúcar, fruta,
verdura, carne y pescado. Esta dieta debe ser seguida bajo control médico.

f) Hipocalóricas

Dieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente; busca cambiar los
hábitos alimenticios. Los objetivos básicos en la dieta del obeso son:

a) Perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 kg por semana, mediante una dieta equilibrada
nutricionalmente.

b) Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado.

c) Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico durante la dieta.

d) Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de unos nuevos hábitos
alimentarios.
No son recomendables ingestas energéticas inferiores a 600 cal/ día y las dietas con menos de
1500 cal/ día es difícil que sean equilibradas, por lo que deben ser completadas con la ingesta
de suplementos vitamínicos y minerales.

Al plantear la reducción energética de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, ya que a medida
que avanza, el metabolismo basal se reduce, y la dieta se debe reajustar varias veces para que
sea eficaz.

3. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos

Las distintas necesidades nutricionales de las personas varían en función de la edad, el sexo o la
clase de trabajo realizado. Debemos definir claramente tres términos para explicar las
necesidades nutritivas:

1. Necesidades nutritivas: expresan necesidades mínimas por debajo de las cuales, la dieta
puede acarrear problemas para la salud.
2. Ingestas recomendadas: son cifras más elevadas que las anteriores, tienen en cuenta a
cada individuo.
3. Recomendaciones dietéticas: intentan cubrir las necesidades de toda una población, se
expresan en términos de alimentos, y se utilizan para planear dietas o educar en la
nutrición a esa población.

La dietética determina unos estados fisiológicos en los que las necesidades nutricionales
presentan variables similares. Como: Lactancia, Infancia y adolescencia, Madurez, Embarazo,
Maternidad lactante y Edad avanzada

En otros casos, las dietas son el único tratamiento para patologías como la diabetes, diarrea,
estreñimiento, gastropatías, hiperlipidemias, hipertensión, insuficiencia renal, litiasis renal y
obesidad.

Cuando conocemos las necesidades nutricionales de un individuo o grupo, deben plasmarse en

alimentos concretos que nos permitan cubrir las necesidades completas; hay alimentos más o
menos adecuados en función de sus nutrientes o del contenido calórico, necesario para una
dieta completa y equilibrada

https://es.slideshare.net/vicpercast/ud4-elaboracin-de-platos-para-personas-con-necesidades-
alimenticias-especficas